07.2015 – „Slow cooking.”

lipiec 2015, nr 107/85 online

   Slow cooking, czyli tzw. wolne gotowanie (znane także jako Crock-Pot, zarejestrowany znak towarowy, stosowany w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie, Australii i Nowej Zelandii) jest metodą przygotowywania posiłków. Niektórzy twierdzą, iż jest to innowacyjny sposób na życie. Specjaliści, naukowcy i szefowie najlepszych kuchni z całego świata przewidują natomiast, że powolne gotowanie będzie jednym z najszybciej rozwijających się stylów gotowania tego stulecia. Najprościej rzecz ujmując – slow cooking polega na długotrwającym przyrządzaniu wieloskładnikowych posiłków w niskiej temperaturze w zakresie 70 – 90°C w naczyniu zwanym wolnowarem (ang. slow cooker). Metodą tą można przyrządzić prawie każdy posiłek, gotowany, duszony, pieczony, począwszy od zup, pieczeni, całych obiadowych dań, deserów, sosów czy też zapiekanek.

 

   Również w naszym kraju z roku na rok ten styl przygotowywania posiłków staje się coraz  popularniejszy, w szczególności wśród miłośników zdrowego gotowania, jednak wciąż daleko nam do trendów zachodnich, gdzie, jak wynika z danych statystycznych opublikowanych w Consumer Reports, blisko 80% amerykańskich gospodarstw domowych w 2012 roku posiadało już jedno lub więcej naczyń do wolnego gotowania. Długie przygotowywanie dań nie jest wymysłem technologicznym XXI wieku, ludzie od dawna czerpali korzyści (często też nie mając innego wyjścia) z tak przygotowywanego jedzenia, a wolne gotowanie, trwające wiele godzin przyrządzanie strawy, duszenie nad ogniem czy też zakopywanie w popiele znane było od wielu wieków, szkopuł w tym, że wówczas należało nieustannie kontrolować proces przygotowywania, mieszać, doglądać, podlewać wodą, „stać nad potrawami”, aby się nie przypaliły i by nadawały się do konsumpcji. Dzięki zastosowaniu wolnowarów dostrzegalna jest jedna, lecz jakże znacząca różnica, w porównaniu do tradycyjnych metod – potrawy „przygotowują się same”.

   Pierwowzorem wolnowarów, jak podają niektóre źródła, były głębokie, niskie, szerokie, zwykle wykonane z ceramiki naczynia używane do gotowania fasoli (tzw. Beanpot). Konstrukcja „beanpotów”, czyli stosunkowo wąskie wejście minimalizujące straty ciepła i pary wodnej oraz głęboka, szeroka, grubościenna misa ceramiczna ułatwiała długie, powolne gotowanie, dość często nad otwartym ogniem, na poligonie lub też w kominku.

   Za początek ery wolnowarów uważa się jednak lata 40-te XX wieku, kiedy to Irving Naxon, niezwykle kreatywny wynalazca (mający na swoim koncie ponad 200 patentów), otrzymał patent na urządzenie do wolnego gotowania zintegrowane z naczyniem – garnkiem, mieszczące się w obudowie zawierającej element grzejny, pozwalający na równomierną dystrybucję ciepła. Do konstrukcji takowego przenośnego naczynia, według twórcy, skłoniły go opowieści babki – pochodzącej z Litwy. Tamara Kaslovski Nachumsohn zapoznała go ze sposobem przyrządzania tradycyjnej potrawy kuchni żydowskiej – czulentu – bardzo wolno gotowanego gulaszu na bazie fasoli. Potrawę tę zgodnie ze starymi przepisami gotowano przez cały dzień. W związku z tym, że w szabat nie wolno było wykonywać żadnej pracy, gulasz więc przygotowywano przed jego rozpoczęciem, przed zachodem słońca w piątek niesiono do miejscowej piekarni, gdzie do sobotniego wieczora dusił się w powoli stygnącym piecu chlebowym.

 

   Wolnowar Naxona, wówczas nazwany – Naxon Beanery – trafił na rynek w 1950 roku. Następnie w 1970 roku Firma The Rival Company przejęła przedsiębiorstwo Naxon i powtórnie, z udoskonaleniami (m. in. zainstalowaną wyjmowaną, wygodną misą ceramiczną) wprowadziła do sprzedaży wolnowary pod nazwą „Crock-Pot”. Urządzenia te rozpowszechniły się w USA podczas lat siedemdziesiątych, kiedy to klimat kulturowy doprowadził do tego, że wiele kobiet zaczęło pracować poza domem. Oferowane garnki pozornie pozwalały zachować równowagę – kobiety mogły pracować cały dzień i równocześnie mieć gotową gorącą kolację dla swojej rodziny. Niewielki kryzys w popularności wolnego gotowania zauważalny był w końcu lat 80-tych XX wieku, kiedy to na rynku pojawiła się kuchenka mikrofalowa, jednak szybko nastąpił zwrot – i obecnie notuje się duży wzrost zainteresowania opisywaną formą przyrządzania posiłków. W tym palmę pierwszeństwa w wielu zachodnich domostwach dzierży właśnie współczesny wolnowar. Naczynie do powolnego gotowania jest zaprojektowane w taki sposób, że podczas gotowania nic się w nim nie przypali ani nie wykipi, nie wymaga przysłowiowego „stania przy garach”, mieszania, dolewania, pilnowania, a na dodatek potrawy można przyrządzać bez wody i tłuszczu.

 

   Standardowy wolnowar złożony jest z dwóch głównych elementów, głębokiej misy ceramicznej (często zwanej garnkiem) i obudowy. Najistotniejszą część stanowi misa, czyli wkład z pokrywą (w zależności od producenta – szklaną, żeliwną czy kamienną), gdzie przygotowywana jest potrawa. Sam materiał budulcowy z jakiego wykonane jest naczynie determinuje czas zachowania ciepła (wolniejsze stygnięcie potraw) i nieprzypalanie się potraw. Misę można wyciągnąć z urządzenia i postawić bezpośrednio na stół – serwując gotowe jedzenie. Większość naczyń ma obecnie kształt owalny, zdaje się to być lepszym rozwiązaniem dla większości gotowanych kawałków potrawy. Zasada działania wolnowaru jest bardzo prosta. Elementy grzewcze znajdujące się w obudowie rozgrzewają misę. Gruba skorupa ceramiki czy też kamienia równomiernie rozprowadza ciepło i ogrzewa składniki dania. Dzieje się dokładnie to, co w rzymskim garnku wstawionym do piekarnika. Z reguły moc wolnowaru waha się pomiędzy 200 – 250W, a temperatura pracy nie przekracza 93˚C. Urządzenia opcjonalnie wyposażone są w termostat pozwalający na pracę w trybie niskiej mocy (tryb „low”), dużej mocy (tryb „high”) i podtrzymywania temperatury potrawy (tryb „keep warm”).

   Ostatnio, w szczególności od roku 2005 na rynku pojawiają się coraz to nowe ulepszenia powolnych kuchenek, których celem jest jeszcze większa wygoda konsumentów. Nowe wkłady ceramiczne można myć w zmywarce, co czyni je jeszcze bardziej komfortowymi dla zapracowanych rodzin. Wykorzystując idee popularnych obiadów na wynos, wielu producentów wolnowarów oferuje takie naczynia, które zawierają gumowe uszczelki i mechanizmy blokujące, utrzymujące pokrywę szczelnie zamkniętą, zabezpieczającą przed wylaniem się jedzenia z misy (garnka) podczas potencjalnego transportu. Ostatnie nowości to także wyświetlacze cyfrowe, wiele ustawień, podwójne tarcze, które pozwalają użytkownikowi na ustawienie zarówno czasu gotowania jak i poziomu ciepła, programowalne liczniki czy czasomierze (włączające grzanie, gdy zbliża się czas gotowania). Innowacją w konstrukcji naczyń służących do wolnego gotowania jest także wprowadzenie systemu Hook-up, pozwalającego na połączenie kilku wolnowarów tworzących pewnego rodzaju linię produkcyjną potraw, z przeznaczeniem do gotowania więcej niż jednego rodzaju dania. Eksperymentem technologicznym jest także wbudowanie w obudowę Wi-Fi, czyniąc naczynie całkowicie monitorowalnym na odległość. Oferowane garnki są w różnych kolorach, rozmiarach, o różnorakiej objętości i stylowo zaprojektowane, co zwiększa ich uniwersalność, dostępność i funkcjonalność.

   Dlaczego wolne gotowanie w XXI wieku jest tak popularne? Po pierwsze, obecny styl życia mieszkańców naszej planety, głównie w krajach rozwiniętych wielce się zmienił w ostatnim stuleciu. Ludzie żyją szybko, ciężko i dług pracują, mają mało czasu na życie, przez co niewiele go zostaje także na gotowanie. Z tego też względu poprzez wykorzystanie metody slow cooking można włączyć potrawę jednogarnkową przed wyjściem do pracy, a po przyjściu już gotowy, smaczny obiad zaserwować domownikom. Można również włączyć garnek wieczorem, a rano mieć ciepłe śniadanie – na przykład wspaniałą owsiankę. Co istotne dla zabieganych – im miej garnków, patelni, przypalonych naczyń – tym mniej zmywania, co także przekłada się na zaoszczędzony czas. Podczas letnich upałów przygotowując dania w wolnowarze nie trzeba nagrzewać palników, ani piekarnika, w kuchni nie jest tak bardzo gorąco. Rozpatrując wolne gotowanie z punktu widzenia ekologii należy zaznaczyć fakt, że wolnowary zużywają znacznie mniej energii niż konwencjonalny piekarnik elektryczny. Ceramiczna misa po osiągnięciu zadanej temperatury na utrzymanie jej na tym poziomie nie potrzebuje już tak dużo energii.

 

   Jak zaznaczają fachowcy i dietetycy, korzystanie z techniki wolnego przygotowywania posiłków zmniejsza spożycie niezdrowej, wysoko przetworzonej żywności, przez co obniża się ilość dostarczanego do organizmu sodu, tłuszczów i pustych kalorii. Na dodatek ten sposób gotowania jest sprzymierzeńcem osób dbających o zdrowie, linię, diabetyków, gdyż duszone dania, bez dodatku tłuszczu, zawierają zdecydowanie mniej kalorii niż ich smażone odpowiedniki. Kolejnym aspektem przemawiającym za korzystaniem z wolnowaru jest sam fakt kontroli – w przypadku samodzielnie przyrządzanych dań, gotujący dynamicznie wpływa na profil odżywczy podawanego posiłku, co więcej – odpowiednio manipulując ilością półproduktów np. dodając więcej warzyw – może sam go kreować.

 

   Część użytkowników podkreśla także aspekt ekonomiczny wolnego gotowania. Jednym z argumentów jakich używają, jest możliwość zastosowania tańszego rodzaju mięsa – niedrogie kawałki mięsa z tkanką łączną doskonale nadają się do długotrwałego duszenia w wolnowarze, a takowe gulasze są smaczniejsze niżeli te, powstałe przy tradycyjnym gotowaniu przy zastosowaniu droższych półproduktów. Przygotowane w wolnowarze mięso będzie i tak soczyste i kruche, gdyż w temperaturze 55˚C zawarty w nim kolagen przybiera galaretowatą konsystencję, więc pieczone w szczelnie zamkniętym naczyniu, w stałej, niskiej temperaturze przez kilka godzin mięso będzie zmiękczone, wilgotne i zatrzyma swoje wartości odżywcze. Przyrządzanie np. mięsa z kością dostarcza naszemu organizmowi kolagenu, żelatyny, glukozaminoglikanów i minerałów, takich jak wapń, potas, żelazo, magnez i fosforan.

   Wykazano także, że wolne gotowanie mięsa może prowadzić do powstania zmniejszonych ilości związków uszkadzających komórki zwanych AGEs (z ang. advanced glycation end products – zaawansowanych produktów glikacji), odpowiedzialnych za zwiększenie stresu oksydacyjnego i zapalenia.

   Udowodniono, że wolne gotowanie może zwiększyć biodostępność niektórych składników odżywczych, takich jak likopen, będący silnym antyoksydantem. Staje się bardziej dostępny z wolno gotowanych w niskiej temperaturze pomidorów (gotowanie rozbija ściany komórek pomidorów, uwalniając więcej likopenu). Podobnie jest z innym przeciwutleniaczem – luteiną (znajdującą się m. in. w szpinaku czy kukurydzy). Wykazano, że luteina i zeaksantyna występują w większej ilości w produktach przetworzonych termicznie w wolnowarze, niż w surowych warzywach.

   Garnki z przeznaczeniem do wolnego gotowania można także uznać za bardziej bezpieczne niżeli kuchenki czy piece gazowe, ze względu na niższe temperatury pracy, jednak wciąż zawierają dość dużą ilość pożywienia o temperaturze bliskiej wrzeniu – z tego też względu należy również uważać, żeby nie doszło do oparzenia w przypadku wycieku.

   W wolnym gotowaniu dla osób sceptycznie podchodzących do takiego sposobu przygotowywania posiłków, jedną z największych wad jest „mdły smak” jedzenia. Powodem tego może być kondensacja pary w zamkniętej powierzchni. Woda kapie z powrotem do posiłku przez cały dzień, rozcieńczając przyprawy i aromaty. W szczególności dotyczy to sytuacji podczas gotowania mocno uwodnionych warzyw. Kolejnym problemem dostrzeganym przez niektórych użytkowników jest przytłaczający smak pozostający po użyciu świeżych przypraw i ziół jak np. cynamonu, tymianku. Mogą się one stać zbyt skoncentrowane i intensywne podczas gotowania, więc należy dodawać je na samym końcu. Podobnie niektóre warzywa, produkty mleczne i owoce morza duszone zbyt długo tracą smak i konsystencję, więc jeśli przepis wymaga włączenia ich pod koniec procesu, należy postępować zgodnie ze wskazówkami. W niektórych źródłach odnajdziemy informację, że wolne gotowanie prowadzi do dużych strat substancji odżywczych, np. podczas sporządzania posiłku w wolnowarze udowodniono dużą stratę aminokwasu lizyny w porównaniu do innych metod gotowania.

 

   Obawy przeciwników wolnego gotowania oscylują również wokół strat składników śladowych i witamin ze względu na długotrwałe działanie niskich temperatur, które nie prowadzi do szybkiej denaturacji enzymów odpowiedzialnych za rozkład tych wartościowych substancji, takich, które w surowym warzywie nie są aktywne, a ich aktywacja następuje dopiero po przecięciu tkanek – w tym przypadku krojonych na etapie przygotowania produktów przed wrzuceniem do wolnowaru. Mimo, że gotowanie w niskiej temperaturze (w trybie „low”) jak podają źródła jest pewne, jednak ze względu na bezpieczeństwo mikrobiologiczne, na przykład amerykański Departament Rolnictwa zaleca podczas pierwszej godziny gotowanie na wysokich ustawieniach ("high"). Przy przygotowywaniu niektórych posiłków np. tych z użyciem fasoli, należy mieć na uwadze, że jej surowe ziarna (w szczególności fasoli czerwonej, ale również białej) zawierają fitohemaglutyinę – toksyczny związek. Zatrucie jest zwykle wywołane spożyciem surowego, namoczonego ziarna. Może je wywołać konsumpcja nawet kilku fasolek. Stwierdzono kilka przypadków zatrucia właśnie po spożyciu potraw przygotowanych metodą wolnego gotowania, gdzie danie nie zostało w całej objętości podgrzane do temperatury odpowiedniej dla dezaktywacji opisywanej glikoproteiny. Dlatego też zaleca się moczenie ziaren, wypłukanie, a kolejno gotowanie przez 10 minut zanim wrzucimy je do wolnowaru, lub też – używanie po prostu fasoli z puszki.

   Kolejnym zarzutem wobec wolnego gotowania, jest fakt, że w wolnowarze nie można przygotować jednej małej porcji. Oczywiście zależy to od tego, jaką misę posiadamy. Jeśli zakupiony został duży garnek dla całej rodziny, to nie ma możliwości ugotowania tylko dla jednej osoby, bo wyłącznie ona ma chęć na jakieś danie. Należy pamiętać również, że w czasie gotowania misa wolnowaru powinna być zawsze wypełniona co najmniej w połowie, lecz nie więcej niż w dwóch trzecich całkowitej objętości. Wtedy gotowana potrawa osiąga optymalną temperaturę.

   Trzeba zwracać także baczną uwagę na jakość używanego naczynia. W obecnym momencie na rynku dostępna jest masa pseudo slow cookerów, przeznaczonych do wolnego gotowania, jednak czasami w tych z niższej półki cenowej – garnki kamionkowe mogą pękać, często bywają również uciążliwe do czyszczenia. Ekstremalne temperatury mogą prowadzić do uszkodzenia kamionki, więc nie należy mrozić misy lub wystawiać jej na bezpośrednie działanie źródeł ciepła. Ponadto, nigdy nie można stawiać gorącego garnka – wkładu na zimnym blacie, ponieważ w taki sposób łatwo uszkodzić ten element wolnowaru.

   Teflon, którym pokryte jest wnętrze niektórych mis może złuszczać się po jakimś czasie używania, przez to można zupełnie nieświadomie wraz z pysznym jedzeniem konsumować potencjalnie niebezpieczne chemikalia. Pamiętać należy także o tym, że wolnowar służy wyłącznie do gotowania – nigdy do dogrzewania. Wszelkie resztki potraw powinny być przechowywane w lodówce w płytkich pojemnikach, a aby je podgrzać trzeba koniecznie użyć innej metody gotowania (kuchenka gazowa czy mikrofalowa). Ze względu na długi czas gotowania niektórzy doszukują się także problemów związanych z przerwami w zasilaniu podczas nieobecności kucharza, co może prowadzić w konsekwencji do spożywania niekompletnie ugotowanego posiłku.

   Podsumowując – w coraz to bardziej pędzącym świecie, każdemu z nas często zdarzają się chwile, kiedy chcielibyśmy zwolnić. Z minuty na minutę wszystko zdaje się być coraz to bardziej skomplikowane. I właśnie w takich sytuacjach wolne gotowanie może być tym czymś, co ułatwi przeprawę przez codzienność. Odpowiednie naczynie, prawidłowo dobrane produkty – ot przepis na proste, smaczne danie. Samo gotowanie w wolnowarze wymaga jednak pewnej wiedzy i doświadczenia. Istotna jest mianowicie kolejność dodawania składników, wielkość cząstek, sposób i prawidłowy moment zastosowania odpowiednich aromatów, dodatków i przypraw. Jednak zakup naczynia slow cooker powinien zmobilizować również jego właściciela do zagłębiania się w tajniki wolnego gotowania – obecnie na naszym rynku jest już wiele pozycji literaturowych z dobrymi przepisami, z których można korzystać. Każdy również może poeksperymentować, poszukać własnych smaków, aromatów, najodpowiedniejszych dla indywidualnego podniebienia, spełniających wymagania odżywcze i zdrowotne – poczuć się przez chwilę mistrzem kuchni – tworząc wykwintne jednodaniowe „cudo kulinarne”.

Piśmiennictwo
1. Gisslen W. Professional cooking. 6th Edition Study Guide. John Wiley & Sons, Inc, 2006
2. Hensperger B., Kaufmann J. Not Your Mother's Slow Cooker Cookbook. Harvard Common Press, 2004
3. Hobday C. Complete Slow Cooker Cookbook. Ebury Press, Londyn, 2014
4. Huang, W. H. Greene, B. E. Effect of cooking method on TBA numbers of stored beef. Journal of Food Science, 1978, 43: 1201–1203
5. Marcus J.B. Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press; 1 edition, 2013
6. Nargi L. The Farmer's Wife Slow Cooker Cookbook: 101 blue-ribbon recipes adapted from farm favorites. Voyageur Press, 2009
7. Peterson-Vangsness G. Slow Cooker Food Safety. University of Minnesota Extension, 2014 [on –line] http://www.extension.umn.edu/food/food-safety/preserving/safe-meals/slow-cooker-safety/docs/factsheet.pdf
8. United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service. Slow Cookers and Food Safety [on-line] http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/appliances-and-thermometers/slow-cookers-and-food-safety/ct_index
9. Uribarri J., Woodruff S., Goodman S., Cai W., Chen X., Pyzik R., Yong A., Striker G.E., Vlassara H. Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet. Journal of the American Dietetic Association, 2010, 110 (6): 911–916.e12