Niemodna przyprawa?

Zapewne niewielu z nas wie, że przyprawy, które używamy dziś w kuchni, były dawniej dostępne wyłącznie w aptekach. Dowodami potwierdzającymi te informacje są najstarsze farmakopee oraz dawne naczynia do przechowywania tychże substancji. Dzięki aptekarskim pamiątkom możemy przenieść się w odległe czasy i wyobrazić sobie, jak niegdyś wyglądał nasz zawód. Aromat przypraw, do których każdy teraz ma łatwy dostęp, pozwala nam przywołać zapach, którego nie odnajdujemy już w officina sanitatis. Za to każdy z nas może stać się dla najbliższych lekarzem, używając przypraw w kuchni, pod warunkiem, że będziemy znać ich właściwości lecznicze. Tym razem zapraszam do zapoznania się z pieprzem czarnym (Piper nigrum).

Ilustracja 1. Pieprz czarny (Piper nigrum). Rysunek autorstwa Katarzyny Typek.

    Pieprz był od zawsze jedną z najczęściej używanych przypraw. W starożytności stanowił główny przedmiot handlu i należał do najbardziej wartościowych towarów ze Wschodu. Jego właściwości cenili Rzymianie, używając nawet jako dodatek do deserów. Pochodzenie tej przyprawy owiane było tajemnicą, stąd do dzisiaj utrzymuje się powiedzenie: tam gdzie pieprz rośnie…, co oznacza bardzo dalekie, nieznane kraje. Właściwie stwierdzenie to już jest nieaktualne, każdy może poznać ojczyznę pochodzenia pieprzu czarnego, jeśli tylko gotowy jest, by odbyć podróż do Indii. O znalezieniu drogi w tamte strony marzył już Krzysztof Kolumb, a powodem podjętej przez niego wyprawy była chęć odnalezienia drogocennych przypraw, w tym właśnie – pieprzu. Jak wiemy Kolumb dotarł do Ameryki, choć przekonany był, że to Indie. Odnalazł tam między innymi roślinę, której owoce w smaku przypominały pieprz, lecz wyglądem różniły się znacznie – była to ostra papryka nazywana dziś papryką chili lub pieprzem Cayenne, a dawniej, ze względu na pochodzenie, mówiono o niej „pieprz indiański”. Do Indii, kraju zasobnego w pożądane wówczas przyprawy, udało się dopłynąć załodze Vasco da Gamy. Dzięki temu Portugalczycy przejęli handel, który spoczywał do tej pory w arabskich rękach.

Ilustracja 2.1 i 2.2. Handlowe odmiany pieprzu czarnego. Fotografia autorstwa Karoliny Czernieckiej.

    Pieprz czarny (Piper nigrum), należący do rodziny Pieprzowatych (Piperacae), wymaga klimatu gorącego i wilgotnego. Do dzisiaj uprawiany jest w Indiach, na Cejlonie, a także w Indonezji, Afryce, w Brazylii i na Antylach.  Należy do krzewów pnących, łodygi mogą osiągać długość nawet 15 metrów. W uprawie odpowiednio są przycinane i prowadzone na specjalnych podporach. Płożące się po ziemi nie wydałyby owoców. Liście pieprzu są sercowatojajowate i ostro zakończone, a kwiaty drobne, zebrane w kłos, na którym rozwijają się owoce należące do pestkowców. Krzewy owocują dopiero w ósmym roku życia. W początkowym stadium mają kolor zielony, a dojrzałe stają się czerwone. Towarem handlowym jest pieprz zielony, czerwony, a także biały i czarny. Kolor zależy od czasu zbiorów i sposobu obróbki. Pieprz zielony, zebrany zanim dojrzeje, najczęściej sprzedawany jest w zalewie octowej lub słonej. Dostępne są również wersje suszone, które otrzymuje się poddając owoce procesowi liofilizacji. Pieprz czarny otrzymuje się również z niedojrzałej formy. Zbierane są całe owocostany w momencie, kiedy najniżej położony, najstarszy owoc przyjmuje kolor czerwony. Zielone owoce poddawane są gotowaniu, a następnie suszeniu w trakcie którego skórka i miąższ przybiera kolor szaroczarny – jest to postać, którą najczęściej spotykamy. Czerwony pieprz otrzymuje się, jeżeli owoce zebrane są w stadium dojrzałości. Z dojrzałych owoców otrzymuje się również pieprz biały. Przez kilka dni owoce poddawane są fermentacji, przemywane woda słoną lub wapienną i suszone. Po tych zabiegach zewnętrzna skórka jest ściągana, tak, że pozostaje sama pestka, która nazywana jest białym pieprzem.

Trojaki pieprz w Aptekach maią Aptekarze ku potrzebie ludzkiego zdrowia: długi pieprz, biały pieprz a czarny. Ten trojaki pieprz na iednym drzewie roście (…). Pieprz iest rzecz zamorska, którego tak się w Polszcze ięli, że żaden bogaty y ubogi przez niego niechce  ieść. Po raz kolejny lektura „Herbarza” z 1595 roku, napisanego przez Marcina z Urzędowa, dostarcza nam cennych wiadomości o znaczeniu roślin przyprawowych w czasach renesansu. Pieprz długi o którym informuje nas „Herbarz” to zapewne owoce Piper longum, występującego w Indiach. Nie jest to jednak ta sama roślina i przyprawa co Piper nigrum, choć pod względem zawartości substancji czynnych bardzo zbliżona składem. Owoce zrośnięte są ze sobą tworząc długi kłos, stąd też nazwa: „pieprz długi”.

Sto lat po odkryciu drogi morskiej do Indii pieprz stał się przyprawą dostępną nawet ubogim, choć wcześniej znali go jedynie najzamożniejsi. Wszystki pieprze maia pospolitą moc zagrzewającą y wysusziącą, mocno urynę pobudzaią trawieniu pomagają (…). Przeciw ciężkiemu zimnu, które bywa w febrach dobrze pić – tak pisze o właściwościach tej przyprawy Marcin z Urzędowa. Pieprz w małych dawkach pobudza wydzielanie śliny i soku żołądkowego, wpływając tym samym na poprawę trawienia. W większych dawkach drażniąc nerki działa moczopędnie. Owoc pieprzu czarnego to surowiec olejkowy. Głównymi składnikami są związki o charakterze alkaloidów, między innymi: piperyna, piperydyna, chawicyna, piperamina, a także monoterpeny i seskwiterpeny. W owocach występuje także skrobia i olej. Alkaloidy piperydynowe działając drażniąco na zakończenia nerwowe w jamie ustnej, przyczyniają się do zwiększonego wydzielania śliny i soku żołądkowego. Związki piperydynowe działają drażniąco w obrębie całego układu pokarmowego. Nawet niewielkie ilości pieprzu zwiększają ukrwienie przewodu pokarmowego, ułatwiając przenikanie składników pokarmowych z jelit do krwi.

*kliknij, aby powiększyć

Ilustracje 3.1 i 3.2. Monografie pieprzu czarnego, zamieszczone w „Farmakopei Austriackiej VIII” z roku 1907 i „Farmakopei Polskiej II” z 1937.  Egzemplarze ze zbiorów autorki.

   Na początku XIX wieku w przypadku niestrawności zalecana była kuracja opisana przez Krzysztofa Kluka w „Dykcjonarzu Roślinnym”: na wiatry i niestrawność, ieżeli od przeziębienia, osłabienia i zamulenia żołądka pochodzą, połknione całkiem co rano od 7 do 10 ziaren pieprzu pewnym są lekarstwem. Autor w tym samym opracowaniu przestrzega jednak: pieprzu skutki są gwałtownie krew rozpalające, ostrożnieby go więc w kuchni zażywać należało; iego wielka ostrość i ognistość, mocnym tylko osobom, grube nerwy maiącym, może być zdatna, wiele wilgoci mającym i zimnym. Kiedy przecież dlatego, że rozgrzewa  i żołądek utwierdza, iest potrzebny do potraw tłustych, wędzonych, miernie go i nie tłuczonego, ale całego zażywać należy. Cały pieprz toż sprawi co tłuczony, a tłuczony, zwłaszcza miałko, tym iest niebezpieczniejszy, że się w fałdach żołądka i kiszek długo zatrzymuje, i niektórych okolicznościach zgubić może. Częstego używania pieprzu, zwłaszcza w nadmiernych ilościach, powinniśmy się wystrzegać. Ciągłe pobudzanie i drażnienie żołądka do zwiększonej produkcji soków trawiennych może skutkować zapaleniem błony śluzowej. Bezwzględnie przyprawy tej powinni unikać chorzy z wrzodami. Medycyna chińska do dziś poleca owoce pieprzu czarnego w przypadku kaszlu i zalegającej flegmie. Takie zalecenia odnajdujemy również w „Herbarzu” Marcina z Urzędowa: kaszlowi i wszystkim niedostatkom w piersiach piiąc (…) przeciw bolączce w gardle z miodem przyprawiwszy maść mazać. Autor zachęca także kobiety i mężczyzn do stosowania tej przyprawy: pożywanie pieprzu czyni piękną płeć, wonią z ust wdzięczną y rodzaju nasienie mnoży.

Owoce pieprzu w połączeniu z kwasem arsenowym stosowane był często jako lek wzmacniający. Przepisy na takie preparaty odnajdujemy w „Farmakologii felczerskiej” z roku 1910, a także w „Receptarium Polonicum” z 1947 roku.

„Pilulae Ferri arsenicosi”

Rp.
Acidi arsenicosi 0,03
Ferri reducti 1,8
Fructus Piperis nigri plv 0,9
Massae pilularum 1,5
M. f. pil. No XXX

D.S. 3 x dziennie 1 pigułkę, stopniowo więcej, aż do 3 naraz.

Rp.
Acid. arsenicosi 0,05
Piper nigri
Gummi arabic. pulv. ana 0,5
Aqua dest. ut. f. pil. No 40
Consp. Lycopod.

S. Rano i wieczorem po 1 pigułce (przy febrze).

   Właściwości drażniące pieprzu można wykorzystywać również zewnętrznie. Nalewka przygotowana na owocach pieprzu czarnego działa rozgrzewająco, co pomocne może być w przypadku problemów z zimnymi stopami i dłońmi, a także w reumatyzmie.

W 1951 roku profesor Jan Muszyński pisał: dziś pieprz jest niemodny. Jego skutkom przypisujemy często większość rozpowszechnionych cierpień na tle złej przemiany materii. Nie jest to bodaj wina pieprzu, tylko ludzkiej niewstrzemięźliwości, albowiem pieprz „zaostrza” tylko apetyt i pozwala spożyć znacznie więcej niż organizm normalnie chce przyjąć. A czy dziś pieprz jest modny? Zapewne ma swoich zwolenników, jak i przeciwników, ale zazwyczaj w każdej restauracji, czy w domu podawany jest obok soli jako tradycyjna przyprawa. Dla jednych jest niezbędny, inni twierdza, że niszczy prawdziwy smak potraw… Kwestia gustów, ale również odpowiedniego zastosowania! Warto mieć na uwadze wskazówki kucharzy, aby dodając go w trakcie gotowania, robić to pod koniec przyrządzania potrawy i używać najlepiej świeżo mielony.