Miód trzcinny

grudzień 2013, nr 88/66 online

 

   Jednym z podstawowych produktów spożywczych, a jednocześnie przyprawą, bez której wielu z nas nie wyobraża sobie herbaty czy też kawy jest… cukier! Choć może zakwalifikowanie cukru do przypraw jest nadużyciem, to jednak każdy się zgodzi, że jego dodatek zmienia smak zarówno napojów jak i pokarmów. Trudno stwierdzić na czym ta zmiana polega, czy cukier wydobywa właściwy smak kawy, herbaty, przetworów i potraw, czy też zagłusza ich naturę? Odpowiedzi jak zwykle będą podzielone. Obserwując chociażby znajomych: są tacy, którzy nie słodzą herbaty w ogóle, tacy, którym wystarczy parę ziarenek, standardem jest chyba łyżeczka, ale niektórzy preferują dwie. Szereg zamykają chyba najwięksi wielbiciele cukru – słodzący dziesięć łyżeczek! Ci ostatni mają szczęście, że cukier dziś nie jest tak drogim towarem, jak kilkaset lat temu, a chcąc go zakupić idziemy do sklepu, a nie jak w XVI wieku do… apteki!

   Najczęściej kupujemy cukier otrzymywany z buraków cukrowych. Lecz kariera buraczanego cukru, czyli sacharozy to zaledwie 200 lat. O obecności słodkiej substancji  w burakach wiadomo było  już w XVI wieku. Ale dopiero rozwój chemii i nadejście „ery przemysłowej” na początku XIX wieku, umożliwiły wyodrębnienie cukru z buraka i otrzymywanie go na szerszą skalę.

 

   Jednak zanim sacharoza z buraka stałą się powszechnym dobrodziejstwem, jednym z bardziej cenionych towarów był cukier pozyskiwany z trzciny cukrowej. Ze względu na wysokie ceny dostępny był początkowo najzamożniejszym, oraz służył jako składnik do przygotowania leków. W  „Botanice stosowanej” Stanisława Jundziłła z 1799 roku, czytamy: na końcu wieku ostatniego cukier w Europie tak jeszcze był rzadki i drogi, iż zamiast niego w całych Niemczech najwięcej moskowady, syropu i miodu  jeszcze zażywano. Miód oraz cukier były substancjami niezbędnymi w każdej aptece. Służyły nie tylko do przygotowywania syropów, ale także były podstawą do takich  wyrobów jak: konfekty, powidełka, marcepany, kołaczyki. Początkowo były to produkty lecznicze, ale z czasem niektóre ze smaczniejszych receptur wprowadzono jako łakocie dostępne najzamożniejszym. Zwłaszcza marcepany, którym nadawano rozmaite kształty i barwiono roślinnymi barwnikami, były pożądanym towarem każdego szlachcica i bogatego rzemieślnika. Na specjalne zamówienie aptekarze ozdabiali marcepany rodowymi lub cechowymi herbami. A prawa i wyłączność do handlu cukrem oraz słodyczami wynikały z królewskich nadań.

 

   Trzcina cukrowa znana także jako cukrowiec lekarski (Saccharum officinarium) to roślina występująca w tropikalnych krajach Azji Wschodniej, głównie w Indiach. W Europie pojawiła się dzięki wyprawom krzyżowym. Korzystne warunki klimatyczne pozwoliły na wprowadzenie upraw na Sycylii w XII wieku. Jednak najsłynniejszym ośrodkiem cukrowniczym stałą się w XIV wieku Wenecja. Tam powstały pierwsze europejskie rafinerie cukru, a produkt czyli cukier trzcinowy znany był jako „wenecki chleb” i rozprowadzany po wielu krajach w postaci „głów cukru”. W XVI wieku uprawy wprowadzono na terenach Ameryki. Plony z brazylijskich plantacji okazały się być o wiele bardziej obfite niż uprawy europejskie.

 

   O znaczeniu i historii cukru możemy nieco się dowiedzieć przeglądając dawne podręczniki i herbarze: cukier, który mianowicie od wprowadzenia Kawy i Herbaty, stał się nieodbicie  potrzebnym, był dawnym Grekom i Rzymianom wcale nieznajomym, zamiast niego miodu tylko używano do słodzenia lekarstw, napojów, pokarmów. Dopiero na początku wieku siódmego poznano niejakiś gatunek soli trzcianej, pod nazwiskiem mel arundinaceum, o której pierwszy Paweł Egineta roku 625 wspomina; ale tej długo do samych tylko lekarstw zażywano. W wieku dwunastym sprowadzono trzcinę cukrową z Azji do Cypru, stąd do Sycylii, a stamtąd do Madery, Wysp Kanaryjskich, Brazylii i innych południowych Ameryki krajów – czytamy w przytaczanej już powyżej „Botanice stosowanej”. Ponieważ  Rzymianie znali i stosowali miód (mel) jako substancję słodzącą, dlatego też indyjski cukier nazwano miodem trzcinnym (mel canne), wspomina o tym już w XVI wieku Marcin z Urzędowa, autor jednego z pierwszych Zielników pisanych w języku polskim: Cukier, który miewamy z innych stron w pospolitym obyczaju zowią Łacinnicy Mel canne to jest miodem trzcinnym, albowiem we trzcinach rośnie. Z opisów renesansowego uczonego dowiadujemy się również dlaczego cukier nazywany był niegdyś „indyjską solą”: Dioskorydes zowie Mel canne albo Sal Indii, to jest sól Indyjska. Starzy nie znali do końca cukrowego rodzaju, jedno tylko zbierali przy takich trzcinach zsiadły cukier, który wychodził jako sok, a iż był podobny oczkowatej soli, więc przezwali solą indyjską. W Zielniku odnajdujemy również medyczne wskazówki, które Marcin z Urzędowa przytacza według nauk Dioskorydesa, zalecając cukier w przypadku: osłabienia, boleściach pęcherza moczowego, zamglonych oczach u dzieci oraz w „niedostatkach wszelakich w piersiach”. Te medyczne zalecenia potwierdza również Krzysztof  Kluk w „Dykcyonarzu roślinnym” z 1805 roku: Cukier rozumnie zażyty ma wielkie skutki lekarskie. Osobliwszym sposobem flegmę rozdziela i rozwalnia i słusznie mu niektórzy lekarze najgłówniejszą skuteczność przypisują w chorobach, które z zgęstnienia soków pochodzą i z zamulenia żołądka. Cukier jeszcze sprzeciwia się zgniliźnie, jako na owocach nim przyprawianych widzimy, a słodyczą swoją ostrości w sokach uśmierza, a stąd użytecznym jest w chorobach piersiowych i suchotach. Cukier zalecany był także w przypadku zatruć pochodzących od używanych wówczas naczyń miedzianych: na strucie się przez gryszpan naczyń miedzianych źle powielonych, jeść cukier lub pić w wodzie pewne lekarstwo. Krzysztof Kluk zaleca jednak umiar w stosowaniu cukru: z tym wszystkim niepomiarkowane i marnotrawne zażywanie nie tylko zęby psuje, ale i wielorako może być szkodliwe.

   Dokładny opis farmakologicznego działania cukru oraz uzasadnienie zastosowania tej substancji w lecznictwie, odnajdujemy w „Farmakologii ogólnej i szczegółowej” autorstwa Juliusza Wyrzykowskiego z 1874 roku. Cukier w wyniku zetknięcia się z błonami śluzowymi w niewielkim stopniu działa drażniąco, pobudzając czynności wydzielnicze, dzięki czemu w  oskrzelach dochodzi do rozpuszczania i usuwania zalegającej wydzieliny. Dlatego też wskazane jest podawanie słodkich syropów w nieżytach dróg oddechowych. Zbyt duże ilości cukru powodują jednak podrażnienie błon śluzowych żołądka i jelit przyczyniając się do zwiększonej produkcji śluzu, a następstwem tego jest biegunka. Wewnętrzne stosowanie cukrowych roztworów jest nam wszystkim znane. Jak dowiadujemy się jednak z „Farmakologii…” , równie częste było niegdyś użycie zewnętrzne. Drażniące działanie wykorzystywane było w przypadku zaparć u dzieci, którym podawano lewatywy z roztworów cukru. Roztwory lub sypki drobny proszek stosowane były także na pleśniawki w jamie ustnej oraz w przypadku owrzodzeń przełyku, krtani i rogówki. W recepturze aptecznej dostępna była wówczas najczystsza postać cukru – saccharum albissimum.

 

   Skład i wykonanie syropu prostego (Sirupus Simplex) jest niezmienny od kilkuset lat i znany wszystkim farmaceutom. Ale mało kto zna sposób przygotowania kołaczyków, które do końca XIX wieku były popularną postacią leku. Szczegółowy opis odnajdujemy między innymi w „Komentarzu do VII wydania Farmakopei Austryjackiej” z 1895 roku:

 

 

 

   Zastosowanie cukru w różnych postaciach leku, prócz wymienionych wcześniej zaleceń, odgrywało bardzo istotną rolę, a mianowicie służyło zamaskowaniu gorzkiego smaku substancji czynnych. Do dziś wykorzystywane są te właściwości, zwłaszcza w przypadku leków przeznaczonych dla dzieci. Również i tabletki z cukrowymi otoczkami są nadal powszechna formą leku.

 

   Cukier (saccharum album) jako produkt spożywczy,  już od kilkudziesięciu lat cieszy się raczej złą reputacją. Obarczany go winą za tak zwane choroby cywilizacyjne. Szukamy w zastępstwie innych środków słodzących, które pozwoliłyby bez przeszkód cieszyć się słodkością pokarmów. Gdyby jednak wprowadzić więcej racjonalności do codziennej diety i stosować cukier, jak dawniej, w ilościach „jak na lekarstwo”, może odzyskałby swoją niegdysiejszą rangę?

  Choć pierników ani marcepanów w aptece już nie kupimy, odświętnie można trochę połasuchować i wypróbować przepisy pamiętające czasy, kiedy aptekarze byli również sprzedawcami pierników:

 

 „Compendium Medicum Auctum” 1789 roku (1 funt = 405gramów, zaś 1łut = 13gramów).

 

 

 

Fot. Fotolia.pl