Masła i sery.

Jeśli chodzi o sery, to wciąż jako konsumenci pozostajemy w światowym ogonie z wynikiem spożycia około 11 kg w ciągu roku. W Polsce większym popytem cieszą się sery twarogowe (w 2011 roku statystyczny Polak spożył ich sumarycznie 6,72 kg), aniżeli topione i sery dojrzewające. Być może jest to spowodowane przyzwyczajeniami do jednego rodzaju sera czy też może obawą przed nieznanym. Artykuł ten ma więc na celu zapoznanie czytelników z rodzajami asortymentu masła i serów znajdującymi się na rynku. Winien przybliżyć sposób ich produkcji, główne cechy czy też walory tytułowych przetworów przemysłu mleczarskiego.

Umiejętność wytwarzania masła z mleka krowiego i kobylego znana była już 2000 lat p.n.e. Asortyment ten używany był nie tylko jako żywność, ale również w celach kultowych, medycznych i kosmetycznych. W Indiach rozpuszczone, rozmazywano na skórze by ochronić ją przed zimnem. Do tej pory ghi (odmiana masła klarowanego) używane jest w celach sakralnych. W starożytnym Rzymie używano masła jako kremu do skóry, Grecy dodatkowo nabłyszczali nim włosy. Egipcjanie doceniając walory medyczne masła okładali nim zakażoną lub poparzoną skórę. Już wówczas traktowano je jako medykament na problemy z oczami, czy też antidotum na kamienie nerkowe i choroby pęcherza moczowego. Przez bardzo długi okres czasu, bo aż do połowy XIX wieku masło wyrabiano wyłącznie prymitywnym sposobem z zastosowaniem maselnicy – prostego, drewnianego urządzenia. Dopiero w 1871 w Manchesterze została uruchomiona pierwsza linia wytwarzania masła na większą niż gospodarstwo skalę. W książce „Sztuka polepszenia nabiału czyli sposób robienia w Polszcze masła i serów zagranicznych” z 1816 roku czytamy o maśle: „Jest to część mleka tłusta, oleyna i palna. Ten rodzaj oleiu rozdzielony iest z natury małemi bryłkami w całey massie mleka rozłożonemi między cząstkami sernemi i serwatczanemi tey ciezy, między któremi utrzymuje się przez małe do ich przylgnienie.” Wiemy już jednak obecnie, że z punktu widzenia technologicznego masło jest produktem wysokotłuszczowym otrzymywanym wyłącznie z mleka krowiego w wyniku tzw. zmaślania odpowiednio przygotowanej śmietany lub śmietanki, zawierających zwykle 25 – 35% tłuszczu. Produkcja obejmuje kilka etapów. Początkowo następuje wydzielanie wspomnianych śmietanki lub śmietany (wirowanie), następnie – zobojętnianie śmietanki (używanie 10% roztworu węglanu wapniowego czy mieszanin węglanów sodowych w celu otrzymania produktu o dużej stabilności oksydacyjnej). Kolejnym krokiem jest pasteryzacja (zniszczenie zanieczyszczeń mikrobiologicznych, polepszenie jakości i trwałości masła, stworzenie odpowiednich warunków rozwoju bakterii maślarskich) i dalej – dojrzewanie fizyczne (schłodzenie śmietanki w celu częściowej krystalizacji tłuszczu i jego zestalenia w postaci tzw. ziaren masła) i ukwaszanie śmietanki – dojrzewanie biologiczne (szczepienie śmietanki odpowiednim zakwasem bakterii kultur maślarskich, np. Streptococcus lactis, Str. diacetialis, czy Str. cremoris). Po tych zabiegach prowadzone jest zmaślanie śmietany (łączenie kuleczek tłuszczu przez ubijanie), oddzielenie maślanki, płukanie masła (usunięcie resztek maślanki przez zwykle trzykrotne przemywanie) i ewentualne solenie, wygniatanie (łączenie ziaren masła w jednolitą bryłę) formowanie i pakowanie gotowego produktu. W Polskiej Normie PN–A – 86155:1995 podzielono masło na następujące rodzaje: masło ekstra, delikatesowe, wyborowe, stołowe i śmietankowe (otrzymane w wyniku zmaślania nieukwaszonej śmietanki).

Masło ekstra, delikatesowe i wyborowe powinny zawierać więcej niż 82% tłuszczu. Tylko w maśle ekstra nie dopuszcza się występowania kropelek wolnej wody. Masło ekstra i wyborowe mogą być wytwarzane z dodatkiem soli (dostępne jako masło solone) – wówczas zawartość tłuszczu może być mniejsza o 2%. W maśle wyborowym i stołowym dopuszcza się lekko kruchą i niejednolitą konsystencje. W wyborowym możliwy jest lekko nieczysty, kwaśny, oleisty, paszowy smak i zapach, a w stołowym i śmietankowym może wystąpić posmak paszowy, a nawet jałowy. Masło śmietankowe i stołowe wytwarzane w Polsce powinno mieć nie mniej niż 73,5% tłuszczu i nie więcej niż 24% wody. Określając natomiast zgodnie z dokumentem Dodatkiem II Tłuszcze do smarowania do Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. wyróżnia się 4 rodzaje handlowe masła: masło jako produkt o zawartości tłuszczu mlecznego 80 – 90%, nie więcej niż 16% wody i nie więcej niż 2% suchej masy beztłuszczowej mleka, jak również masło o zawartości trzy czwarte tłuszczu (60% – 62% tłuszczu), ponadto występuje masło półtłuste (39% – 41% tłuszczu) oraz tłuszcz mleczny do smarowania X%. Dodatkowo po wytopieniu czystego tłuszczu z masła i oddzieleniu wody wraz z zawartymi w niej elementami można otrzymać masło topione, produkowane jest też masło serwatkowe, gdzie surowcem wyjściowym jest serwatka, a nie pełne mleko. Masło bezwodne podlega dodatkowemu odwirowaniu i suszeniu próżniowemu. Częstokroć do masła dodawane są też dodatki smakowo – zapachowe (wówczas otrzymuje się masło smakowe, np. czekoladowe czy czosnkowe). Bardzo często zaś w naszej kuchni do gotowania czy też pieczenia używa się masła klarowanego, które wytwarzane jest poprzez długotrwałe gotowanie masła i usuwanie szumowin i osadów na dnie.

W wykazie dodatków do żywności (Rozporządzenie Komisji UE nr 1129/2011) odnajdziemy wyszczególnienie dodatków, które mogą być stosowane w maśle. Masło odznacza się wysoką wartością odżywczą, zdrowotną i dietetyczną. Jest najłatwiej strawnym i najlepiej przyswajalnym tłuszczem pochodzenia zwierzęcego, zawierającym wartościowe składniki mleka jedynie w odmiennych od niego proporcjach. Głównie jest dla nas źródłem witamin A, D, E (ich ilość w maśle zależna jest od pory roku) czy karotenoidów. Znajdują się w nim także przyswajalne tłuszcze. Istotny składnik masła to kwasy: linolowy (CLA) i masłowy. Zawiera również dość duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych (50,3g w 100g masła) oraz stosunkowo duże ilości cholesterolu. Jednak należy zawsze pamiętać, że swoją rolę w organizmie człowieka może ono pełnić tylko wtedy, gdy jest najwyższej jakości, na którą wpływają oprócz prawidłowo prowadzonych zabiegów technologicznych także właściwe opakowanie i należyte, zgodne z wymaganiami warunki magazynowania masła. Zawsze należy przechowywać je w czystych pomieszczeniach (w temperaturze niższej niż 10°C), które są wolne od obcych zapachów, światła, tlenu, wilgoci i zakażeń mikrobiologicznych czy metali katalizujących utlenianie (Cu, Fe). Ważne także, aby kupować je od pewnych, znanych producentów, gdyż jak wnoszą wyniki wielu badań w obecnym czasie na rynku znajduje się dość duża ilość masła (od 25 – 40% zależnie od danych literaturowych), które jest fałszowane dodatkiem bardzo tanich olejów roślinnych, obniżeniem deklarowanej gramatury produktu czy też zaniżaniem ilości tłuszczu (co jest jednoznaczne z zawyżaniem zawartości wody).

Sery stanowią drugą ogromną grupę produktów mleczarskich. Na świecie wytwarzanych jest kilka tysięcy różnych gatunków, stąd też ich klasyfikacja stanowi nie lada wyzwanie. Nikt tak naprawdę nie wie, w jaki sposób powstał pierwszy ser. Istnieje legenda mówiąca o tym, że został on wytworzony przez przypadek przez arabskiego kupca, który podczas podróży przez pustynię wlał mleko do bukłaka wykonanego z owczego żołądka. Podpuszczka w połączeniu z upałem spowodowała podzielenie się mleka na twaróg i serwatkę. I okazało się, że serwatka gasi pragnienie, a ser o wspaniałym smaku, koi głód. Wszystko jednak wskazuje na to, że głównym motorem napędowym do początków produkcji serów było udomowienie zwierząt mlecznych. Zależnie więc od okresu w którym miało to miejsce kolejno następował rozkwit serowarstwa. W krajach basenu Morza Śródziemnego, jak podają źródła historyczne, wyrobem serów zajmowali się Sumerowie, Egipcjanie, a u starożytnych Greków i Rzymian były one jednym z najistotniejszych artykułów spożywczych. W starożytnym Rzymie dodatkowo przyśpieszano kwaśnienie mleka poprzez mieszanie go gałązkami z drzewa figowego czy dolewanie soku figowego lub dodawanie nasion dzikiego ostu. To właśnie od Greków i Rzymian wiedzę na temat wyrobu serów przejęły narody Europy zachodniej. Na początku w klasztorach europejskich sery warzone były głównie przez mnichów. Z tego też względu takie kraje jak Francja, Włochy, Szwajcaria czy Holandia mają już wielowiekowe tradycje serowarskie. Pierwsza fabryka sera produkująca ser Gruyere na masową skalę otwarta została natomiast w Szwajcarii dopiero w 1815 roku. Pierwsza zaś produkcja sera topionego miała miejsce w roku 1911, a dokonali tego, używając cytrynianu sodu do topnienia sera emmentaler – W. Gerber i F. Steeler. W Polsce natomiast znajomość warzenia serów rozpoczęła się na pewno najwcześniej spośród ludu pasterskiego w Karpatach. W głównej mierze spowodowane było to warunkami przyrody, które sprzyjały hodowli owiec, a skąpo darzyły chlebem. W XIX wieku nowe receptury na produkcję serów żółtych na tereny naszego kraju przywieźli imigranci z Niemiec, Holandii i Szwajcarii i tak też w Polsce zaczęto produkcję całej gamy różnych serów.

Definicji sera jest wiele. W książce „Sztuka polepszania nabiału”, czytamy, że „(…) Ser iest ta część klejowata mleka którą przez sztuczne zsiędzienie się odbieramy od części serwatczanych.” Natomiast bardziej precyzyjna definicja zaczerpnięta z Standardu CODEX STAN 283 – 1978 Codex General Standard for Cheese mówi, że ser jest to produkt dojrzewający lub niedojrzewający, miękki, półtwardy, twardy lub bardzo twardy, który może być powlekany i w którym stosunek białek serwatkowych do kazeiny nie przekracza poziomu takiego jak w mleku. W dokumencie tym znajdziemy również zastrzeżenia na temat samego sposobu ich otrzymywania, który według wspomnianych przepisów zawierać powinien koagulację (pełną lub częściową) białek mleka pełnego, odtłuszczonego, częściowo odtłuszczonego, śmietanki, śmietanki serwatkowej, maślanki czy też dowolnej kombinacji tych surowców, przez wpływ podpuszczki lub innych czynników koagulujących i przez częściowe odczerpanie serwatki będącej rezultatem koagulacji. Przy tych procesach należy brać pod uwagę zasadę, że wynikiem końcowym wyrobu sera jest koncentracja białek mleka (w szczególności części kazeinowej) oraz że w konsekwencji zawartość białka w serze będzie znacząco wyższa niż zawartość białka w mieszaninie powyższych surowców, z których ser był wyprodukowany.

Ser otrzymuje się również (według FAO/WHO) poprzez procesy technologiczne, które obejmują koagulację białek mleka i/lub produktów wytworzonych z mleka, dających finalny produkt o podobnych fizycznych, chemicznych i organoleptycznych cechach jak produkt zdefiniowany zgodnie z powyższym wywodem. Ponadto warto wiedzieć, że Rozporządzenie Komisji (EWG) z 1987 roku zarezerwowało termin „ser” wyłącznie dla wyrobów z mleka. Znaczy to, że w UE nie można stosować tego określenia na opakowaniach artykułów w składzie których odnajdziemy inne elementy np. olej roślinny (znajdujący się np. w tańszych produktach seropodobnych). Tradycyjnie sery dzieli się na sery żółte, czyli podpuszczkowe dojrzewające, białe (twarogowe), pleśniowe, i sery topione. Schemat produkcji serów polega ogólnie na kilku etapach. Początkowo mleko jest przygotowywane (tu następuje normalizacja zawartości tłuszczu i pasteryzacja), kolejno mleko jest doprawiane, gdzie wprowadzane są dodatki jak np. bakterie, zakwas czy hodowle pleśni, dalej jest zaprawianie podpuszczką. Wówczas dochodzi do koagulacji kazeiny – głównego białka mleka – i jej przejścia w żel, zwany skrzepem. Kolejno prowadzona jest mechaniczno – termiczna obróbka owego żelu (krojenie, ułatwiające wyciek serwatki). W skrzepie mnożą się także bakterie wytwarzające kwas mlekowy. Masę taką miesza się i ogrzewa zgodnie z recepturą. Wytworzonej tak gęstwie serowej nadaje się odpowiednią formę i kształt. Następnie ser jest prasowany grawitacyjnie lub obecnie częściej dzieje się to metodą nacisku. Tak produkowany jest twaróg. W przypadku, kiedy chce się wyprodukować sery dojrzewające, proces jest kontynuowany. Uformowaną masę soli się i prowadzi jej dojrzewanie i pielęgnację. Proces dojrzewania oprócz aspektów organoleptycznych ma istotny wpływ na kształtowanie cech funkcjonalnych serów, jak również ułatwia procesy trawienia w organizmie człowieka. Dojrzewanie i pielęgnacja w odpowiedniej temperaturze przy prawidłowo zadanej wilgotności trwa od kilku dni (niektóre sery miękkie) do kilkunastu miesięcy (większość serów twardych). Podsumowując, podstawą wytwarzania serów jest otrzymanie i prawidłowa obróbka skrzepu, który powstaje z głównego białka mleka – kazeiny. Ta koaguluje pod wpływem działania preparatów podpuszczki bydlęcej – reniny – w przypadku produkcji serów podpuszczkowych czy zakwaszenia bakteriami fermentacji mlekowej do wartości punktu izoelektrycznego kazeiny – przy wytwarzaniu serów twarogowych kwasowych. Poprzez działanie obu tych czynników jednocześnie powstają sery kwasowo – podpuszczkowe.

Sery podpuszczkowe dojrzewające potocznie zwane żółtymi to produkty, które w krótkim czasie po produkcji nie są gotowe do konsumpcji, lecz powinny być przetrzymane tak długo, w odpowiedniej temperaturze i w odpowiednich innych warunkach, aby zaszły w nich niezbędne biochemiczne i fizyczne przemiany charakteryzujące dany ser. Ze względu na tradycje w wytwarzaniu serów żółtych, sery podpuszczkowe dojrzewające dzielimy na sery podpuszczkowe dojrzewające miękkie i półmiękkie oraz sery podpuszczkowe dojrzewające półtwarde, twarde i bardzo twarde. Do pierwszej grupy należy zaliczyć miękkie sery z porostem pleśniowym (np. brie, camembert), sery maziowe (np. romadur, piwny), pomazankowe (np. bryndza) oraz półmiękkie jak sery wędzone, solankowe (np. feta, teleme) i sery z przerostem pleśniowym (np. rokpol, gorgonzola). Do drugiej grupy serów należą natomiast twarde sery: typu szwajcarskiego (np. ementaler, radamer), typu włoskiego (parmezan), typu angielskiego (cheddar) czy półtwarde typu szwajcarsko – holenderskiego (np. tylżycki, salami), typu holenderskiego (np. edam, gouda). Do tej grupy zalicza się też sery dojrzewające kilka tygodnia z masy parzonej (tzw. pastafilata) jak np. oscypek, kaszkawał czy mozarella. Wszystkie sery dojrzewające powinny być przechowywane w chłodnych, czystych i suchych pomieszczeniach, w temperaturze nie wyższej niż 10°C. Sery twarde i półtwarde można magazynować około 14 dni, a sery miękkie 6 dni.

Kolejną grupę serów stanowią sery twarogowe (potocznie zwane białymi). Zdecydowana większość serów twarogowych jest serami niedojrzewającymi, więc nadaje się do konsumpcji tuż po wyprodukowaniu. Sery twarogowe kwasowe dzielą się na niedojrzewające i dojrzewające. Do pierwszych zaliczamy sery twarogowe kwasowe naturalne – twarogi, serki twarogowe tzw. twarożki (często zawierające dodatki jak zioła, warzywa, owoce) i sery twarogowe ze wszystkich białek mleka (zawierające kazeinę oraz białka serwatkowe, które w przypadku innych produktów tracone są z serwatką). Sery twarogowe dojrzewające (pleśniowe i maziowe) stanowią zaś nieliczną grupę serów twarogowych kwasowych. Należą do nich m.in. serki harceńskie, kwargle czy gomółki. Do serków kwasowo – podpuszczkowych zaliczamy m.in. popularne serki homogenizowane czy serki ziarniste typu cottage cheese. Dzięki termizacji i aseptycznemu pakowaniu mają one większą trwałość – przeważnie od 1 – 3 tygodni, niżeli sery twarogowe kwasowe (do kilkunastu dni). Ilość białka w serach twarogowych kształtuje się na poziomie 10 – 20%, a tłuszczu w s. m. zależnie od rodzaju 55 ±2% i do 74% wody (sery śmietankowe), 42 ±2% i do 77% wody (pełnotłuste), 30 ±2% i do 79% wody (tłuste), 15 ±2% i do 82% wody (półtłuste) i te o nieznormalizowanej zawartości tłuszczu i do 84% wody (chude). W przypadku każdego sera mogą być używane tylko dodatki do żywności wymienione w odpowiednich regulujących to dokumentach (np. dane dotyczące dodatków do serów niedojrzewającyh odnajdziemy m.in. w Codex Standard for Unripened Cheese Including Fresh Cheese) i wyłącznie w ramach wyszczególnionych limitów.

Jako że sery topione popularne są w naszym kraju należy się im także miejsce w tym artykule, choć jako wyroby wtórne, uzyskiwane przez mielenie, mieszanie i topienie i emulgowanie jednego lub więcej rodzajów sera stanowią odrębną grupę produktów. Za prekursora tego rodzaju asortymentu uważane są potrawy z sera, takie jak szwajcarskie fondue czy francuskie cancoillotte. Do produkcji serów topionych używa się serów podpuszczkowych dojrzewających, serów twarogowych, masła i mleka w proszku, serwatki w proszku, koncentratu białek serwatkowych. Ponadto dodaje się tzw. topniki (m.in. kwas cytrynowy, cytrynian sodu, pirofosforan sodu i potasu, trójfosforan sodu i potasu), barwniki serowarskie, przyprawy smakowo – zapachowe, sól i inne surowce spożywcze. Topnieniu poddaje się głównie sery o odpowiednim smaku i zapachu, ale do tego procesu nadają się również te z uszkodzeniami mechanicznymi. Na sery topione przeznacza się także te zbyt silnie dojrzałe, nie mogące w takiej postaci widnieć na rynku. Zależnie od surowca, który został zastosowany do topnienia wyróżnia się sery topione o nazwie sera naturalnego z jakiego dany produkt został wyprodukowany (np. ser topiony edamski, gouda, etc. – jeśli taką nazwę umieszczono na etykiecie ser podpuszczkowy winien stanowić 70 – 80% surowca wyjściowego) oraz sery topione i wędzone o dowolnej nazwie stworzone z różnych produktów (np. ser topiony podhalański). Ze względu na ilość tłuszczu ogółem na półkach sklepowych odnajdziemy trzy grupy serów topionych: kremowe, tłuste i półtłuste zawierające odpowiednio: 27±0,5% (ok. 60% w s. m.) i do 55% wody, 16 ±0,5% (ok. 40% w s. m.) i do 55% wody i ±0,5% (ok. 20% w s. m.) i do 65% wody. Dzięki zastosowanej technologii produkcji okres przechowywania serów topionych w temperaturze 5 – 20°C wynosi około jednego miesiąca.

Sery to produkty o dużych walorach odżywczych zawierające pełnowartościowe białko, którego strawność przewyższa strawność białka mięsa. Ponadto ich skład obejmuje kwasy tłuszczowe (kwasy nasycone około 60%, kwasy nienasycone 30% w tym jednonienasycone, ok. 2,7%), witaminy, w tym witaminę A, witaminy z grupy B (B2, B6, B12) oraz witaminy D, E i K. Wśród minerałów w serach można znaleźć wapń, magnez, potas, sód oraz fosfor. Zależnie od rodzaju sera, są także dość kaloryczną strawą i tak najwięcej tłuszczu zawierają sery podpuszczkowe i topione, a najmniej – serki homogenizowane (ok. 6%), serki ziarniste (ok. 7%) i twarogi (0,5 – 15%). Sery typu feta, jak i sery pleśniowe stanowią rezerwuar soli. Twaróg natomiast należy traktować przede wszystkim jako stosunkowo małoenergetyczne, obfite źródło łatwostrawnego i pełnowartościowego białka.

Masła i sery należą do bardzo ważnych, istotnych artykułów nabiałowych, które winny gościć na co dzień na naszych stołach. Powinniśmy „zaprzyjaźnić się” z jak największą ilością rodzajów, nie tylko z serem białym i zakupionym w sklepie jakimkolwiek serem żółtym i topionym. Zwracajmy uwagę na to, co kupujemy, poszukujmy swoich smaków wśród palety serów dostępnych na rynku. Aby jednak tytułowe produkty dostarczały nam wspaniałych doznań, jak i największej ilości walorów odżywczych zawsze należy nabywać te o wysokiej jakości, bez wad struktury, konsystencji, wyglądu czy zabarwienia. Ponadto próbujmy serów w trakcie podróży, gdyż są to artykuły, które w każdym kraju, regionie smakują inaczej, typowo dla procesu wytwarzania charakteryzującego dane miejsce, rasy zwierząt od którego pozyskuje się mleko czy też pastwisk i ich bogatej i różnorodnej roślinności.

mgr Michał Stawarczyk

Piśmiennictwo:

Bugała A. Rynek sera w Polsce rozwija się, konsumpcja wciąż poniżej średniej UE http://ksow.pl/rynki – rolne/news/entry/3342 – rynek – sera – w – polsce – rozwija – sie – konsumpcja – wci.html
Chudy S., Makowska A. Jakość handlowa polskiego masła. Kwartalnik Prawo – Społeczeństwo – Ekonomia, 2015, 1: 15 – 25
CODEX STAN 283 – 1978 (wersja 2011) Ogólny Codex Standard – Ser Codex General Standard for Cheese Publikowane za zgodą Food and Agriculture Organization of the United Nations, Krajowy Związek Spółdzielni Mleczarskich – Związek Rewizyjny, Warszawa 2011
Czechowska – Liszka M. Badanie i ocena jakości różnych rodzajów masła dostępnego na rynku. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej w Krakowie, 2005, 678: 177 – 187
Gawęcki J, Mossor – Pietraszewska T. Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu człowieka. Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2008
Gertig H., Przysławski J. Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2007
Konarzewska M. Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. Tom II. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 2014
Kycia K. Czynniki kształtujące teksturę serów topionych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3 (58): 5 – 17
Licznerski J. Praktyczne serowarstwo, Państwowe Wydawnictwa Techniczne, Warszawa 1951
Litwińczuk Z. Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa, Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 2012
Nogala – Kałucka M., Pikul J., Siger A. Zastosowanie chromatografii cieczowej w badaniach autentyczności masła, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 3: 47 – 56
Siemianowski K, Szpendowski J. Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka. Przegląd Higieny i Epidemiologii, 2014 95(1): 115 – 119
Sztuka polepszania nabiału czyli sposób robienia w Polszcze masła i serów zagranicznych z francuzkiego przez J. Sroczyńskiego, Drukarnia Wiktora Dąbrowskiego, Warszawa
Świderski F (red.) Towaroznawstwo żywności przetworzonej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2003
Ziajka S. Zagadnienia wybrane. Tom 2. Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997