11.2010 – „Grzyby – jakie niosą zagrożenia? Cz. II. Zanieczyszczenia w grzybach.”

listopad 2010, nr 51/29 online

 

GRZYBY – JAKIE NIOSĄ ZAGROŻENIA? CZ. II.

 

ZANIECZYSZCZENIA W GRZYBACH

 

   W  artykule pt. „Grzyby – więcej pożytku czy szkody? Jakie niosą zagrożenia?”, który ukazał się w numerze 48 „Aptekarza Polskiego”, opisałam zatrucia grzybami – ich objawy i skutki, jakie mogą wywołać w organizmie ludzkim.

 

   Sezon zbioru grzybów minął. Nadchodzi zima – okres, w którym grzybiarze zaczynają korzystać ze swoich ususzonych zbiorów. Szczególnie intensywne spożycie grzybów przypada na okres świąt, w czasie którego grzyby są bardzo popularnym dodatkiem do wielu tradycyjnych potraw.

 

   Chciałabym zwrócić uwagę na fakt, iż atlasy grzybów podlegają ciągłej aktualizacji. Niektóre gatunki, niegdyś jadalne, dzisiaj uważane są za niejadalne, a nawet – trujące. Przed przygotowaniem posiłku warto zweryfikować swoje wiadomości na temat zebranych przez siebie grzybów w oparciu o najnowsze opracowania.

 

   W niniejszym artykule pragnę również zwrócić uwagę na zanieczyszczenia, które mogą znajdować się w grzybach. Wciąż trwają badania mające za zadanie wyjaśnić ich pochodzenie i wpływ na organizm ludzki.

 

   Do gatunków, które grzybiarze mogli zebrać jako ostatnie, należy wyrastająca późną jesienią gąska zielonka (Tricholoma equestre), która jeżeli się pojawia, to występuje gromadnie, w dużych ilościach. Gąska zielonka wywołuje dyskusje od kilku lat, kiedy to w prasie zagranicznej ukazały się  artykuły o szkodliwości tego grzyba. Doniesienia mówią o stwierdzonych przypadkach rabdomiolizy – choroby, która powoduje rozpad mięśni.
 

   Choroba zaczyna się osłabieniem mięśni oraz odczuwalnymi bólami i szybkim męczeniem się. Mięśnie rozpadając się uwalniają białko, które niszczy nerki. Na pewno nie bez znaczenia dla toksyczności jest ilość i częstotliwość z jaką spożywana jest gąska zielona. Niemniej niepokojące doniesienia na jej temat znalazły już odbicie w nowych wydaniach atlasów grzybów, czeskich i niemieckich autorów, w których gąska zielonka uznana jest za grzyb niejadalny lub trujący.

   W Polsce rozporządzenie dopuszcza gąskę zielonkę do obrotu, a w atlasach polskich autorów jest zaznaczona jako grzyb jadalny. Możliwe, że nie ma potrzeby wywoływania paniki, ale nie można też bagatelizować docierających sygnałów. Dlatego wskazany jest umiarkowany apetyt na gąskę zielonkę.

 

   Grzybami, które obficie obrodziły w tym sezonie są różnego rodzaju czubajki. Większość społeczeństwa zna tylko czubajki kanie, które są bardzo smaczne. Pragnę zwrócić uwagę na występowanie również czubajki czerwieniejącej ogrodowej (Macrolepiota  rachodes  var. hortensis), która może wywołać zatrucia. Jej owocniki są mniejsze niż czubajki kani, a kapelusz i trzon czerwienieją przy ucisku. Należy także pamiętać, że wśród tej grupy grzybów są inne trujące gatunki. Łatwo o pomylenie,  szczególnie młodych okazów.

 

   Rozwój nauki pozwala na dokładniejsze poznanie substancji znajdujących się w grzybach. I tak np.: podblaszek  zrosły (Lyophyllum connatun) w starszych wydaniach atlasów uważany za grzyb jadalny, obecnie znajduje się na liście grzybów niejadalnych. Uczeni w tym grzybie wyizolowali liofilinę, substancję o działaniu mutagennym. Wpływ zjedzonych grzybów na ludzi nie został jeszcze dokładnie zbadany.

 

 

   Grzyby to grupa żywności, która szczególnie łatwo kumuluje metale z podłoża i środowiska, ze względu na bardzo szybki wzrost. W zależności od gatunku grzyby pobierają znacznie więcej substancji odżywczych z gleby, w tym metali ciężkich w porównaniu do roślin zielonych. Szczególnie dużym problemem stwarzającym zagrożenie  dla zdrowia jest  kadm.

 

   Biologiczny okres półtrwania tego metalu wynosi od 10 do 30 lat. Tolerowany poziom tygodniowego pobrania ustalony jest na poziomie 7µg/kg masy ciała. Kadm kumuluje się w nerkach i wątrobie. Może być przyczyną chorób sercowo – naczyniowych, nadciśnienia, anemii, uszkodzenia wątroby, zaburzenia funkcjonowania gruczołów płciowych, układu immunologicznego, a także niedoborów żelaza, miedzi i cynku w organizmie. Ostatnie badania wykazały, że największa  zawartość kadmu jest w grzybach o większej zawartości białka. W borowiku szlachetnym, w stanie świeżym stwierdzono zawartość od 0,14 mg/kg do 0,48mg/kg, a w borowiku szlachetnym suszonym – od 1,48 mg/kg do 2,95 mg/kg. Natomiast w podgrzybku brunatnym świeżym stwierdzono zawartość od 0,02 mg/kg do 0,19 mg/kg, a w podgrzybku brunatnym suszonym – od 0,03 mg/kg  do  0,75 mg/kg.

 

   Grzyby kumulują także ołów. Badania wykazały zawartość ołowiu w borowiku szlachetnym świeżym na poziomie 0,22 mg/kg, a w borowiku szlachetnym suszonym zawartość wynosiła od 0,48 mg/ kg do 1,81 mg/kg. W podgrzybku brunatnym świeżym nie stwierdzono zawartości ołowiu,  a w podgrzybku suszonym stwierdzono zawartość od 0,27 mg/kg do 0,48 mg/kg. Duży wpływ na  zawartość ołowiu w grzybach ma zanieczyszczenie środowiska. Ołów w organizmie wywołuje wiele poważnych zaburzeń, przewlekłe zatrucie ołowiem może być przyczyną  choroby zwaną „ołowicą”.

 

   Kolejnym pierwiastkiem budzącym niepokój jest rtęć. W badaniach grzybów,  również stwierdzono zawartości tego pierwiastka. W borowiku szlachetnym świeżym była to wartość od 0,048 mg/kg do 0,528 mg/kg, a w borowiku suszonym stwierdzono zawartość   1,77 mg/kg. Na pewno nie można jednoznacznie określić, czy  wyżej wymienione zawartości są stałe, wartości te mogą się zmieniać w zależności od rejonu, w którym zebrano grzyby. Grzybobranie w okolicach przemysłowych, w pobliżu dróg zwiększa niebezpieczeństwo zebrania okazów o dużej zawartości metali szkodliwych dla zdrowia. Rtęć pod każdą postacią jest toksyczna dla organizmów żywych. Związki organiczne rtęci wchłaniają się w układzie pokarmowym. Stamtąd rozprowadzane są krwioobiegiem do wszystkich tkanek i kumulują się w narządach – głównie w wątrobie, nerkach, mięśniach oraz kościach. Skutki zatrucia pojawiają się dopiero po długim okresie utajenia. Najpoważniejszym, nieodwracalnym uszkodzeniom ulega zwykle ośrodkowy układ nerwowy.

 

   W grzybach stwierdzono także obecność arsenu. Przykładowo – borowik szlachetny suszony  zawierał go 0,30 mg/kg,  a maślak zwyczajny suszony – 0,25 mg/kg.

 

   Poziomy zawartości metali reguluje rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy. W grzybach uprawnych obserwujemy znacznie mniejszą ilość metali, niż w grzybach dziko rosnących. Związane jest to z tym, że podłoże na którym są uprawiane jest czyste i sterylizowane, a produkcja prowadzona jest pod stałą kontrolą zgodnie z wymaganiami dotyczącymi zakładów produkcyjnych. Aby ograniczyć ilość metali szkodliwych, dostających się do organizmu wraz z potrawami, które zawierają grzyby, należy unikać zbierania grzybów przy ruchliwych drogach, wysypiskach i okolicach przemysłowych, a także ograniczyć spożywanie większych ilości grzybów.    

   Najnowsze badania donoszą o pozostałościach pestycydów  (nikotyny) w grzybach. Niemieckie laboratoria stwierdziły zawartość nikotyny w grzybach pochodzących z krajów Dalekiego Wschodu. Komisja Europejska poprosiła EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) o przedstawienie informacji na temat pozostałości nikotyny i oceny ryzyka. Na tej podstawie Komisja Europejska przedstawiła wytyczne – limity dla nikotyny.  

   Maksymalny dopuszczony poziom pozostałości (NDP) nikotyny jest ustalony zgodnie z rozporządzeniem WE 396/2005 dla grzybów świeżych dziko rosnących i  wynosi on 0,04 mg/kg.

 

   Nie do końca jest zbadane, czy zawartość nikotyny jest pochodzenia naturalnego, czy też jest to wynik stosowania środków chemicznych. Państwa członkowskie UE są zobowiązane do wprowadzenia programu monitorowania, aby zrozumieć przyczyny jej obecności.

 

   Należy pamiętać, że nie ma żadnych metod, które jednoznacznie świadczyłyby o tym, że dany grzyb jest jadalny lub trujący.

   Oto  przykłady przesądów (zestawienie pochodzi z Pisma Pracowników i Studentów Politechniki Gdańskiej nr 8 z 1997 r., z artykułu pt. „Jadalny, czy trujący? czyli grzybowy dylemat” autorstwa Marcina Wilgi):

 

1.    „Zanurzenie srebrnych przedmiotów w wywarze z grzybów. Poczernienie ich powierzchni świadczy o obecności trucizny.” NIEPRAWDA!
Poczernienie powierzchni przedmiotów ze srebra jest wynikiem oddziaływania aminokwasów, zawierających związki siarki, zupełnie nieszkodliwych dla ludzi. Związki te występują zarówno w grzybach jadalnych jak i trujących.
2.    Wrzucenie do wywaru główki cebuli lub czosnku. Poszarzenie ich w styczności z potrawą świadczy o zawartości toksyn. NIEPRAWDA!
Zmiana barwy cebuli i czosnku w styczności z potrawą grzybową wywołana jest obecnością enzymu – tyrozynazy, zawartego zarówno w grzybach jadalnych, jak też w trujących.
3.    Wrzucenie grzybów do mleka, jego zwarzenie świadczy o obecności trucizny. NIEPRAWDA!
Zakwaszenie mleka wywołują i kwasy organiczne i pepsyna. Są one zawarte w obu rodzajach grzybów – w jadalnych i w trujących.
4.    Grzyby trujące nie są nigdy robaczywe, nie uszkadzają ich ślimaki. NIEPRAWDA!
Czerwie owadów (muchówek), zwane potocznie robakami, oraz leśne ślimaki atakują także gatunki trujące, np. muchomora sromotnikowego, muchomora czerwonego. Ślimaki znoszą dawkę trucizny około tysiąc razy większą od tolerowanej przez człowieka.
5.    Grzyby trujące można rozpoznać po nieprzyjemnym zapachu. NIEPRAWDA!
Jest sprawą oczywistą, że grzybów cuchnących nie da się jeść, jednakże wiele gatunków trujących ma przyjemny zapach, np. muchomor sromotnikowy pachnie sztucznym miodem.
6.    Wszystkie grzyby w młodym wieku są jadalne. NIEPRAWDA!
Każdy trujący grzyb niezależnie od wieku jest niebezpieczny!!!
7.    Owocniki grzybów trujących zmieniają kolor po ich przekrojeniu. NIEPRAWDA!
Zmiana barwy u niektórych gatunków jest wywołana utlenianiem pewnych związków chemicznych, występują one i w grzybach jadalnych i trujących.
8.    Przez gotowanie lub zalanie wrzątkiem można pozbyć się trucizny. NIEPRAWDA!
Na ogół gotowanie lub zalanie wrzątkiem zmniejsza tylko zawartość toksyn, nie usuwając ich całkowicie.

 

Piśmiennictwo:
1.    Ewald Gerhardt „Grzyby. Wielki ilustrowany przewodnik”, 2006r.
2.    Walter Pätzold,  Hans E. Laux „Kieszonkowy atlas  grzybów”

3.    Flück Markus „Atlas grzybów oznaczanie, zbiór, użytkowanie”
4.    M. Wojciechowska – Mazurek,  M. Mania,  K. Starska,  M. Opoka „Przemysł Spożywczy, ŻYWNOŚĆ – ŻYWIENIE" tom 64 luty 2010r.
5.    Przekład Joanna Fiedorowicz „Przewodnik, Grzyby łatwe i pewne rozpoznanie”, 2005r.
6.    Halina Sadowska „Bezpieczna żywność i żywienie”,  1988r.