12.2015 – „Orzechy – popularne przez wieki.”

grudzień 2015, nr 112/90 online

 

 

   Od czasów prehistorycznych po dzień dzisiejszy, orzechy na całym świecie, stanowiły i stanowią bardzo ważne źródło substancji odżywczych. Na terenie obecnego Izraela odkryto dowody, że w tych rejonach spożywano migdały. Z tych wykopalisk dowiadujemy się, że były one obecne w diecie tamtejszych mieszkańców już 780 tysięcy lat temu. Na obszarze Iraku odnaleziono natomiast orzechy, których wiek oszacowano na około 50 tysięcy lat, zaś w Teksasie, w pobliżu ludzkich artefaktów znajdowano znaczące ilości pekanów (nasiono orzesznika jadalnego), datowanych na 6 tysięcy lat p.n.e. Odkrycia dokumentujące spożywanie najpopularniejszych w naszej diecie orzechów włoskich sięgają 7 tysięcy lat p.n.e., a pierwsze doniesienia będące potwierdzeniem ich użytkowania pochodzą z obszaru dawnej Persji. Najstarsze szczątki pistacji datowane są na szóste tysiąclecie p.n.e. Stwierdzano je na terenie Afganistanu i południowo-wschodniego Iranu. Powyżej zaprezentowane informacje świadczą o jednym – orzechy są z człowiekiem od zawsze.

   Barwne wspomnienia o nich możemy odnaleźć również w literaturze, kronikach, opowieściach i dawnych pracach. I tak – jak wyliczyli znawcy Biblii – wzmianki o nich pojawiają się w tymże dziele aż dziesięciokrotnie. Ze starożytnych inskrypcji dowiadujemy się także, iż orzechy włoskie uprawiano w wiszących ogrodach Semiramidy. Według mitologii greckiej, Dionizos zakochał się w córce króla Lakonii. Kiedy zazdrosne starsze siostry starały się zapobiec szczęściu dwojga kochanków, Bóg wina zamienił je w kamienie, a swoją ukochaną właśnie w drzewo orzechowe. Rzymianie uznawali natomiast orzechy włoskie za pokarm ich bóstw. Różnorodne orzechy często posiadały ważny wymiar symboliczno-magiczny. W Rzymie kandyzowano migdały i wręczano je jako prezent ślubny z życzeniami płodności. Według jednej z legend, kochankowie, którzy wyznawali sobie miłość nocą pod drzewem pistacji, mieli zapewnione wspólne szczęście i pomyślność. Duszone orzechy włoskie serwowano zaś na weselach, by pobłogosławić gości. Pan młody na znak porzucenia życia młodzieńczego, by rozpocząć nową drogę dorosłego życia – rzucał za siebie orzechami włoskimi. Za ważny symbol miłości i macierzyństwa był uznawany również orzech laskowy, a leszczynowe drzewo czczono w wielu krajach jako święte.

   Kolejnym, jakże ważnym aspektem wykorzystania orzechów było ich użytkowanie medyczne, częstokroć notowane także w naszej, słowiańskiej medycynie ludowej. Hipokrates, nazywany ojcem nauk medycznych, w dziele Corpus Hippocraticum pisał o odżywczych, pożywnych, tłustych i mięsistych migdałach. W greckiej kulturze klasyfikowano je jako gorące, suche jedzenie i zalecano przy przeziębieniach. Starożytni uważali, że orzechy te także zapobiegają zatruciom. Pliniusz polecał je również przed obficie zakrapianymi ucztami. W Rzymie stosowano je w walce z bezsennością, aby wyostrzyć apetyt, uważno, iż mają działanie przeczyszczające oraz moczopędne. Olej migdałowy był stosowany jako lek w wielu kulturach europejskich i bliskowschodnich jeszcze przed narodzeniem Chrystusa. Sympatycy medycyny naturalnej do dziś nadal używają go do leczenia niestrawności, jako środek przeczyszczający, dla złagodzenia kaszlu i podczas leczenia symptomów zapalenia krtani. Polecany jest także jako środek nawilżający do pielęgnacji skóry.

   W starożytności wartościowe leki sporządzano również z orzechów włoskich. Już wówczas doceniano ich właściwości ściągające. Heraklides z Tarentu – grecki lekarz, zalecał natomiast ich konsumpcję na początku posiłku, w celu pobudzenia apetytu. Napar z liści orzecha włoskiego stosowano w tamtych czasach zarówno wewnętrznie jak i zewnętrznie w leczeniu obrzęku węzłów chłonnych i ran. Dodatkowo, olej z orzechów włoskich zalecany był na kolki i w problemach gastrycznych. Sok z zielonych łupin tych orzechów, rozcieńczony w ciepłej wodzie stosowano natomiast jako płyn do płukania ust. A sproszkowaną korę – podczas leczenia grzybicy. Współcześnie, według monografii Komisji E surowiec Juglandis Folium wykazuje działanie ściągające. W medycynie chińskiej liść orzecha włoskiego używany jest w kuracjach astmy, choroby beri-beri, impotencji i zaparć, zaś medycyna indyjska poleca go w walce z reumatyzmem. Inne surowce z orzecha włoskiego Gemmae, Turio, Cortex Juglandis fructus (Pericarpium), Flos, Cortex Juglandis stanowią do tej pory zielarskie medykamenty użyteczne w odkażaniu, działające rozkurczowo, ściągająco, przeciwrobaczo, przeciwszkorbutowo, przeciwzapalnie, przeciwkrwotocznie, moczopędnie, wzmacniająco, odtruwająco, przeciwkaszlowo, kojąco na problemy skórne i wspomagająco funkcjonowanie układu pokarmowego.

   Kolejną, od dawna cenioną grupę orzechów stosowanych jako remedium na różne dolegliwości stanowią pistacje. Uznawano je za antidotum na ukąszenia przez jadowite zwierzęta. Avicenna opisał pistacje jako środek zwiększający popęd płciowy, jak również lekarstwo na problemy z wątrobą. Dużą rolę w starożytnej medycynie przypisywano także orzeszkom piniowym. Wierzono że spożywanie ich działa przeciwkaszlowo i zwalcza ból w klatce piersiowej, a konsumowanie wraz z miodem stanowi lek na infekcje układu oddechowego. Według starożytnych źródeł orzechy te dają energię, pobudzają popęd seksualny i "wzmacniają nasienie".

   Podobnie w tamtych czasach sądzono o orzechach laskowych, które powszechnie stosowano. Lekarz grecki Pedanius Dioskurydes podkreślał ich zdrowotne właściwości i szczególnie zalecał konsumpcję w kuracji przywracającej witalność włosów. W obecnych czasach istnieje już wiele dowodów naukowych na temat dobroczynnego wpływu różnego rodzaju orzechów na zdrowie. Przy zastosowaniu technik i metod laboratoryjnych, czy też analitycznych poznaliśmy już budowę, strukturę i skład biochemiczny orzechów, jak również oddziaływanie poszczególnych elementów na funkcjonowanie organizmu ludzkiego. Współcześnie okazało się, że intuicyjne zastosowanie przez naszych przodków, ma niejednokrotnie przełożenie na współczesne zalecenia żywieniowe.

   Pod względem botanicznym orzechy to szczególne owoce zawierające jedno suche nasionko – stanowiące jadalną część, zamkniętą w łupinie. Okrywa nasienna bywa zwykle zdrewniała, natomiast owocnia jest najczęściej mięsista i całkowicie lub w jakiejś części pokrywa skorupę nasienną. Ze względu na podobieństwo budowy, jak i zbliżony sposób użytkowania, nazwa "orzech" stosowana jest także do opisu nasion czy też owoców, posiadających jadalne jądro zamknięte w twardej lub suchej skorupie, dotyczy to między innymi fistaszków, owoców orzachy podziemnej – rośliny należącej do roślin strączkowych. Polskie ustawodawstwo do orzechów zalicza: kasztany jadalne, orzechy kokosowe, orzechy włoskie, orzechy laskowe, migdały, orzeszki ziemne (syn. arachidowe) i orzechy pistacjowe.

   Oprócz wymienionych, aktualnie w obrocie na naszym rynku znajdują się nie tylko orzechy krajowe, ale również niejednokrotnie na półkach sklepowych czy w sklepach internetowych odnaleźć można te mało popularne, pochodzące z krajów tropikalnych m.in. pekany, migdały indyjskie, orzechy nanerczowe, orzechy cedrowe, orzechy drzewipestu orzechodajnego, orzechy makadamia, orzechy tungowca molukańskiego, orzeszki pini, orzechy drzewa butelkowego, orzechy kola, orzechy z drzewa kalite, orzechy pochutnika, orzechy brazylijskie, orzechy nerkowca i orzechy mangongo, orzechy indyjskie czy różnorodne żołędzie.

   Orzechy dostępne dla nas są w różnych formach, zakupić możemy zarówno produkty szeroko uznawane za świeże, jak również smażone, pieczone, prażone, kandyzowane, ze słodkimi jak i słonymi dodatkami, w panierce czy też w ziołach. Są one także składnikiem przysmaków i przekąsek takich jak czekolady, ciastka, chrupki czy desery. Mają także  zastosowanie jako dodatki do mięs, serów czy ekskluzywnych napojów alkoholowych.

   Kawa, mąka, olej, mleko czy olej to kolejne dostępne dla nas orzechowe dobra. I tu pora na zagadnienie – czy rzeczywiście powinniśmy spożywać orzechy? Do niedawna pytanie to stanowiło "twardy orzech do zgryzienia" dla dietetyków. Obecnie, na podstawie wielu wyników badań dowiedziono, że tak – jak najbardziej winny one stanowić ważny element diety. Amerykańskie dane literaturowe na temat wskazówek dietetycznych zalecają konsumpcję 1,5 uncji (co stanowi blisko 1/3 szklanki) orzechów, cztery do pięciu razy w tygodniu. Przekłada się to – w zależności od rodzaju orzechów – na dostarczenie w jednej porcji od 104 do 305 kalorii i od 1 g do 32 g tłuszczów. Jak wynika z powyższych wyliczeń, orzechy cechuje więc duża wartość energetyczna. Determinowane jest to zawartością wspomnianych tłuszczów, które (wyjątkiem jest orzech kokosowy) charakteryzuje jednak mała zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, a stosunkowo duża ilość tych jedno- i wielonienasyconych. Poziom białek i węglowodanów jest w orzechach zróżnicowany w zależności od rodzaju, ale generalnie nie ma większego wpływu na ich wartość odżywczą.

   Orzechy bogate są także w minerały, które wpływają na prawidłowe funkcjonowanie organizmu, między innymi regulując ciśnienie krwi oraz działanie mięśni i układu nerwowego. W dodatku zawierają witaminy z grupy B i E. Są również bogactwem błonnika i wielu związków o charakterze przeciwutleniaczy. Dla osób unikających w swojej diecie nabiału, bardzo wskazane, ze względu na wysoką zawartość wapnia są szczególnie migdały. Skórka migdałów obfita jest w flawonoidy, które dodatkowo chronią nasze serce. Idealnym wariantem dla osób z problemami z tarczycą, są orzechy brazylijskie. Selen w nich zawarty, wspiera ponadto odporność i pomaga leczyć rany. Fistaszki spośród całego orzechowego asortymentu zawierają najwięcej białka (25g/100g). Kolejna ich cecha to duża ilość witaminy B3, witaminy E i kwasu foliowego. Mimo to nie zaleca się ich kobietom w ciąży – ze względu na alergie, których mogą być przyczyną. Dla wegetarian najbardziej wskazane są orzechy nerkowca, ze względu na fakt, iż posiadają wysoką (jak na orzechy) zawartość białka i stanowią doskonałe źródło minerałów takich jak żelazo, magnez i cynk.

   Mało kto wie, ale za najmniej kaloryczne orzechy uznawane są kasztany, bogate w skrobię, węglowodany i błonnik, zawierają wartościowe witaminy z grupy B, a zwłaszcza B6. Natomiast największą zawartością tłuszczu spośród opisywanego asortymentu dostępnego na rynku cechują się orzechy makadamia, będące równocześnie bogatym źródłem błonnika oraz magnezu, wapnia i potasu. Duża zawartość tłuszczu to także cecha charakterystyczna orzeszków piniowych, bogatych dodatkowo w kwas linolenowy i oleinowy. Orzechy te stanowią znaczące źródło manganu w diecie oraz są skarbnicą witamin z grupy B. Dla kobiet w ciąży dobrym wyborem będą orzechy laskowe, bogate w bardzo duże ilości kwasu foliowego.
Mało popularne w naszym kraju orzechy pekan mogą stanowić doskonałe uzupełnienie diety w sterole roślinne, które skutecznie obniżają poziom cholesterolu. Zawierają także wiele cennych przeciwutleniaczy oraz kwas oleinowy i witaminę B3 – doskonale niwelującą skutki zmęczenia.

   Pistacje, często smaczne przekąski to bogactwo witaminy B6, jak również potasu i błonnika. Są to jedyne orzechy zawierające w swoim składzie luteinę i zeaksantynę, dwa przeciwutleniacze pełniące ważną rolę w ochronie oczu. Orzechy włoskie to dla nas bardzo wartościowe źródło zdrowych kwasów tłuszczowych. Obliczono, iż konsumpcja dzienna na poziomie 25g orzechów włoskich dostarcza około 90% zalecanego dziennego spożycia kwasów tłuszczowych omega 3. Również w ich składzie odnaleźć można melatoninę, kwas elagowy, witaminę E, karotenoidy i polifenole. Są to substancje, które pozytywnie wpływają na nasze zdrowie. Warto wspomnieć, że orzechy stanowią także wartościowe źródło miedzi, manganu, potasu, wapnia, żelaza, magnezu i cynku.

   Ważnym orzechem z punktu widzenia zdrowotnego jest także orzech kokosowy, bogaty w kwas laurynowy, a sok – popularnie zwany mleczkiem kokosowym to doskonałe źródło cukrów prostych, elektrolitów, minerałów (głównie miedzi, wapnia, żelaza) i substancji biologicznie czynnych, takich jak cytokininy (np. kinetyna), oraz enzymy (fosfataza kwaśna, katalazy, peroksydazy, dehydrogenazy itp.) pomocnych m.in. w prawidłowym przebiegu procesów metabolicznych. Orzechy kokosowe, to także źródło witamin z grupy B.

   Jako ciekawostkę, potwierdzającą aprobatę konsumpcji orzechów można podać, iż United States Food and Drug Administration przyjęła oświadczenie zdrowotne dla orzechów, które stwierdza "(…) umiarkowane ilości orzechów w ogólnej zdrowej diecie mogą zmniejszyć ryzyko chorób serca (…)"

   Często zajadamy się różnorodnymi orzechami, ale czy wiemy o nich wystarczająco dużo? Po pierwsze musimy mieć świadomość, że większość orzechów, które dostępne są jako surowe i świeże, zostały faktycznie osuszone lub namoczone w celu usunięcia szkodliwych substancji. Orzechy w stanie surowym zawierają niewiele sodu, jednak miejmy na uwadze, że większość producentów podczas przygotowywania do sprzedaży dodaje do nich sól, którą jak wiemy, spożywamy i tak w nadmiarze. Starajmy się więc poszukiwać niesolonego wariantu – będzie dla nas zdrowszy. Dla osób, którym jednak nie odpowiada taka opcja, polecam smak surowych orzechów z cynamonem, rozmarynem lub odrobiną czosnku. Jeśli chodzi o kaloryczność, to uważajmy na orzechy prażone w oleju, mają one więcej kalorii niżeli te świeże.

   Kolejnym aspektem wpływającym na jakość i mogącym determinować nasz wybór jest fakt, iż surowe orzechy, pochodzące z niepewnych źródeł, mogą być siedliskiem niebezpiecznych patogenów. Rzetelny producent prowadzi zabiegi zabezpieczające i prewencyjne na etapie wytwarzania, prowadząc między innymi do eliminacji mikroorganizmów i pleśni. Niebezpieczeństwo, szczególnie w fistaszkach, stanowią aflatoksyny, co wpłynęło na fakt że tak popularna jest przetworzona forma tego smakołyku. Na dodatek – co związane jest z wymogami bezpieczeństwa – ręcznie sortuje się je po obróbce, usuwając orzeszki z przebarwieniami. Przy zakupie orzechów niełuskanych spójrzmy więc na cechy zewnętrzne, oceńmy kolor, zapach, sprawdźmy ciężar w ręce. Zdrowe orzechy powinny być wolne od pęknięć, pleśni i plam.

   Jaka forma orzechów dostępnych na rynku jest zdrowsza, ergo lepsza – ciężko jest stwierdzić jednoznacznie. Sprawę tę należy rozpatrywać na wielu płaszczyznach. Niestety i te łuskane, jak i te świeże bywają napiętnowane szkodliwymi substancjami. Na przykład często te łuskane, dostępne w marketach orzechy są zabezpieczane i konserwowane dodatkowo związkami siarki, a te sprzedawane w łupinie (np. orzechy włoskie) mogą być traktowane chlorkiem sodu, co ma na celu walkę ze szkodnikami. Z tego też względu nabywajmy krajowe orzechy z pewnych, jeśli to możliwe ekologicznych źródeł, a kupując te zagraniczne, egzotyczne postawmy na dobre jakościowo, cenione marki. Jeśli dokonamy już wyboru, przestrzegajmy także koniecznie zasad przechowywania orzechów. Świeże, bez straty składników odżywczych magazynować można około miesiąca. Jeśli chcemy przedłużyć ich trwałość, należy skorzystać z lodówki. Taki zabieg daje nam gwarancję, że będziemy mieć pełnowartościowy produkt przez blisko pół roku. Niektórzy preferują zamrażanie, wówczas nawet przez rok orzechy będą nadawać się do konsumpcji, lecz już nie jako bogate źródło witaminy E, gdyż niska temperatura niszczy jej strukturę.

   Pamiętajmy, że pomimo wielu walorów odżywczych, jakie niewątpliwie posiadają orzechy, nie należy pomijać jednak faktu, iż – jak wyliczyli naukowcy – więcej niż 15 ich rodzajów może wywoływać silne reakcje alergiczne. Blisko połowa to uczulenie na fistaszki, ale należy także wymienić te spowodowane przez orzechy laskowe, włoskie, kasztany czy migdały. Alergia to niestety często choroba całego życia i może powodować silne, nawet zagrażające życiu reakcje anafilaktyczne na niewielkie nawet ilości wchodzącego w skład wymienionych orzechów białka, na przykład drobiny znajdujące się na niedomytych naczyniach kuchennych. Dlatego też wprowadzono powszechny obowiązek umieszczania na opakowaniach artykułów spożywczych danych na temat nawet śladowej zawartości orzechów w asortymencie przeznaczonym do konsumpcji.

   Łatwo jest zrozumieć, dlaczego orzechy były i są tak popularne przez wieki. W rzeczywistości prawdopodobnie te „dary natury" były jednymi z pierwszych mrożonek, ze względu na zdolność do przechowywania przez kilka miesięcy, w szczególności podczas długich, mroźnych zim. Kolejny aspekt to fakt ogromnej wszechstronności ich wykorzystania. Stanowią element żywienia, można je jeść prosto po rozłupaniu, w postaci oleju, konsumować jako mąkę, masło, mleko, kawę, na słodko, słono… Ale ważne są także dla innych gałęzi gospodarki. Niegdyś popularnie wykorzystywano drewno z orzecha czarnego, uznawane je za bardzo twardy, wartościowy materiał. Także wiosenny sok pobrany z orzecha włoskiego czy czarnego może mieć zastosowanie jako baza do produkcji syropu czy fermentowanych, orzeźwiających napoi. Orzechy to także ważny surowiec przemysłu kosmetycznego, wykorzystuje się je do kremów, farb do włosów emulsji i balsamów. Warty zaznaczenia jest także walor dekoracyjny orzechów – stosowane są w stroikach, biżuterii czy po prostu jako ozdoby, a twarde łupinki niejednokrotnie służą do wyrobu użytecznych narzędzi i przyrządów. Olej z orzeszków cedrowych używany jest natomiast powszechnie w laboratoriach, tak zwany olejek immersyjny powstający z owych orzechów zwiększa zdolność rozdzielczą w mikroskopach optycznych. Stearyna kokosowa – tłuszcz kokosowy używany jest na przykład do wyrobu świec. Powszechnie również w wielu dziedzinach życia stosuje się: olej arachidowy (w przemyśle farmaceutycznym służy on do wytwarzania roztworów części leków, jak również używany jest jako rozpuszczalnik substancji do iniekcji domięśniowych – Oleum Arachidis pro iniectione), olej andiroba, kokosowy, migdałowy, olej z orzechów włoskich, olej kukui, olej makadamia czy ciekawy – olej cedrowy.

   Słowem podsumowania należy zaznaczyć, iż konsumowane w rozsądnych ilościach, pochodzące ze sprawdzonych źródeł, prawidłowo przechowywane wszelakiego rodzaju orzechy to samo zdrowie, bogactwo wartościowych tłuszczów i składników odżywczych niezbędnych dla dobrego zdrowia. Pamiętajmy jednak, że należy zachować szczególną ostrożność przy ich wyborze. Nie jedzmy orzechów starych, uszkodzonych, pokrytych dziwnymi nalotami, o niepewnej woni, miękkich, ponieważ to co stanowi o niesamowitości orzechów może stać się przekleństwem. Zdecydowane zachowanie podstaw higieny i zdrowego rozsądku, pozwoli nam cieszyć się niezwykłym smakiem i walorami odżywczymi wszelakich orzechów.

Fot. Fotolia.pl

Piśmiennictwo
1.    Allen L.H. Priority Areas for Research on the Intake, Composition, and Health Effects of Tree Nuts and Peanuts. The Journal of Nutrition. 2008, 1763S-1765S
2.    Brufau G., Boatella J., Rafecas M. Nuts: source of energy and macronutrients. British Journal of Nutrition. 2006, 96, S24–8
3.    Cabrera C., Lloris F., Gimẽnez R., Olalla M., Lȯpez M.C. Mineral content in legumes and nuts: contribution to the Spanish dietary intake. The Science of the Total Environment. 2003, 308, 1–14
4.    Casas-Agustench P., Salas-Huetos A., Salas-Salvado J. Mediterranean nuts: origins, ancient medicinal benefits and symbolism. Public Health Nutrition: 14(12A), 2296–2301
5.    Derebecka N., Kania M., Baraniak J. Liść orzecha włoskiego (Juglandis folium) – działanie przeciwdrobnoustrojowe oraz bezpieczeństwo stosowania w chorobach skórnych. Postępy Fitoterapii. 2012, 3, 197–202
6.    Gerting H., Przysławski J. Bromatologia. Zarys nauki o żywności i żywieniu człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL. Warszawa 2007
7.    Mattes R.D., Kris-Etherton P.M., Foster G.D. Impact of Peanuts and Tree Nuts on Body Weight and Healthy Weight Loss in Adults. The Journal of Nutrition. 2008, 138(9), 1741S–1745S
8.    National Nutrient Database for Standard Reference United States Department of Agriculture Agricultural Research Service http://ndb.nal.usda.gov
9.    Ros E. Health benefits of nut consumption. Nutrients. 2010,2, 652-682
10.    Rudzki E. Alergia pokarmowa Część III – Orzechy. Postępy dermatologii i alergologii. 2006, 2, XXIII, 79–83
11.    Sabaté J.,Ang Y. Nut and health outcomes: new epidemiologic evidence. The American Journal of Clinical Nutrition. 2009, 89(suppl), 1643S-1648S
12.    Vadivel V., Kunyanga C.N., Biesalski H.K. Health benefits of nut consumption with special reference to body weight control. Nutrition. 2012, 28, 1089–1097