Cynamon – więcej niż przyprawa
grudzień 2011, nr 64/42 online
Masala chai, grzane wino z przyprawami (najlepiej już po pracy), pozwalają przetrwać zimę i motywują do skorzystania ze spaceru, a także (w połączeniu z łykiem świeżego powietrza) są doskonałym specyfikiem, chroniącym przed przeziębieniami. Czas zimowy to także zapach pieczonych pierników, poszukiwania przepisu, który byłby idealny. Grzane wino, korzenne pierniczki kojarzą się z domem, Świętami, ewentualnie z Toruniem lub jarmarkami świątecznymi. Czy znajdzie się ktoś, kto do tych skojarzeń dołączy aptekę?
A tymczasem przeglądając podręczniki historii farmacji, czy dawne farmakopee (a nawet i obecną „Farmakopeę Polską VIII”) natrafiamy na informacje o wykorzystaniu egzotycznych surowców w aptece i ich szczegółowe monografie. Okazuje się, że nasi poprzednicy więcej wiedzieli o zamorskich przyprawach, a co najważniejsze czuwali nad ich prawdziwością, gdyż tak jak i w przypadku innych surowców, czy substancji dochodziło do zafałszowań. Obecność egzotycznych surowców w aptekach potwierdzają inwentarze począwszy od XVI do XIX wieku, a także stare szklane naczynia apteczne, pojemniki blaszane i puszki drewniane z odpowiednimi napisami. Z lektury podręcznika doktora Stanisława Pronia dowiadujemy się, że w 1587 roku na uczcie uświetniającej koronację: daktyle, korzenie (tak określano zamorskie przyprawy), musztarda i woda różana, pochodziły ze sławnej krakowskiej apteki należącej do rodu Pipanów. Również i wyrób pachnideł (a jak wiadomo w skład najlepszych perfum wchodzą wyciągi m.in. z kory cynamonowej, goździków, kardamonu, pieprzu, wanilii i wielu innych), przeznaczonych dla królów, był w rękach aptekarzy. Teraz nawet trudno nam sobie wyobrazić, jak aromatyczne zapachy musiały unosić się w aptece w której przygotowywano lecznicze wina, octy, musztardy, olejki i wody aromatyczne. Czar dawnych aptecznych laboratoriów i piwnic przybliżają nam przepisy strzeżone niegdyś przez farmaceutów, a które możemy odnaleźć w manuałach i receptariuszach. Zrozumiałym jest, że do królewskiej kuchni dostarczane były surowce i wyroby, którymi dysponowały apteki, taki towar posiadał „gwarancję jakości”. Każdy surowiec, zanim został sprzedany lub użyty do przygotowania leku, był badany mikroskopowo, organoleptycznie, chemicznie i porównywany z opisem monografii farmakopealnych. W XVII wieku apteka była miejscem, gdzie przychodziło się by dla wzmocnienia członków przed obiadem, napić się wina i przegryźć suto zaprawiany korzeniami piernik. [1]
Ilustracja 1. Naczynie apteczne z przełomu XIX i XX wieku, wyprodukowane przez wiedeńską firmę Hermann Steinbuch, przeznaczone do przechowywania nalewki z cynamonu.Ze zbiorów autorki.
Historia docierania przypraw do Europy jest bardzo ciekawa, pełna różnych zatajeń i nawarstwionych przekazów. Począwszy od czasów, gdy handel należał do Arabów, poprzez wyprawy krzyżowe i podboje kolonialne, gdy panowanie na morzach przejęli Portugalczycy, Hiszpanie, Holendrzy, Francuzi i Anglicy, aż do czasów dzisiejszych, gdzie bez trudu każdą przyprawę możemy znaleźć w sklepie spożywczym. Przez długi czas przyprawy były najdroższym towarem handlowym, którego źródeł pochodzenia nie ujawniano wprost, tylko okraszano historiami (co dodatkowo uzasadniało wysoką cenę) o ptakach drapieżnych strzegących kory cynamonowej, czy rzekomych połowach tych przypraw z rzek! Dalekie kraje wraz ze swymi naturalnymi bogactwami były uosobieniem Edenu dla mieszkańców Europy, aż do chwili, kiedy kolonizatorzy podbili te tereny i z czasem zaczęli uprawiać rośliny, by zwiększyć podaż surowców z nich otrzymywanych.
O znaczeniu i wysokiej wartości egzotycznych przypraw świadczy wydana w 1834 roku „Botanika dla płci pięknej”: niegdyś podczas chrztu rozdawano korzenie zamiast cukierków; podczas wesela, panna młoda dawała je gościom. Uniwersytety w czasie swoich zabaw, podobnego się trzymały zwyczaju. Po osądzeniu sprawy ofiarowywano korzenie sędziom. (…) Nim znano cukier w Europie, korzenie wiele ceniono, one to stanowiły całkowitą uczt wspaniałość. [2]
Niestety od niezbyt chlubnej strony możemy poznać zamiłowania polskiej szlachty do korzeni w XVI i XVII wieku. Z opisów Władysława Łozińskiego dowiadujemy się, że bogaci Polacy wykazywali się nieumiejętnością jak chodzi o doprawianie, używając korzeni do wszystkiego i w zbyt dużych ilościach. Zdumiewali zagranicznych gości w tak nierozsądnym marnotrawieniu drogiego surowca: na bankiecie u Denhofa, wydanym na cześć przybywającej do Polski Marii Ludwiki, poparzyli sobie Francuzi języki i jeść nie mogli, tak pieprzne i korzenne były przyprawy. [3]
Korzenne przyprawy dziś goszczą z pewnością w każdej kuchni. Znamy ich bogactwo aromatów i możliwości zastosowania w różnych potrawach. Najważniejsze, by dodawać je z umiarem, tak by nie dominowały, a harmonizowały się z głównymi składnikami pożywienia. Umiar ważny jest również z tego względu, że przyprawy te wykazują działanie farmakologiczne i nieumiejętne zastosowanie może prowadzić do zaburzeń funkcjonowania naszego organizmu.
Temat przypraw – historii ich pochodzenia, znaczenia w tradycji i obrzędach różnych kultur, w kuchni i w medycynie, coraz częściej jest poruszany i bez trudu możemy uzyskać te informacje z książek czy Internetu. Ponieważ nie każdy ma możliwość (i cierpliwość) odszyfrowywać gotycką czcionkę, kartkować staropolskie herbarze, podręczniki do botaniki, poradniki dla gospodyń, a także farmakopee, chciałabym przedstawić przyprawy z mniej popularyzowanych źródeł.
Ilustracja 2. Naczynie apteczne z początku XX wieku ze szkła oranżowego, przeznaczone do przechowywania olejku cynamonowego. Oleum Cinnamomi posiadał swoją monografię w „Farmakopei Polskiej II” z 1937 roku, wchodząc także w skład kilku preparatów złożonych, opisywanych przez ten lekospis (m.in. Spiritus aromaticus). Przede wszystkim jednak służył do otrzymywania Aqua Cinnamomi, powszechnie stosowanej jako corrigens w dziesiątkach leków złożonych. Podobną funkcję pełnił syrop cynamonowy (Sirupus Cinnamomi). Ze zbiorów autorki.
Na początek przyjrzyjmy się bliżej najstarszej, najbardziej znanej (a jak się okazuje niejednoznacznej) przyprawie. Rośnie na wyspie Ceylon najobfitszy i nayprzednieyszy, gdzie Kompania Holenderska Monopolum trzyma. Rośnie wprawdzie i w innych stronach ale się przyjemności nigdzie nie równa Ceylońskiemu. (…) U nas pielęgnowanie iego wielkichby pieszczot wyciagało pisał ksiądz Kluk w swym „Dykcyonarzu roślinnym”. [4] Profesor Ignacy Czerwiakowski potwierdzał: dziki tworzy wielkie lasy na południu i na zachodzie wyspy Cejlon, a uprawiany bardzo pospolity po innych krajach przyzwrotnikowych. [5]
Cynamon – bo o nim mowa – to potoczna nazwa przyprawy, będącej właściwie korą pozyskiwaną z drzew, rosnących w stanie naturalnym, jak i uprawianych na Sri Lance (Cejlonie). Cynamonowiec cejloński (Cinnamomum zeylanicum), zwany również cynamonowcem prawdziwym, dla zaznaczenia jakości surowca pochodzącego właśnie z tego gatunku i odróżnienia go od cynamonowca chińskiego, zwanego wonnym (Cinnamomum cassia = C. aromaticum), a potocznie (zwłaszcza w starszych źródłach) – „Kasją”. Cynamonowiec wonny rośnie dziko w Chinach i Kochinchinie gdzie go także uprawiają, dowiadujemy się z cytowanego już „Opisania roślin dwulistniownych” profesora Czerwiakowskiego z roku 1861. [6]
Cynamonowiec tak Chiński jak cejloński znały już najstarożytniejsze narody. Dawniej mniemano, że cynamon chiński różni się od cejlońskiego tylko grubością rurek. Ale znakomity botanik Nees v. Essenbeck dowiódł, że cynamon chiński pochodzi z osobnego gatunku cynamonowca, podkreślał Wilhelm Zajączkowski. [7] Kory cynamonowca chińskiego i cejlońskiego różnią się od siebie wyglądem i składem chemicznym, co wpływa na odmienne właściwości organoleptyczne (uwidaczniające się w kuchni) i farmakologiczne. Różnice w sprowadzanych z Włoch korach cynamonowca dostrzegali już w XVI w. pierwsi piszący w języku polskim botanicy. Marcin z Urzędowa pisał: cinamon (…) iest popielaty maiąc po sobie ustawicznie czcionki. A cinamon ten, który nam wożą jest przyczerwieńszym, niema żadnych po sobie członków, iest od końca do końca gładki. (…) I tak nieprzychodzi do nas prawdziwy cynamon, a ten który przychodzi, iest Cassia. [8] Z kolei Marcin Siennik doceniał właśnie C .cassia pisząc: jest rozmaity rodzay cynamonu, ale ten iest nalepszy. [9]
Ilustracja 3. Ilustracje poglądowe, zamieszczone w „Podręczniku do mikroskopowego rozpoznawania surowców lekarskich” profesora Jana Muszyńskiego (Warszawa, 1926). Po lewej stronie ryciny uwidocznione zostały różnice pomiędzy korą cynamonowca chińskiego (1) i cejlońskiego (2). Egzemplarz ze zbiorów autorki.
Kora cynamonowca chińskiego jest nam dobrze znana i powszechnie dostępna – to rynienkowate lub rurkowate zwoje, grubsze od C. zeylanicum. Kora cynamonowca cejlońskiego jest szarobrunatna, cienka i delikatna. Tak zwana „laska” cynamonu to ok. 6-10 warstw zwiniętej kory, w przekroju poprzecznym przypominająca cygaro. Właściwości organoleptyczne kory cynamonowej tak przedstawia autor „Farmakologii ogólnej i szczegółowej” Juliusz Wyrzykowski: smak cynamonu cejlońskiego jest słodki, mocno korzenny, nieco palący, lecz wcale nie cierpki, zapach mocny i przyjemny. Zaś o cynamonie Kasja pisał: smak podobny do cynamonu cejlońskiego, tylko bardziej jest cierpki. [10]
Farmakopee obowiązujące na ziemiach polskich, począwszy od „Farmakopei austriackiej VIII” (1906 r.), zamieszczają monografie Cinnamomum zeylanicum i jedynie ta kora lub też proszek otrzymywany z niej (pozbawiony domieszek C. cassia, jak i również kory innych cynamonowców), mogą być używana w aptece do przygotowywania tinktury, olejku lub leków złożonych.
Kory obydwu cynamonowców to surowce olejkowe, zawierające m.in. aldehyd cynamonowy, eugenol, kumarynę. Z kory C. zeylanicum otrzymuje się większą ilość olejku (ok. 4%) i zawiera eugenol, a poza tym cukier, skrobię, żywicę, garbniki, śluz. Kora C. cassia ma mniej olejku (do 2%) i obecna w nim jest kumaryna, więcej śluzu i garbników. Olejek cynamonowy działa antyseptycznie (zapobiega pokarmowym zatruciom bakteryjnym), stymuluje wydzielanie soku żołądkowego i pobudza skurcze macicy, w obrębie żołądka i jelit działa rozkurczowo, wiatropędnie. O dobroczynnych właściwościach kory cynamonowej wiedziano już od stuleci: iest dobry naprzeciwko mdłości żołądkowej, która przychodzi z zaziębienia (…) zagrzewa żołądek i wątrobę posila (…) ma własność subtelną przyciągającą i otwierającą zgniłości z próchnienia każdego w ciele broniące i odwilżajace. [11] Na problemy gastryczne zalecano: proch cynamonow z prochem polnego kminu w karmiach albo polewce. [12]
Ilustracja 4. Monografia kory cynamonowca cejlońskiego, zamieszczona w „Farmakopei Austriackiej VIII” z 1906 roku. Egzemplarz ze zbiorów autorki.
Wiedza o leczniczym działaniu cynamonu przekazywana była przez pokolenia. W wydanym w 1789 roku poradniku „Compedium medium auctum”, w rozdziale o chorobach żołądka, można przeczytać: nayprzod jeżeli pochodzi z obstrukcji wątroby albo śledziony (…) albo chorób inszych na to masz sposoby na swoich mieyscach (…) weź cynamonu z gruba przetłuczonego z osobna zaś rozpuść 12 łotow cukru w wodzie rożaney, zlać do kupy, przygrzawszy dobrze przecedź, zażyway często po kieliszku. [13] Na „zaziębienie żołądka” służy wodka cynamonowa z syropem albo miętczanym albo piołunowym, przydawszy trochę ambry szarey. [14] W następnym stuleciu z podręczników do botaniki profesora Ignacego Czerwiakowskiego o korze cynamonowca dowiadujemy się: jest to środek pobudzający mocno układ naczyniowy i nerwowy , wzmacniający drogi trawienne , działający szczególniej na macicę. [15] Bliższych informacji udziela nam w „Farmakologii ogólnej i szczegółowej” z 1874 ordynator szpitala ewangelickiego Juliusz Wyrzykowski: w terapii używa się cynamonu jako środka pobudzającego trawienie w upośledzeniu rzeczonej sprawy, jako środka ściągającego w biegunkach, zależących od zwątlenia błony śluzowej kiszek, i w których to razach cynamon zdaje się być skutecznym z powodu obecności w nim garbniku. (…) jako środek pobudzający bóle porodowe, cynamon rzadko kiedy bywa zadawanym. Używa się wreszcie nieraz cynamonu dla poprawienia smaku lekarstw, oraz w celu ułatwienia ich przyswojenia: w farmacji na koniec używa się go do posypywania pigułek. Zewnętrznie używanym bywa cynamon do żucia w celu przytłumienia cuchnącego wydechu oraz dodawanym bywa do czyszczenia zębów i do proszków do niuchania. [16]
Już od czasów Marcina Siennika stosowany był cynamon w nieregularnych menstruacjach: rzecz przyrodzone paniam znamienicie porusza. A tak z kolei zalety cynamonu wychwala Marcin z Urzędowa: Paniam wszelakim obyczaiem biorąc na wszytki ich niemocy, barzo pożyteczny. (…) Paniom miesiące pobudza mocno. [17] W „Nowym chemiku paryzkim” z 1836 roku możemy odnaleźć recepturę lekarstwa „na nieregularność odchodów niewieścich”, gdzie obok cynamonu znajdują się… opiłki żelaza czyste bez rdzy. [18] I jeszcze jedno wskazanie: Przeciw wszelakim boleściam a zwłaszcza zapaleniu nerek barzo dobrze pić ten cinamon. (…) Ma moc cynamon ten, który iest Cassia zagrzewającą y wysuszającą, urynę wywodzi. [19]
Właściwości Cinnamomum cassia najlepiej znane są w kraju z którego pochodzi – w Chinach, gdzie stosowany jest w tradycyjnej medycynie od kilku tysięcy lat. Kora cynamonowa zalecana jest przy wzdęciach, niestrawności, niedokrwistości, przy bólach mięśni i kości, w impotencji. Posiada bardzo silne właściwości rozgrzewające, warto więc stosować cynamon w przypadku wychłodzenia organizmu, kiedy czujemy zbliżające się „przeziębienie” (katar, drapanie w gardle, bóle stawów), czy też w początkowych stadiach chorób przebiegających z dreszczami. Zgodnie z zasadami medycyny chińskiej nie powinno się go podawać przy wysokiej gorączce, kiedy organizm wykazuje się wzmożoną potliwością i przyspieszoną akcją serca.
W przypadku osób alergicznych warto mieć na uwadze, że cynamon należy do alergenów kontaktowych, w mniejszym stopniu jest alergenem pokarmowym. Znając cynamon od farmakologicznej strony stosujmy go rozważnie, najlepiej „od święta”, a na co dzień odmierzając „na czubek noża” – to wystarczy by zmienić smak potrawy!
[1] S.Proń: Musaeum Poloniae Pharmaceuticum Warszawa 1967.
[2] Adam Podymowicz: Botanika dla płci pięknej. Warszawa 1834.
[3] W. Łoziński: Życie Polskie w dawnych wiekach. Warszawa 1958.
[4] K. Kluk: Dykcyonarz roślinny. Warszawa 1808.
[5] I. R. Czerwiakowski: Opisanie roślin dwulistniowych. Tom 3. Kraków 1859.
[6] Ibidem.
[7] W. Zajączkowski: Komentarz do VII wydania farmakopei austryjackiej Lwów 1890.
[8] Marcin z Urzędowa: Herbarz Polski to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych i inszych rzeczy do lekarstw należących księgi dwoje. Kraków 1595.
[9] M. Siennik: Herbarz, to iest zioł tutecznych postronnych y zamorskich opisanie,co za moc mają, a jako ich używać tak ku przestrzeżeniu zdrowia ludzkiego, jako ku uzdrowieniu rozmaitych chorób,teraz nowo wedle herbarzów dzisiejszego wieku i innych zacnych medyków poprawiony. Przydano Aleksego Pedemontana Tajemnice księgi ośmiory o tajemnych a skrytych lekarstwiech, przy czym dosyć misternych a trafnych rzeczy i doświadczonych mieć będziesz. Kraków 1568.
[10] J. Wyrzykowsk: Farmakologia ogólna i szczegółowa i oraz receptura. Warszawa 1874.
[11] M. Siennik, Herbarz… op. cit.
[12] Ibidem.
[13] Kompendium Medium Auctum Częstochowa 1789.
[14] Ibidem.
[15] I. R. Czerwiakowski: Botanika lekarska. Kraków 1861.
[16] J. Wyrzykowski, Farmakologia… op. cit.
[17] Marcin z Urzedowa, Herbarz… op. cit.
[18] Nowy Chemik Paryzki. Lwów 1836.
[19] Marcin z Urzedowa, Herbarz… op. cit.