10.2013 – „Toksykologiczne aspekty przechowywania żywności.”

październik 2013, nr 86/64 online

 

   Jako gość kilku zaprzyjaźnionych aptek często jestem świadkiem, gdy pacjenci skarżą się: „poproszę coś na ból brzucha”, „wymiotuję już drugi dzień – poproszę coś bez recepty”, czy też „tak dobrze się odżywiam, a wyniki takie złe”. Przypuszczam, że sytuacje takie można uznać za chleb powszedni każdego aptekarza. Pacjenci aptek przychodzą często już z diagnozą wprost z… Internetu, z wypisanymi lekami, które należy zakupić na dręczące ich dolegliwości, inni wręcz przeciwnie – bagatelizują objawy. Przysłuchując się poradom, udzielanym przez znajomych farmaceutów, zastanawia mnie fakt, dlaczego wśród pytań, które w opisanych powyżej sytuacjach aptekarze zadają swym chorym pacjentom tak rzadko pojawiają się te o sposób przechowywania żywności, którą zatruł się pacjent, o to, jak była przetwarzana i czy aby właściwie ją dobrano. Ustalenie bezpośredniej przyczyny zatrucia jest oczywiście ważne, podobnie jak jego wyleczenie. Nie mniej jednak rozmowa z narzekającym na pożywienie pacjentem jest znakomitą okazją do przekazania ważnych informacji na temat tego, co robić, by uniknąć zatrucia pokarmowego lub też spożywania bezwartościowej żywności. Naświetleniu tego bardzo interesującego tematu będą służyły trzy artykuły. Pierwszy z nich poświęcę zagadnieniu właściwego przechowywania żywności, drugi – temu, jak żywność przetwarzać, by nie stawała się toksyczna, a trzeci – jak dobierać i łączyć produkty spożywcze, by były jak najmniej szkodliwe.

   W XXI wieku wszyscy żyjemy szybko, staramy się nadążać za „trendami”, często pędzimy z innymi w „wyścigu szczurów”, zaniedbując najistotniejszy element naszej egzystencji, to co jest podstawą zdrowia i często stanowi o więzi społecznej – jedzenie. Konsumujemy niedbale, zdarza się, że byle co, byle jak, byle gdzie, często podstawę diety stanowią tak zwane „gotowce”, żywność wysokoprzetworzona, produkty instant zawierające całą gamę konserwantów. Wyroby, jakie służą do przygotowywania posiłków rzadko pochodzą z „własnego ogródka”, a jak wynika z badań prowadzonych przez Centrum Badania Opinii Społecznej i Akademię Leona Koźmińskiego w lipcu 2013 roku, 42% ankietowanych kupuje żywność w większych ilościach raz na kilka dni lub nawet rzadziej.

   Konsekwencją takich zachowań jest konieczność prawidłowego przechowywania artykułów spożywczych. Należy mieć świadomość, iż niezależnie od zastosowanej technologii przetwarzania i utrwalania oraz dobrania metody przechowywania, jakość produktów żywnościowych, w szczególności nabiału, owoców, warzyw, mięsa zawsze ulega zmianom w czasie. To, jak szybko one następują, zależy od wielu czynników. Wpływa na to również sposób pakowania oraz rodzaj opakowania. Niegdyś popularne były piwnice (ziemianki), spiżarnie, drewniane sąsieki, gliniane i kamienne garnki, lodownie, strychy na których suszono jedzenie. Produkty spożywcze powszechnie kiszono i zasalano lub umieszczano je w potokach, czy studniach w celu schłodzenia. W obecnych czasach mamy do dyspozycji lodówki, zamrażarki, pojemniki hermetyczne, ale i tak nieuniknione zmiany w żywności mogą pojawić się nawet w ciągu kilkudziesięciu minut po zakupie i odpakowaniu produktu w przypadku, gdy mamy do czynienia z nietrwałym materiałem lub nawet po kilku latach, kiedy zakupiony asortyment należy do bardzo trwałych.

   Najważniejszym aspektem podczas przechowywania żywności jest fakt jej „psucia się”, rozumiany jako pogarszanie się jakości produktu. Najczęściej zachodzące zmiany podczas przechowywania związane są z obecnością i aktywnością bakterii, grzybów, pleśni, reakcjami biochemicznymi, chemicznymi i fizycznymi, czego skutkiem jest obniżenie wartości organoleptycznej, żywieniowej i zdrowotnej produktu spożywczego. Procesy fizjologiczne podczas przechowywania żywności zachodzą głównie w tkankach roślinnych, są to: dojrzewanie, oddychanie, kiełkowanie i transpiracja. Osiąganie dojrzałości i późniejsze przejrzewanie roślin prowadzą zazwyczaj do zmiany struktury chemicznej, gdzie w wyniku syntezy, hydrolizy lub biosyntezy, powstają związki o zgoła innych wartościach odżywczych. W konsekwencji prowadzi to do zmian jakościowych artykułu lub jego zepsucia. Oddychanie podczas przechowywania prowadzi do zmniejszania zawartości suchej masy w wyniku spalania substancji pokarmowych, zmiany wewnętrznej temperatury, której poziom uzależniony jest od ilości przeprowadzanych reakcji chemicznych, a w artykułach przechowywanych w szczelnych opakowaniach do zmiany składu atmosfery. Transpiracja natomiast polega na celowym wydalaniu przez roślinę wody w postaci pary. Niebezpieczeństwo tego procesu przejawia się głównie poprzez zmniejszenie odporności rośliny na działanie patogenów, spowolnienie lub zatrzymanie procesów fizjologicznych, przez co dochodzi do zamierania tkanek. Uszkodzenia mechaniczne mają również istotny wpływ na zmiany jakości przechowywanych produktów np. w pomidorach uszkodzenie „skórki” powoduje szybkie zmiękczenie, gdyż znaczny wzrost produkcji etylenu zwiększa tempo dojrzewania.

   Psucie się pokarmów w wyniku reakcji chemicznych zawartych w nich związków zarówno organicznych jak i nieorganicznych jest bardzo powszechnym i niezwykle trudnym do ograniczenia zjawiskiem. Jako najbardziej uciążliwe i obniżające jakość produktu reakcje wymienia się autooksydację tłuszczy, hydrolizę, rozkład witamin oraz przemiany barwników.

 

   Bardzo niebezpieczne z punktu widzenia toksykologicznego są również reakcje przyspieszane przez różnego rodzaju enzymy. Obecność swoistych katalizatorów związana może być ze składem własnym surowca (enzymy natywne, endogenne) lub też z czynnikami egzogennymi – wytworzonymi przez obecną mikroflorę, bądź też enzymy wygenerowane w trakcie procesu technologicznego. Reakcje katalizowane przez enzymy w optymalnych warunkach zachodzą bardzo szybko, co stanowi o ich szczególnie niebezpiecznym charakterze. Determinującymi tempo zachodzących reakcji czynnikami są głównie: obecność wody, wartość pH oraz temperatura. Wśród tego typu procesów na szczególną uwagę zasługuje działanie enzymów hydrolitycznych i oksydoredukcyjnych. Enzymy oksydoredukcyjne wpływają na wiele składników pokarmowych poprzez ich utlenianie, szczególnie surowców zawierających tłuszcze i witaminy. W owocach i warzywach występuje zjawisko brązowienia enzymatycznego zauważalne np. w przekrojonym jabłku lub na obranych ziemniakach. Ponieważ enzymy działają nawet w temperaturach zamrażania (-20oC), z tego względu podczas przygotowywania mrożonek warzywnych konieczna jest ich inaktywacja (tzw. blanszowanie). Działanie enzymów hydrolitycznych opiera się natomiast na katalizowaniu rozpadu związków wysokocząsteczkowych takich jak białka, tłuszcze czy wielocukry. Skutkiem działania tych enzymów jest m.in. zmiana konsystencji przechowywanego produktu. Przykładowo interakcja lipaz pochodzenia egzogennego (mikrobiologicznego – wytworzonych w mleku przed pasteryzacją) w maśle prowadzi do jełczenia hydrolitycznego i uwolnienia kwasu masłowego.

 

   W dziedzinie bezpieczeństwa przechowywanej żywności szczególną uwagę zwraca się na drobnoustroje i toksyny mikrobiologiczne. Rozwój drobnoustrojów uwarunkowany jest samym rodzajem przechowywanego surowca pokarmowego, wystąpieniem sprzyjających warunków środowiska, wśród których szczególne znaczenie ma aktywność wodna (a_w), gdyż pojawienie się wody stymuluje te organizmy do namnażania i rozwoju. Kolejnymi czynnikami są temperatura, pH oraz obecność tlenu. Oprócz patogenów chorobotwórczych (bakterii – Escherichia coli, Bacillus cereus, Shigella, Clostridium botulinum, Staphylococus ureus), należy podkreślić negatywną rolę metabolitów wtórnych grzybów strzępkowych. Zanieczyszczone są głównie nimi produkty surowe i te pochodzenia roślinnego. Około trzysta szczepów np. Aspergillus, Penicillium, Fusarium, wytwarzających mykotoksyny wśród których najgroźniejsze są: aflatoksyny, ochratoksyna A, kwas penicylinowy i zearalenon, może zanieczyszczać produkty spożywcze. Niektóre z nich mają działanie mutagenne lub kancerogenne, inne są wysoce toksyczne. Mikroorganizmy są także często odpowiedzialne za sam fakt psucia się żywności, dla przykładu Shewanella putrefaciens i Enterobacteriaceae – odpowiadają za nieprzyjemny zapach i zielenienie mięsa, Proteus vulgaris – za zmianę barwy białka i żółtka na brązową, a Salmonella i Citrobacter – za zmętnienie się żółtka. Metabolitami bakterii powodujących psucie się różnego rodzaju przechowywanej żywności są m.in. w produktach pochodzenia zwierzęcego: amoniak, etanol, octany, D–mleczany, sylfidy, estry, merkaptany, kwasy organiczne, aldehydy, ketony, amoniak, dwutlenek węgla, siarkowodór, ketokwasy, diacetyl. W surowcach i produktach roślinnych wskutek degradacji przez drobnoustroje powstają ketokwasy, diacetyl, dekstran (z węglowodanów), z białek – organiczne disulfidy, putrescyna, kwadretyna, merkaptany, skatol, a z lipidów – aldehydy i ketony.

 

   Oprócz powyższych elementów, zależnych przede wszystkim od rodzaju produktów spożywczych, istotny wpływ na ich przechowywanie mają czynniki generowane przez konsumentów. Należą do nich: dostęp światła, temperatura, tlen atmosferyczny, wilgotność, stężenie jonów wodorowych (pH), jak również czas przechowywania. Elementy te ściśle determinują sposób utrwalania oraz przechowywania produktów przeznaczonych do konsumpcji. Promienie słoneczne mają niekorzystny wpływ na przechowywane artykuły. Poprzez działanie światła uaktywniane są enzymy, które stymulują procesy życiowe tkanek. Mleko pasteryzowane, wystawione na działanie światła w temperaturze 4^oC, w ciągu tygodnia traci do 45% witaminy B₂, do 75% witamin z grupy A, zaś w nie poddanym żadnej obróbce mleku, w ciągu pierwszych 6 godzin utlenieniu ulega nawet do 66% witaminy B₂. Oddziaływanie światła szczególnie niebezpieczne jest dla surowców roślinnych poprzez przyśpieszanie kiełkowania i samego procesu dojrzewania a następnie przejrzewania, co prowadzi do dyskwalifikujących zmian w samym surowcu, np. ziemniaki przechowywane z dostępem do światła  zielenieją, wykrywa się wówczas więcej szkodliwych glikoalkaloidów jak np. solanina (toksyczny glikozyd sterydowy TGA). Eksponowane na światło słoneczne produkty narażone są także na jełczenie części tłuszczowych. Światło, jako jeden z czynników środowiskowych, powoduje redukcję antocyjanów zawartych w sokach i owocach. Do produktów, które w szczególności narażone są na zgubne oddziaływanie światła należą m.in. mięso, ryby, masło, kakao, mleko, czekolada, mąka, produkty zbożowe, płatki śniadaniowe, olej roślinny, chleb, orzechy.

 

   Kolejnym czynnikiem środowiskowym, wpływającym na bezpieczeństwo żywności jest temperatura. Wpływa ona na trwałość produktów, tych opakowanych, jak i przechowywanych luzem. Stosowane od wieków ochładzanie powoduje przedłużenie trwałości żywności, w znacznym stopniu spowolnienie procesów chemicznych, a jednocześnie ogranicza rozwój bakterii, drożdży i pleśni. W gospodarstwach domowych zazwyczaj stosowane są cztery podstawowe warunki przechowywania: piwnice, spiżarnie i szafki np. kuchenne (temperatura oscylująca w granicach 18°C), urządzenia chłodnicze takie jak lodówki, oferujące temperaturę w zakresie od 1oC do 8^oC oraz zamrażarki, generujące temperaturę w okolicach –18^oC. Pamiętać również należy iż każdy rodzaj artykułów spożywczych wymaga odrębnych warunków, aby zachować jak największą ilość substancji odżywczych. Piwnice o łukowatych sklepieniach i glinianym podłożu są już przeszłością. W piwnicach przeznaczonych do długotrwałego składowania (które w obecnych czasach są rzadkością) optymalna temperatura to nie mniej niż 2°C i nie więcej niż 10°C. Dodatkowo można usypać kopiec z piasku i zwilżać go co jakiś czas wodą. Przechowuje się tak w szczególności ziemniaki i warzywa korzeniowe (seler bulwiasty, marchewka, chrzan, pietruszka), kalarepę, dynię, oraz jabłka, gruszki i pigwy, jak również żywność konserwowaną i przetwory. W wyniku nieprawidłowego przechowywania np. jabłek i ich przetworów może nastąpić rozwój szkodliwych grzybów rodzaju Aspergillus i Penicillium wytwarzających niezwykle niebezpieczną mykotoksynę – patulinę. Spiżarnie i szafki kuchenne (zwykle 15–20°C) to miejsca, gdzie najczęściej przechowuje się produkty zbożowe, orzechy, makarony, ryże, kawy, herbaty, przyprawy etc. Niestety jest to temperatura odpowiednia dla namnażania się szkodników, m.in. moli spożywczych, mączlika młynarka, rybika cukrowego, mrówki faraona, mklika mącznego, omacnicy ryżanki. Ich żerowanie obniża cechy organoleptyczne surowców, a ponadto może skutkować wprowadzeniem do żywności szkodliwych dla zdrowia bakterii i wirusów chorobotwórczych – w szczególności dotyczy to rozkruszków, niewidocznych roztoczy atakujących produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, w tym również przetwory. Często także magazynowane w ten sposób artykuły spożywcze mogą być zanieczyszczane odchodami gryzoni. W podwyższonej temperaturze i przy braku dostatecznej dbałości o higienę pomieszczenia, w spiżarni może dochodzić do rozwoju pleśni, źródeł aflatoksyn, ochratoksyny A, trichotecenów, fumonizyn czy zearalenonu. W Europie pleśnie i ich metabolity najczęściej odnajdowane są w zbożach, orzechach, suszonych i świeżych owocach, sokach owocowych, jak również w produktach mięsnych, a nawet mleku. Najbardziej efektywną metodą termicznego przechowywania żywności, pod względem zabezpieczenia pokarmów jest zamrażanie. Wiąże się ono ze zmianą stanu skupienia wody zawartej w artykułach: powstaniem struktury uporządkowanej – kryształów lodu i w wyniku tego ze znacznym obniżeniem aktywności wody. Proces mrożenia nie narusza struktury białek w przechowywanym asortymencie oraz – co istotne – hamuje procesy życiowe drobnoustrojów. Przeprowadzanie tego zabiegu obarczone jest niestety wieloma wadami z chemicznego punktu widzenia, ponieważ woda podczas zamarzania przemieszcza się w kierunku powierzchni, a co za tym idzie rozcieńczane są zawarte w niej substancje odżywcze, co z kolei zwiększa ich podatność na degradację i rozpad. Przykładem obrazującym ten fakt jest degradacja kwasu askorbinowego, który wypłukany z komórek owoców lub warzyw przeniesiony zostaje wraz z migrującą wodą na powierzchnię, gdzie zostaje bardzo szybko utleniony. Podkreślić również należy, iż znaczna część surowców żywnościowych nie może zostać poddana zbyt niskim temperaturom. Nie powinny być mrożone produkty, w których proces formowania się kryształów lodu uszkadza strukturę komórkową, takie jak bogate w wodę warzywa (ogórki, sałata), ugotowane ziemniaki, makaron, śmietana, majonez, miękkie sery czy też ciasta z kremami.

 

   Tlen atmosferyczny, ten z powietrza otaczającego produkt, jak również ten, który znajduje się wewnątrz opakowania podczas bezpośredniego kontaktu z produktem, przyśpiesza reakcje utleniania. Tlen w połączeniu z kwasami tłuszczowymi daje nadtlenki, reaguje z białkami, tworząc nierozpuszczalne polimery, których przyswajalność jest znikoma. Dochodzi również do utlenienia niektórych witamin, takich jak witamina C, E, beta karoten, zniszczeniu ulegają także NNKT (Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe). Obecność zjełczałego tłuszczu może zdegradować np. biotynę, kwas pantotenowy, ryboflawinę, kwas askorbinowy sąsiadujących produktów. Warunki tlenowe regulują również możliwości rozwojowe patogenów, obecność tego pierwiastka zabezpiecza przed zakażeniem bakteriami beztlenowymi, lecz stwarza niebezpieczeństwo pojawienia się pleśni i odwrotnie. W tkankach owoców na drodze utleniania enzymatycznego – działania oksydazy polifenolowej – pod wpływem tlenu zawartego w atmosferze dochodzi do redukcji związków polifenolowych (katechiny, kwasu protokatechowego, kawowego i chlorogenowego) do chinonów, co powodując brunatnienie i zmiany cech organoleptycznych. W warzywach i owocach obserwowane są również znaczne straty w ilości i jakości węglowodanów. Zbyt mała ilość tlenu podczas przechowywania produktów roślinnych może prowadzić do powstawania alkoholi i aldehydów, co w efekcie końcowym zmienia walory smakowe i zapachowe pożywienia.

 

   Wilgoć obecna w atmosferze podczas przechowywania artykułów spożywczych odpowiedzialna jest za wiele niepożądanych procesów, w zależności od rodzaju opakowania (lub jego braku). Zbyt duża wilgotność (powyżej 70–80%) powodować może zbrylanie i rozpuszczanie materiałów sypkich, a dla surowców stałych stwarza niebezpieczeństwo ich nasiąkania i nagrzewania. Nadmierna wilgotność wpływa również negatywnie na jakość opakowań, powodując ich rozklejanie się czy korozję, co w następstwie może skutkować przenikaniem szkodliwych substancji z otoczenia lub samego opakowania. Z transferem substancji pochodzącej z opakowania do żywności związane są dwa pojęcia – migracja globalna (OM – overall migration), stanowiąca o sumie wszystkich substancji przechodzących z opakowania do żywności i migracja specyficzna (SM – specific migration), odnosząca się do ściśle zdefiniowanej substancji. Duży współczynnik wilgotności atmosfery stanowić może także o odpowiednich warunkach do rozwoju mikrofauny, co grozi skażeniem żywności patogenami dyskwalifikującymi ją ze względu na szkodliwość dla zdrowia. W warunkach niedostatecznej wilgotności dochodzi do wysychania produktów spożywczych, poprzez odparowywanie zawartej w nich wody. Wraz z parą dochodzi do ulatniania substancji prozdrowotnych, takich jak witaminy i składniki mineralne, następuje również zasychanie oraz zmniejszanie masy artykułu, czego następstwem jest obniżenie jego przydatności spożywczej. Przed wysychaniem należy chronić szczególnie owoce i warzywa.

 

   Stężenie jonów wodorowych (pH) ma wpływ na enzymatyczną aktywność środowiska, utlenianie, denaturację białka i w znacznym stopniu determinuje występowanie drobnoustrojów. Przyjmuje się, że dla ich rozwoju najodpowiedniejsze pH wynosi 6,6 – 7,5, jednak istnieją szczepy bakterii, które zachowują procesy życiowe, a nawet namnażają się w środowisku bardzo kwaśnym (pH = 3,0 – np. bakterie kwasu mlekowego). Kwaśny odczyn surowca wpływa również na trwałość zawartych w nich witamin. Dlatego niektóre produkty zakwasza się (np. ogórki, kapustę czy grzyby) lub produkuje z kwaśnych półproduktów (np. chleb żytni na zakwasie).

 

   Czas przechowywania jest niezwykle istotnym czynnikiem wpływającym na jakość żywności. Z jednej strony dla pewnej części produktów, takich jak dojrzewające owoce, sery, wino czy mąki, upływ czasu jest konieczny ze względu na zachodzące w nich procesy fizjologiczne i chemiczne, zaś z drugiej – przekroczenie właściwego dla produktu okresu powoduje, iż zaczyna ulegać on psuciu, doprowadzając do niekorzystnych zmian w jego właściwościach. Niezwykle istotnym jest więc przestrzeganie terminu przydatności artykułu do spożycia, ponieważ po jego zakończeniu następuje utrata właściwości odżywczych, a powstałe w wyniku rozkładu związki mogą być toksyczne dla zdrowia. Często również występuje sytuacja niepojawiania się zewnętrznych symptomów dyskwalifikujących żywność, podczas gdy może być ona skażona znacznymi ilościami drobnoustrojów lub ich metabolitów. Mogły także zajść reakcje, w wyniku których żywność straciła – w najlepszym wypadku – jedynie walory odżywcze.

 

   Podsumowując należy stwierdzić, iż każdy element procesu produkcyjnego żywności wpływa na jego jakość i parametry pokarmowe. Konsumenci są ostatnim ogniwem szeregu zabiegów technologicznych przy produkcji płodów rolnych, środków, substancji i artykułów spożywczych. Etapy „przed zakupem” obarczone są restrykcyjnymi regulacjami prawnymi, normami branżowymi, objęte drobiazgowymi kontrolami instytucji państwowych i wewnętrznymi systemami nadzorującymi jakość produkcji. To w jaki sposób przechowujemy żywność w domu zależy tylko od nas. W wielu przypadkach efektom niewłaściwego przechowywania żywności winni są sami nabywcy. Zawsze, zarówno procesy endogenne, jak i egzogenne, decydujące o jakości żywności i są ściśle skorelowane ze sposobem przechowywania danego produktu. Z tego też względu niezwykle ważne jest przestrzeganie terminu przydatności do spożycia, w który musi być zaopatrzony każdy opakowany artykuł spożywczy. Dbać należy także o higienę miejsc, gdzie składowane są zarówno zakupione produkty żywnościowe, przyprawy, przyrządzone potrawy, półprodukty, jak i owoce, warzywa oraz przetwory. Pamiętajmy, że aby zachować jak najwięcej właściwości zdrowotnych pokarmu, produkty świeże należy przechowywać jak najkrócej i spożyć jak najszybciej po zakupie, a trwałe składować w przewidzianych dla nich warunkach, z zachowaniem odpowiedniej higieny pomieszczeń, szafek, spiżarni i urządzeń chłodniczych.

Piśmiennictwo:

1.    Gawęcki J. i Mossor–Pietraszewska T. [Red.]: Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2008, Warszawa.
2.    Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo Naukowo–Techniczne, 2004, Warszawa.
3.    Cieślik E. [Red.]: Monitoring żywności. Wydawnictwo Naukowe „Akapit”, 2009, Kraków.
4.    Lehari G., Rachańska E. [Tłum.]: Przechowywanie i konserwowanie żywności – zamrażanie, marynowanie, wekowanie. MULTICO Oficyna Wydawnicza, 2006, Warszawa.
5.    Komunikat Badań CBOS: Jak i gdzie kupujemy żywność. BS/94/2013, Fundacja Centrum Badania Opinii Społecznej, 2013, Warszawa.
6.    Skarbek–Błotnica T. i Masłowski B.: Bezpieczeństwo żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu,2008,Wrocław.
7.    Gierting H. i Przysławski J.: Bromatologia, zarys nauki o żywności i żywieniu. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2007, Warszawa.
8.    Łozińska M. i Łoziński J.: Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2012, Warszawa.
9.    Gawęcki J. [Red.]: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. tom I. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2012, Warszawa.
10.    Kita A., Lisińska G.: Zmiany frakcji tłuszczowej i właściwości organoleptycznych frytek w zależności od warunków przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 66 – 75;
11.    Cegielska–Radziejewska R., Kijowski J., Nowak E., Zabielski J.: Wpływ temperatury na dynamikę zmian liczby bakterii w wybranych wędlinach przechowywanych w warunkach handlu hurtowego i detalicznego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 76 – 88;
12.    Pokrzywa P., Cieślik E., Topolska K.: Ocena zawartości mikotoksyn w wybranych produktach spożywczych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 3 (52), 139 – 146;
13.    Walkowiak–Tomczak D.: Wpływ dostępności tlenu i światła na stabilność antocyjanów w modelowych napojach aroniowych. Nauka. Przyroda. Technologie., 2012, 6 (2), 1 – 9;
14.    Skolimowska U., Skolimowski J., Wędzisz A.: Badanie właściwości przeciwutleniających 1,2,3,4–tetrahydro–2,2,4,7–tetrametylochinoliny (THTMQ). Bromatologia i Chemia Toksykologiczna – XLII, 2009, 4, 1111 – 1116;
15.    Leks–Stępień J.: Metody analityczne – wskaźnikiem przydatności opakowań do kontaktu z produktami spożywczymi. Przegląd Papierniczy (Prace Naukowo – Badawcze), 2011, 67;
16.    Kowalska J., Majewska E., Lenart A., Bieniek M.: Wpływ zmiany składu surowcowego i warunków przechowywania na właściwości fizyczne napoju kakaowego w proszku. Acta Agrophysica, 2013, 20 (1), 91 – 102;