06.2010 – „Z cyklu napoje fermentowane – kumys.”

 

   Ojczyzną kumysu jest Mongolia, gdzie jest on wyrabiany z mleka klaczy. Tradycyjny wyrób odbywa się w sezonie wiosenno-letnim i odbywa się w specjalnych workach ze skór wołowych. Fermentacja kumysu jest przeprowadzana w beczkach. Kumys ma barwę mleczno-białą i jest kwaśny. Jeżeli nie jest przechowywany w chłodzie, fermentuje szybko dalej, dopóki nie rozłoży się cały cukier. Ludy mongolskie przez destylację kumysu otrzymują wódkę zwaną archi. Uważa się, że kumys ma właściwości lecznicze.

 

   Jeszcze na początku XX wieku zalecano kumys jako środek pomocny w leczeniu chorych na gruźlicę. Kumys zawiera enzymy, pierwiastki śladowe, antybiotyki, witaminy A, B1, B2, B12, D, E i C. Kumys jest jedynym napojem alkoholowym, który mogą pić muzułmanie, nie popadając jednocześnie w konflikt ze swoimi religijnymi nakazami.Mikroflora powodująca fermentację jest podobna do opisanej dla kefiru, ale nie występuje w skupieniach czy ziarnach. Do szczepienia mleka używa się niewielkiej ilości gotowego kumysu. Cechą charakterystyczną produktu jest to, iż jego właściwości różnią się znacznie w zależności od czasu dojrzewania. Inkubacja przez 12 do 24 godzin daje zwykle słabo kwaśny napój ze stosunkowo małą ilością alkoholu. Natomiast po kilku dniach inkubacji kwasowość może wzrosnąć do 1% kwasu mlekowego, a zawartość alkoholu osiąga 2%.  Mikroflora kumysu nie jest dobrze poznana, lecz wiadomo, że składa się głownie z następujących mikroorganizmów:

 

 

•   Pałeczki mlekowe (Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus and Lb. acidophilus), drożdże fermentujące laktozę (Saccharomyces spp., K. marxianus var. marxianus i Candida koumiss);
•   Drożdże nie fermentujące laktozy Saccharomyces cartilaginosus;
•   Drożdże nie fermentujące sacharydów (Mycoderma spp.).

 

 

   Montanari i Grazia w 1997 r. przebadali 94 próbki tradycyjnego kumysu z Kazachstanu i zdefiniowali S. unisporus (fermentujący galaktozę) jako główny mikroorganizm w kumysie odpowiedzialny za fermentacje alkoholową. W ostatnich badaniach Ischii  (z 2003 r.) badając kumys z Mongolii i Chin zidentyfikował 43 szczepy LAB (lactic acid bacteria, czyli bakterie kwasu mlekowego) w tym L. rhamnosus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei i Lactobacillus paracasei subsp. tolerans, oraz Lactobacillus curvatus. Ogółem liczba LAB osiągała średnio 1,6×107 jtk/ml. Ponadto zidentyfikował 20 szczepów drożdży fermentujących laktozę w wśród nich K. marxianus subsp. lactis i Candida kefir, których liczba mieściła się w przedziale od 3,9 do 8,0 xl06 jtk/ml. Zawartość alkoholu w badanych próbach wynosiła od 0,5 do 2,2%.
Fermentację mlekową prowadzą prawie wyłącznie pałeczki mlekowe. Spotyka się również paciorkowce mlekowe, ale wysoka kwasowość kumysu i mała buforowość mleka kobylego hamują ich rozwój, podobnie jak i rozwój bakterii z grupy coli. Drożdże powodujące fermentację alkoholową zdolne są (w zależności od gatunku) albo do bezpośredniego wykorzystywania laktozy, albo do korzystania z niej na drodze metabiozy. Stosunkowo duża zawartość laktozy w mleku klaczy (do 7%) powoduje, że przy fermentacji alkoholowej powstaje relatywnie dużo alkoholu (2,5%) i ditlenku węgla, powodującego silne musowanie kumysu.

 

Kumys wyrabia się z surowego mleka klaczy, które zakwasza się gotowym kumysem w ilości około 10%, dokładnie miesza i pozostawia w temperaturze 25-30°C. Mleko w trakcie fermentacji jest silnie napowietrzane, przez intensywne mieszane. Zabieg ten jest kilkakrotnie powtarzany w ciągu około 8 godzin. Po osiągnięciu kwasowości 24-28°SH, rozmieszany płyn jest rozlewany do hermetycznie zamykanych butelek i poddawany dalszemu dojrzewaniu w temperaturze 6-12°C.
    W nowoczesnej technologii przemysłowej kumys produkuje się z mleka krowiego z dodatkiem sacharozy i białek serwatkowych. Mieszanka po pasteryzacji i chłodzeniu jest zaszczepiana zakwasem w ilości 10-20% i mieszana w celu uzyskania jednolitej, półpłynnej konsystencji. Kumys przed magazynowaniem dojrzewa w temperaturze pokojowej w celu nasycenia go ditlenkiem węgla.

fot. dreamstime.com/Fotolia Dmitry Pichugin

 

1. Dzwolak W., Ziajka S., Chmura S., Baranowska M., 2000. Produkcja mlecznych napojów fermentowanych. „Hoża” Warszawa
2. Wszołek M., Kupiec – Teahan B., Skov Guldager H., Tamime A.Y., Production of kefir, koumiss and other related products In Fermented Milks edited by Tamime A. Blackwell Publishing, Oxford 2006, s.174-216