08.2010 – „Grzyby – więcej pożytku, czy szkody?”
Sezon grzybowy rozpoczyna się od kwietnia i trwa aż do późnej jesieni, jeżeli warunki pogodowe na to pozwalają. W miesiącach: sierpniu, wrześniu i październiku, przy odpowiedniej temperaturze i wilgotności powietrza ma miejsce wysyp grzybów. Zbierane są głównie dla walorów smakowych i aromatycznych. Stanowią one przede wszystkim doskonałą przyprawę pobudzającą apetyt, a składnik uzupełniający i urozmaicający pożywienie.
Fot. 1 Czubajka kania.Jednakże organizm ludzki może przyswoić tylko małą część białka grzybów. Przyczyną tego jest niemożność strawienia ścian komórkowych, które jako substancję strukturalną zawierającą chitynę, związek podobny do budulca pancerza owadów. Chcąc, by organizm przyswoił jak najwięcej białka, należy grzyby dobrze rozdrobnić i ugotować. Chityna ma jedynie wartość balastu wpływającego na perystaltykę jelit. Zawartość strawnych węglowodanów (3% – 6%) jest znaczna, natomiast tłuszczów – bardzo mała (od 0,2 do 0,8%). Stosunkowo duży jest udział składników mineralnych (ok. 1%), przede wszystkim potasu, fosforu, manganu i żelaza. Ponadto grzyby są dość zasobne w cenne witaminy – D, B1, B2 . Jak widać, wartość odżywcza grzybów nie jest szczególnie wysoka, jednakże pod względem zawartości składników mineralnych i witamin dorównują one popularnym warzywom.
Grzyby dziko rosnące mają znacznie wyższe dopuszczalne poziomy metali, niż inne grupy spożywcze. Wynika to z tego, iż rosnąc w warunkach naturalnych, wybierają wszystko z podłoża i środowiska, które często jest zanieczyszczone (sąsiedztwo zakładów, wysypisk czy dróg). Grzyby nie powinny być spożywane w większej ilości niż 250 g tygodniowo i nie zaleca się podawać je dzieciom. Innym i najbardziej istotnym zagrożeniem są toksyny, które zawierają grzyby. Brak doświadczenia i nieznajomość grzybów gatunków trujących, doprowadza do wielu tragicznych w skutkach zatruć. Nie bez znaczenia jest powiedzenie: „Wszystkie grzyby są jadalne, ale niektóre tylko raz”.
Substancje toksyczne powodujące zatrucia typu cytotropowego zostały dokładnie zbadane i oznaczone w grzybach dopiero w latach dziewięćdziesiątych. Powodem braku pozytywnych wyników w pracach badawczych w dziedzinie zatruć grzybami były trudności w wyizolowaniu z owocników substancji toksycznych dla człowieka i uzyskaniu czystych związków z roztworów. Postęp w tej dziedzinie nastąpił dopiero po zastosowaniu nowoczesnych metod badawczych, takich jak chromatografia, elektroforeza i inne. I tak np. z muchomora sromotnikowego i wiosennego wyizolowano falotoksyny i anatoksyny, z muchomora jadowitego – wirozynę, z piestrzenicy kasztanowej – gyromitrynę, a z zasłonaka rudego – orellaninę. Wspólną cechą tych toksyn jest stosunkowo długi okres utajenia (czas od spożycia grzyba do wystąpienia pierwszych objawów).
Największe niebezpieczeństwo pośród wszystkich grzybów stwarzają gatunki muchomora – sromotnikowy (Amanita phalloides), jadowity (Amanita virosa) i wiosenny (Amanita verna). Muchomory te nazywane są „białą śmiercią”. Grzyby te pojawiają się od lipca do października, a cechy morfologiczne mogą przypominać gołąbki (Russula), pieczarki (Agaricus), czubajki (Macrolepiota) i gąski (Tricholoma).
Z uwagi na długi okres owocnikowania tych grzybów oraz ze względu na podobieństwo gatunkowego, dochodzi do częstych pomyłek, co skutkuje zatruciami, niejednokrotnie ze skutkiem śmiertelnym. Grzyby te wywołują zatrucia cytotropowe, które charakteryzują się przede wszystkim uszkodzeniem komórek narządów wewnętrznych: wątroby, śledziony, nerek i serca, a w przypadku spożycia muchomora sromotnikowego – do hemolizy krwi. Objawy chorobowe występują po długim okresie utajenia, wynoszącym od 8 do 14 godzin (wyjątkowo 40 godzin). Jednakże krótszy czas utajenia nie wyklucza zatrucia muchomorami, ponieważ w potrawie z mieszanych grzybów mogą znajdować się trujące gatunki szybko wywołujące objawy chorobowe. Biegunki z bólami trwają 2 – 4 dni. Jednocześnie mogą wystąpić uwarunkowane utratą wody – obniżenie ciśnienia krwi, przyspieszenie pulsu, bóle kurczowe w mięśniach kończyn dolnych, zaburzenia pracy nerek i zupełna apatia. Gdy biegunki i wymioty ustają, następuje pozorna ulga poprzedzająca tylko następną fazę zatrucia, w której dochodzi do ciężkiego uszkodzenia wątroby. Jest to krytyczny moment zatrucia. Jeżeli pacjentowi wcześniej nie udzielono wystarczającej pomocy lekarskiej, lub gdy spożył on większą ilość potrawy z grzybami, to traci przytomność i po 5 – 6 dniach umiera wskutek uszkodzenia wątroby i mózgu.
Falotoksyny i anatoksyny są przyczyną dużym dużego odsetka wszystkich zatruć śmiertelnych i należą do najbardziej niebezpiecznych, gdyż ich działanie ujawnia się dopiero po dłuższym czasie. Są bardzo stabilne – gotowanie, suszenie lub moczenie nie osłabiają ich działania. Na ogół śmiertelna dawka dla dorosłych wynosi 50 gramów świeżego grzyba, natomiast dla dzieci – znacznie silniej reagujących i ulegających szczególnie ciężkiemu zatruciu – śmiertelna może być już dawka 5 – 10 gramów.
Innymi grzybami, które także są niebezpieczne to grupa zasłonaków (Cortinarius). Zatrucia orleaniną charakteryzują się stosunkowo długim okresem utajenia, jaki mija od spożycia grzybów do wystąpienia pierwszych objawów zatrucia. Jest to najdłuższy okres latencji wśród wszystkich znanych zatruć grzybami. Może on dochodzić nawet do 17 dni, co powoduje, że trudno jest powiązać pierwsze objawy zatrucia z tak odległym w czasie momentem spożycia grzybów. Toksyna powoduje ostre lub chroniczne uszkodzenie nerek. Początkowo występuje wielomocz przechodzący w skąpomocz, następnie może dojść do bezmoczu, pojawiają się bóle brzucha i wymioty z równoczesnym uczuciem suchości w ustach i pragnieniem. Pacjent umiera z powodu niewydolności nerek.
Pierwszymi grzybami pojawiającymi się już w kwietniu, niosącymi zagrożenie dla zdrowia są piestrzenice kasztanowate (Gyromitra esculenta), które mogą wywołać śmiertelne zatrucia. Grzyby te są mylone ze smardzami (warto nadmienić, że i tak wszystkie gatunki smardzów są pod ochroną i nie powinny być zrywane). Trucizna zawarta w piestrzenicy nazywa się giromytryna. Ulatnia się ona podczas suszenia owocników, również kilkakrotne obgotowanie zmniejsza jej zawartość. Mimo to nawet grzyby spreparowane w ten sposób mogą spowodować ciężkie zatrucia. Co więcej – podczas obgotowywania trucizna przechodząc do pary, może dostać się do układu oddechowego. Biorąc pod uwagę różne drogi wchłaniania trucizny zabroniono również przemysłowego przetwarzania tych grzybów, ponieważ osoby pracujące w suszarniach ulegały wtórnemu zatruciu wchłaniając giromytrynę poprzez śluzówkę.
Zatruciu ulegają zwłaszcza dzieci wskutek małej masy ciała i większej wrażliwości. Dorośli znoszą sześciokrotnie większą dawkę niż dzieci. Pierwsze objawy chorobowe występują przeważnie od 5 do 8 godzin od spożycia (okres utajenia). O zatruciu świadczą osłabienie, bóle głowy, częste wymioty i bóle brzucha. Na poziomie komórkowym toksyna powoduje rozpad czerwonych ciałek krwi, uszkodzenia wątroby i nerek, które mogą doprowadzić do śmierci.
Piestrzenica kasztanowata w niektórych rejonach występuje pod ludowa nazwą „babie uszy” i jest ciągle uważana za grzyb jadalny. Obecne statystyki wykazują nadal przypadki zatruć tym grzybem. Na szczęście w wielu krajach europejskich sprzedaż suszonych piestrzenic została zabroniona.
Kolejnym rodzajem są zatrucia neurotropowe, które cechują się ujemnym wpływem na układ nerwowy człowieka. Pierwsze objawy chorobowe występują po krótkim okresie utajenia, wynoszącym od 15 minut do 2 godzin.
Ze względu na różne objawy kliniczne zatrucia neurotropowe dzieli się na grupy:
Fot. 3 Muchomor czerwony.Takie objawy wywołuje muskaryna, zawarta w muchomorze czerwonym (Amanita muscaria), strzępiakach (Inocybe) i niektórych lejkówkach (Clitocybe).
Zatrucie muskaryną może ujawnić się już po 15 – 30 minutach ale zwykle w ciągu 2 godzin.
Przyjęcie muskaryny doprowadza do gwałtownych potów oraz do wzmożonego wydzielania gruczołów ślinowych i łzowych, wymiotów, biegunek, zaburzeń czynności serca z rzadkoskurczem i dreszczy. Charakterystyczne jest przede wszystkim zwężenie źrenic z zaburzeniem wzroku. Najczęstszą przyczyną zatruć muskarynowych jest jednak nie dobrze rozpoznawalny muchomor czerwony, lecz strzępiak ceglasty (Inocybe patouillardii), który zawiera około 500 razy więcej muskaryny niż muchomor czerwony, śmiertelna dawka dla człowieka wynosi 100 – 150 gramów grzyba.
Przebieg zatruć w przypadku spożycia wymienionych gatunków jest podobny.
Już po 30 minutach (do 2 godzin) od spożycia pojawiają się mdłości, wymioty, bóle głowy, zaburzenia czynności serca i zaczerwienie źrenic prowadzące niekiedy do zaburzeń widzenia. Stan zatrutego często przypomina upojenie alkoholowe, pacjent dużo mówi, śmieje się lub płacze, sam się uderza lub biega dookoła. Taki stan pobudzenia może być niebezpieczny dla chorego i powinien być zahamowany. W następnej fazie zatrucia pacjent popada w stan odurzenia, który niekiedy może zanikać, ma halucynacje, krzyczy, broni się przed urojonym niebezpieczeństwem, wreszcie zapada w głęboki sen, z którego z reguły budzi się już w normalnym stanie, nie pamiętając o swoich przeżyciach. Zatrucie najczęściej ustępuje po 2 lub 3 dniach.
Podobne objawy występują po spożyciu potrawy z czernidlaków razem z alkoholem (mówi się o tym, że jest to grzyb warunkowo trujący). Czernidlak pospolity (Coprinus comatus) zawiera substancję zwaną kopryną, która blokuje rozkład alkoholu w organizmie. Składem chemicznym i działaniem na organizm ludzki zbliżona jest ona do antabusu, znanego środka przeciwalkoholowego. Zatrucia charakteryzują się gwałtownymi zaburzeniami krążenia zagrażającymi arytmią i zapaścią.
Wywołuje je psylocybina występująca m.in. w różnych gatunkach łysiczek (Psilocybe). Wspomniane grzyby zawierają substancje halucynogenne, charakteryzują się małymi, niepozornymi owocnikami rosnącymi na ekskrementach lub kompoście.
Objawy psychiczne występujące po spożyciu grzybów zawierających substancje halucynogenne są bardzo różne. Od stanu euforii, po zaburzenia wzrokowe i halucynacyjne. Stany te mogą nawet doprowadzić do obłędu i usiłowania popełnienia samobójstwa.
Grzyby halucynogenne zawierają głównie psylocybinę i psylocynę, działaniem zbliżone do LSD. Pierwsze objawy występują po 15 minutach do 2 godzin od spożycia. Działanie trwa kilka godzin i nierzadko odczuwane jest jako zatrważające, wskutek czego pierwsze zażycie „grzybów narkotycznych” jest jednocześnie ostatnim.
Zatrucia takie są nieprzyjemne, ale rzadko zagrażają życiu. Towarzyszące im zaburzenia żołądkowo- jelitowe nie pozostawiają najczęściej po sobie żadnych szkodliwych następstw.
Zatrucia te wywoływane są przez różne substancje trujące, między innymi związki terpenowe, które mogą wywoływać alergie.
Pierwsze objawy chorobowe, głównie wymioty i biegunka, czasami podwyższona temperatura mogą wystąpić po 15 minutach do 4 godzin od posiłku. Objawy te mogą być uporczywe, trwające nawet kilka dni. Ze względu na możliwość znacznego odwodnienia i zaburzenia równowagi kwasowo-zasadowej płynów ustrojowych nie wolno ich bagatelizować. W rzadkich przypadkach utrata wody i soli mineralnych może doprowadzić do śmierci. Dzieci chorują znacznie ciężej niż dorośli.
Zatrucia gastryczne mogą wywołać np. wieruszka zatokowata (Entoloma sinuatum), pieczarka żółtawa (Agarikus xanthodermus), mleczaj płowy (Lactarius helvus), tęgoskór pospolity (Scleroderma citrinum), niektóre gołąbki i wiele innych.
Do tego typu zatruć zaliczamy również zatrucia nieswoiste spowodowane spożyciem potrawy grzybowej zakażonej drobnoustrojami chorobotwórczymi.
Aby uniknąć zatrucia, musimy postępować z nimi podobnie jak z całą żywnością o krótkim terminie do spożycia.
Oddzielną pozycję w statystyce zatruć grzybami stanowi krowiak podwinięty (Paxillus involutus) – potocznie nazywany olszówką, obecnie przez niektórych grzybiarzy uważany za jadalny. Grzyb ten spożyty w postaci np. zupy, powoduje liczne przypadki zatruć pokarmowych, zaliczanych do grupy muskarynowej typu neurotropowego.
Trzeba powszechnie ostrzegać przed spożyciem krowiaka podwiniętego, ponieważ jego toksyny działają z dużym opóźnieniem i często brak jest świadomości niebezpieczeństwa.
• Zbieraj grzyby tylko te, które znasz.
• Zbieraj tylko grzyby o wykształconych owocnikach. W przypadku niewyrośniętych (małych) łatwiej pomylić grzyba jadalnego z trującym.
• Unikaj zbierania grzybów blaszkowych. Wśród nich znajduje się trujący muchomor sromotnikowy, którego łatwo pomylić z pieczarką lub gołąbkiem. Dlatego bezpieczniej jest zbierać grzyby rurkowe.
• Zbierając grzyby korzystaj z najnowszych wydań atlasów grzybów. Rozwój nauki pozwala wykryć substancje szkodliwe dla człowieka w grzybach, które do tej pory były uważane za zupełnie nieszkodliwe.
• Zbieraj grzyby do przewiewnych koszy lub łubianek. Torby i worki plastikowe są nieodpowiednie, ponieważ grzyby łatwo się w nich zaparzają, łamią i kruszą.
• Nie zbieraj owocników bardzo starych i zaczerwionych (zrobaczywiałych). Są one szkodliwe dla zdrowia i lepiej, ażeby wysiały zarodniki.
• Nie niszcz grzybów niejadalnych i trujących, gdyż stanowią one ważną część leśnego ekosystemu.
• Zbieraj grzyby wykręcając je delikatnie z podłoża tak, aby nie uszkodzić grzybni.
• Nie zbieraj grzybów w parkach, gdyż biegają tam zwierzęta domowe. Zjedzenie zebranych w takich miejscach grzybów grozi nabawieniem się chorób odzwierzęcych.
• Kupując grzyby poproś sprzedawcę o atest – to gwarancja, że kupujesz jadalne grzyby. Atest taki ważny jest przez 48 godzin i znajdują się w nim informacje o gatunku i miejscu zbioru grzyba.
• Pamiętaj, że grzyby to produkty spożywcze łatwo psujące się.
• Nie jedz surowych grzybów. Niedogotowane lub zupełnie surowe grzyby mogą zawierać niebezpieczne toksyny.
Nie podawaj grzybów dzieciom (nawet do 10 roku życia), gdyż są one ciężkostrawne, długo zalegają w żołądku i mogą powodować nieżyt żołądkowo – jelitowy.
1. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 29 czerwca 2010r.
Rozdział 10 „Grzyby i przetwory grzybowe” Art. 41. – Art. 44.
2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych oraz środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy z dnia 13 listopada 2008r.
grzyboznawca
Wojewódzka Stacja Sanitarno – Epidemiologiczna w Łodzi
zdjęcia autorki
2. Wanda Lasota i Maria Klawiter ”Diagnostyka laboratoryjna zatruć grzybami”. Państwowy Zakład Wydawnictw Lekarskich, Warszawa 1988;
3. Maria Lisiewska i Marian Szmid „Przewodnik grzyboznawczy”. Bogucki Wydawnictwo Naukowe, Poznań 2003;
4. Marek Snowarski „Atlas grzybów”. Wydawnictwo Pascal, Bielsko – Biała 2005.
5. Flück Markus „Atlas grzybów oznaczanie, zbiór, użytkowanie”. Wyd. Delta W-Z,
