Zagadkowe ziele

wrzesień 2013, nr 85/63 online

 

 

   Liść laurowy, goździki, pieprz, gorczyca to najczęściej używane przyprawy w sezonie wczesnojesiennym. Ten zestaw najlepiej jest znany miłośnikom przetworów. Zwłaszcza jeżeli zależy nam na jak najlepszym wydobyciu smaku marynowanych grzybków, papryki czy innych warzyw. Wymienione przyprawy znane są  już szczegółowo Czytelnikom „Aptekarza Polskiego”. Ale jest jeszcze jeden ważny składnik dotychczas nie przedstawiany, którego nie może zabraknąć w marynatach, a tym bardziej w kuchni. A jest nim… ziele angielskie!

   Kulinarna nazwa „ziele angielskie” jest przyjętym potocznie określeniem przyprawy, którą otrzymuje się z rośliny o botanicznej nazwie korzennik lekarski lub pimenta lekarska (Pimenta officinalis, syn.: P. dioica, Myrtus dioica, Eugenia pimenta). Stąd też gdybyśmy chcieli używać poprawnego nazewnictwa, którym posługuje się botanika i farmacja, powinniśmy na ziele angielskie mówić owoc korzennika (Fructus Pimentae). Nie jest to jedyne zagadkowe określenie tej przyprawy. Równie powszechnie znaną nazwą w Polsce i krajach anglojęzycznych jest: „pieprz jamajski”- „Jamaica Pepper”, lub „Allspice” czyli „wszystkie przyprawy” lub po prostu „pimento”. W wymienionych nazwach, kryją się tajemnice związane z pochodzeniem i dawnym wykorzystaniem tej przyprawy. Niniejszym artykułem postaram się by te „zagadki” zostały rozwiązane, a tym samym bliżej poznamy egzotyczną roślinę, która gości w naszej kuchni.

Ryc. Katarzyna Typek.

 

   Korzennik lekarski należy do rodziny Myrtaceae (Mirtowate). Jest to wiecznie zielone drzewo. W stanie naturalnym występuje w Ameryce Środkowej, od południowego Meksyku aż po północną część Ameryki Południowej oraz na wyspach morza Karaibskiego (od Kuby i Haiti po Jamajkę). Do celów przemysłowych surowiec, czyli owoce korzennika pozyskuje się z plantacji. Oprócz powyżej wymienionych krajów, uprawy korzennika lekarskiego znajdują się również na Półwyspie Indochińskim (Wietnam i Tajlandia) oraz w Indiach. Skórzaste liście korzennika, wyglądem podobne są do liści laurowych. Drobne białe kwiaty zebrane w baldachokształtne kwiatostany wydają jagody, które początkowo zielone, z chwilą osiągnięcia stanu dojrzałości stają się brązowoczarne. Na szczycie jagód możemy zauważyć małą kolistą obrączkę, która jest śladem po kielichu kwiatowym. Pierwszych zbiorów owoców na ogół oczekuje się po siedmiu latach od wysadzenia. Obfity plon, to znaczy 50 kg świeżych owoców rocznie z jednego drzewa jest osiągalny pod warunkiem zapewnienia uprawom podstawowych warunków. A należą do nich: obecność gleb wapiennych lub boksytowych, sprzyjająca pogoda w okresie kwitnienia, a także bliskie sąsiedztwo osobników obu płci, gdyż korzennik należy do roślin dwupiennych. Aby uzyskać pełnowartościową przyprawę, zbiera się całe owocostany w chwili gdy zaczynają dojrzewać. Poddaje się je następnie suszeniu na słońcu lub w suszarniach. Taki proces gwarantuje, że ziele angielskie przez dłuższy czas zachowa swój aromat. A to właśnie zapach, łączący w sobie nutę kojarzoną z goździkami, cynamonem i pieprzem jednocześnie, zadecydował o nazwaniu ziela angielskiego „wszystkie przyprawy” ( ang. allspice, franc. tout-épice, niem. allgewürz).

  Poszukiwania ziela angielskiego w źródłach historycznych są bardzo trudne, ze względu na różnorodność nazw pod jakimi była przedstawiana ta przyprawa. W „Dykcyonarzu roślinnym” Krzysztofa Kluka z 1808 roku, czytamy: dopóki jagody nie doyrzeią, zbieraią się, suszą, i do Europy przesyłaią; są marszczone, wielkości grochu, okrągłe kasztanowate, korzenne. Smak ich ma podobieństwo do mieszaniny goździków, cynamonu i pieprzu. Anglia ich najwięcej z Jamajki przywozi, i zażywa na miejsce pieprzu, stąd też angielskim korzeniem w niektórych językach nazywaią. Nie maią wprawdzie tyle ostrości co pieprz, jednakże do rozpalających korzeni należą. Opis ziela angielskiego w „Dykcyonarzu roślinnym” odnajdujemy pod hasłem Myrtus Pimenta, Mirt Angielski Korzeń. Z kolei w „Botanice lekarskiej” z 1861 roku, autorstwa Ignacego Rafała Czerwiakowskiego, botaniczna nazwa korzennika lekarskiego brzmiała Piernia korzenna (Eugenia Pimenta). W ”Botanice…” napotykamy na kolejne informacje z historii stosowania tej przyprawy. Prof. I.R. Czerwiakowski pisze: korzenne jej owoce niezupełnie dojrzałe, znane od wieków w kupiectwie jako korzenie angielskie a w olejarniach jako nasiona Amomka, Pimenta lub Pieprz jamaikański albo angielski – semen Amomi, Pimenta v. Piper jamaicense – dawniej stanowiły lek rozgrzewający, pobudzający i podnoszący trawienie; dziś zaś tylko po kuchniach ale powszechnie bywają używane za przyprawę.

 

Fot. Karolina Czerniecka.

 

  Pierwsze owoce korzennika pojawiły się w Europie za sprawą Krzysztofa Kolumba, który podczas drugiej wyprawy po Oceanie Atlantyckim, zawinął w 1949 roku do wybrzeży Jamajki. Ponieważ owoce przypominały mu wysoce ceniony pieprz, nazwał je „pieprzem jamajskim”. Dziś ziele angielskie powszechne jest w całej Europie. Jego wszechstronne właściwości i walory wykorzystywane są głównie przez przemysł spożywczy i perfumeryjny. Ale również nie powinniśmy zapominać o leczniczych właściwościach tego surowca. Owoce korzennika bogate są przede wszystkim w olejek eteryczny, zawierający eugenol, kariofilen, metyloeugenol, cyneol, chawikol, linalol. Fructus Pimentae zawiera także proantocyjanidyny, flawonoidy, katechiny, cukry i olej. Jak każdy surowiec olejkowy wykazuje działanie odkażające, co może być wykorzystane np. w początkowych objawach infekcji (ból gardła, katar) jako dodatek w niewielkich ilościach do herbatek rozgrzewających. Ponieważ surowiec wykazuje działanie drażniące na narządy miednicy mniejszej nie powinny stosować tej przyprawy często i dużych dawkach kobiety ciężarne, karmiące i w czasie krwawienia miesięcznego. W umiarkowanych ilościach dodawany do potraw działa rozkurczowo na mięśnie gładkie i usprawnia procesy trawienia. Stąd też korzystnie jest stosować tę przyprawę jako dodatek do ciężkostrawnych potraw. Najnowsze badania prowadzone przez zespół naukowców z Uniwersytetu Miami dowodzą szeregu innych jeszcze właściwości. Stwierdzono między innymi, iż ziele angielskie wykazuje właściwości hipotensyjne, antyneuralgiczne i przeciwbólowe a także przeciwnowotworowe. Z wodnych ekstraktów owoców korzennika wyizolowano również substancję o właściwościach antynowotworowych w przypadku raka prostaty i piersi. Substancji tej nadano nazwę ericfolin [(Hang L., Lokeshwar BL. Medicinal properties of the Jamaican pepper plant Pimenta dioica and Allspice “Curr Drug Targets” 2012 dec, 13(14):1906-8)]. Z kolei w czasopismie „International Current Pharmaceutical Journal” 2012, 1(8):ss.221-225, An important spice, Pimenta dioica (Linn.) Merill: A Review, zespół naukowców  donosi o przeciwgrzybiczych, antyoksydacyjnych właściwościach i zdolności wpływania na gospodarkę cukrową.

   W codziennym kuchennym użyciu, a także jeśli chcemy wykorzystać lecznicze właściwości ziela angielskiego, pamiętajmy: aby wydobyć pełnię aromatu należy tuż przed użyciem rozetrzeć przyprawę w moździerzu lub młynku, a na co dzień dbać o przechowywanie w  szczelnych pojemnikach, nie narażonych na promienie słoneczne i wysoką temperaturę.

   Mam nadzieję, że ujawnione różne „tajemnice” ziela angielskiego nie pozbawiły tej przyprawy uroku, a może nawet udało się zaskarbić większe grono zwolenników?! Ale jeszcze nie wszystko zostało ujawnione… Ksiądz Kluk, jak zauważyliśmy daje nam w przytoczonym powyżej cytacie odpowiedź dlaczego nazwa „angielskie” – od popularności tej przyprawy w Anglii. Zagadką pozostanie jednak pierwszy człon nazwy „ziele”. Dlaczego owoce, stanowiące przyprawę nazywane są zielem?!