05.2011 – „Indeks glikemiczny potraw.”

maj 2011, nr 57/35 online

 

INDEKS GLIKEMICZNY POTRAW

 

   W latach osiemdziesiątych, a dokładnie w 1981 roku, po raz pierwszy zostało użyte pojęcie tzw. indeksu glikemicznego produktów spożywczych (IG). David Jenkins wraz z współpracownikami przeprowadził na grupie ochotników badania oceniające wpływ 62 zwyczajowo spożywanych produktów i węglowodanów prostych na poziom glukozy we krwi. Na tej podstawie powstał alternatywny system opisujący żywność zawierającą węglowodany, przedstawiający jej wpływ na glikemię poposiłkową. W nawiązaniu do IG powstało miano „ładunku glikemicznego”. Ładunek glikemiczny uwzględnia zarówno wartości indeksu glikemicznego, jak i ilość zawartych w danym produkcie węglowodanów.

 

   Pełną i rozszerzoną definicję indeksu glikemicznego wprowadziły FAO/WHO w 1997r. Definicja ta określa IG jako powierzchnię pola pod krzywą opisującą przebieg wzrostu poziomu glukozy we krwi, po spożyciu pokarmu testowego zawierającego 50g węglowodanów przyswajalnych w odniesieniu do odpowiedzi glikemicznej na tą samą ilość węglowodanów w standardowym pokarmie (glukozie lub białym chlebie) przyjętym przez tę samą osobę.

   Indeks glikemiczny, inaczej wskaźnik glikemiczny służy do uporządkowania produktów spożywczych w zależności od tego, w jakim stopniu wpływają na wzrost poziomu glukozy we krwi po ich spożyciu, czyli na glikemię poposiłkową. Indeks glikemiczny odnosi się tylko do węglowodanów, ponieważ białka i tłuszcze nie powodują podniesienia poziomu glukozy we krwi. Normalnie u ludzi poziom glukozy wynosi od 4,5-5,5 mmol/l, natomiast po zjedzeniu posiłku z dużą ilością węglowodanów wzrasta nawet do 7,2 mmol/l. Dosyć łatwo można stwierdzić, że im większy IG pokarmu, tym poziom glukozy we krwi szybciej wzrasta po jego spożyciu. Produkty o wysokim indeksie powodują zarówno wysoki szczytowy poziom cukru we krwi, jak i szybki jego spadek. Znając te fakty można ułożyć jadłospis z zastosowaniem indeksu glikemicznego dostosowany do potrzeb cukrzyków. Indeks glikemiczny może być także przydatnym wskaźnikiem w diecie odchudzającej.

 

   Aby wyznaczyć indeks glikemiczny pokarmu, należy grupie starannie dobranych ochotników podać ten pokarm, a następnie przez dwie godziny pobierać krew co 15 minut i sprawdzać poziom cukru. Po przebadaniu krwi uzyskuje się średnią wartość wskaźnika glikemicznego. Po licznych badaniach sprawdzono, że wartość średnia jest powtarzalna, a różne grupy badanych mają podobne wyniki krwi. Porównywalne wyniki uzyskano również wśród chorych z cukrzycą.

 

   IG jest przedstawiany jako procentowy wzrost stężenia glukozy we krwi po spożyciu 50 g danego produktu. Wzrost poziomu cukru we krwi w przypadku spożycia 50 g czystej glukozy przyjęto jako podstawę skali (100%). Ustala się, że najlepiej spożywać produkty z indeksem glikemicznym poniżej 50. Przykładowo, spożycie 50g moreli, która ma IG=31 może powodować 3 krotnie mniejszy skok poziomu glukozy we krwi, niż spożycie 50g czystej glukozy. Matematycznie można to przedstawić tak:

 

 

   Po spożyciu jakiegokolwiek produktu z wysokim indeksem glikemiczny, poziom glukozy we krwi zdrowego człowieka szybko spada, co powoduje uczucie głodu. Spożywając produkt z niskim IG można uzyskać długotrwałe uczucie sytości, ponieważ cukier zawarty w produkcie będzie się dłużej uwalniał.

 

 

   Wysoki IG diety może zwiększyć ryzyko występowania chorób dietozależnych,  w tym szczególnie: cukrzycy typu 2, niedokrwiennej choroby serca, kamicy żółciowej.  U osób z cukrzycą typu 1 i 2 zmniejszenie indeksu glikemicznego diety średnio o 10%, odpowiada redukcji stężenia hemoglobiny glikowanej w ciągu średnio 7 tygodni o 7,2-8%, co zmniejsza o około 10% ryzyko wystąpienia powikłań cukrzycy.

   Od lat 80. popularne są na całym świecie tzw. diety niskoglikemiczne. Jej przykładem jest tzw. dieta Montignac. Na indeksie glikemicznym opiera się również popularna w Stanach Zjednoczonych dieta South Beach.