Skarb z Wysp Korzennych w naszej kuchni…

lipiec 2012, nr 71/49 online

   Jest w Indiey drzewo podobne pieprzowemu drzewu. Nasienie z tego drzewa tylko ku woniam przywożą. To drzewo rodzi kwiatek, które szypułka albo główka w gwoździk się obraca, który jest bardzo wonny, czarny (…). Hiszpanowie tak wynaleźli lasy gwoździkowe jeżdżąc po morzu z daleka wielka wonia ie zalatała gwoździków, a tak ku oney woni jechali aż drzewa na wyspie znaleźli. Tak barwnymi opisami raczeni byli czytelnicy „Herbarza Polskiego” z 1595 roku, napisanego przez Marcina z Urzędowa, światłego księdza, lekarza, a przede wszystkim – botanika. Co ciekawe, były to najświeższe informacje z frontów wojen kolonialnych, może jedynie nieco podkoloryzowane! Goździki nadal należą do rarytasów z najodleglejszych stron świata, choć kosztują niewiele i czasami zapomniane, nieprzydatne, leżą w zakamarkach kuchennych szafek. W bardzo prosty sposób możemy przeprowadzić test świeżości tej przyprawy: wystarczy szklanka wody, do której wrzucamy porcję goździków, którą chcemy wykorzystać. Goździki zawierające wartościowy olejek toną lub unoszą się pionowo. Te zaś, które są już bezwartościowe, pływają w pozycji poziomej. Po pozytywnym teście możemy przygotować owocowy kompot z dodatkiem niewielkich ilości goździków lub ulubioną herbatę, do której oprócz dwóch – trzech goździków, możemy dodać plaster pomarańczy. Takie napoje wspomogą nasz układ trawienny, a być może, jeśli zamkniemy oczy, za pośrednictwem goździków przeniesiemy się na Wyspy Korzenne lub na dwór cesarza Chin!

Ilustracja 1. Goździki – ususzone, nierozwinięte pączki kwiatowe goździkowca korzennego. Fotografia autorstwa Karoliny Czernieckiej.

   Chińczycy znali i stosowali goździki już 200 lat p.n.e. Nazywane były „ptasimi języczkami”. Każdy, kto przebywał w otoczeniu cesarza, zanim dostąpił posłuchania, zobowiązany był odświeżyć oddech żując tę przyprawę. W Tradycyjnej Chińskiej Medycynie (TCM) goździki stosowane były przy bólach zębów, a także w przypadku czkawki spowodowanej przez zimno. Były również – i oczywiście są nadal – niezawodnym środkiem wspomagającym perystaltykę jelit, zwalczającym wymioty i biegunki. Według medycyny chińskiej wzmacniają yang nerek, co tłumaczy zastosowanie tej przyprawy w leczeniu impotencji. W Europie goździki pojawiły się dzięki Arabom. Były wówczas bardzo drogą, luksusową przyprawą. Przez długi czas dostępne jedynie najbogatszym, należały między innymi do cennych darów składanych królom i papieżom. Przyjmując „Herbarz” Marcina z Urzędowa za źródło historyczne możemy wywnioskować iż w dawnych czasach goździki jedynie wąchano, gdyż cena tego towaru nie pozwalała na ich zużywanie: u starych ludzi niepożywno goździków tylko woniaiąc; a dzisiejsze czasy przyszły w zbytki, że iuż rzadka karmia smaczna przez goździków, a to wszystko ku ludzkiej skazie.

   Wiek XV i XVI to czas wielkich zmian w dostępności zamorskich przypraw. Zdobyte przez Portugalczyków strategiczne porty oraz wyspy bogate w roślinność, nie występującą w Europie, pozwoliły Iberyjczykom objąć monopol na  handel przyprawami. Najcenniejszymi zdobyczami okazały się być Moluki, nazywane później Wyspami Korzennymi, położone w Archipelagu Malajskim. Przez krótki okres niewielka część Archipelagu znalazła się pod rządami Hiszpanów. Koniec XVI wieku to jednocześnie początek ekspansji i przejęcia handlu zamorskimi towarami przez Holendrów. Niestety chęć zysku i wyłącznego posiadania plantacji przypraw stała się przyczyną barbarzyńskich czynów. Holendrzy nakazali powycinać drzewa goździkowca na wszystkich wyspach poza jedną ufortyfikowaną wyspą Ambon, na której to, pod ścisłym nadzorem, mieszkańcy prowadzili uprawy i dokonywali zbiorów pączków goździkowca. Ciekawych informacji, pochodzących prawdopodobnie ze źródeł holenderskich, dostarcza nam „Botanika dla płci pięknej” z 1834 roku, autorstwa Adama Podymowicza: goździk królewski jeden z gatunków jego, jest bardzo rzadki, nie znajdują się z niego goździki w handlu, pochodzi z wysp moluckich. Holendrzy powiadają, iż Królowie i magnaci tych wysep poważają go aż do zabobonu; twierdzą oni iż dotąd jedno tylko znajduje się drzewo na wyspie Makiar pod równikiem; że król przydaje mu straż z żołnierzy, bojąc się, aby kto inny nie zerwał owocu, Mieszkańcy tameczni utrzymują, iż skoro to drzewo ma owoc na sobie, inne drzewa schylają się przed nim, jakby mu składały powinne uszanowanie. Xsiążęta moluccy noszą na sobie goździki, myśląc iż ten talizman pachnący, zabezpieczy ich od wielu przypadków. Sam wódz albo osoba wysokiego stopnia, może ich nosić dwa u uszów, albo u nosa, lub u warg; i od tego mówią ”wódz o dwóch goździkach”. Ilość goździków oznacza stopień godności. Corocznie ofiarowują pewną ilość Fetyszowi, czyli krajowemu bóstwu, na uproszenie dobrodziejstw.

Ilustracja 2. Goździkowiec korzenny (Eugenia caryophyllata). Rysunek autorstwa Katarzyny Typek.

   Monopol holenderski przełamany został w drugiej połowie XVIII wieku dzięki Francuzom, ówczesnym wielbicielom przypraw. Największe zasługi przypisuje się Pierre’owi Povre, misjonarzowi i botanikowi, który poznał zasady uprawy, a następnie wywiózł potajemnie z Moluków sadzonki goździkowca. Drzewka udało się zaaklimatyzować na francuskich wyspach Mauritius i Reunion, a w roku 1775 pojawiły się pierwsze pączki uprawianych goździkowców. Z czasem uprawy wprowadzono także na Antylach, Zanzibarze i Madagaskarze. Wiadomości dotyczące handlu przyprawami szybko rozchodziły się po świecie. W „Botanice stosowanej” Jundziłła z 1799 roku nasi przodkowie mogli przeczytać: sposób sadzenia i pielęgnowania drzew gwoździkowych Holendrzy w nayściśleyszym trzymaią sekrecie, jako też największą pilnością czuwają, aby zyski handlu tego do innych nie przeniosły się Narodów. Fałsz to iest jednak, iżby zewsząd to drzewo wykorzenić mieli, prócz Amboiny i Ternaty. – Francuzi od dwudziestu kilku lat zaczeli szczęśliwie sadzić to drzewo na wyspach Burbon, Isle de France, i w Kajennie. W tym samym podręczniku czytamy: wszystkie części, szypułki nawet są bardzo tęgiego zapachu i smaku, lecz własność tę w najwyższym stopniu posiadaią nie rozwidnione kwiatów pąki, i one są właściwie przedajnymi w handlu gwoździkami. Zbieraią się zupełnie zielone, późniey bowiem wiele swey mocy tracą; suszą się nayprzód w dymie, przez co czerwonemi się staią, a na koniec na słońcu. Smak ich iest bardzo ostry, palący, tęgo korzenny. Przez  destylacją daią oley esencyalny, który tak iest ostry, iż zewnątrz nawet użyty zapala. Jeśli się kwiatom kwitnąć dowoli, formuią się zawiązki owocowe (…) i w cukrze smażone w Hollandyi po obiedzie na wety się daią.

   Znając burzliwą i ciekawą przeszłość niepozornych goździków, warto jeszcze poszerzyć wiedzę o wiadomości botaniczne i farmakognostyczne. Goździkowiec wonny, inaczej nazywany czapetką pachnącą lub jambłusznikiem goździkowym (Eugenia caryophyllata, syn. Syzygium aromaticum, Jambosa caryophyllus), to drzewo należące do rodziny Mirtowatych (Myrtaceae), pochodzące pierwotnie z Moluków, obecnie uprawiane na Zanzibarze, Mauritiusie, Madagaskarze. Osiąga zazwyczaj dziesięć metrów wysokości. Pokryte jest wiecznie zielonymi jajowatymi listkami długimi na piętnaście centymetrów. W dwudziestym roku życia, pojawiają się pierwsze kwiaty. Jeżeli przeznaczone są do pozyskania dostępnej w handlu  przyprawy, nie można dopuścić do pełnego zakwitnięcia. Goździki to nierozwinięte pączki kwiatowe (Flores Caryophylli), które po odpowiednim wysuszeniu trafiają na półki sklepowe. Z jednego drzewa kwitnącego dwa razy w roku, uzyskuje się średnio od dwóch do czterech kilogramów suszonych pąków, ale bywają również i wydajniejsze okazy. Najbardziej wartościowy surowiec uzyskuje się susząc pąki na wolnym powietrzu, wówczas goździki uzyskują ciemnobrązowy kolor i silny aromat. Proces można przyspieszyć korzystając z ogrzewanych suszarni. Część wysuszonych pączków przeznaczona jest do pozyskania olejku.

 
Ilustracja 3.1 i 3.2. Monografia Flores Caryophylli, zamieszczona w „Farmakopei Austriackiej VIII” (1906) oraz jej interpretacja w polskojęzycznym „Komentarzu do ósmego wydania Farmakopei Austryackiej” (1907). Egzemplarze ze zbiorów autorki.

   Głównym składnikiem olejku (Oleum Caryophylli) jest eugenol i jego pochodne, aldehyd i kwas benzoesowy oraz terpeny. Związki występujące w olejku goździkowym nadają mu charakterystyczny zapach, a przede wszystkim decydują o niezwykle silnych właściwościach antyseptycznych. Eugenol wykorzystywany jest od dawna w stomatologii, jako środek odkażający i przeciwbólowy, sam zaś olejek wzmiankowany jest przez szereg dawnych poradników i kompendiów, jako niezawodny środek przeciw bólowi zębów. Na przeciwdrobnoustrojowe działanie olejku goździkowego zwrócił uwagę w podręczniku „Ziołolecznictwo” profesor Jan Muszyński, zamieszczając przepis na maść, służącą do smarowania wrzodów i ropiejących ran:

Rp.
Ol. Caryophylli 20,0
Zinci oxyd. 10,0
Vaselini 20,0
M.f. ungt.

O właściwościach bakteriobójczych i rozgrzewających warto pamiętać także w okresie przeziębień. Latem goździki również mogą nam się przydać, choć lepiej nie nadużywać ich w czasie największych upałów. Są jednak doskonałym lekarstwem na dolegliwości przewodu pokarmowego: niestrawności, biegunki, wymioty. Według „Farmakologji felczerskiej” z roku 1910 goździki stosować powinno się sproszkowane, w dawce od 0,2 do 1,0 grama, w postaci środka tonicznego, pędzącego wiatry i podniecającego, zwykle zaś w formie dodatku do drugich podobnych preparatów.

Ilustracja 4. Rysunek poglądowy oraz przekrój nierozwiniętego kwiatu goździkowca wonnego, zamieszczony w „Botanischer Unterricht” doktora Hansa Hagera z 1885 roku. Egzemplarz ze zbiorów autorki.

   Miłym akcentem, a także zabiegiem aromatoterapeutycznym, może być przygotowanie „pomandera”, czyli pomarańczy w którą wbijamy goździki, tworząc najeżoną kulę. Pomander długo utrzymuje miły zapach, możemy włożyć go do szafy lub umieścić w swoim otoczeniu, wówczas będzie służył także jako repelent. Goździki są najwięcej pożyteczne ze wszystkich środków korzennych, mają wielkie zastosowanie nie tylko w sztuce kulinarnej, lecz w medycynie i perfumerii – tak donosiła „Kronika Farmaceutyczna” w 1930 roku, dodając jeszcze, że zastosowanie goździków do przypraw najrozmaitszego gatunku potraw jest dobrze znane i nie ma potrzeby więcej rozwodzić się nad tem. Pozwolę sobie dodać jeszcze od siebie: w „sztuce kulinarnej” warto pamiętać o goździkach zwłaszcza przygotowując słodkie przetwory na zimę. W połączeniu z cynamonem wzbogacą smak owoców, a dzięki właściwościom antyseptycznym będą chronić przed rozwojem pleśni. Godną polecenia jest znana już Czytelnikom „Aptekarza Polskiego” [1] „Przyprawa korzenna do powideł śliwkowych”, którą możemy odnaleźć w „Polskim Manuale Farmaceutycznym” Jana Podbielskiego i Mariana Rostafińskiego z 1932 roku:

   Na co dzień, wzorem cesarskich poddanych lub niczym władcy wysp korzennych, możemy mieć przy sobie kilka goździków, które zastosujemy zamiast gumy do żucia lub wrzucimy do herbaty poprawiającej trawienie po obiedzie!

[1] M. Bilek: Culinaria… „Aptekarz Polski” 2010, nr 12, ss. 63-65.