Z imbirem na wakacje

Kuchnia azjatycka i jej potrawy, coraz powszechniej dostępne, przestają być dla nas egzotyką. Produkty spożywcze i przyprawy, które odgrywają główną rolę w kulinariach Wschodu, są do nabycia nawet w najmniejszym sklepiku. Wystarczy zapał kucharski, odrobina fantazji, czasem odwaga w przełamaniu stereotypów związanych z przywiązaniem do tradycyjnych dań i wówczas, nawet nie wychodząc z domu, możemy odbyć podróż w dalekie kraje Orientu!

Ilustracja 1. Kłącze imbiru. Fotografia autorstwa Karoliny Czernieckiej.

   W średniowieczu, kiedy przyprawy egzotyczne były cennym towarem handlowym, w opowieściach i wyobraźni handlarzy i kupujących, krążyła między innymi historia o miejscu pochodzenia tych specjałów. Mówiono o ziemskim raju, trudno dostępnym, ale za to bogatym w niezwykłości, w tym przyprawy, które poławiane są z rzek, a powstają z obumarłych rajskich drzew! W opowieść taką nie uwierzyłby dziś nawet przedszkolak, ale warto mieć świadomość, że dostępne są nam skarby Natury, o których kiedyś niejeden marzył, a posiąść mogli jedynie najbogatsi mieszczanie. Obowiązkowo musiały znaleźć się w aptece, jako surowiec do przyrządzania różnych leków. Jednym z cenniejszych surowców było kłącze imbiru, pochodzące z rośliny Zingiber officinale.

   Przez długi czas panowało przekonanie, że kłącze imbiru jest korzeniem drzewa pieprzowego. Z „Herbarza” Marcina z Urzędowa dowiadujemy się, że imbir iest różny tak natura iako i postawa od pieprzu. Albowiem pieprz iest nasienie z drzewa a imbir korzenie z drugiego podobnego rucie a to iest przeciw tym którzy mówili żeby imbir było korzenie pieprzowego drzewa. Najlepsze takie korzenie świeże, które nie ma w sobie dziurek od molów dziurkowych. Właściwości imbiru Marcin z Urzędowa opisuje słowami: ma moc zagrzewającą (…) bardzo posila trawienie, żywot mierniuchno na stolce odwilża; żołądkowi bardzo pomocny, przyrodzone gorąco i trawienie podając (…) bardzo pomocny przeciw każdej rzeczy, która wzrok zaćmiewa i psuie. Także pomaga proch iego kładąc w figi a iedząc. Ten opis botaniczny z okresu renesansu może zarówno śmieszyć i zastanawiać. Patrząc jednak na właściwości lecznicze i wskazania do stosowania przedstawione w „Herbarzu”, zauważamy podobieństwo dawnej medycyny europejskiej do medycyny chińskiej. Tradycyjna Medycyna Chińska (Traditional Chinese Medicine TCM), w odniesieniu do pokarmów i roślin, w zależności od ich właściwości, używa określeń: gorące, ciepłe, neutralne, chłodne, zimne. Opisując skutki działania mówi się o: eliminowaniu wilgoci, flegmy, wiatru wewnętrznego, zimna lub gorąca, regulowaniu krwi i energii qi (chi).

Ilustracja 2.1 i 2.2 Imbir (Zingiber officinale) i jego kłącze (Rhizoma Zingiberis). Rysunek autorstwa Katarzyny Typek.

   Według zasad TCM imbir świeży jest ostry i ciepły, suszony zaś – ostry i bardzo gorący. Używanie surowego, jak i suszonego imbiru do potraw, pobudza trawienie, łagodzi problemy żołądkowe (nudności, wymioty, biegunki). Zwiększa wydzielanie soku żołądkowego i reguluje perystaltykę jelit. Zalecany jest także w bólach gardła, zimnych kończynach i przy bólach stawowych.

   Imbir od dawna wykorzystywany był w aptekach o czym świadczą wiekowe farmakopee. Monografie kłącza (zwanego dawniej korzeniem) imbiru (Radix Zingiberis) odnajdujemy między innymi w dziewiętnastowiecznych farmakopeach austriackich III i VII, a także w farmakopeach polskich, począwszy od FP II z 1937 roku, aż do obecnej FP VIII. Nasi koledzy-aptekarze w „Komentarzu do Farmakopei Austryjackiej” z 1895 roku mogli przeczytać: imbier lekarski znanym jest od czasów najdawniejszych (…) Właściwej ojczyzny dziko rosnącego imbieru lekarskiego dotychczas nie znamy; wiemy jednak, że roślinę uprawiają w Indyach wschodnich, w Chinach i Japonii, na Jamajce, oraz kilku mniejszych wyspach Indyj zachodnich, także na zachodnim wybrzeżu Afryki (Sierra Leone), w Australii i Ameryce południowej. Rośliny starannie uprawiane rodzą kłęby niejako uszlachetnione, odznaczające się szczególnie miłą wonią i smakiem o wiele przyjemniejszym.

   Pochodzenie imbiru do dziś nie jest znane. Od niepamiętnych czasów roślina ta, ze względu na duże zapotrzebowanie na surowiec jakim jest kłącze, uprawiana jest na kontynentach wymienionych przez „Komentarz”. W Europie imbir został poznany za sprawą Krzyżowców, którzy sprowadzali kłącza z Bizancjum i Ziemi Świętej. Obecnie w krajach europejskich największą popularnością cieszy się w Anglii, gdzie pojawił się w XVI wieku i miał chronić przed zarazą morową. W „Historii roślin” Ludwika Figuiera z 1871 roku czytamy: używany w północnej Europie w fabrykacji piwa angielskiego. Anglicy do dziś używają imbir w postaci piwa, wina, a także niskoalkoholowego napoju gazowanego, znanego jako ale i ciasteczek, określanych mianem ginger bread. Mieszkańcy krajów azjatyckich polecają imbir w postaci konfitur, cukierków, w cukrze lub w czekoladzie. Niegdyś w  handlu dostępna była tzw. „odmiana” czarna i biała. „Imbir czarny” to kłącze nieokorowne, gotowane w wodzie, co sprawiało, że skrobia obecna w imbirze stawała się kleista, a po wysuszeniu twardniała, nadając kłączu strukturę rogu. „Imbir biały” to kłącze okorowane zaraz po wydobyciu z ziemi, dawniej dodatkowo bielone dwusiarczkiem węgla lub wapnem chlorowanym.

Ilustracja 3.1 i 3.2 Monografia Radix Zingiberis, zamieszczona w „Farmakopei Austriackiej VIII” oraz w jej tłumaczenie i interpretacja w polskojęzycznym „Komentarzu do ósmego wydania Farmakopei Austryackiej”. Egzemplarze ze zbiorów autorki.

   Współczesne podręczniki do farmakognozji i fitoterapii oraz doniesienia naukowców, szczegółowo informują o składnikach czynnych imbiru, a także o coraz nowszych kierunkach działań i zastosowaniu. Kłącze imbiru zawiera do 3% olejku, który wykryto już w XVII wieku, 20-50% stanowi skrobia, a poza tym cukry, tłuszcze i sole mineralne (wapń, żelazo, magnez). Głównym składnikiem olejku są związki seskwiterpenowe: zingiberol i zingiberon, nadające specyficzny zapach i decydujące o właściwościach terapeutycznych imbiru. Fenyloalkany: gingerol, szogaol i zingeron nadają charakterystyczny ostry, piekący smak. Właściwości imbiru, znane już najstarszym cywilizacjom, zostały obecnie potwierdzone. Wykryte w kłączu związki odpowiadają za pobudzanie wydzielania śliny, soku żołądkowego, trzustkowego i żółci. Imbir i jego przetwory cenione są jako środek przeciwwymiotny, nawet jeśli dolegliwości te towarzyszą chemioterapii. Bardzo dobrze sprawdza się jako środek zapobiegający chorobie lokomocyjnej. Niejednoznaczne są na razie opinie co do stosowania imbiru przez kobiety ciężarne. Przeciwwskazaniem jest także kamica żółciowa. Prowadzone od lat osiemdziesiątych XX wieku badania wykazały przeciwbólowe i przeciwzapalne właściwości imbiru, podobne działaniu niesterydowych leków przeciwzapalnych (NLPZ), przy jednoczesnym braku działania drażniącego i uszkadzającego śluzówkę żołądka. Preparaty zawierające suche wyciągi imbiru w odpowiednich dawkach zalecane są osobom cierpiącym na zwyrodnienia stawów. Doświadczalnie dowiedziono także, że substancje występujące w imbirze, wykazują właściwości przeciwnowotworowe wobec niektórych typów raka. Mogą być także pomocne w terapii chorób cywilizacyjnych. Wyciągi wodne i alkoholowe wykazują aktywność przeciwbakteryjną, przeciwwirusową, przeciwgrzybiczą. Działają również na niektóre pasożyty jelitowe. Warto wykorzystać właściwości imbiru mając do dyspozycji  świeże lub suszone kłącze, jako dodatek do herbaty lub przygotować nalewkę.

Tinctura Zigiberis (wg. „Farmakopei Polskiej II”)

Rhizoma Zingiberis 20 cz.
Spiritus 70º 100 cz.

Nalewkę imbierową przyrządza się przez siedmiodniowe wytrawianie (maceratio). Nalewka imbierowa jest żółto-brunatna, o zapachu imbieru i smaku palącym.

   Tinctura Zingiberis możemy zastosować wewnętrznie w problemach żołądkowych i przeziębieniach, a także zewnętrznie, przy zaburzeniach krążenia w kończynach i reumatyzmie.

Ilustracja 4. Drewniane naczynie apteczne na proszkowane kłącze imbiru (Zingiberis Rhiz. Pulv.), eksponowane w witrynie budapeszteńskiej apteki Belvárosi Gyógyszertár. Zdjęcie współczesne.

   Imbir to przyprawa, którą warto mieć „pod ręką”. Z pewnością powinien znaleźć się w wakacyjnej apteczce. Pomoże znieść trudy podróży, zwłaszcza u osób skłonnych do dolegliwości związanych z „chorobą lokomocyjną”. Jako niezawodny środek poprawiający trawienie, wskazany będzie tym, którzy gustują w ciężkostrawnych pokarmach mięsnych. Stosowany w niewielkich ilościach w postaci Tinctura Zingiberis będzie wzmacniać siły obronne naszego organizmu, zwłaszcza w krajach, gdzie narażeni jesteśmy na tzw. „biegunki podróżnych”. Mając do dyspozycji imbir, jako przyprawę ze sklepu i w postaci aptecznych preparatów, możemy spokojniej ruszać na wakacyjne wyprawy!

Piśmiennictwo u autorki