Rajskie ziarna

listopad 2012, nr 75/53 online

    Pospolita w Indyach wschodnich i Malabarze, gdzie też znacznie uprawiają ją. Owoce mają znaczenie lekarskie i domowe jako ziarna rajskie lub Kardamonki mniejsze albo malabarskie – Cardamomi minores v. malabarenses – tak profesor Ignacy Rafał Czerniakowski w „Opisaniu Roślin Jednolistniowych” z 1852 roku przedstawiał kardamon. I jest to właściwie jeden z nielicznych dawnych opisów botanicznych kardamonu malabarskiego, nazywanego także rajówką (Elettaria cardamomum), należącego do rodziny imbirowatych (Zingiberaceae). Być może kardamon ukrywa się pod inną jeszcze nazwą? W nieco starszym opracowaniu, a mianowicie w „Dykcjonarzu Roślinnym” Krzysztofa Kluka z roku 1805, odnajdujemy tę roślinę pod hasłem Amomum cardamomum. Amonek kardamoma –  jak pisze ksiądz Kluk – jest roślina trwała rosnąca w Ceylan i Malabar. Ma pręt pojedynczy, krótki; korzeń podobny do naszych Kosaćców: liście długie, wąskie, pręt otulające; pręt coiesień ginie, cowiosna wyrasta. Owoc w gronach jak winne grona, póki świeży bardzo przyjemny smak maiacy. Na błotach ciemnych pod górami rośnie. Ziarn owocu tego zażywamy i do kuchni, i do lekarstw. Owoc ten w sklepikach trojaki widzieć się daie, wielki, średni i mały: wielki nayzdatnieyszy.

Ilustracja 1. Naczynie apteczne ze szkła oranżowego, służące do przechowywania olejku kardamonowego. Ze zbiorów autorki.

   „Farmakopee Austriackie” z 1889 i 1907 roku, obowiązujące w aptekach galicyjskich, potwierdzają obecność i użycie kardamonu malabarskiego jako farmakopealnego surowca wykorzystywanego do przygotowywania leków. Jak podaje „Komentarz do VII wydania farmakopei austryjackiej”, fructus cardamomi służy do sporządzania łagodniejszego złożonego odwaru sarsaparyli, wyskoku aromatycznego i nastoju rzemieniowego na winie. „Komentarze” zalecają, aby apteki sprowadzały nasiona całe wraz z torebkami nasiennymi, które odrzuca się tuż przed użyciem, sprzyja to zachowaniu  aromatycznego surowca, a także daje pewność, że używane nasiona nie są zafałszowane domieszką innych. Również Krzysztof Kluk zwracał uwagę na tę kwestię pisząc: Ziarna wyłuszczone z torebek, pospolicie są wywietrzałe, i mało zdatne; powinny się więc kupować zamknięte w torebkach.

   Dziś niestety próżno szukać fructus cardamomi w aptecznej izbie recepturowej. Ale niektóre gotowe preparaty dostępne w aptece zawierają ten surowiec w swoim składzie. Coraz powszechniej dostępny jest także w sklepach z przyprawami. Warto bliżej zapoznać się z właściwościami kardamonu, tym bardziej, że możemy wykorzystywać go jako przyprawę do różnych potraw. Kardamon malabarski (Elletaria cardamomum) uprawiany jest w Indiach, na Jawie i Antylach. Ponieważ należy do rodziny imbirowatych, roślina ta pod względem budowy kłącza i liści przypomina znany nam imbir (jak wyglądają liście i łodygi imbiru można się szybko przekonać zasadzając kłącze w doniczce). Podobnie wygląda w ogólnej budowie kurkuma, również należąca do imbirowatych. Kardamon jest jednak znacznie wyższą rośliną – w sprzyjających warunkach może dorosnąć nawet do czterech metrów. W przeciwieństwie do kłączy imbiru i kurkumy, jako surowców wykorzystywanych w kuchni i lecznictwie, kardamon dostarcza nam owoców (a właściwie nasion). Owocem kardamonu jest trójkomorowa torebka wielkości pestki pomarańczy. W każdej komorze znajduje się po 4-8 nasion ułożonych w dwóch rzędach. Sama torebka jest bezwartościowa pod względem kulinarnym i leczniczym, stanowi jednak idealną ochronę dla aromatycznych nasionek. W zależności od sposobu suszenia możemy się spotkać z owocami (torebkami) koloru zielonego (jeżeli proces odbywa się w suszarniach), beżowego (suszone na słońcu) lub białego (jeżeli poddane są wybielaniu dwutlenkiem siarki). Aby wydobyć jak najwięcej aromatu z nasionek kardamonu, należy je wyłuskiwać tuż przed użyciem i ewentualnie rozetrzeć w moździerzu. Właściwości tej przyprawy najlepiej znane są w krajach azjatyckich, gdzie jest powszechnie używany. W Indiach dodaje się go do dań z ryżu, potraw z nasion strączkowych, a także do deserów i napojów. Wchodzi w skład znanych mieszanek przyprawowych: curry i garam masala. Kardamon nazywany jest w Indiach królową przypraw (królem jest pieprz). Ze względu na pracochłonny, ręczny zbiór owoców kardamonu, przyprawa ta po szafranie i wanilii zaliczana jest do jednej z najdroższych. Świeży cytrynowo-imbirowy, a także lekko kamforowy smak nasion kardamonu, doskonale współgra i wydobywa smak delikatnych warzyw: marchewki i dyni, a także wszystkich owoców w kompotach, sałatkach czy innych deserach. Zalety kardamonu nie kończą się na smaku i zapachu. Jak już wiemy kardamon dostępny był w aptekach, a to ze względu na właściwości lecznicze.

Ilustracja 2. Kardamon rosnący w ogrodzie botanicznym w Lucce. Fot. autorki.

   Fructus cardamomi jest surowcem olejkowym. Ponieważ sam owoc nie zawiera olejków, a jedynie jego nasiona, to właściwym surowcem powinno być semen cardamomi. W handlu dostępne są jednak całe owoce, albo zmielone nasiona. Głównymi składnikami olejku, który zazwyczaj występuje w ilości 3-4%, są terpeny: cyneol, limonen, sabinen, borneol, terpineol. Nasiona z pojedynczego owocu zawierają także około 10% tłuszczu, 20-40% skrobi, a także gingerol (stąd imbirowy posmak). Kardamon pobudza wydzielanie soków trawiennych i żółci, dlatego zalecany bywa jako dodatek do ciężkostrawnych potraw. Ewentualnie w przypadku zaburzeń trawienia możemy przygotować napar z czarnej herbaty z dodatkiem nasion kardamonu lub po prostu je żuć, co dodatkowo wpływa odświeżająco na oddech. Dodatkowym działaniem w obrębie przewodu pokarmowego jest działanie rozkurczające i wiatropędne. Godnym uwagi jest przepis pochodzący z „Farmakologii felczerskiej” z 1910 roku, zalecany w przypadku kataru kiszek, czyli stanów zapalnych przebiegających ze skurczami i biegunkami:

Rp.

Cort. cinnamomi

Fruct. cardamomi

Rhiz. zingiberis ana 10.0

Autor zaleca podawanie tej mieszanki trzy razy dziennie, na czubku noża.

Ilustracja 3. Monografia owocu kardamonu, zamieszczona w „Farmakopei Austriackiej VIII” (1907). Egzemplarz ze zbiorów autorki.

*kliknij, aby powiększyć

    Ze względu na pobudzanie wydzielania soków trawiennych, nasiona kardamonu wzmagają łaknienie, dlatego też mogą być wskazane dla osób cierpiących na brak apetytu. Medycyna chińska zaleca kardamon w przypadku mdłości, bólów brzucha, wymiotów. Kardamon może być również pomocny w przypadku migren, o czym donosi także Krzysztof Kluk: Zażywaią się naczczo z rana na zawrót głowy oraz maią moc nerwy wzmacniającą. Jak większość surowców olejkowych, tak i kardamon działa antyseptycznie, łagodzi infekcje górnych dróg oddechowych ułatwiając usuwanie zalegającego śluzu, a działając rozkurczowo na tchawicę i oskrzela ułatwia oddychanie.

Ilustracja 4. Schematyczne ryciny z książki Jana Muszyńskiego pt. „Podręcznik do mikroskopowego rozpoznawania surowców lekarskich” (Warszawa 1926), przedstawiające wysuszony owoc kardamonu, nasiona oraz ich struktury tkankowe.

   Kardamon dotarł do Europy za pośrednictwem kupców arabskich wraz z innymi przyprawami korzennymi. Był wówczas towarem luksusowym, dostępnym jedynie najzamożniejszym. Dzisiaj nie musimy już targować się, by zdobyć choć kilka rajskich ziarenek – wystarczy pójść do sklepu. Możemy wykorzystać go do niemal każdej potrawy lub naśladując arabski zwyczaj dodać do kawy parzonej w tygielku. Zwolennicy herbaty również nie powinni czuć się pokrzywdzeni: wystarczy kilka ziaren kardamonu, cynamon, goździki imbir, a do tego mieszanka herbat zagotowane z  wodą i mlekiem. Napój słodzimy i mamy gotowy masala czaj czyli kwintesencję Indii!

Piśmiennictwo u autorki