10.2014 – „Żywność ekspandowana.”

październik 2014, nr 98/76 online

 

 

   Prawdopodobnie każdy z nas pamięta z czasów PRL, taki rarytas jak ryż ekspandowany (znany bardziej pod nazwą dmuchany, preparowany czy dęty), sprzedawany w foliowych, przeźroczystych torebkach. Był przysmakiem dzieci, można go było nabyć w każdym szkolnym jak i osiedlowym sklepiku. Dzieciaki pełnymi garściami „zapychały” sobie nim usta. Dodawano go do popularnego w tamtych czasach bloku czekoladowego, był również głównym składnikiem tak zwanych szyszek. Jednak mało kto wie w jaki sposób powstawał ten „cud gastronomi”.

   Preparowane ziarna stanowią od dawna, na całym świecie składnik wielu tradycyjnych potraw. W Indiach można nabyć w przydrożnych barach ekspandowany ryż mocno przyprawiony tamtejszymi przyprawami. Dmuchane ziarna wytwarzane tradycyjną metodą sprzedawane są także na ulicach Korei i Chin. Straganiarze ogrzewając obracającą się prymitywną, stalową komorę ciśnieniową nad otwartym ogniem przygotowują „dęte ziarna”, a przechodniów – potencjalnych klientów dodatkowo wabi dobrze słyszalny dźwięk, charakterystyczny syk, powstający przy uwolnieniu ciśnienia. Japończycy także cenią preparowane ziarna – proso dodawane jest do awaokoshi. W Izraelu serwowana jest bamba – preparowana kukurydza z masłem orzechowym, lukrowane ekspandowane ziarna pszenicy to natomiast smakołyk rumuński. W Meksyku z nasion amarantusa sklejonych miodem lub też syropem przygotowuje się przekąski nazywane alegria. W Stanach Zjednoczonych niezwykle popularne są chrupki, pufki śniadaniowe, dmuchana garmażeria śniadaniowa, powszechnie spożywane w szczególności przez najmłodszych.

 

   Od czasów, kiedy ryż dmuchany był jedną z niewielu dostępnych przyjemności – na rynku spożywczym w naszym kraju wiele się zmieniło. Współcześnie asortyment oferowanych nam preparowanych, rozpęcznianych, ekspandowanych produktów wciąż dynamicznie się powiększa i stanowi w pewien sposób alternatywę dla zapracowanych, wygodnych czy też lubiących podjadać konsumentów. Jako nabywcy tego typu żywności do dyspozycji mamy obecnie szeroką gamę produktów. Na półkach sklepowych, często tych ze zdrową żywnością oprócz ryżu preparowanego (na przykład w formie wafli), znaleźć można pszenicę, grykę, orkisz, kaszę jaglaną, nasiona amarantusa, czy też żyto, quinoa (komosę ryżową), owies, soję a nawet groch. Do ekspandowanej żywności zalicza się także bardzo popularny popcorn preparowany ze specjalnej odmiany kukurydzy pękającej – jej ziarno ekspanduje się pod wpływem ciśnienia atmosferycznego w czasie prażenia z niewielkim dodatkiem tłuszczu. Kruchą żywność śniadaniową, czyli popularne wśród dzieci i młodzieży preparowane, dmuchane, puszyste poduszki, gwiazdki, pufki, krążki czy też glazurowane chrupki kukurydziane produkuje się także w procesie ekspandowania. Jako podstawowego półproduktu używa się ciasta składającego się na przykład z mąki owsianej, kaszki kukurydzianej wraz ze specjalną mieszanką smakowo-zapachową oraz wodą. Ekspandowane produkty są traktowane przez większość konsumentów jako dodatek do musli, spożywa się je również z mlekiem, jogurtem, kefirem lub ze świeżymi owocami czy też dżemem. Często także traktowane są jako sycąca przekąska w trakcie dnia. Można dodawać je do wypieków i innych deserów. Produkty zbożowe stosuje się także jako półprodukty w procesie technologicznym w czasie wytwarzania herbatników, batoników, czekolady, czy też chleba.

   Ekspandowane produkty są bardzo popularne w krajach wysoko rozwiniętych, określane są mianem Convenience Food (z angielskiego "Żywności Wygodna"), ze względu na swoją trwałość, umożliwiającą przechowywanie bez konieczności jej schładzania. Istotna jest również łatwość przygotowania posiłku, dobra wartość odżywcza. Przekonują również pod względem walorów sensorycznych, są one chrupkie, o lekko kruchej konsystencji, z przyjemnie delikatnym palonym smakiem. W celu zwiększenia atrakcyjności konsumenckiej wyroby te mają również coraz bardziej urozmaicone i ciekawsze kształty (spotykane są gwiazdki, zwierzątka, pierścienie, spirale, zygzaki), pakowane są również w różnorodne, wielobarwne, przyciągające wzrok i estetyczne opakowania. Jak wynika z badań prowadzonych na świecie konsumenci zajadają się ekspandowanymi, przetworzonymi produktami. Spożycie RTE (Ready To Eat – z angielskiego "Gotowe Do Spożycia"), do których zaliczamy właśnie omawianą żywność, w krajach Unii Europejskiej wynosi średnio od 3,0kg do 6,5kg na osobę w skali roku. W Polsce szacowane jest ono na około 0,6kg. Jak wynika z badań prowadzonych przez Ptasińską wśród ankietowanych mieszkańców naszego kraju w porównaniu do lat poprzednich systematycznie wzrasta spożycie garmażerii śniadaniowej, w tym również produktów ekspandowanych.

   Procesy ekspandowania wymagają uwolnienia lub ekspansji gazu wewnątrz produktu, poprzez różnicę ciśnień: wewnętrznego i zewnętrznego. Dzięki temu zabiegowi możliwe jest stworzenie odpowiedniej struktury, bądź też rozszerzenie lub rozerwanie istniejącej, a produkt finalny ma zwiększoną objętość (nawet dziesięciokrotnie) w porównaniu z surowcem wyjściowym z którego jest wytwarzany. Technologia podczas której powstają preparowane nasiona czy też produkty mączno – zbożowe oraz chrupki śniadaniowe, jest obecnie procesem odbywającym się przy użyciu wyspecjalizowanych linii produkcyjnych, których konstrukcja umożliwia jednoczesne przeprowadzenie wszystkich jego elementów. W zabiegu ekspandowania najważniejszymi czynnikami, które oddziałują na surowiec są: wysoka temperatura, para wodna i ciśnienie. Cechą determinującą ziarno i jego przydatność jest jak największa zdolność do znacznego powiększania swojej objętości. Kontynuując, o przydatności ziaren do preparowania decyduje gatunek, odmiana, jak również same warunki uprawy roślin, wilgotność, stan fitosanitarny gleby i samego surowca siewnego oraz sposób ich przechowywania. Technologiczny proces produkcyjny polegający na ekspandowaniu może być prowadzony w dwojaki sposób: okresowo (prowadzi do powstania ziaren ekspandowanych) w maszynach zwanych armatkami oraz w sposób ciągły (używany do produkcji chrupek, pufek śniadaniowych). Pierwsza metoda polega na gwałtownym rozprężaniu, wcześniej oczyszczonego i kondycjonowanego (doprowadzonego do optymalnej wilgotności, poprzez w zależności od potrzeby nawilżanie lub też podsuszanie), rozgrzanego i poddanemu działaniu wysokiego ciśnienia surowca, w chwili momentalnego rozprężenia i przejścia do ciśnienia atmosferycznego. Podczas ekspandowania ciągłego półproduktu, materiał który może stanowić mąka lub grys kukurydziany wprowadzany jest do obrotowego bębna wielokomorowego, poddany działaniu gorącej pary i tak uplastyczniony przetłacza się przez dyszę, a nagła redukcja ciśnienia powoduje rozprężenie przyjętej pary i wzrost samej objętości produktu finalnego. Ekspandowanie w konsekwencji wywołuje zmiany właściwości fizykochemicznych surowca. Podczas przetwarzania materiału roślinnego w podwyższonej temperaturze mają miejsce straty cennych witamin, a w szczególności narażone są witaminy A, E, C, B i kwas foliowy oraz niektóre makro – i mikroelementy. Skrobia natomiast pod wpływem wysokiej temperatury i ciśnienia ulega kleikowaniu, przebiega jednocześnie jej dekstrynizacja.

 

   Trzeba zwrócić również dodatkowo uwagę na fakt, iż jedzenie produktów z wysokim indeksem glikemicznym (do których należy żywność ekspandowana) jest zwykle tuczące, jednak tak na naprawdę nie jest w stanie zaspokoić głodu na dłuższy okres czasu. Wysokie temperatury, które działają na surowce roślinne zawierające białka i cukry redukujące, prowadzą również do obniżenia wartości odżywczej samych białek, a dochodzi do tego przede wszystkim poprzez zachodzące reakcje Maillarda. Niezaprzeczalną zaletą samego procesu produkcji jest natomiast czystość mikrobiologiczna produktu końcowego. Podczas przebiegu ekspandowania warunki termiczne eliminuje wszelkie składniki antyżywieniowe. Dodatkowym atutem przemawiającym za korzyściami płynącymi ze spożywania tego typu produktów zbożowych jest fakt, że antyoksydanty o udowodnionym działaniu prozdrowotnym, zawarte w ziarnach są odporne na działanie temperatur występujących podczas procesu ekspandowania. I właśnie temat dotyczący zdrowotności, szczególnie glazurowanych produktów kukurydzianych oraz płatków śniadaniowych, często podnoszony jest przez ekspertów zajmujących się bromatologią. Wszyscy są świadomi, że sytuacja kształtuje się bardzo różnorodnie. Jak wielu producentów, tak dużo sposobów prezentowania na rynku spożywczym surowca. Każda firma na co innego zwraca uwagę, jedni na zdrowotność, inni na korzyści finansowe. Duża część firm starających się o wytwarzanie produktów prozdorowtnych stosuje techniki np. mikrokapsułkowania i nanoszenia powierzchniowego witamin, składników mineralnych jak i przypraw. Zabieg, który tradycyjnie odbywa się na samym końcu etapu przygotowywania półproduktów, pozwala w szerokim zakresie profilować wartości odżywcze ostatecznego wyrobu. Dzięki temu ta część dostępnego na rynku ekspandowanego asortymentu klasyfikowana jest jako żywność funkcjonalna o charakterze prozdrowotnym. W szczególności sytuacja ta dotyczy nasion.

 

   Również w popularnych płatkach śniadaniowych czy waflach ryżowych znaleźć można dodatkowe pierwiastki i witaminy. Opracowywanie nowych technik, sposobów wzbogacania żywności ekspandowanej w dodatki funkcjonalne jest więc tematem „na czasie”. Opublikowano wiele prac naukowych dotyczących opisywanej kwestii. W ostatnich latach głośno jest o nowym procesie technologicznym, którego twórcą jest Syeda S. H. Rizvi wraz z zespołem, to oni opracowali metodę „ulepszonego preparowania”. Udowodnili, iż wykorzystując proces podobny do produkcji kawy bezkofeinowej, możliwe jest otrzymanie preparowanego ryżu o zwiększonej ponad trzykrotnie zawartości białka i o niemal ośmiokrotnie zwiększonej ilości błonnika. Według przedstawionej przez autorów artykułu publikacji, można również wzbogacić „dmuchane” ziarna ryżu w wapno, żelazo, cynk oraz inne mikroelementy, których produkowany do tej pory ryż preparowany nie zawiera. Jednak pomimo wielu zabiegów i kampanii społecznych niekoniecznie chcemy jeść zdrowo, a raczej smacznie. Jak wynika z prowadzonych badań naukowych wśród europejczyków konsumenci z naszego kontynentu wciąż preferują przekąski o mocnym, intensywnym smaku (słonym, słodkim, kwaśnym czy ostrym). Determinuje to więc rynek i popyt, a co za tym idzie produkcję asortymentu o takowych walorach. Dlatego też wiele z ekspandowanych produktów nasycanych jest solą, cukrem, oblewanych polewami lukrowymi, nasączanych sztucznymi barwnikami i syntetycznymi dodatkami smakowymi, a poprzez takowe działania trafiające na nasz stół produkty mają niewielką wartość odżywczą, a niejednokrotnie minimalnie szkodliwą. Badania asortymentu śniadaniowego (poduszeczek, chrupek, płatków i wafelków pochodzących z różnych firm) wykazały jednoznacznie, iż produkty przeznaczone dla dzieci zawierają więcej cukru i soli niż te dla osób dorosłych. Nasuwa się niestety wniosek, że od najmłodszych lat, spożywając kolorową, słodką garmażerię śniadaniową dzieci są rozpieszczane „słodkością” i uczone negatywnych przyzwyczajeń, co w konsekwencji może prowadzić do zwiększenia m.in. powstawania u nich próchnicy czy zachorowań na cukrzycę. Nasuwającym się, być może lepszym, rozwiązaniem jest serwowanie ekstrudowanych płatków śniadaniowych, owsianych z chłodnym mlekiem wraz z niewielkim dodatkiem miodu.

   W literaturze fachowej dostępne są także wyniki badań dokumentujące, iż niezależnie od jakości spożywanych ekstrudowanych czy też ekspandowanych pokarmów śniadaniowych i tak znaczna większość dzieci, z rodzin o niskich dochodach, jeśli je konsumuje jest zdrowsza (wyniki oparte zostały o indeks wagi), niżeli dzieci, którym serwowane są tak zwane, „normalne” śniadania. Taki stan rzeczy może mieć wielorakie podłoże, m.in. możliwe jest, iż obecne w większości na rynku produkty wzbogacane są w witaminy i składniki mineralne, w tym wapń i żelazo, niezbędne do prawidłowego rozwoju młodego organizmu. Najwięcej zalet z ekspandowanego asortymentu posiadają wyroby z surowych ziaren zbóż, jak i te przygotowywane w technologiach przeznaczonych dla żywności funkcjonalnej. Stanowią urozmaicenie diety, są łatwe i przyjemne w konsumpcji. Zawsze można mieć je pod ręką, jako „coś na ząb” – doskonale zastępują niezdrowe słone przekąski (np. paluszki czy precelki) i słodkie zachcianki (np. draże czy chipsy). Potwierdzają to dostępne wyniki badań prowadzone wśród ludzi systematycznie spożywających produkty ekspandowane (niezależnie od rodzaju preparowanego produktu zbożowego), które wskazują, iż u tych osób stwierdza się znacznie lepiej oceniany, tak zwany „ogólny stan zdrowia”, w odniesieniu do osób zjadających takie produkty okazjonalnie. Wśród nasion wykorzystywanych w procesie wytwórczym możemy znaleźć te, które mogą być z powodzeniem spożywane przez chorych z nietolerancją glutenu. Przykładem może być ekspandowane ziarno amarantusa, quinoa, gryki, prosa czy też ryżu, i mogą one stanowić substytut smakołyku dla osób cierpiących właśnie na celiakię. Stwierdzono również, iż produkty tego typu, posiadają korzystny wpływ na poziom homeostazy cholesterolu w organizmie.

   Podsumowując – powinniśmy świadomie podejmować decyzje o wyborze przekąsek, produktów śniadaniowych, unikać żywności ekspandowanej z dodatkiem cukru, syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości fruktozy, miodu, brązowego cukru i glukozy. Należy również zwracać uwagę na ilość i jakość dodatków smakowych, którymi zazwyczaj naszpikowane są produkty. Smaczne ziarna ekspandowane – bez dodatków, jak i te wzbogacone dodatkami prozdowotnymi mogą być alternatywą dla innych chętnie spożywanych przez konsumentów na całym świecie snaków, chipsów, słodyczy. Słodkie dodatki – owszem – mogą wpłynąć na smakowitość końcowych wyrobów preparowanych, ale czy taka żywność jest do końca zdrowa, czy nie uczy złych nawyków? Podstawa to czytanie etykiet i zmiana kulinarnych upodobań.

   Według prognoz przewidujących zmiany rynku żywnościowego, które nastąpią do roku 2020, opartych na analizach społecznych w gronie różnych grup wiekowych pod kątem preferencji i upodobań pokarmowych, wśród czynników jakie kształtować będą wybory konsumentów wymienia się między innymi Here and Now (z ang. Tu i Teraz) – czyli poszukiwanie i wybór żywności dostępnej w każdym miejscu i każdym czasie. Zapracowane jednostki będą chciały przeznaczać coraz mniej czasu na przygotowywanie posiłków. Kolejnym elementem kształtującym ramy określające żywność przyszłości, jest czynnik opisany jako Food Telling (z ang. Żywność Mówiąca), którym definiuje się zjawisko wzmożonego zainteresowania świadomych konsumentów, wymagających pełnej, przejrzystej informacji na temat właściwości spożywanego pokarmu. Wszyscy chcą więc szybkiej, łatwej, ale zarazem zdrowej codziennej i wszędzie dostępnej strawy, zapewniającej przynajmniej minimalne zaspokojenie zapotrzebowania na składniki odżywcze. Z tego też względu można przypuszczać, iż nastąpi powrót do „dmuchanych” przekąsek, snaków, a na salony wkrótce wkroczą nowe, preparowane, zdrowe wytwarzane przy użyciu nowoczesnych technologii produkty spożywcze na które popyt będzie bardzo dynamicznie wzrastać.

 
Fot. Fotolia.com

 

Piśmiennictwo:
1. Dłużewski M., Dłużewska A.: Technologia żywności: podręcznik dla technikum, Część 2. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne. Warszawa, 1993
2. Heldman D.R., Harte R.W.: Principles of Food Processing. New York: Aspen Publishers, Inc. 1999
3. Biller E.: Technologia żywności – wybrane zagadnienia. Wydawnictwo SGGW, 2005 Warszawa
4. Biernat J.: Żywienie, żywność a zdrowie. Astrum, Wrocław, 2001
5. Holmes B.A., Kaffa N., Campbell K., Sanders T.A.: The contribution of breakfast cereals to the nutritional intake of the materially deprived UK population. European Journal of Clinical Nutrition. 2012, 66 (1): 10 – 7
6. Christa K.: Ekspandowane i ekstrudowane wyroby zbożowe – definicje podstawowe i możliwości zastosowań. Przegląd Zbożowo – Młynarski, 2009, 12 – 13
7. Ostoja H., Cierach M., Konopko H., Majewska K.: Effect of addition of grit made of crude and expanded amaranth seeds on the quality of canned meat. 2002, Nahrung/Food 46 (4), 270 – 275
8. Ptasińska J.: Analiza porównawcza preferencji konsumenckich studentów uczelni krakowskich dotyczących zbożowych produktów śniadaniowych. Zeszyty Naukowe nr 743 Akademii Ekonomicznej w Krakowie. 2007, 169 – 178
9. Michalska A., Zieliński H.: Produkty reakcji Maillarda w żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 5 – 16
10. Dharmaraj U., Ravi R., Malleshi N.G.: Physicochemical and textural characteristics of expanded finger millet. International Journal of Food Properties, 2012, 15, 336 – 349
11. Konopko H.: Analiza sposobów ekspandowania nasion oraz warzyw i owoców metodą przemiany fazowej wody. Inżynieria Rolnicza, 2009, 2 (111), 75 – 81