„Czerwone złoto” – szafran

   Pieprzno i szafranno moja mościa panno – to zalecenie królowało w staropolskiej kuchni! Obfite przyprawianie tłustych mięsiw przez zamożniejsze warstwy społeczne miało być odzwierciedleniem zasobów finansowych. Niestety, nadmiar przypraw dominował nad samą potrawą, co nie było oznaką dobrego gustu i smaku! Z tego powodu zagraniczni goście, przebywający na polskich dworach, nie mieli zbyt dobrego mniemania o naszej kuchni. Znając z dawnych książek kucharskich staropolskie menu i wiedząc, jakie skutki uboczne mogą wywoływać przyprawy stosowane w nadmiarze, możemy sobie wyobrazić, jak trudno było powrócić do zdrowia po takich ucztach… Obecnie tradycyjna kuchnia polska bazuje na naszych rodzimych produktach. Przypraw, zwłaszcza tych zamorskich, używamy w niewielkich ilościach wtedy, gdy chcemy dodać orientalnego posmaku naszym potrawom. Jeśli potrzebujemy zakupić daną przyprawę idziemy do sklepu, a nie jak dawniej – do apteki. Zmieniło się także i to, że przyprawy nie kosztują nas majątku, choć jest jeszcze jedna, nieczęsto używana, o której z powodu rynkowych cen mówi się: czerwone złoto!

Ilustracja 1. Szafran uprawny (Crocus sativus). Rysunek autorstwa Katarzyny Typek.

   Dziko rośnie we Francyi, Szwajcarach, Portugalii: rozmnożony teraz iest w Niemczech, Anglii i kiedy się zimna nie boi, bez wątpienia i u nas mogłby bydź pożytecznie rozmnożony. (…) Ma cebulkę okrągławą, od spodu nieco płaską, grubą siatkową: puszcza wiele włosienkowych korzonków. Od wierzchu wypuszcza pochewkę iedno-listkową, a z tey kwiat z długą kwiatową rurką – tak pisał w 1805 roku Krzysztof Kluk w swym „Dykcjonarzu roślinnym”. Mowa tu o szafranie uprawnym (Crocus sativus). Nazwą „szafran” określa się również przyprawę, którą są znamiona kwiatu. O cenie tego surowca decyduje trudny sposób pozyskiwania. Zbiór kwiatów, które pojawiają się jesienią, prowadzi się przez około dwa tygodnie, dniem i nocą, ponieważ okres kwitnienia jest bardzo krótki. Kwitną w jesieni: wtedy z rana zrywaią się całe kwiaty, a przyniósłszy do domu, wybieraią się tylko same blizny z częścią szyjki, które są szafranem. Szafran ten świeży suszy się. Rozpościera się na sitach trzy cale grubo podłożywszy i nakrywszy białym papierem: a gdy tak postoi w gorącym piecu, przyłoży się deską i ciężarem. Po godzinie wyimuie się z pieca, i ostrożnie przewróciwszy, znowu do pieca wsunie. Powtórzy się to kilkakrotnie; aż na koniec zakropi się piwem i zupełnie dosuszy. Sposoby zbioru i suszenia, opisane przez księdza Kluka, są niezmienne od stuleci (z wyjątkiem ostatniego etapu: polewania piwem). Obecnie krajami przodującymi w uprawie są Iran i Hiszpania. Jak podaje większość źródeł, aby uzyskać 45 dkg szafranu, trzeba zebrać około pięćdziesiąt tysięcy kwiatów, które zajmują obszar porównywalny do wielkości boiska do piłki nożnej.

   Jeden kilogram oryginalnych, szafranowych znamion, to cena rzędu kilku tysięcy złotych, stąd też od dawna towarzysząca producentom pokusa do fałszowania tego surowca! Z tym problemem borykali się już nasi poprzednicy, w czasach, kiedy szafran był typowym aptecznym surowcem. Każda partia towaru podlegała kontroli przeprowadzanej według zaleceń obowiązującej farmakopei. Najprostszą i niezawodną metodą była reakcja z kwasem siarkowym. Oryginalny szafran, po dodaniu kropli kwasu siarkowego, wytwarza zabarwienie niebieskie, przechodzące w ciemnofioletowe, a na końcu przyjmuje kolor brunatnoczerwony. Znacznie prostsza metoda polega na wrzuceniu odrobiny pojedynczego znamiona do trzech litrów wody – jeśli szafran jest oryginalny, nawet niewielka ilość barwi wodę na piękny, żółty kolor. Jak podaje „Komentarz do VIII. Farmakopei Austriackiej” z 1907 roku: jedna część szafranu barwi sto tysięcy części wody. Szafran fałszowany był – i w dalszym ciągu może się to zdarzyć – domieszką pręcików lub fragmentów, pochodzących z innych kwiatów np.: nagietka, arniki, krokosza. Wprawne oko farmaceuty przy pomocy lupy lub mikroskopu wykrywało takie nadużycia. Zdarzały się również zafałszowania, polegające na dodawaniu do surowca: gliceryny, gumy arabskiej, dekstranu lub oleju, w celu zawyżenia wagi. W „Kronice Farmaceutycznej” z 1929 roku możemy przeczytać: jako cenny surowiec wcześnie zaczęto fałszować szafran i już Dioskorydes podawał wskazówki do rozpoznawania szafranu pozbawionego barwika lub obciążonego molibdainą albo lithargyrum (…) Wprawdzie w późniejszych wiekach pozwalano na pewne zafałszowania jak np. w Norymberdze wolno było do centara szafranu dodać 8 ½ funta feminelli, lecz na ogół fałszowanie tego surowca było surowo zakazane i karane nawet śmiercią, jak tego przykład podaje historia z 1444 i 1456 roku, kiedy w Norymberdze spalono lub pogrzebano żywcem mężczyzn i kobiety wraz z zafałszowanym przez nich szafranem.

   Szafran dzięki swym zdolnościom do barwienia używany był od dawna jako pigment. Nazwa szafran pochodzi od arabskiego słowa zafaran, co oznacza: żółty. Prawdopodobnie w czasie arabskich podbojów uprawa tej rośliny została rozpowszechniona w X wieku w Hiszpanii. W średniowieczu uprawy szafranu pojawiły się na wybrzeżu Morza Śródziemnego. Przyjęte w Europie nazewnictwo wyraźnie wskazuje na to, iż szafran sprowadzony został przez Arabów: azafran (hiszp.), saffron (ang.), safran (niem. i franc.), zafferano (wł.). W starożytności zabarwione szafranem tkaniny były oznaką przynależności do wyższych sfer. W Persji trzewiki barwione na żółto szafranowymi znamionami mogli nosić jedynie królowie. Według Homera szafranowym pigmentem pokryte były suknie noszone przez Nimfy i Westfalki. Fenicjanie zaś barwili szafranem welony panien młodych. Rzymianie i Grecy wodą szafranową skrapiali teatry. Podczas ważnych uroczystości wyściełali kwiatem szafranu podłogi a dla „wzmocnienia ducha” popijali szafranowe herbatki. Okazuje się, że szafran może poprawiać nastrój i dziś! Badania dowodzą, że podany w odpowiednich dawkach wpływa na zwiększenie stężenia serotoniny i dopaminy w ośrodkowym układzie nerwowym. Działa w stopniu porównywalnym do klasycznych syntetycznych antydepresantów. I nie jest to jedyna lecznicza właściwość szafranu! Zalety tego surowca znane były w dawnej medycynie: chińskiej, ajurwedyjskiej, mongolskiej, egipskiej, greckiej i arabskiej. Szafran stosowany był nie tylko wewnętrznie, ale także w postaci: plastrów, maści i kropli ocznych.

Przepis na krople oczne z szafranem – Collyrium adstringens luteum – odnajdujemy w „Farmakopei Austriackiej VIII”. Dokładny opis ich wykonania przedstawia „Komentarz do VIII. Farmakopei Austriackiej”:

   Nieco odmienny przepis podaje Marcin z Urzędowa w swym „Herbarzu”: przeciw boleściam w oczom dobrze przykładać szafran zmieszawszy z mlekiem człowieczym. Częstym zaleceniem do podawania szafranu były zaburzenia miesiączkowania u kobiet. Sirupus croci łagodził męczące astmatyków kaszle, a także podawany był w nieżytach dróg oddechowych. Jak większość przypraw, tak i szafran, reguluje układ trawienny zapobiegając wzdęciom i niestrawnością. Jak pisał Marcin z Urzędowa: szafran oddala obżarstwa y pijaństwo piiąc z winem. Ten sam autor przestrzega również: gdy kto szafran piie z winem bardzo uwesela człowieka; ale gdy zbytnie tedy wesołość przywodzi na żałość. Szafran zalecany był również jako afrodyzjak: małżeński uczynek pobudza – tak czytamy w „Herbarzu” Marcina z Urzędowa.

Ilustracja 2. Ilustracja, pochodząca z podręcznika Jana Muszyńskiego „Podręcznik do mikroskopowego rozpoznawania surowców lekarskich” (Warszawa 1926), ukazująca cechy morfologiczne szafranu i jego potencjalnych zafałszowań. Egzemplarz ze zbiorów autorki.

   Istotne informacje na temat farmakologii opisywanego surowca podaje również profesor Jan Muszyński: szafran jest wybitnym emmenagogum, u ludu we Włoszech stosują szafran jako środek ułatwiający poród (…), przy zastosowaniu szafranu wody płodowe mają wybitne żółte zabarwienie. Odwarem szafranu poją kotki, aby przerwać ich okres rui.

   Szafran stosowany w kuchni nadaje naszym potrawom piękną barwę, za co odpowiedzialna jest krocyna. Obecne są także: krocetyna, pikrokrocyna, karoten i likopeny. Barwniki te decydują o antyoksydacyjnych i przeciwnowotworowych właściwościach. Prawdziwy szafran posiada charakterystyczny smak i żywiczny zapach, określany czasami jako „jodoformowy”. O zapachu tym decyduje olejek eteryczny, którego zawartość jest największa w kwiatach zbieranych przed wschodem słońca. Głównym składnikiem olejku jest safranal, który jak dowodzą badania, wpływa na obniżanie stężenia cholesterolu we krwi.

   Nadmierne stosowanie szafranu jako leku lub przyprawy niesie ze sobą ryzyko poważnych działań niepożądanych. Zbyt duże dawki mogą wywoływać psychodeliczne efekty, a stosowany przez ciężarne kobiety, może działać poronnie. Używając tej przyprawy – oczywiście w niewielkich ilościach – rozpuszczamy kilka znamion szafranowych w małej ilości wody, po czym wlewamy do przygotowywanej potrawy. Wówczas smak i aromat odczuwany jest równomiernie.

 

Ilustracja 3, 4, 5. Monografie szafranu, zamieszczane w: „Farmakopei Austriackiej VIII” (1907), „Farmakopei Polskiej II” (1937) oraz „Farmakopei Polskiej III” (1954). Egzemplarze ze zbiorów autorki.

   Wszyscy posiadacze „czerwonego złota”, czyli szafranu, powinni pamiętać o właściwym przechowywaniu tego skarbu. Składniki decydujące o smaku i zapachu, a także o właściwościach leczniczych, wrażliwe są na światło i czynniki utleniające. Z tych to powodów szafran należy przechowywać w szczelnych, nieprzeźroczystych pojemnikach lub wedle zalecenia księdza Kluka: aby się szafran długo nie psował, chować się powinien dobrze upchany w woreczkach wełnianych lub jedwabnych, i w skrzyneczkach na mieyscu suchym!