09.2015 – „Zoonozy.”

wrzesień 2015, nr 109/87 online

 

   Mimo, iż żyjemy w świecie nieporównywalnie bardziej świadomym, higienicznym, rozwiniętym, niżeli było to nawet 100 lat temu, choroby odzwierzęce (zoonozy), występujące od dawien dawna niestety dają się we znaki również w naszych czasach, stanowiąc wciąż znaczące zagrożenie. W obecnym momencie szacuje się, że na ponad 1400 występujących na Ziemi czynników niebezpiecznych dla człowieka, więcej niż 60% z nich to patogeny wspólne dla ludzi i zwierząt. Do tego, dodatkowo także podaje się, że spośród nowo pojawiających się chorób zakaźnych człowieka (emerging diseases), aż 75% stanowią właśnie choroby odzwierzęce. Co jest niepokojące, jak podają naukowcy, raz na osiem miesięcy w jakimś miejscu na ziemi pojawia się nowa zoonoza. Niektóre z nich obejmują swym zasięgiem wszystkie kontynenty, inne zaś są ograniczone geograficznie. Czynnikami najczęściej wywołującymi zoonozy są wirusy, bakterie, grzyby, pierwotniaki i pasożyty wewnętrzne. Szczególną rolę w epidemiologii zoonoz odgrywają także stawonogi (roztocza, kleszcze, muchówki, pluskwiaki, pchły), które mogą przenosić przyczyny zoonoz ze zwierząt na człowieka lub  zarażać żywność oraz produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Należy zaakcentować fakt, że na zakażenie chorobami odzwierzęcymi narażeni są przede wszystkim rolnicy, pracownicy hodowli zwierząt, służb zootechniczno – weterynaryjnych, osoby z firm zajmujących się przetwórstwem produktów pochodzenia zwierzęcego, leśnicy, myśliwi. Jednak do tej grupy należą także zwykli, często niczego nieświadomi konsumenci, nabywcy szczególnie produktów organicznych (głównie warzyw, owoców, mięsa, jaj, mleka i jego przetworów).

   Klasyfikując choroby odzwierzęce w zależności od sposobu przenoszenia, najczęściej wyodrębniane są cztery kategorie: zoonozy przenoszone drogą pokarmową, oddechową, kontaktową oraz poprzez błony śluzowe. Ze względu na nosicieli dzielimy je natomiast na takie, którymi człowiek zaraża się poprzez wektor (gospodarz pośredni), jak i te, które przenoszone są poprzez bezpośredni kontakt ze zwierzętami wolnożyjącymi (często egzotycznymi lub dzikimi) oraz takie, którymi zarazić można się od zwierząt domowych (np. poprzez nieregularnie odrobaczane psy, koty). Przeniesienie natomiast czynnika zakaźnego ze źródła na zainfekowanego odbywa się głównie przez bezpośredni kontakt z chorym zwierzęciem lub pośrednio, w czasie przetwarzania produktów pochodzenia zwierzęcego do artykułów spożywczych. Z tego względu, szczególne zagrożenie dla człowieka stanowią zwierzęta chore, wydzielające i wydalające szkodliwe czynniki biologiczne wraz z krwią, mlekiem, śliną, kałem, moczem i wodami płodowymi. Niejednokrotnie niebezpieczeństwo stwarzają także te, które uległy bezobjawowym zakażeniom i są jedynie nosicielami patogenów chorobotwórczych, rozprzestrzeniając je w środowisku. Takowe źródła infekcji mogą niestety po przetworzeniu stanowić podstawę naszej strawy.

   Mimo coraz bardziej restrykcyjnych przepisów, uregulowań prawnych, wprowadzania systemów i zasad bezpiecznej żywności (five keys to safer food, pięć kluczy do bezpiecznego jedzenia), prężnej działalności służb Państwowej Inspekcji Sanitarnej, Inspekcji Weterynaryjnej, realizujących zadania w ramach swoich kompetencji określonych w przepisach prawa, a także funkcjonowania organizacji międzynarodowych takich jak WHO (World Health Organization), FAO (Food and Agriculture Organization), OIE (World Organisation for Animal Health) oraz instytucji europejskich takich jak ECDC (European Centre for Disease Prevention and Control), EFSA (European Food Safety Authority), wciąż od wielu lat większość zgłaszanych zoonoz jest związana ze spożywaniem pokarmów pochodzenia zwierzęcego, zanieczyszczonych lub skażonych patogenami chorobotwórczymi. Są to choroby określane w języku angielskim mianem tzw. emerging food–borne zoonoses. Analizując surowiec pokarmowy jako potencjalne źródło patogenów chorobotwórczych pod kątem sposobu skażenia, może do niego dojść na dwa sposoby: bezpośrednio, czyli na skutek wyprodukowania artykułu trafiającego na stół konsumenta ze skażonych, zarażonych produktów lub też pośrednio, czyli surowiec, asortyment przeznaczony na półki sklepowe zostaje zainfekowany przy późniejszej nieodpowiedniej obróbce lub nieprawidłowym magazynowaniu.

   Zgodnie z danymi ECDC oraz EFSA, najczęstszymi zoonozami którymi zarazić się można poprzez spożycie nieodpowiedniej jakości pokarmu, i tymi, dla których od kilku lat odnotowuje się trend wzrostowy w całej UE są kampylobakterioza, zakażenia werotoksycznymi pałeczkami E. coli oraz salmonelloza. Kampylobakterioza jest chorobą o ostrym przebiegu obejmującą zapalenie żołądka i/lub jelit. Do jej objawów należą najczęściej biegunki, gorączka, nudności i wymioty oraz ból brzucha. Czynnikiem etiologicznym są mikroaerofilne gram-ujemne bakterie najczęściej Campylobacter jejuni, C. coli i C. lari. Do zakażenia pałeczkami Campylobacter sp. dochodzi najczęściej wraz ze spożyciem poddanych nieodpowiedniej obróbce cieplnej potraw mięsnych, zwłaszcza tych przygotowanych z mięsa drobiowego oraz podczas nieprzestrzegania podstawowych zasad higieny. Do zakażenia może również prowadzić konsumpcja skażonego – niepasteryzowanego mleka i jego przetworów, a nawet wody. Notuje się też przypadki zakażenia w następstwie bezpośredniego kontaktu.

   Zakażenie werotoksycznymi pałeczkami Escherichia coli (VTEC), nazywanymi też shigatoksycznymi (STEC) lub ze względu na kliniczny przebieg zakażenia enterokrwotocznymi (EHEC), to notowany coraz częściej problem powstały jako następstwo spożycia skażonej żywności, wody lub rzadziej bezpośredniego kontaktu z zakażonym zwierzęciem lub człowiekiem. Zakażenie VTEC przebiega zwykle bez lub z niewielką gorączką, z biegunką o różnym stopniu nasilenia, od dość łagodnej aż do krwotocznego zapalenia okrężnicy (występującego u blisko 90% przypadków). Zdecydowanie rzadziej zakażenie STEC może przebiegać pod postacią innych objawów klinicznych (np. krwotocznego zapalenia pęcherza moczowego).

   Wielu czytelników na pewno osobiście doświadczyło salmonellozy lub zna z mediów przypadki zachorowań wywołanych odzwierzęcymi serotypami pałeczek Salmonella (tzw. pałeczek paraduru). Salmonella wymieniana jest w corocznych raportach EFSA jako główny enteropatogen odpowiedzialny za epidemie zatruć pokarmowych na obszarze UE. Najczęstszym objawem infekcji jest ostre zapalenie żołądka i jelit – w ciężkich przypadkach mogące prowadzić do uszkodzenia błony i owrzodzeń. Do rzadszych przypadków infekcji (ok. 1%) należy postać tyfoidalna i postać z jedynie miejscowymi objawami. Najczęstszymi źródłami zakażenia są artykuły spożywcze, zwłaszcza latem – majonezy, sałatki z dodatkiem jajek, kremy, źle przechowywane mięso drobiowe, surowe jaja czy ich jednorazowe opakowania w których są przechowywane.

   Państwowa Inspekcja Sanitarna prowadzi również wzmożone działania w zakresie ochrony zdrowia przed pasożytami, jako czynnikami chorobotwórczymi stanowiącymi wciąż istotne oraz realne zagrożenie dla zdrowia, a nawet życia ludzi. WHO informuje, że w ciągu ostatnich 10 lat pasożytami zaraziło się na świecie blisko 4,5 miliarda osób, a w skali roku są one przyczyną około 14 milionów zgonów. W naszym organizmie może zadomowić się wiele gatunków nieproszonych gości. U dorosłych ludzi, w 95% populacji zamieszkuje od jednego do pięciu pasożytów. Przeważająca większość zachorowań wynika ze spożycia produktów wędliniarskich przygotowanych na własny użytek z mięsa pochodzącego ze źródeł łowieckich i domowych. Najczęstszą przyczyną niebezpiecznej sytuacji jest brak przekazania próbek upolowanego mięsa dzikich zwierząt do badań pod kątem zakażeń. Dodatkowym czynnikiem sprzyjającym przemieszczaniu się pasożytów jest konsumowanie nieumytych warzyw, owoców, picie brudnej, nieprzegotowanej wody, nieprzestrzeganie przez ludzi zasad higieny osobistej, w tym niemycie rąk przed posiłkami. W Polsce inwazja owsików (Enterobius vermicula) sięga 95% ludności, włosogłówki (Trichuris trichura) 80%, glisty ludzkiej (Ascaris lumbricoides) aż 50%, a ogoniastka jelitowego (Giardia lamblia) u dzieci aż 80%.

   Do pozostałych najczęściej notowanych na obszarze naszego kontynentu chorób odzwierzęcych, których źródłem może być żywność należą: listerioza, toksoplazmoza, balantidoza, bruceloza, botulizm, bąblowica, krypotosporidioza, włośnica, tasiemczyca i jersinioza.

   Biorąc pod uwagę ogrom spożywanego przez nas asortymentu, postrzegając go jako potencjalne źródło zagrożenia, w mięsie i jego przetworach mogą znajdować się Coxiella burneti (riketsje, wywołujące gorączkę Q), Chlamydiae, Brucella sp. (bakterie wywołujące brucelozę), Mycobacterium tuberculosis (prątki gruźlicy), Francisella tularensis (przyczyna tularemii), krętki z rodzaju Leptospira (wywołujące leptospirozy), grzyby powierzchowne, Erysipelothrix rhusiopathiae i Erysipelothrix tonsillarum (będące przyczyną różycy), cysty tkankowe i Toxoplasma gondii (pierwotniaki wywołujące toksoplazmozę), larwy włośni (Trichinella spirali), jak również wągry tasiemców. Do drobnoustrojów, które występują najczęściej w mleku i przetworach mlecznych zalicza się wspomniane pałeczki Brucella, pałeczki Salmonella, riketsje, prątki gruźlicy, laseczki wąglika (Bacillus anthracis), wirus wścieklizny, jak również wirus odkleszczowego zapalenia mózgu i różne postaci rozwojowe toksoplazmoz. W jajach natomiast stwierdza się szczególnie obecność Salmonelli, prątków gruźlicy, zarazków ornitozy (Chlamydia psittaci), różnych postaci toksoplazmoz i włoskowców różycy.

   I tu pojawia się pytanie, czy konsumenci – Ci ostatni odbiorcy żywności mogą w jakiś sposób ochronić się przed zoonozami, których potencjalne źródło może stanowić żywność pochodzenia odzwierzęcego? Oczywiście! Zawsze warto mieć na uwadze, że bezpieczny sposób przygotowania posiłków stanowi bardzo ważny element zapobiegawczy, zarówno w walce, jak i przeciwdziałaniu zakażeniu. Konsumenci mogą się ustrzec przed infekcją już przy pierwszym kontakcie z produktem, czyli na etapie planowanego zakupu w sklepie. Z tego też względu zawsze należy nabywać wyłącznie świeże surowce, jak również zwracać uwagę tylko na te produkty, których opakowania są nienaruszone. Jaja, koniecznie zakupione ze sprawdzonych źródeł, powinny być czyste, mieć nieuszkodzoną skorupkę i nie być starsze niż dwa tygodnie. Pamiętać należy, że przechowuje się je w chłodzie, najlepiej w lodówce. Wyroby nietrwałe powinno się spożyć w dniu ich produkcji, a gotowe pokarmy, których nie można zjeść od razu, należy szybko schłodzić w całości i przechowywać w lodówce, a gdy powtórnie przyjdzie na nie chęć, potrawę trzeba powoli i dokładnie podgrzać. Nie powinno się pić niepasteryzowanego mleka, a warzywa i owoce trzeba starannie myć pod bieżącą wodą przed podaniem.

 

   Ważnym czynnikiem zapobiegawczym jest także oddzielne przechowywanie produktów surowych (mięsa, jaj, warzyw, owoców) i wyrobów gotowych. Mięso i jego półprodukty należy kupować i magazynować wyłącznie w nieprzemakalnych opakowaniach, po to, by ustrzec przed zakażeniem sokiem i krwią surowego mięsa pozostałej żywności. Może wówczas dojść do tzw. krzyżowego (wtórnego) zakażenia żywności. Mięso przed podaniem winno być dokładnie ugotowane, usmażone lub upieczone, a szczególną ostrożność należy zachować podczas jedzenia półproduktów takich jak sałatki majonezowe, jajeczne oraz w trakcie picia wody – tej z nieznanych źródeł. Nigdy nie należy pić bez przegotowania, stosować do mycia owoców, warzyw, czy też podczas zabiegów higienicznych (jak np. mycie zębów) wody z potoków, rzek, jezior, a szczególnie stawów. Duże znaczenie w eliminacji potencjalnego zagrożenia ma również higiena i prawidłowe nawyki przy sporządzaniu potraw. Ważne jest, aby podczas przygotowywania pokarmów dbać o to, by do gotowych potraw, ich porcjowania nie stosować ponownie naczyń czy akcesoriów, które wcześniej używane były do obróbki i krojenia surowych produktów. Zaleca się korzystanie z oddzielnych desek, noży, naczyń do różnych kategorii żywności, w tym do mięsa, warzyw i gotowych produktów. Naczynia kuchenne, które miały kontakt z surowym mięsem, zawsze powinny być starannie umyte gorącą wodą z detergentem i dokładnie opłukane. Istotny, o czym często zapominamy, jest również kontakt patogenu z innymi powierzchniami niż żywność, i tu często popełniany błąd – np. wielokrotne stosowanie jednorazowych (papierowych) opakowań po jajkach, używanie ich po raz kolejny może być niebezpieczne, powinno się je wyrzucać po wypróżnieniu zawartości. Bardzo ważne jest także prawidłowe postępowanie z powierzchnią roboczą, miejscem służącym do przygotowywania posiłków – do jego wycierania należy stosować ściereczki jednorazowe, aby zapobiec ich potencjalnemu zakażeniu i przeniesieniu infekcji na inne powierzchnie, naczynia czy surowce.

   Mogłoby się wydawać, że problem chorób odzwierzęcych nie powinien być aż tak rozpowszechniony w XXI wieku. Rzeczywistość jest jednak inna, pomimo coraz większej wiedzy, rozwoju technik laboratoryjnych, diagnostycznych, postępowi w dziedzinie sanitarno – epidemiologicznej nieustannie się z nimi zmagamy, a najbardziej istotnym źródłem infekcji, w świetle danych zawartych w raportach UE dotyczących zoonoz, jest ciągle żywność. Skalę problemu nowych infekcji odzwierzęcych obrazują m.in. liczne, pojawiające się w ostatnich latach publikacje i artykuły naukowe dotyczące tego zagadnienia. Gdzie należy upatrywać przyczyny, co determinuje fakt ciągle licznych zachorowań w skali świata, Europy czy kraju? Odpowiedzi jest kilka, mianowicie, do czynników sprzyjających występowaniu i szerzeniu się chorób odzwierzęcych w tak zastraszającym tempie, w naszych czasach Mors zaliczył m.in. wzrost liczby ludności, duże migracje, zmiany klimatyczne, rozwój przemysłu, niszczenie naturalnych barier, globalizację handlu i obrotu zwierzętami jak również produktami pochodzenia zwierzęcego. Brana jest pod uwagę intensyfikacja upraw polowych, oraz fakt, że coraz częściej surowe produkty, w tym i dziczyzna (zwierzyna płowa, owoce morza, a nawet mięso małp) stanowią podstawę wykwintnych posiłków. Nastąpiła także znaczna intensyfikacja podróży turystycznych do egzotycznych rejonów świata, o nie w pełni lub w ogóle rozpoznanej sytuacji sanitarno-epidemiologicznej. Naukowcy alarmują także, że w niektórych przypadkach doszło do zmiany w genomie patogenów i przekroczenia barier międzygatunkowych, w szczególności ma to miejsce u drobnoustrojów. Ciągłemu rozprzestrzenianiu się czynników chorobotwórczych na ludzi na całym Świecie sprzyja również niestety wciąż niewystarczająca świadomość co do sposobów ich przenoszenia oraz metod uniknięcia zakażenia. Dodatkowo, niemal niepostrzeżenie pojawiają się coraz to nowe zagrożenia ze strony patogenów, które do tej pory uznawane były za typowo zwierzęce, ich cechy i potencjał chorobotwórczy dla ludzi są nie do końca znane, a w bliskiej przyszłości mogą stanowić duży epidemiologiczny problem.

   By ustrzec się przed kłopotami, zawsze, niezależnie od miejsca gdzie przebywamy, należy bezwzględnie przestrzegać zasad higieny, myć ręce przed posiłkiem i po zabawie ze zwierzętami. Często wystarczy zachowanie krzty zdrowego rozsądku, która uchroni nas przed infekcją. Bądźmy czujni, zarówno podczas zakupów, czy już w naszym domu, podczas „operacji kuchennych”. Także w restauracjach, barach, na straganach, zawsze bacznie obserwujmy otoczenie, miejsce, ludzi tam pracujących, a w każdym przypadku, w którym stykamy się z produktami o „niepewnym pochodzeniu”, ostrożnie podchodźmy do tematu, i albo prowadźmy prawidłową obróbkę kulinarną, albo zrezygnujmy całkowicie z wątpliwej przyjemności nabawienia się choroby odzwierzęcej po spożyciu takowej strawy.

 

Fot. Fotolia.pl

 

Piśmiennictwo:
1. Ciszewski M., Czekaj T., Szewczyk E.M. Nowe spojrzenie na bakteryjne patogeny odzwierzęce stanowiące zagrożenie dla człowieka. Medycyna Pracy, 2014, 65(6), 819-829
2. Colville J.L., Berryhill D.L. Handbook of Zoonoses. Identification and Prevention. 1st Edition, Elsevier, 2007
3. Dyrektywa 2003/99/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 17 listopada 2003 r. w sprawie monitorowania chorób odzwierzęcych i odzwierzęcych czynników chorobotwórczych, zmieniająca decyzję Rady 90/424/EWG i uchylająca dyrektywę Rady 92/117/EWG (Dz. U. L 325 z 12.12.2003, s. 31)
4. Gliński Z., Kostro K. Nowo pojawiające się zoonozy zagrażające zdrowiu publicznemu. Życie weterynaryjne, 2005, 80(8), 481-484
5. Koster – Losche K. Odporność na wirusy i bakterie. Świat książki, Warszawa, 1997.
6. Newell D.G., Koopmans M., Verhoef L., Duizer E., Aidara-Kane A., Sprong H., Opsteegh M., Langelaar M., Threfall J., Scheutz F., van der Giessen J., Kruse H. Food-borne diseases —The challenges of 20 years ago still persist while new ones continue to emerge. International Journal of Food Microbiology. 2010, 139, S3–S15
7. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 18 maja 2004 r. w sprawie zoonoz oraz czynników zoonotycznych podlegających obowiązkowi rejestracji (Dz.U. 2004 nr 130 poz. 1394)
8. Sedlak K., Tomsickova M. Niebezpieczne infekcje odzwierzęce. Bellona, Warszawa, 2007
9. Stan sanitarny kraju w roku 2013. Państwowa Inspekcja Sanitarna
10. Umiński J., Cisak E., Stojek N., Chmielewska-Badora J., Zwoliński J., Sroka J. Czynniki biologiczne o charakterze odzwierzęcym. [w]: Byczkowska Z., Dawydzik L. (red.) Medycyna pracy w praktyce lekarskiej. Oficyna Wydawnicza, Instytut Medycyny Pracy, Łódź, 1999
11. Ustawa z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz.U. 2004 nr 69 poz. 625)
12. Wijaszka T., Truszczyński M. Zagrożenia zdrowia człowieka ze strony drobnoustrojów zoonotycznych. Nauka, 2010, 4, 61-67