Lek, przyprawa, czy narkotyk?

   Orzech ten muszkatowym zowią od woniey którą ma bardzo rozkoszną podobną piżmu (…). Pospołu z tym orzechem rośnie kwiat, który jest skórą pokrywaiącą muszkatowy orzech. Orzech muszkatowy żołądek posila, trawi pokarmy, plugawości wypędza z żołądka, posila wątrobę, wypędza wiatry – takimi słowami opisywał w XVI wieku Marcin z Urzędowa przyprawę znaną nam dziś jako gałka muszkatołowa. Choć może nie za często gości w potrawach kuchni polskiej, to jednak warto zapoznać się z historią i właściwościami tej przyprawy.

Ilustracja 1. Muszkatołowiec korzenny. Rysunek autorstwa Katarzyny Typek.

   Muszkatołowiec korzenny (Myristica fragrans), zwany także Muszkatem, to drzewo występujące na Molukach – wyspach Indonezji. Uprawiany jest na Sumatrze, Borneo, Cejlonie i w Ameryce Środkowej. Muszkatołowiec to wiecznie zielone drzewo, a właściwie krzew, gdyż w uprawie osiąga co najwyżej kilkanaście metrów wysokości. Gałęzie pokryte są skórzastymi listkami i drobnymi kwiatkami, przypominającymi kwiaty konwalii. Ponieważ muszkatołowce są obupłciowe, aby osiągnąć korzystne plony na plantacjach prowadzi się selekcje. Przeważają krzewy płci żeńskiej, które po zapyleniu wydają mięsisty owoc wielkości moreli. Drzewo muszkatołowe zaczyna owocować w wieku około ośmiu lat i zachowuje tę zdolność do sześćdziesiątego roku życia. Kwitnie przez cały rok, a zbiorów dokonuje się trzykrotnie w tym czasie. Podczas dojrzewania owoc pęka ukazując czerwoną, koronkową osnówkę, otaczającą szarobrunatną pestkę, skrywającą jądro nasienne. Mięsista owocnia jest częściowo wykorzystywana w lokalnej kuchni, jądro nasienne to znana nam gałka muszkatołowa, osnówka zaś to również ceniona przyprawa, dostępna pod nazwą kwiat muszkatołowy. Nasiona pozbawione osnówki suszy się przez kilka tygodni aż do momentu, kiedy jądro nasienne oddzieli się od twardej łupiny. Jądra nasienne, czyli gałki muszkatołowe, zanim zostaną przeznaczone na eksport, poddawane są procesom chemicznym (między innymi kąpieli w mleku wapiennym) w celu zwiększenia ich trwałości i odporności na pleśnie.

   Pierwsze transporty gałki muszkatołowej z Moluków, zwanych od dawna Wyspami Korzennymi, dotarły w VI wieku do europejskich wybrzeży Morza Śródziemnego poprzez Indie, stąd też w niektórych krajach zachowało się określenie indyjski orzech. W tych czasach handel należał do kupców arabskich, którzy potrafili umiejętnie wykorzystać wiatry monsunowe ułatwiające żeglugę. Utrzymywane  w tajemnicy źródło pochodzenia gałki i osnówki muszkatołowej aż do czasów pierwszej wyprawy Vasco da Gamy, dawało Arabom sposobność do dyktowania ceny na przyprawy. Na początku XVI wieku monopol kupców arabskich przejęli Portugalczycy. Sto lat później portugalskie kolonie przeszły w ręce Holendrów, wykazujących się bezwzględnością w kontrolowaniu upraw i wprowadzaniu gałki na rynki europejskie. Ograniczono uprawy do kilku wysp, które ufortyfikowano i bacznie strzeżono. Żadna plantacja nie mogła istnieć bez wiedzy kolonizatorów, a każdy statek z towarem podlegał dokładnej kontroli. Z tych czasów pochodzi także zwyczaj kąpieli gałki w mleku wapiennym, co miało na celu zapobiec kiełkowaniu nasienia. Aby otrzymać wysokie ceny tej przyprawy w 1760 roku Holendrzy postanowili spalić magazyny amsterdamskie z dużymi zapasami gałki i kwiatu muszkatołowego. Pod koniec XVIII wieku pojawiły się w Europie gałki z Mauritiusa. Tajemniczym sposobem Francuzom udało się zdobyć siewki muszkatołowca korzennego i wprowadzić uprawy na swoich wyspach. Kilkadziesiąt lat później do handlu gałką wkroczyli Anglicy. W 1843 roku, na wyspie Grenada, powstały olbrzymie plantacje, które utrzymywane są do dziś. Grenada w swojej fladze wpisany ma wizerunek gałki, świadczący o znaczeniu tej przyprawy dla całego państwa, które jest jednym z jej wiodących producentów i eksporterów.

Ilustracja 2. Oranżowe naczynie apteczne, przeznaczone na olejek muszkatołowy, pochodzące z przełomu XIX i XX wieku. Ze zbiorów autorki.

   Początkowo gałka stosowana była jako lek w zaburzeniach trawienia. W XVI wieku zaczęto ją stosować także jako przyprawę. Monografie gałki i kwiatu muszkatołowego odnajdujemy w „Farmakopeii Austryjackiej III” z 1820 roku i późniejszych. Również obecna „Farmakopea Polska VIII” zawiera opis olejku muszkatołowego (Myristicae fragrantis aetheroleum), otrzymanego przez destylację z parą wodną wysuszonych i rozdrobnionych jąder nasiennych Myristica fragrans. Olejek występuje zarówno w gałce jak i osnówce, stanowiąc od czterech do dwunastu procent zawartości wszystkich składników czynnych. Oprócz olejku surowce muszkatołowca zawierają także tłusty olej, skrobię i barwniki. Głównymi składnikami olejku są: alfa- i beta-pinen, kamfen, linalol, borneol, terpineol, safrol i mirystycyna. Decydują one o charakterystycznym korzenno- słodkim zapachu gałki i osnówki, a także o ich właściwościach farmakologicznych. Przede wszystkim działają przeciwskurczowo, wiatropędnie, wzmagają wydzielanie soku żołądkowego. Gałka muszkatołowa zalecana była w chronicznych biegunkach i bólach żołądka. Zarówno gałka, jak i osnówka, wykazują działanie depresyjne na ośrodkowy układ nerwowy, a w dużych dawkach halucynogenne, za co odpowiada głównie mirystycyna. Osnówka (Macis) jest bardziej ceniona kulinarnie, posiada wyrazistszy, a jednocześnie łagodniejszy smak i zapach niż gałka, co wynika z większej zawartości olejku. Osnówka najczęściej znana jest pod nazwą kwiatu muszkatołowego. To niesłuszne z punktu botanicznego określenie, wprowadzone zostało przez Vasco da  Gamę i pokutuje do dziś. Farmakopee austriackie siódma i ósma zawierają monografie osnówki gałki muszkatołowej (Arillus Myristice = Macis), a polski „Komentarz do Farmakopei Austriackiej ósmej” z 1907 roku zastrzega, że właściwym surowcem jest tak zwana osnówka Banda, czyli surowiec pochodzący z muszkatołowców rosnących na wyspie Banda, będącej częścią Moluków. Przy pomocy dwuchromianu potasowego odróżniało się alkoholowy wyciąg z osnówek. Odmiana Banda barwiła się na żółto w przeciwieństwie do osnówek pochodzące z bezwartościowych muszkatołowców, które   dawały kolor krwistoczerwony. „Komentarz…” podaje także przepis na Wodę aromatyczną wyskokową (Aqua aromatica spirituosa), którą otrzymywało się poprzez destylację dwudziestu części: liści melisy, mięty pieprzowej, szałwii i kwiatu lawendy oraz dziesięciu części: kwiatu goździków, owoców koprowych, osnówek muszkatołowych, gałek muszkatowych, kory cynamonowej i korzenia imbirowego.

   Nad wszystkie inne korzenie zamorskie, te naymniey maią w użyciu niebezpieczeństwa – tak pisał na początku XIX wieku Krzysztof Kluk, ksiądz i botanik, który z pewnością dziś tych słów już by nie powtórzył… Wpisując hasło „gałka muszkatołowa” w wyszukiwarce internetowej można odnieść wrażenie, że jest to przede wszystkim łatwo dostępny halucynogen, wykorzystywany przez młodzież nieświadomą zdolności własnego organizmu, który nie potrzebuje przecież środków wprowadzających „zakrzywienie rzeczywistości”! Tym bardziej, że spożyciu nadmiernych ilości gałki towarzyszą mdłości i wymioty, a smak tej przyprawy utrzymuje się bardzo długo i jest niemile kojarzony. Czasami trudno jest przewidzieć, jak organizm zareaguje na składniki dostarczane na co dzień, co obserwujemy w postaci różnego rodzaju alergii, wysypek skórnych, niedomagań przewodu pokarmowego, nawet po spożyciu powszednich pokarmów. Tym niebezpieczniej jest eksperymentować z substancjami działającymi na ośrodkowy układ nerwowy. Zwolennicy takich „eksperymentów” tłumaczą się ciekawością i własnym wyborem… Niestety: często ciekawość, jak okazuje się po wypowiedziach zamieszczanych na internetowych forach, prowadzi do poważnego rozstroju psychicznego, uczucia bezosobowości i lęku, zaników pamięci, zaburzeń poczucia upływu czasu i orientacji w przestrzeni! Niektóre objawy, będące wynikiem uszkodzenia struktur układu nerwowego, mogą utrzymywać się przez dłuższy czas. Duże ilości spożytej gałki muszkatołowej prowadzą także do uszkodzeń wątroby.

   Przytoczone w ostatnim akapicie wykorzystanie gałki muszkatołowej może dawać fałszywy pogląd na tę przyprawę, która zastosowana z umiarem i w potrzebie przynosi nam pomoc w niedomogach przewodu pokarmowego. Po raz kolejny nasuwa się jednak myśl, że egzotyczne przyprawy powinny wrócić do apteki, albo posiadać odpowiednie opisy na opakowaniach, dotyczące wskazań do stosowania i informacje o możliwych działań niepożądanych!

Piśmiennictwo u autorki