07.2010 – „Optymalny probiotyk – kryteria doboru szczepów prozdrowotnych.”

lipiec 2010, nr 47/25 online

 

OPTYMALNY PROBIOTYK

 

– KRYTERIA DOBORU

 

SZCZEPÓW PROZDROWOTNYCH

   Pierwsze wzmianki o korzystnym wpływie pewnych mikroorganizmów na równowagę mikroflory jelitowej pochodzą już z 1975 roku. Od tego czasu wiedza na temat pożytecznych bakterii znacząco się powiększyła, zyskały one także własną nazwę  – probiotyki. Dotychczas znanych jest tylko kilkanaście szczepów probiotycznych, na co wpływ mają między innymi surowe kryteria, jakie muszą spełnić bakterie, aby mogły być zakwalifikowane do tej grupy.

   Produkty żywnościowe mogą zawierać żywe bakterie probiotyczne, szczególnie bakterie fermentacji mlekowej należące do rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium. Bakterie z rodzaju Lactobacillus obejmują 103 gatunki, z których grupa acidophilus, casei,  paracasei i rhamnosus jest charakterystyczna dla jelit, dlatego stanowi doskonały wybór jako składnik preparatów i produktów probiotycznych. Rodzaj Bifidobacterium zawiera 32 gatunki, pogrupowane w oparciu o cechy metaboliczne i oryginalność ekologiczną. Są to mikroorganizmy występujące głównie w przewodzie pokarmowym człowieka i zwierząt [2].
   Bakterie probiotyczne rosną wolniej, słabiej ukwaszają mleko i w produkcji mleka fermentowanego stosowane są łącznie z szybciej rosnącymi bakteriami kwasu mlekowego. Dlatego w składzie produktów spożywczych można natknąć się na nazwy kilku szczepów.
   W Polsce produkowane są następujące kompozycje:

 

 

•    ABY = Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium + kultury jogurtowe
•    ABT = Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium + Streptococcus thermophilus
•    BY = Bifidobacterium + kultury jogurtowe
•    AM = Lactobacillus acidophilus + mezofile paciorkowce mlekowe
•    LcY = Lactobacillus casei + kultury jogurtowe + ewentualnie Bifidobacterium [4].

 

 

   Natomiast prebiotyki uaktywniają dobroczynną mikroflorę jelitową, w szczególności bifidobakterie. Prebiotyki stanowią interesującą alternatywę dla bakterii probiotycznych, a należą do heterogennej grupy błonnika pokarmowego. Są pozyskiwane z roślin, ale również z serwatki i coraz częściej dodawane do produktów mleczarskich i innej żywności. Stosowane są w celu osiągnięcia tych samych korzystnych efektów, co probiotyki, poprzez wspomaganie równowagi mikrobiologicznej w jelitach. Dodatkowo, cukry prebiotyczne mogą także poprawiać walory sensoryczne i teksturę żywności, do której są dodawane. Mają ponadto niską wartość kaloryczną. Wzmożony efekt prozdrowotny można uzyskać poprzez połączenie pro- i prebiotyków tworząc tak zwane synbiotyki. Ostatnie badania wskazują, że kilka substancji prebiotycznych może być wykorzystywanych przez wybrane szczepy probiotyczne, a przez inne nie. Jeśli produkty synbiotyczne mają być unowocześniane, zainteresowanie przede wszystkim powinno skupiać się na sprawdzeniu sposobów metabolizowania tych węglowodanów przez szczepy stosowane w produktach, aby uniknąć tworzenia mieszanin nie mających znaczenia zdrowotnego. Produkty, w których ze względu na korzystne efekty żywieniowe zwiększono zawartość pewnych składników np.: błonnika, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, białek, witamin, substancji mineralnych itp., stanowią także bogatszą „pożywkę" dla mikroorganizmów. Zwiększenie ilości składników odżywczych sprzyja rozwojowi drobnoustrojów lub stanowi wręcz źródło nowych grup mikroorganizmów, nie zawsze pożądanych. Na przykład wzbogacenie produktu w błonnik pokarmowy dodawany w postaci otrąb zwiększa zagrożenie związane z rozwojem grzybów strzępkowych. Dodatek składników pożytecznych dla zdrowia nie jest zatem sprawą prostą, ale stanowi wyzwanie dla przetwórców i technologów produkcji. Konieczna jest m.in. weryfikacja stosowanych metod utrwalania, które muszą być przystosowane do składu żywności. Także oszacowanie bezpiecznego, z punktu widzenia zagrożeń zdrowotnych okresu przydatności do spożycia musi być przeprowadzone ponownie [5].

 

   Mechanizm działania probiotyków opiera się na hamowaniu przez nie rozwoju mikroflory patogennej w przewodzie pokarmowym człowieka poprzez podaż konkurencyjnych drobnoustrojów o korzystnym działaniu. Ten pożyteczny efekt może być związany z adhezją bakterii probiotycznych do śluzówki jelita, co zmniejsza możliwość przylegania innych organizmów, oraz może opierać się na antagonizmie wzrostowym. Wśród cech optymalnego probiotyku, mogącego być na szeroką skalę stosowanego między innymi w mleczarstwie, wymienia się odporność na kwasy i żółć, przyczepność do komórek jelita człowieka, zdolność do jego kolonizacji oraz do produkcji substancji antybakteryjnych, szybkie tempo wzrostu i bezpieczeństwo stosowania [1].
   Szczep probiotyczny przeznaczony dla ludzi musi ponadto spełniać następujące wymagania:

 

 

•    Izolacja z przewodu pokarmowego zdrowych ludzi;
•    Dokładne zidentyfikowanie: rodzaj, gatunek, szczep;
•    Brak powiązania z chorobami infekcyjnymi przewodu pokarmowego i serca;
•    Hamowanie wzrostu bakterii patogennych;
•    Odporność na warunki w miejscu przeznaczenia;
•    Potwierdzone bezpieczeństwo w badaniach na ludziach i zwierzętach;

 

 

Jak widać, bakterie probiotyczne muszą nie tylko mieć pozytywny wpływ na zdrowie, ale muszą cechować się także szeregiem właściwości, które wyróżnią je jako bezpieczne, funkcjonalne i zdatne do przemysłowego przetworzenia. Warto na nie zwrócić uwagę, choćby dlatego, że producenci leków i suplementów diety coraz częściej odwołują się do tych cech, pragnąc podkreślić wyjątkowość lub przewagę swoich produktów.

 

 

Kryteria doboru i wymagane właściwości szczepów probiotycznych,

*kliknij, aby powiększyć

 

Fot. Dreamstime.com

Literatura
1.    Głąbska D., Guzek D. 2007, Znaczenie bakterii pro biotycznych, Przegląd mleczarski 8/2007
2.    Heasman M. 1997 The regulation of functional foods and beverages In Japan, Vitafoods International Conference, Copenhagen, March 11-13
3.    Knorr D. 1998, Technology aspects related to microorganisms in functional foods. Trends Food Sci. Technol. 9, 1998, 295
4.    Kosikowska M., Jakubczyk E. 2007, Metody oznaczania bakterii probiotycznych w produktach mlecznych, Przegląd Mleczarski 12/2007
5.    Libudzisz i inni 2004, Bakterie fermentacji mlekowej, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej