12.2010 – „Czekoladowa nuta przyjemności. „

grudzień 2010, nr 52/30 online

 

CZEKOLADOWA NUTA PRZYJEMNOŚCI

 

 

   Theobroma cacao można przetłumaczyć jako „napój bogów” (theos=bóg, broma=napój). Nomenklaturowo oznacza drzewo kakaowca, rośliny pochodzącej z Ameryki Południowej i Środkowej. Uprawiono je na tych terenach już w okresie rozkwitu cywilizacji Azteków i Majów. W owocach, o charakterze jagód, jednak okrytych twardą łupiną znajduje się kilkadziesiąt nasion, z których wytwarza się kakao i masło kakaowe.

   Uważa się, że pierwszym człowiekiem, który przywiózł ziarno kakaowca do Europy był Krzysztof Kolumb, choć niektórzy przypisują tę zasługę hiszpańskim konkwistadorom.

   Produkty otrzymywane z ziarna kakaowego – miazga kakaowa i tłuszcz kakaowy to składniki licznych wyrobów cukierniczych, w tym przede wszystkim – czekolady. Czekolada może mieć różną formę i postać. Wyróżnia się czekoladę pełną, pełną z dodatkami, napowietrzoną, nadziewaną czy czekoladę do picia.

 

   Aptekarze mają swoje miejsce w historii czekolady, uważa się bowiem, że pierwszymi producentami czekolady byli aptekarze: rodzina Fry z Bristolu oraz rodzina Terry z York.

   Flawonoidy: ich zawartość jest największa w czarnej czekoladzie. Posiadają właściwości antyoksydacyjne. Zmniejszają zjawisko demencji starczej, zapobiegają chorobom serca, nowotworom czy cukrzycy. Ciekawe wyniki badań otrzymał Serafini (2003) badając pacjentów spożywających czekoladę. Uczestnicy badania przez koleje dni jedli 100g gorzkiej czekolady, 100g gorzkiej czekolady popijając małą szklanką pełnowartościowego mleka (200 ml) lub 200g mlecznej czekolady. Godzinę po jedzeniu we krwi pacjentów, którzy spożywali samą gorzką czekoladę wykrywano najwyższe stężenie antyutleniaczy. Wyniki te sugerują, że obecność mleka w czekoladzie mlecznej może hamować wchłanianie antyutleniaczy.

 

   Teobromina: jest to naturalny alkaloid, działa diuretycznie i spazmolitycznie. Teobromina bez tworzenia kompleksów z innymi substancjami, może delikatnie pobudzać pracę serca. Wprawdzie metyloksantyny, do których zalicza się teobromina mają właściwości pobudzające, ale teobromina nie ma prawie żadnego wpływu na centralny układ nerwowy. Naukowcy donoszą także o właściwościach przeciwkaszlowych teobrominy.
Uwaga – teobromina jest szkodliwa dla psów, które prawdopodobnie nie są w stanie wystarczająco szybko jej metabolizować. Nie należy zatem uszczęśliwiać czworonożnych przyjaciół słodkościami zawierającymi czekoladę.

    Czekoladzie przypisuje się właściwości afrodyzjaku. Może to być spowodowane obecnością w czekoladzie tryptofanu, który w mózgu bierze udział w tworzeniu serotoniny, neuroprzekaźnika powodującego uczucie ekstazy. Uważa się także, iż jest dobrym lekarstwem na stres, w tym stres emocjonalny i silny niepokój. Naukowcy donoszą, iż 40 gramów czekolady dziennie to dostateczna dawka mająca wpływ na metabolizm osób zdrowych. Czekolada nie zawiera substancji o działaniu stricte uzależniającym. Choć termin „czekoladoholizm” wywołuje u niektórych rozbawienie, znany jest fakt silnego „przywiązania” niektórych osób do tego słodkiego przysmaku. Nie wykluczone, że duża przyjemność, jaką daje jedzenie czekolady (uwalniają się endorfiny, pojawia się stan uniesienia i dobrego samopoczucia), może oddziaływać na struktury mózgu związane z powstawaniem uzależnień.

 

2. Mielenie. Następuje rozdrobnienie uprzednio stworzonej masy czekoladowej, w celu uzyskania drobinek o wielkości około 25 µm, niewyczuwalnych na języku. W czasie tego procesu następują korzystne zmiany fizyczne i chemiczne: odparowanie wody, lotnych kwasów, i utlenienie substancji garbnikowych.
3. Konszowanie. Proces mechaniczny, długotrwały – 72 godzinne mieszanie. Ten etap produkcji czekolady ma na celu otrzymanej jednolitej i zemulgowanej czekolady, takiej która rozpływa się w ustach. Konszowanie składa się z trzech stadiów:
•    Faza sucha – utrata wody i lotnych składników;
•    Faza ciekła- sucha masa przekształca się podczas tego procesu w pastę, następuje pogłębienie aromatu;
•    Faza ciekła – poprzez dodanie tłuszczu kakaowego, konsystencja ulega zmianie, staje się bardziej płynna.
Na sam koniec konszowania dodaje się etylowanilię i lecytynę, czasami pastę kawową.
4. Temperowanie. Jest jednym z ważnych procesów, w którym ciekła masa czekoladowa o temperaturze 40-45°C jest schładzana do temperatury 32°C, a następnie do 27°C. W wyniku tego powstają nietrwałe kryształki, które po podniesieniu temperatury do 31°C ulegają całkowitemu roztopieniu. Masa czekoladowa już jako płynna substancja, jest wlewana do odpowiednich form.
5. Formowanie. Podczas wlewania masy do form, przeprowadza się proces klepania polegający na dokładnym wypełnieniu form i schłodzeniu do temperatury 12°C. Dzięki znacznej rozszerzalności termicznej tłuszczu kakaowego takie schłodzenie powoduje łatwe odstawanie czekolady od ścianek formy. Stworzone tabliczki czekolady są usuwane z form, poprzez odwrócenie ich na taśmę produkcyjną.
6. Pakowanie. Za pomocą specjalnych urządzeń automatycznych przeprowadzane jest pakowanie wyrobu cukierniczego.

 

 

    Czekolada jest źródłem wielu witamin i minerałów, np. jedna tabliczka czekolady zapewnia 20-25% dziennego zapotrzebowania na magnez i wapń. Zawiera także znaczne ilości miedzi, jak również innych minerałów – żelaza, ¬potasu, fosforu, cynku i manganu.

 

Mg – magnez- poprawia i reguluje sprawność układu nerwowego;

 

    W kwietniu 2010 roku,  badacze z Hiszpanii odkryli następną zaletę jedzenia ciemnej czekolady dla osób z marskością wątroby. Naukowcy zaobserwowali w czekoladzie  przeciwutleniacze, które rozszerzają naczynia krwionośne, wpływając tym samym na obniżenie ciśnienia tętniczego.
    Niestety podwyższenie ciśnienie krwi w jamie brzusznej po posiłku, jest niebezpieczne dla osób z uszkodzoną wątrobą. W ciężkich przypadkach może to doprowadzić nawet do pęknięcia naczyń krwionośnych.
    Czekolada jest polecana osobom anemicznym, o słabym apetycie i zmęczonym.

 

 

    Jedzenia czekolady – pomimo jej rozlicznych zalet – nie można bezkrytycznie włączyć do kanonu tzw. „zdrowej diety”. Nie jest to przysmak dla każdego. Powinny jej unikać osoby otyłe, cukrzycy, alergicy (uczulać może mleko, orzechy czy kakao). U niektórych osób może powodować wystąpienie ataku migreny lub pogorszenie stanu skóry. Nie ma jednak powodu, aby obwiniać się z powodu kilku kostek czekolady. Warto także zwracać uwagę na to, jaką czekoladę wybieramy – warto sięgać po czekoladę ciemną, gorzką, z masłem kakaowym (bez dodatków innych tłuszczów), dużą zawartością kakao i mniejszymi ilościami cukru.