Najsłodszy z leków.

Nieco historii…

Wśród pacjentów krąży od lat powiedzenie, że gorzki lek najlepiej leczy, u którego podstaw leży przekonanie, że niezbyt dobry smak jest najlepszym wskaźnikiem potencjału terapeutycznego danego medykamentu. Opinia ta wynika z faktu, że obecnie „lekarstwa” są wytworem przemysłu chemicznego. W grupie substancji leczniczych pochodzenia naturalnego, jeśli chodzi o wyśmienity smak, długość stosowania i zakres działania terapeutycznego, na pierwszym miejscu znajduje się słodki, aromatyczny miód.

Miód ze względu na swe odżywcze i terapeutyczne właściwości towarzyszył ludzkości od zarania jej dziejów, a historia jego użytkowania rozwijała wraz z rozwojem gatunku ludzkiego. Dowodem tego są rysunki i malowidła wykonane na ścianach lub sklepieniach jaskiń na 6000 lat p.n.e. (np. w jaskini Arana, Hiszpania) przedstawiające zbiór miodu. Ich duża liczba dowodzi, że miód był istotnym składnikiem diety ludzi pierwotnych. W starożytnym Egipcie ule towarzyszyły każdej świątyni, a sam miód był wykorzystywany do mumifikacji, budowy łodzi i okrętów, jako czynnik wiążący do produkcji farb czy przerobie metali. Słoje z miodem umieszczano w grobowcach możnych, jako pokarm na życie pośmiertne. Według legend ciało największego wodza starożytności, Aleksandra Macedońskiego wróciło do ojczyzny zakonserwowane w miodzie.

Miód uświetniał też ceremonie ślubne faraonów. Nowożeńcy raczyli się miodem pitnym przez miesiąc następujący po zaślubinach, co miało gwarantować powodzenie i szczęście. Zwyczaj ten został przejęty przez starożytnych Greków i Rzymian i dotrwał do naszych czasów w formie wyrażenia „miesiąc miodowy”.

Istotną rolę odgrywał też miód w starożytnej Grecji, a według ojca medycyny, Hipokratesa zapewniał żywotność i długowieczność. Przykładem podawanym przez słynnego medyka z wyspy Kos, miał być grecki poeta Anakreon z Teos, którego twórczość to pochwała miłości, wina i radości. Dożył on w dobrym zdrowiu 85 lat, a zmarł przypadkiem w wyniku zakrztuszenia się suchymi winogronami. Zresztą i sam Hipokrates, który sam stosował się do swoich cennych rad, lubił miód i był przekonany o jego licznych, dobroczynnych właściwościach. O słuszności tych przekonań świadczy wiek jaki osiągnął. Według niektórych żył lat 111, a inne dane mówią że zmarł w wieku „zaledwie” 83 lat.

Również Imperium Rzymskie doceniało zalety zdrowotne i kulinarne miodu, który był niezbędnym składnikiem wielu dań, a na pewno większości sosów. Służył także do słodzenia wina, które podawano na początku i końcu posiłków, a także do konserwowania mięsa, owoców i warzyw, które zanurzone w miodzie zachowywały dłużej swoją świeżość.

O miodzie i innych produktach pszczelich można znaleźć liczne wzmianki i odwołania zarówno w Nowym i Starym Testamencie, Koranie, Talmudzie i świętych księgach licznych religii Indii, Chin, Persji czy też Egiptu. Wszystkie z nich wychwalały miód jako pokarm, napój oraz lekarstwo.

Miód musiał być dla Narodu Wybranego niezwykle istotny, skoro został wspomniany w Starym Testamencie 54 razy, choćby w Księdze Przysłów: „Synu, jedz miód, bo jest dobry, bo plaster miodu jest słodki dla podniebienia. Podobnie – wiedz – mądrość dla twej duszy, posiądziesz ją – przyszłe życie masz pewne, nie zawiedzie cię twoja nadzieja”.

Żydzi, którzy wyszli z niewoli egipskiej podążali do Ziemi Obiecanej, szli przez pustynie do krainy „mlekiem i miodem płynącej”.

W chrześcijaństwie miód miał głębokie mistyczne znaczenie i podarowywano go w czasie Chrztu, jako symbol odnowienia i duchowej doskonałości. Zapowiadający nadejście Zbawiciela, Św. Jan Chrzciciel przebywał dłuższy czas na pustyni mając za pokarm tylko miód i szarańczę.

Lek znany od starożytności.

Zastosowanie miodu jako medykamentu w leczeniu licznych schorzeń można odnaleźć w materialnych źródłach jakie pozostawiły po sobie wszystkie wielkie cywilizacje. Odkopane tablice z Mezopotami wskazują, że miód był powszechnym składnikiem wielu mieszanek leczniczych. Również w starożytnym Egipcie kapłani, do przyrządzania leków używanych zewnętrznie, jak i wewnętrznie stosowali najczęściej ten produkt pszczeli, o czym świadczą papirusy Ebersa oraz Edwina Smitha. Według papirusa znalezionego przez Ebersa miodu używano do sporządzania 147 specyfików do stosowania zewnętrznego m.in. do leczenia trudno gojących się ran. Stosowano również powszechnie miód w leczeniu bólu żołądka, zatrzymaniu moczu lub też w postaci maści na nadmiernie wysuszoną skórę.

Starożytni Grecy darzyli pszczoły i produkty przez nie wytwarzane szczególnym szacunkiem. Ten pożyteczny owad był symbolem bogini Artemidy. Już Arystoteles, jeden z trzech najsłynniejszych greckich filozofów, opisał proces powstawania miodu, wierząc, że jego codzienne spożywanie przedłuża życie w czym wtórował mu Hipokrates. Inny słynny grecki lekarz Dioskurides, towarzyszący niezwyciężonej armii Imperium Rzymskiego w licznych podbojach, stworzył w około 77 roku naszej ery De Materia Medica. To monumentalne dzieło było do XV wieku kanonem wiedzy o farmakologii i roślinach leczniczych. Autor opisał w nim również medyczne i dietetyczne właściwości miodu, który polecał w leczeniu dolegliwości żołądkowych, ropiejących ran, hemoroidów czy uporczywego kaszlu. Warto w tym miejscu nadmienić, że miód hamuje kaszel bardzo skutecznie. Podobne zastosowanie miodu zalecał Galen.

W wydanym w XV wieku, przez Gilbertusa Anglicusa, Compedium of Medicine miód zmieszany z octem polecany jest na bóle głowy i w licznych chorobach płuc. Niemcy używali specyfików zawierających miód do leczenia owrzodzeń, oparzeń oraz przetok.

Czym właściwie jest i jak powstaje miód?

Miodem określa się substancję pochodzenia naturalnego wytworzoną przez pszczołę miodną (Apis mellifera), owada błonkoszkrzydłego z rodziny pszczołowatych. Surowcem do produkcji jest nektar kwiatowy lub spadź. Nektar wytwarzany jest w szczególnie dużych ilościach przez rośliny miododajne jak np. gryka, rzepak, koniczyna, mniszek lekarski lub drzewa miododajne, wśród których wymienić można lipę, akację, klon oraz drzewa owocowe. Nektar jest zagęszczonym sokiem roślinnym, na który składają się głównie woda i cukry (glukoza, sacharoza, dekstryny), których jest ok. 20% oraz aminokwasy. Spadź jest sokiem roślinnym przetworzonym przez owady (mszyce, czerwce lub miodówki). Owady wysysają sok z roślinny, z którego zatrzymują niezbędne im białko, a pozostałość będącą w zasadzie ok. 50% roztworem cukrów, wydalają w postaci kropelek zwanych spadzią.

Pszczoła zbieraczka połyka kroplę nektaru lub spadzi, miesza ją ze śliną i przekazuje do wola miodowego. W miejscu tym nektar jest rozrzedzany oraz wzbogacany w enzymy i kwasy organiczne pochodzące z organizmu pszczoły. Po przylocie do ula nektar/spadź przekazywana jest pszczole-robotnicy, która powtarza analogiczny proces „obróbki”, przy czym może on trwać nawet do 20 minut. Ostatecznie, przetworzona porcja nektaru/spadzi jest umieszczana początkowo w dolnej części plastra, a w miarę zagęszczania miód wypełnia kolejne komórki plastra ku górze. Umieszczony w plastrze już „prawie” miód dojrzewa, a proces ten polega zarówno na zmniejszeniu się zawartości wody (zwykle nieznacznie poniżej 20%) i enzymatycznym rozkładzie sacharozy do glukozy i fruktozy. Katalizatorem tego procesu jest enzym inwertaza, obecny w pszczelej ślinie. Cały proces zamyka się w 4-5 dniach, a po jego zakończeniu komórka plastra zasklepiana jest woskiem pszczelim.

Czy miód to sam cukier?

Miód, pomimo że jest jedną z najbardziej skomplikowanych mieszanin pochodzenia naturalnego, składa się głównie z węglowodanów. Ogólnie rzecz biorąc, miód jest przesyconym roztworem cukrów, które stanowią 95% suchej masy produktu. Dominującymi sacharydami miodów są cukry proste glukoza (cukier gronowy) i fruktoza (cukier owocowy). Większość miodów zawiera więcej fruktozy (38-45 %) niż glukozy (24-39 %), a wyjątkami potwierdzającymi tę regułę są miody mniszkowy (Taraxacum officinale) czy rzepakowy (Brassica napus), bogatsze w glukozę. Fruktoza, która odpowiada za słodki smak miodu jest około dwóch razy słodsza od sacharozy, podczas gdy glukoza cechuje się mniejsza słodyczą.

Sacharoza występuje w miodach nektarowych w niewielkich ilościach 2-3%, w przeciwieństwie do miodów spadziowych, które mogą zawierać jej nawet do 10%. Inne dwucukry obecne w miodzie to: maltoza, izomaltoza, maltuloza, melibioza, turanoza, nigeroza, genzcjobioza i in. Ich stężenia są jednak niskie, podobnie jak trójcukrów (melecytoza) czy czterocukrów (stachiozy).

Pomimo, że związkami dominującymi w miodzie są węglowodany o biologicznych, a więc i leczniczych właściwościach miodu decydują związki polifenolowe. Obecne w niewielkich ilościach (0,1-0,5%) odpowiedzialne są za aktywność przeciwutleniającą, przeciwbakteryjną, przeciwwirusową, przeciwzapalną czy w końcu przeciwnowotworową miodu. Wśród polifenoli, odpowiedzialnych za wymienione aktywności wyróżnić możemy flawonoidy, kwasy fenolowe, antocyjany, lignany oraz taniny. Zidentyfikowano ok. 30 związków fenolowych obecnych w miodzie, głównie flawonoidów i kwasów fenolowych, które często są biomarkerami określającymi pochodzenie miodu. Obecność określonych związków fenolowych wydaje się być najlepszym wskaźnikiem określającym gatunkowość miodu (jaka roślina była źródłem nektaru, z którego dany miód powstał). Obecność myrcetyny, kwerctyny, luteoliny i kemferolu świadczy o miodzie eukaliptusowym, hesperydyna o miodzie pochodzącym z cytrusów, a kemferol o miodzie otrzymanym z rozmarynu.

Kolejną niezwykle istotną grupą związków występujących w miodzie w niskich stężeniach, ale mającą na jego cechy organoleptyczne decydujący wpływ są związki lotne. Związki lotne obecne w miodach są podobne pod względem składu ilościowego i jakościowego do tych obecnych w roślinach, co wynika prawdopodobnie z mechanizmu powstawania miodu. Występują tu monoterpeny, diterpeny, seskwiterpeny, terpenoidy, kwasy tłuszczowe alkohole, ketony oraz aldehydy. Smak i zapach miodu, które są dwoma jego najbardziej charakterystycznymi atrybutami, wynikają ze specyficznego składu mieszaniny związków lotnych. Skład ten pod względem jakościowym i ilościowym różnić się może, ze względu na podchodzenie nektaru, przetwarzanie i warunki przechowywania miodu. Olejki eteryczne cieszą się wielkim zainteresowaniem ze względu na swój potencjał terapeutyczny, wykorzystywany w leczeniu wielu schorzeń, dlatego składniki olejków eterycznych, pochodzące z roślin, a obecne w miodzie, decydują o jego właściwościach biologicznych i aktywności. Dodatkowo, związki lotne są bardzo pomocne do określenia autentyczności i pochodzenia miodu np. dla miodów otrzymanych z nawłoci, charakterystyczna jest obecność germakrenu D, a dla miodów otrzymanych z cytrusów mieszanina (+)-8-hydroxylinalolu z antranilanem metylu i kofeiną.

Istotnym czynnikiem wpływającym na wartość i skład miodu są kwasy organiczne. W największej ilości występują w miodzie kwasy, jabłkowy, cytrynowy oraz dominujący kwas glukonowy. Spotyka się w nim ponadto kwasy: mlekowy, bursztynowy, winowy, szczawiowy, malonowy, mrówkowy i octowy. Zazwyczaj, kwasy stanowią około 0,5% masy miodu, nadają jednak temu produktowi pszczelemu szczególną cechę, jaką jest kwasowość. Właściwość ta wpływa nie tylko na smak miodu, ale warunkuje także jego trwałość, aktywność antyoksydacyjną i przeciwbakteryjną oraz przekłada się na proces krystalizacji samego miodu.

Warto wspomnieć, że procesowi krystalizacji prędzej czy później ulega każdy miód i jest to dowód na jego wysoką jakość, wynikającą z prawidłowego jego zbioru i przechowywania. Trzeba ten fakt podkreślić, ponieważ krąży obiegowa i błędna opinia, według której miód ulega krystalizacji wskutek „zafałszowania” cukrem (sacharozą).

Szybkość tego procesu zależy od następujących czynników:

stosunku ilości dwóch głównych składników miodu, czyli cukru owocowego (fruktozy) i cukru gronowego (glukozy). Glukoza ulega krystalizacji znacznie szybciej od fruktozy, która może pozostać płynna, jeszcze przez kilka miesięcy. W związku z tym miody szybko krystalizujące zawierają więcej glukozy, a szybkość procesu jest proporcjonalna do stężenia tego cukru prostego np. miód rzepakowy może skrystalizować po kilku dniach, natomiast akacjowy być płynny jeszcze przez kilka miesięcy;
wyższa temperatura przechowywania miodu.

mgr farm. Gabriela Widelska

Piśmiennictwo:

Amtmann M.: The chemical relationship between the scent features of goldenrod (Solidago canadensis) flower and its unifloral honey. Journal of Food Composition and Analysis, 2010, 23, 122-129
Bertoncejl J., Dobresek U., Jamnik M., Golob T.: Evaluation of phenolic content, antioxidant activityan colour of Slovenian honey. Food Chemistry, 2007, 105, 822-828
Bertoncejl J., Polak T., Krop U., Korosec M., Golob T.: LC-DAD_ESI/MS analysis of flavonoids and abscisic acid with chemometric approach for the classification of Slovenian honey. Food Chemistry, 2011, 127, 296-302
Boukraa L.(ed.): Honey in traditonal and modern medicine. CRC Press, London, 2014
Cavia M.M., Fernandez-Muin M.A., Gomez-Alonso E.G., Montes-perez M.J., Huidobro J.F., Sancho M.T.: Evolution of fructose and glucose in honey over one year influence of induced granulation. Food Chemistry, 2002, 78, 157-161
De la Fuente E., Sanz M.L., Martinez-Castro I., Sanz J., Ruiz-Matute A.I.: Volataile and carbohydrate composition of rare unifloral honeys from Spain. Food Chemistry, 2007, 105, 84-93 Inn
Fereira I.C.F.R., Edmur A., Barreira J.C.M., Estevinho L.M.: Antioxidant activity of Portughese honey amples: Different contribiutions of the entire honey and phenolic extract. Food Chemistry, 2009, 114, 1438-1443
Free J.B.: Bees and mankind. George Allen and Unwin, Boston, 1982
Gumowska I.: Pszczoły i ludzie. Wydawnictwo Watra, Warszawa, 1985
Hajar R.: History of medicine. Heart Views,2002
Kędzia B., Hołderna-Kędzia E.: Leczenie produktami pszczelimi. PWRiL, Warszawa, 1994
Makowiczowa H.: Pszczele cuda. Wydawnictwo Lotos, Warszawa, 1992
Melliou E. and Chinou I: Chemical constituents of selected unifloral Greek bee-honeys with antimicrobial activity. Food Chemistry, 2011, 129, 284-290
Miller A., Adeli K.: Dietary fructose and the metabolic syndrome. Current Opinion Gastroenterology, 208, 24, 204-209
Newman T.G.: Honey almanac. Newman, Chicago, 1983
Poprawko S.A.: Jak pszczoły chronią siebie i swoje produkty. PWRiL, Warszawa, 1989