08.2010 – „Alergeny w żywności.”

    Termin „alergia” wywodzi się z języka greckiego i został utworzony z dwóch słów: allos – inny i ergos – praca, reakcja [3]. Wprowadził je w 1906 r. austriacki lekarz Clemens von Pirget na określenie „zdolności organizmu do spe¬cyficznego i anormalnego reagowania na obcy bodziec”. Reakcja ta jest na ogół reakcją obronną i stanowi odpowiedź organizmu na obce antygeny, zwane również alergenami. Następuje nadwrażliwość organizmu wskutek kontaktu z alergenem, w którą zaangażowany jest układ immunologiczny. Alergeny są najczęściej białkami lub glikoproteinami mającymi zdolność wzbudzania IgE-zależnych reakcji organizmu.
   Poniżej przestawiono skrótowa kilka najpopularniejszych alergenów występujących w żywności.

Alergeny mleka krowiego

   W białku mleka krowiego występuje około 80% kazeiny i 20% białek serwatkowych. Uczulenia w większości przypadków dotyczą kazeiny. Immunologiczna obrona organizmu, wyrażająca się powstawaniem przeciwciał antykazeinowych klasy IgE, wiąże się z występowaniem homologicznych sekwencji aminokwasowych w poszczególnych epitopach (część antygenu rozpoznawana przez odcinek łańcucha immunoglobuliny, zwany paratopem, lub przez cząsteczkę receptora komórki T), reagujących w sposób krzyżowy. Z białek serwatkowych najsilniejszymi alergenami są β- laktoglobulina (β-lg) i α-laktoalbumina (α-la). Alergia na białka mleka krowiego jest jedną z najwcześniej występujących alergii, ponieważ najczęściej dotyczy niemowląt i małych dzieci (zwykle ustępuje samoistnie mniej więcej po drugim roku życia). Karmienie piersią dzieci uczulonych na mleko krowie wymaga zwykle restrykcyjnych ograniczeń dietetycznych w posiłkach matki. Maluchy uczulone, a karmione sztucznie żywione są tzw. mieszankami mlekozastępczymi. Z punktu widzenia farmaceuty jest to ważna informacja, ponieważ produkty te są specyfikami przepisywanymi przez lekarza, a zatem stanowią istotną grupę asortymentu apteki. Są to hydrolizaty, co oznacza, iż białko mleka jest w nich silnie rozdrobnione, co obniża jego alergogenność. Hydrolizie poddawana jest zazwyczaj jedna z frakcji białek (można mieć zatem do czynienia z  hydrolizatami kazeiny lub hydrolizatami białek serwatkowych). Niestety hydroliza białek mleka powoduje pogorszenie smaku, na co często skarżą się rodzice małych pacjentów. Wyodrębnioną grupę hydrolizatów stanowią tzw. mieszanki elementarne, w których stopień rozbicia białka jest kompletny (mieszanka składa się z wolnych aminokwasów). Do produktów wydawanych na receptę, stosowanych w żywieniu dzieci ze skazą białkową należą także preparaty sojowe (białka mleka krowiego zostały w nich zastąpione pełnowartościowym białkiem sojowym).

Alergeny jaja

   Najbardziej uczulającymi białkami z białkowej części jaja są owotransferyna, owomukoid, owoalbumina oraz lizozym. Natomiast z żółtkowej części jaja – apowitelina frakcji lipoproteinowej i α-liwityna, która może uczulać poprzez drogi oddechowe. Znacznie częściej i silniej uczula białko niż żółtko. Dla rynku leków alergeny jaja mają istotne znaczenie w procesie produkcji niektórych szczepionek, podczas którego wirusy są hodowane na fibroblastach zarodków kurzych. Podłoża hodowlane zawierają wówczas niewielkie ilości białek jaja kurzego. Możliwe jest wystąpienie reakcji alergicznej powiązanej z uczuleniem na jaja po podaniu takiej szczepionki. Chociaż poważne powikłania zdarzają się niezwykle rzadko to o możliwości szczepienia osoby uczulonej powinien zadecydować lekarz.
   Ponieważ część protein białkowych ulega degradacji w wysokiej temperaturze, gotowanie jaj zmniejsza ich właściwości alergogenne.

Alergeny orzechów

   Najczęściej uczulające orzechy to: migdały, orzechy brazylijskie, orzechy laskowe czy pistacje, orzechy włoskie. Pierwszym głównym alergenem orzecha włoskiego jest alergen Cor a 1, rozpoznano także jeszcze jeden alergen – profilinę pyłkową. Na podstawie uzyskanych do tej pory informacji skonstruowano alergen rekombinowany alergenu Cor a 1.04, o niskim poziomie wiązania IgE i za¬proponowano go jako podstawowy składnik specyficznej immunoterapii w alergii na białko orzecha włoskiego [2]. Charakterystyczną cechą alergenów pochodzących z orzechów jest to, że głównymi białkami mogącymi powodować uczulenia są leguminy i albuminy 2S. Może to stanowić cenną wytyczną dla postępujących badań nad identyfikacją alergenów roślinnych, oraz prawidłowym diagnozowaniem klinicznym alergii.

Alergeny pszenicy

   Alergenem przyczyniającym się do uczulenia jest Tri a 19 (omega-5 gliadyna). Białko omega-5 gliadynę zaczęto stosować podczas testów IgE, co pozwoli ominąć niezbędną ustną prowokację przy użyciu pszenicy. Pszenica może być także alergenem wziewnym.
   Należy odróżnić uczulenie na pszenicę od nadwrażliwości na gluten. Oba schorzenia nie są tożsame. Ważne jest, aby zauważyć, że produkty bezglutenowe (niektóre dostępne w aptece)  nie są jednoznaczne z produktami „bezpszennymi”.

ALERGIA NA WARZYWA

   Chociaż warzywa najzdrowsze są na surowo, warto pamiętać o tym, że wiele alergenów ginie w podwyższonej temperaturze. Zatem gotowanie i obróbka znacząco zmniejsza alergogenność wielu produktów. Do wyjątków należy seler.
   Ziemniak (Solanum tuberosum) – w ziemniakach występują cztery alergeny. Sol t 1 lub Sola t 1- patatyna (białko zapasowe spełniające funkcje obronne przed pasożytami). Sol t 2 to cysteinowy inhibitor proteaz, głównie katepsyny D. Sol t 3 to cysteinowy inhibitor proteaz głównie papainy i bromeliny. Ze względu na dużą popularność ziemniaka w naszym kraju, liczba osób uczulonych jest relatywnie duża.
   Pomidor (Lycopersicon esculentum) – pomidory powodują uczulenie u 1,5 – 16 % populacji. Alergen pomidora Lyc e 1 należy do grupy białek profilin, co jest bezpośrednią przyczyną występowania reakcji krzyżowych z pyłkami brzozy, które należą do tej samej grupy białek.
   Seler (Apium graveolens) – jest uważany za jedno z najbardziej uczulających warzyw. Do tego wywoływane przez niego objawy alergii mogą być dosyć poważne. Najważniejszym alergenem selera jest Api g 1, alergen ten jest homologiem pyłku brzozy Bet v 1, dlatego też uczulenia na seler są częste w krajach północnej i środkowej Europy, gdzie brzoza jest drzewem popularnym.
   Marchew (Daucus carota) – jej głównym alergenem jest Dau c I, homolog białka brzozy Bet v 1. Marchew także zawiera profilinę odpowiadającą alergenowi Bet v 2. Marchew uczula ok. 25% atopików nadwrażliwych na pokarmy w środkowej Europie.

   Dwadzieścia lat temu opisano pierwszy syndrom chorobowy zwany „celery-carrot-birch-mugwort-spice", będący rodzajem choroby alergicznej, którą może powodować spożycie selera, marchwi, niektórych przypraw, a także pyłki brzozy i bylicy.

Reakcje krzyżowe alergenów pokarmowych

   Zjawisko alergii krzyżowej alergenów pokarmowych polega na pojawieniu się reakcji na skutek wniknięcia do organizmu antygenu innego niż stwierdzony alergen, a powodującego taki sam efekt uczuleniowy [5].  Klasyczne reakcje krzyżowe występują pomiędzy pyłkami roślin oraz niektórymi owocami i warzywami i dotyczą chorych z astmą, czy pacjentów z chorobami układu oddechowego.

 *kliknij, aby powiększyć

Piśmiennictwo:
1.    Karlsson A.L., Alm R., Ekstrand B., Fjelkner-Modig S., Schiott A., Bengisson U.. Bjork L., Hjern K., Roepstorff P., Emanuelsson CS.: Bet v 1 homologues in strawberry identified as IgE-binding proteins and presumptive allergens. AUergy. 2004. VoL 59, s. 1277-1284.
2.    Luttkopf D., Muller U., Skov P.S., Ballmer-Weber B.K., Wuthrich B., Skamstrup Hansen K., Poulsen L.K., Kastner M., Haustein D., Yieths S.: Comparison of four variants of a major allergen in hazelnut (Corylus avellana) Cor a 1.04 with the major hazel pollen allergen Cor a 1.01. Mol. irnmunol. 2002. Vol. 38, s. 515-525
3.    Romański B., Alergia i choroby alergiczne, PZWL, Warszawa 1991., s. 9
4.    Wróblewska B., „Alergeny w żywności”, „Chemia żywności. Odżywcze i zdrowotne właściwości składników żywności”. Tom III, 2007, s. 90- 112.
5.    Wróblewska B., Reakcje krzyżowe alergenów, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 1999, nr 2.s. 5