10.2015 – „Co woda przyniesie…?”

październik 2015, nr 110/88 online

 

   Ze względu na walory sensoryczne i wartość odżywczą surowców pozyskiwanych z wody w tym ryb, skorupiaków, głowonogów, ślimaków i małży, od setek lat były i są one wykorzystywane do wytwarzania pożywienia. Samo rybołówstwo to natomiast, oprócz zbieractwa i łowiectwa jedno z najstarszych zajęć człowieka, bo już 10 tys. lat p.n.e. prehistoryczni ludzie trudnili się łowieniem ryb. Na początku czyniono to za pomocą włóczni lub harpunów sporządzonych z ości, rogów lub kości, nieco później, bo 6-2 tys. lat p.n.e., pojawiły się pierwsze dedykowane i zaawansowane narzędzia, takie jak sieci sporządzane z włókien przybrzeżnej roślinności. W tym okresie stosowano także pierwsze, prymitywne przynęty i haczyki. W VIII – IX wieku ryby osiągnęły na rynku znaczną wartość i były równie cenionym towarem co skóry i miód.

   Mimo niewątpliwych walorów spożycie ryb, przetworów rybnych i bezkręgowców jadalnych w naszym kraju nie stoi na wysokim poziomie. W ciągu swojego życia statystyczny Polak spożywa około 500 kg ryb. To wciąż bardzo mało w porównaniu do konsumowanych 5 krów, 20 świń i 760 kurcząt. Jak prezentują dane z 2013 roku, Polacy preferują przede wszystkim ryby morskie – mintaje, śledzie, makrele, łososie, dorsze, szproty, tuńczyki, morszczuki, tilapie (ok. 10 kg/osobę/rok), a tylko niewielką ilość ryb słodkowodnych takich jak pangi, pstrągi i karpie (ok. 3 kg/osobę/rok). Jadalne bezkręgowce (w 90% krewetki) to jedynie nieznaczne uzupełnienie diety przeciętnego Polaka (0,25 kg/osobę/rok), Najpopularniejszą formą konsumpcji są ryby świeże, chłodzone i mrożone, wśród przetworów dominują ryby wędzone i solone, konserwy rybne, jak również marynaty.

   Bez wątpienia ryby i jadalne bezkręgowce powinny należeć do najważniejszych surowców żywnościowych pochodzenia zwierzęcego, winny stanowić ważny element zbilansowanej diety – niezbędny dla prawidłowego rozwoju organizmu człowieka. Wynika to m.in. z faktu, iż mięso ryb jest przede wszystkim doskonałym źródłem łatwo strawnego i pełnowartościowego białka. Wysoka strawność białka ryb wynika m.in. z małej zawartości tkanki łącznej. Najbogatsze w białko (więcej niż 20%) są ryby chude, takie jak tuńczyk i halibut. Średnia, czyli w granicach 15 – 20% zawartość białka charakterystyczna jest dla dorsza, makreli, śledzia, łososia, a rybami stosunkowo ubogimi w białko są węgorz i troć (poniżej 15%). Szczególne jednak znaczenie zdrowotne ma tłuszcz rybi, charakteryzujący się wysoką przyswajalnością (92%) oraz dużą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Z tego względu najbardziej cenne żywieniowo są morskie ryby tłuste, zawierające powyżej 7% tego składnika pokarmowego w mięśniach (łosoś, makrela, szprot, śledź, sardynka). Do ryb chudych, czyli takich które zawierają w sobie mniej niż 2% tłuszczu zaliczane są tuńczyk, dorsz, sola, okoń, sandacz, szczupak i morszczuk.

   Mięso ryb stanowi też wartościowe źródło składników mineralnych (m.in. fluoru, jodu, selenu, wapnia, cynku, miedzi i żelaza), jak również witamin głównie z grupy B, a dodatkowo mięso tych tłustych, to rezerwuar witamin A, D i E. Natomiast tkanki pozyskane z bezkręgowców to dobre źródło wysokowartościowego białka, nawet do 20% całkowitej ich masy. Odnaleźć również możemy nieznaczne ilości tłuszczu, w szczególności fakt ten dotyczy skorupiaków (z wyłączeniem krabów) – a znaczną jego część stanowi cholesterol. Mięso bezkręgowców zawiera również witaminy z grupy B, głównie B12 i PP, znaczne ilości jodu, selenu i fluoru oraz magnez, żelazo i cynk.

   Jeśli chodzi o wartość energetyczną produktów rybnych i z bezkręgowców jadalnych, to jest ona stosunkowo niska, zależna w głównej mierze od zawartości i jakości lipidów, wyjątkiem są ryby z grupy tych bardzo tłustych. Należy podkreślić fakt, iż skład chemiczny mięsa ryb i jadalnych bezkręgowców zmienia się w dość szerokim zakresie i jest zależny od gatunku, wieku, miejsca żerowania, czasu połowu i rodzaju tkanki.

   Zawsze najbardziej wartościowe są produkty świeże, lecz niestety, ze względu na dużą zawartość wody, wysoką aktywność enzymów tkankowych i bakteryjnych, obecność krwi, występowanie niskomolekularnych związków azotowych, jak również szybkość zachodzenia reakcji chemicznych i biochemicznych, które prowadzą do rozkładu tkanek, najsmaczniejsze i najbardziej wartościowe mięso świeżych ryb i bezkręgowców wodnych cechuje bardzo niska trwałość. Dlatego też obecnie stosuje się masę zabiegów technologicznych, nastawionych na utrwalenie wartościowego surowca. Polegają one m.in. na działaniu niskich temperatur (zamrażanie), wysokich temperatur (sterylizacja), obniżaniu aktywności wody (suszenie) oraz zastosowaniu substancji utrwalających. Każdy z tych procesów wywołuje jednak określone zmiany fizykochemiczne i biochemiczne w mięsie ryb.

   W zależności od zastosowanego czynnika utrwalającego wyróżnia się następujące grupy przetworów rybnych:

• Ryby świeże – nie poddawane żadnym procesom obróbki technologicznej, konsumowane w formie surowej, smażonej lub gotowanej.

• Ryby mrożone – poddawane wstępnej obróbce mechanicznej, jak płukanie, wykrawanie, odtłuszczanie, odgardlanie, patroszenie, odgławianie, filetowanie, odskórzanie, a następnie chłodzeniu i mrożeniu. Produkty takie koniecznie muszą być przechowywane w niskich temperaturach. Ryby chude mrożone mogą być przechowywane w temperaturze -18oC do -22°C przez czas 6 miesięcy, ale średniotłuste już tylko 4 miesiące. Odpowiednio w temperaturze od -22,1oC do – 30°C: 10 i 8 miesięcy.

• Ryby solone – osmoaktywnym czynnikiem utrwalającym w tym przypadku jest zwykle chlorek sodowy o działaniu bakteriostatycznym. Technologia ta obejmuje solenie na sucho, mokro, korzenne i z dodatkiem enzymów proteolitycznych. Okres trwałości tak przygotowanego produktu to 6 miesięcy dla ryb mocno solonych i 4 miesiące dla słabo solonych. Charakterystycznym produktem solonym są popularne anchois, wytwarzane z sardeli. Dojrzewają one przez 6 – 7 miesięcy w nasyconym roztworze NaCl w temperaturze od 17 do 22°C. Inny solony produkt rybi to kawior, gotowy pakowany w puszkach zawiera 3-5% NaCl, a jeśli przeznaczony jest do umieszczenia w beczkach – 6-8% NaCl.

• Ryby wędzone – dym wędzarniczy ma działanie bakteriobójcze, zapobiega jełczeniu tłuszczu i nadaje rybom bardzo korzystne cechy organoleptyczne. Do wędzenia nadają się wszystkie gatunki ryb morskich i słodkowodnych. Najczęściej stosuje się wędzenie gorące (dorsze, śledzie, makrele, ostroboki, węgorze, sieje, sielawy. Wędzenie zimne natomiast tyczy się najczęściej śledzia, makreli i łososia. Trwałość ryb wędzonych jest niewielka i wynosi do 4 dni dla wędzonych na gorąco i do 10 dni dla wędzonego na zimno asortymentu.

• Marynaty rybne – przetwory, które otrzymywane są poprzez utrwalenie ryb świeżych lub solonych roztworem octu i soli, czasami z dodatkiem przypraw, nie wymagające obróbki cieplnej. Wyróżnia się marynaty zimne (czas przechowywania do 14 dni, w temperaturze od 0 do 8°C), gotowane (w opakowaniach nie zamykanych hermetycznie łatwo pleśnieją, zamknięte hermetycznie, w warunkach chłodniczych mogą być przechowywane do kilku tygodni) i marynaty smażone (w zależności od stężenia octu i soli trwałość ich w warunkach chłodniczych może wynosić nawet do kilku miesięcy).

• Konserwy rybne – w tym przypadku to wysoka temperatura jest głównym czynnikiem utrwalającym, a sterylizacja zmienia właściwości odżywcze produktu w następujący sposób: krótkotrwała powoduje tylko niewielkie obniżenie trwałości, a długotrwała prowadzi do obniżenia wartości biologicznej białka. W konsekwencji następuje także częściowy (25 – 55%) rozkład witamin zawartych w mięsie, głównie tych z grupy B.

• Prezerwy rybne – wytwarzane z ryb świeżych, mrożonych, solonych lub wędzonych, niekiedy z dodatkiem związków chemicznych. Zamyka się je w opakowaniach hermetycznych nie poddając sterylizacji, stąd też ich niewielka trwałość, zależna głównie od stopnia nasolenia. Prezerwy zawierające 7-12% soli mogą być przechowywane do 3 miesięcy, a przy zawartości powyżej 12% do 4 miesięcy. Obecnie nazwa ta jest rzadko stosowana, często łączy się ją z marynatami.

• Farsze rybne, czyli rozdrobnione mięso od niejadalnych części, uformowane w bloki, poddawane dodatkowym zabiegom technologicznym, które przedłużają jego trwałość.

   Jako ciekawostkę można podać, iż powszechną praktyką w celach przedłużania okresu przydatności do spożycia produktów rybnych i zwiększania wartości mało wartościowego surowca rybnego jest fermentacja. Swoją wersję mają Norwegowie (rakfisk), Eskimosi z Alaski (tepa), Japończycy (kusaya), Koreańczycy (hongeohoe) oraz Islandczycy (hákarl).

   Formy handlowe jadalnych bezkręgowców to najczęściej mięso zwierząt w postaci mrożonej lub jako konserwy. Mięso zwykle używane jest po ugotowaniu, choć może być także smażone i zapiekane. U skorupiaków cechą charakterystyczną jest zmiana barwy pancerza podczas gotowania wywołana uwalnianiem się karotenoidowych barwników, związanych z białkiem. Głowonogi występują w handlu zwykle w postaci oczyszczonej i pokrojonej na kawałki lub też niewielkie pierścienie. Można nabyć je także w postaci konserw – w puszkach. Ślimaki konsumowane są przeważnie w formie smażonej, a małże morskie spożywa się zarówno po obróbce termicznej, jak i w postaci surowej (np. ostrygi).

   Nie należy zapominać, że znaczną, bo około 50% ciała ryb i bezkręgowców stanowią części niejadalne. Jednak, ze względu na dużą zawartość wielu cennych składników są one stosowane do produkcji m.in. mączki rybnej, tłuszczów leczniczych, jadalnych i technicznych, klejów, żelatyny fotograficznej, guaniny czy też służą do wytwarzania preparatów z chityny i chitozanu (z odpadów kryla), które stosowane są w przemyśle papierniczym, włókienniczym czy analityce chemicznej.

   Z punktu widzenia konsumenta, bardzo ważny jest higieniczno-sanitarny stan mięsa ryb i bezkręgowców jadalnych. Na niego składają się: świeżość ryb, ilość pasożytów i toksyn jak również stopień zakażenia mikrobiologicznego. Klasyfikacji świeżości opisywanego asortymentu dokonuje się na podstawie oceny skóry, śluzu naskórnego, wyglądu oczu, skrzeli, otrzewnej u ryb patroszonych, zapachu skrzeli i jamy brzusznej jak również konsystencji mięsa. Towaroznawcy żywności wyróżniają natomiast charakterystyczne cztery fazy świeżości ryb w trakcie trwania ich przechowywania. Tuż po złowieniu (faza pierwsza) wyczuwalny jest bukiet gatunkowy smaku i aromatu, wynika to z obecności cukrów prostych i ich fosforanów, wolnych aminokwasów i nukleotydów, głownie IMP (inozynomonofosforanu). Kolejno – w drugiej fazie zanikają cechy gatunkowe ryb (brak smaku), co następuje poprzez zachodzące przemiany glikolityczne prowadzące do zaniku słodkości, następuje wówczas dezaminacja i dekarboksylacja aminokwasów, defosforylacja IMP, a przemiany glikolityczne i oksydacyjne prowadzą do gromadzenia się kwasu pirogronowego i wolnych aldehydów. W trzeciej fazie, kiedy konsumpcyjnie ryba jest na granicy bezpieczeństwa i przydatności do spożycia, powstają aromaty kwaśno-goryczkowe spowodowane obecnością produktów końcowych glikolizy, oksydacji, amin, TMA (trimetyloaminy) i histaminy (zawartość histaminy mogąca wywołać zatrucie pokarmowe wynosi 100mg/100g mięsa) i hipoksantyny. Ryba przechowywana zbyt długo (czwarta faza), ma nieprzyjemny zapach, a cechy zepsucia ujawniają się za sprawą dużego nagromadzenia amin i produktów procesów gnilnych (indolu, skatolu).

   Do ryb wędzonych dodaje się często barwniki E 102, E 104, E 124, E110, E 154. Jak wynika z raportów RASF (The Rapid Alert System for Food and Feed), niektóre syntetyczne związki dodawane są często do przetworów rybnych w zbyt dużych ilościach. Kolejnym aspektem do rozpatrzenia jest fakt, iż zarówno ryby jak i bezkręgowce mogą być pośrednimi żywicielami przejściowych form wielkiej liczby gatunków pasożytów. Zdecydowana większość z nich nie jest szkodliwa dla zdrowia człowieka, a niebezpieczeństwo występuje głównie po spożyciu elementów, które zawierają żywe formy pasożytów (np. wątroby czy gonad). Do pasożytów, które mogą być groźne dla człowieka należą osadzające się w wątrobie Opisthorchis felineus, w żółciowych przewodach Opisthorchis senensis, Peudamphistomum truncatum lub jelitach Echinochasmus perfoliatus i Euparyphium melis. Do tasiemców mogących stwarzać zagrożenie dla człowieka, zaliczamy szczególne te z rodzaju Diphylobothrium. Patogenne dla ludzi mogą być również Terranova simple i Dioctophyma renale. Równie groźna co pasożyty może być także mikroflora bytująca na powierzchni i wewnątrz organizmów wodnych. Bakterie ryb połowionych z zimnych wód zwykle mają cechy psychrofitów. U ryb pozyskiwanych w gorących rejonach Atlantyku przeważają mezofile. Na wierzchniej warstwie organizmów wodnych znaleźć można również także drożdże Torulopsis, Rhodatorula i Candida. Natomiast w treści jelit i żołądka bytują przeważnie organizmy wytwarzające przetrwalniki np. Clostridium. Niestety, na występowanie szkodliwych patogenów mają także ogromny wpływ warunki przygotowywania, obróbki i magazynowania surowców rybnych i jadalnych bezkręgowców. Dobrze udokumentowany jest np. problem związany z występowaniem Listeria monocytogenes w gotowych do spożycia produktach. Zanieczyszczenie tym patogenem w pakowanych próżniowo, wędzonych rybach na poziomie większym niż limit RTE (Ready To Eat, Gotowe Do Spożycia) dla żywności, 100 CFU/g (colony forming unit, jednostka tworząca kolonię) jest spowodowane złymi praktykami sanitarnymi, zanieczyszczeniem środowiska przetwarzania i nieprawidłową temperaturą podczas długotrwałego przechowywania w punktach sprzedaży detalicznej. Obecność bakterii psychrofilnych może również prowadzić do wystąpienia licznych zmian jakościowych (smaku, zapachu, barwy, tekstury), jak również do wytworzenia amin biogennych i mikotoksyn szkodliwych dla organizmu człowieka. Zanieczyszczenia, substancje chemiczne, które mogą dostawać się ze środowiska bytowania organizmów wodnych i wykrywane są podczas badań, zbyt powszechnie w tkankach ryb, to najczęściej PCB, WWA, pozostałości chemicznych środków ochrony roślin (ΣHCH, HCB, ΣDDT), związków cynoorganicznych (TBT) czy substancji weterynaryjnych (np. chloramfenikolu, nitrofuranu i jego metabolitów). PCB (polichlorowane dibenzo-p-dioksyny) należą do trwałych hepatotoksycznych, immunotoksycznych i kancerogennych związków organicznych, które powstają jako produkty uboczne procesów spalania. W zbiornikach wodnych gromadzą się w osadach dennych, a ze względu na swój lipofilny charakter kumulują się w tkankach zwierząt wodnych. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA, PAH), stanowią dużą grupę związków organicznych charakteryzujących się obecnością dwóch lub więcej sprzężonych pierścieni aromatycznych w cząsteczce. Źródłem ich występowania jest najczęściej proces niecałkowitego spalania lub pirolizy materii organicznej. Komitet Naukowy ds. Żywności podaje, iż 15 związków z tej grupy może być uważane za potencjalnie genotoksyczne i rakotwórcze dla ludzi. Często zdarza się, że WWA znajdują się w tkance mięśniowej ryb wędzonych metodą tradycyjną, która ze względu na swój charakter jest niecałkowicie kontrolowana. Trójpodstawione związki cynoorganiczne (TBT) od wczesnych lat sześćdziesiątych były stosowane w różnych dziedzinach przemysłu i rolnictwa, najczęściej dodawano je do farb przeciwporostowych na statkach. Udowodniono, że mogą powodować zmiany hormonalne u organizmów wodnych, w 2003 roku na mocy Dyrektywy związki te zostały zakazane do używania na statkach, jednakże wciąż zdarzają się przypadki wykrywania ich w rybach i bezkręgowcach jadalnych przeznaczonych na sprzedaż. Pestycydy w szczególności te dawniej stosowane, które okazały się być wielce toksyczne dla człowieka, produkcja ich została zakazana – niestety te jak DDT, HCH, HCB, mają tak długi czas rozkładu, że wciąż można odnaleźć je lub ich metabolity w środowisku, a co za tym idzie, również w rybach i bezkręgowcach jadalnych. Dość istotnym problemem stało się w ostatnich czasach nagłośnione szczególnie w mediach napromieniowanie ryb i bezkręgowców jadalnych. Udowodniono, iż stada ryb, które żerują na obszarach skażonych mogą uleć skażeniu wtórnemu, a połów ich w celu przeznaczenia do późniejszej konsumpcji, nawet na oddalonych terenach niesie realne zagrożenie. Mimo funkcjonowania w wielu krajach inspekcji radiologicznej, występowania kontroli, w wielu krajach, zdarzają się pojedyncze przypadki przedostawania się skażonych produktów do sieci handlowych. Kolejnym, potencjalnym zagrożeniem związanym z konsumpcją ryb i organizmów wodnych mogą być również materiały budowlane zawierające Radon.

   Należy także podkreślić, że pomimo wysokiej wartości odżywczej mogą być one również źródłem metylortęci, arsenu, rtęci czy ołowiu i kadmu. Co istotne coraz częściej notowane są na świecie alergie na mięso ryb. Według danych szczególnie uczula mięso śledzia, makreli, łososia. Osoby wrażliwe na alergeny rybne często reagują również na alergeny w mięczakach, skorupiakach, jak również w mięsie zwierząt do paszy których dodawano mączkę lub półprodukty rybne. W krajach, gdzie spożywa się duże ilości owoców morza, dochodzi czasami do zatruć tzw. „morskimi biotoksynami”, które odkładają się w żywych małżach, szczególnie wskutek spożywania przez nie planktonu zawierającego toksyny. Główne biotoksyny spotykane w mięczakach (shellfish marine biotoxins) to: PSP – paraliżujce, NSP – neurotoksyny, ASP – anamnestyczne, DSP – wywołująca biegunki oraz AZA (kwas azaspirowy) powodujący biegunki.

   Ryby stanowią bardzo wartościową strawę, obecnie wraz ze wzrostem świadomości konsumentów związanej z relacjami między tym, co znajduje się u nas na talerzu a tym, jak się czujemy, pojawiają się coraz częściej w naszym jadłospisie jako element prozdrowotnego żywienia. Należy mieć jednak świadomość, iż miejsce pochodzenia, sposób przechowywania, przetwarzania mają wpływ na wartość odżywczą tychże produktów. A potencjalne ryzyko jakie niesie ze sobą spożywanie ryb i organizmów wodnych jest zwykle minimalizowane, poprzez przestrzeganie ogólnych zasad, kontrole na etapie przetwarzania, magazynowania, etc. Zatem, zdecydowanie warto włączyć zarówno ryby jak i bezkręgowce jadalne do swojej diety, a najlepiej świeże, prawidłowo przygotowane będą cieszyć zarówno podniebienia jak i przyczynią się do polepszenia funkcjonowania i utrzymania homeostazy naszego organizmu.

 

Fot. Fotolia.pl

Piśmiennictwo:
1. Adamczewski J. Historia, tradycja, kultura – Historie i tradycje rybactwa. Kwartalnik Wigierskiego Parku Narodowego 2/2006
2. Świderski F. Towaroznawstwo żywności przetworzonej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa, 2003,
3. Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. Towaroznawstwo żywności, Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa, 2004
4. Flaczyk E., Górecka D., Korczak J. Towaroznawstwo produktów spożywczych. Wydawnictwo Akademii Rolniczej w Poznaniu, Poznań 2006
5. Jaworska D. Żywność pochodzenia zwierzęcego – wybrane zagadnienia z przetwórstwa i oceny jakościowej, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2014
6. Tocmo R., Krizman K., Jie Khoo W., Kai Phua L., Kim M., Yuk, H.-G. Listeria monocytogenes in Vacuum-Packed Smoked Fish Products: Occurrence, Routes of Contamination, and Potential Intervention Measures Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 13/2014, 172-189
7. Kubiak M.S. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) – ich występowanie w środowisku i w żywności. Problemy Higieny i Epidemiologii, 94(1)/2013, 31-36
8. Migdał W. Spożycie mięsa a choroby cywilizacyjne. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6(55)/2007, 48 – 6
9. Piskorska-Pliszczyńska J., Mikołajczyk Sz., Maszewski S., Warenik-Bany M., Baran M. Zawartość dioksyn w rybach z wybranych polskich rzek i jezior. Proceedings of ECOpole 7(2)/2013
10. Michalski M.M. Biotoksyny morskie-występowanie i metody analizy. ŻYWNOŚĆ Nauka. Technologia. Jakość, 3(48)/2006, 16 – 22
11. Parol J., Pietrzak-Fiećko R., Smoczyński S.S. Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne (Wwa) W Wędzonym Pstrągu Tęczowym (Oncorhynchus Mykiss). ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 6(97)/2014, 125 – 137.
12. Novotny L., Dvorska L., Lorencova A., Beran E., Pavlik I. Fish: a potential source of bacterial pathogens for human beings. Veterinarni Medicina. 42(9)/2004, 343-358
13. Lusk J.D., Rich E. Bristol R.S. Methylmercury And Other Environmental Contaminants In Water And Fish Collected From Four Recreational Fishing Lakes On The Navajo Nation, 2004. United States Fish and Wildlife Service, New Mexico, 2015.