05.2010 – „Z cyklu napoje fermentowane – Mleko acidofilne, lody jogurtowe, szampan serwatkowy.”

maj 2010, nr 45/23 online

 

Z CYKLU NAPOJE FERMENTOWANE

 

 CZĘŚĆ TRZECIA

 

 

   Zgodnie z definicją FAO/WHO oraz FIL/IDF mleko acidofilne jest to napój uzyskany z fermentacji przeprowadzonej dzięki mikroflorze Bifidobacterium ssp. o właściwościach probiotycznych, będącą naturalną florą jelita grubego i mikroflory jelita cienkiego Lactobacillus acidophilus. Zawartość Bifidobacterium sp. nie powinna być niższa niż 10⁶ j.t.k./ml w ostatnim dniu przydatności do spożycia, a Lactobacillus acidophilus – 10⁷ j.t.k./ml [2]. Według poprzedniej polskiej normy mleko acidofilne jest to napój z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem z czystych kultur Lactobacillus acidophilus, z dodatkiem lub bez dodatku cukru [4]. Mleko acidofilne było funkcjonalne już w 1907 r., kiedy naukowcy, m.in. Ilija Mieczników, rozważali korzystny wpływ tego napoju na zdrowie człowieka [3].
   Mleko acidofilne powinno się spożywać dość szybko z racji tego, że liczba żywych komórek Lactobacillus acidophilus szybko maleje, a ich wielkość nie powinna być mniejsza niż 500 mln/cm³. Podczas produkcji mleka acidofilnego zalecana jest obróbka w 95°C przez 5 minut, a inkubacja w ok. 39°C do kwasowości 35- 40°SH. Mleko fermentowane wyłącznie przez Lactobacillus acidophilus nie zdobyło u konsumentów dobrej akceptacji, dlatego podjęto wiele prób modyfikacji mikroflory i dodatków smakowych w celu ubogacenia cech organoleptycznych. Mleko acidofilne można produkować z dodatkiem cukru, owoców, warzyw, miodu oraz soli kuchennej [5].

   Jest produktem, w którym wykorzystuje się do zakwaszania szczep Bifidobacterium. Produkcja jest podobna jak przy mleku acidofilnym. Odpowiedniej jakości mleko poddaje się podstawowym obróbkom, a następnie po ochłodzeniu do 39°C dodaje się zakwasu w ilości 5-10%. Dużą ilość zakwasu tłumaczy się tym, że rozwój tych bakterii w mleku krowim jest utrudniony. W celu poprawy stymulacji wzrostu stosuje się enzymatyczne hydrolizaty kazeinowe, sok marchwiowy lub wyciąg z drożdży. Dobrej jakości mleko bifidusowe powinno zawierać 10⁸-10⁹ żywych komórek w 1 cm³ [5].

   Jest tradycyjnym polskim napojem produkowanym w gospodarstwach domowych. Mleko dobrej jakości pozostawiane jest w temperaturze pokojowej do samoczynnego ukwaszenia na kilkanaście godzin. Do mleka nie dodaje się żadnych zakwasów, gdyż fermentacja zachodzi dzięki mikroflorze pierwotnej, a dominującym szczepem jest Lactococcus lactis ssp. lactis [5].

   Maślanka jest płynem pozostającym po zmaśleniu śmietanki. Jeżeli masło wyrabiane jest ze słodkiej śmietanki, maślanka ma skład w przybliżeniu taki sam, jak mleko odtłuszczone. Ukwaszoną maślankę przygotowuje się przez ukwaszenie zwykłej maślanki lub częściej z mleka odtłuszczonego zaszczepionego zakwasem maślarskim, o właściwym smaku i aromacie. Liczni producenci zaczęli dodawać do fermentowanej maślanki 1 do 2% tłuszczu mlecznego w celu podniesienia jej smaku i wyglądu zewnętrznego. Do maślanki można również dodawać soki owocowe, przygotowując w ten sposób napój poszukiwany przez niektórych konsumentów [5].

 

Lody jogurtowe stanowią zupełnie nowy asortyment lodów, o wybitnie prozdrowotnych właściwościach. Stanowią one połączenie orzeźwiających cech lodów oraz dietetyczno – probiotycznych właściwości jogurtu. Charakteryzują się jednolitą, gładką, kremową konsystencją oraz orzeźwiającym, kwaskowatym smakiem i zapachem. Ten mało znany jeszcze do niedawna produkt zdobywa sobie coraz więcej konsumentów na polskim rynku.

 

 

   Technologię wyrobu lodów jogurtowych opracowano w Instytucie Przemysłu Mleczarskiego w Olsztynie bardzo dawno temu. Zaliczane są do żywności funkcjonalnej nie tylko ze względu na swoją niską kaloryczność, ale również na aktywność i żywotność mikroorganizmów. Proces technologiczny polega na zmieszaniu jogurtu naturalnego z syropem, substancjami słodzącymi, stabilizatorami i emulgatorami, a następnie na zamrożeniu całej mieszanki. Lody jogurtowe mogą być produkowane metodą pośrednią lub bezpośrednią.

•    Metoda pośrednia polega na oddzielnej produkcji jogurtu naturalnego oraz tzw. bazy syropowej. Oba półprodukty są następnie mieszane, zamrażane w typowym zamrażaczu do lodów, pakowane i ewentualnie hartowane. Otrzymywanie jogurtu naturalnego odbywa się przez przygotowanie mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu i suchej masy, pasteryzacji, ochładzaniu do temperatury inkubacji, zaszczepianiu, ukwaszaniu i ochładzaniu. Wprowadzanie syropu i łączenie z jogurtem musi być przeprowadzane bardzo łagodnie, aby nie spowodować nadmiernego ulatniania się ditlenku węgla z jogurtu, który nadaje jogurtowi (a później lodom), orzeźwiający smak i zapach. Mieszanka przeznaczona na lody jogurtowe nie może być pasteryzowana, ponieważ aby gotowy produkt miał dietetyczno-lecznicze właściwości, musi zawierać odpowiednio dużo żywych komórek bakterii jogurtowych. Dodatki smakowo-zapachowe są dodawane do mieszanki tuż przed jej zamrożeniem lub w trakcie zamrażania, natomiast stabilizatory i emulgatory mogą być wprowadzane podczas przygotowywania syropu bazowego lub do mieszanki jogurtowej przed zamrażaniem.
•    Bezpośredni sposób produkcji lodów jogurtowych przebiega we wstępnych fazach tak, jak typowa produkcja jogurtu, a w późniejszych – jak produkcja lodów. Wszystkie składniki miesza się i rozpuszcza w mleku, a następnie całość podgrzewa, homogenizuje i pasteryzuje. Po ochłodzeniu do temperatury inkubacji wprowadza się kultury jogurtowe i po wymieszaniu całość inkubuje do momentu uzyskania przez jogurt pH 4,3-4,5. Powstały skrzep jogurtowy miesza się, dodaje stabilizatory i emulgatory (jeśli nie zostały wprowadzone do mieszanki na początku procesu technologicznego), a następnie zamraża. Podczas zamrażania mogą być wprowadzane dodatki smakowo-zapachowe [1].

Literatura
1.    Essential, 2007 Informator rynku aromatów i dodatków do produktów spożywczych,
2.    FAO/WHO,1997 Codex Alimentarius Commission. Anex I: Proposed Draft Standard for Fermented Milk Products
3.    Jurczak M. E., 1999 Mleko- produkcja, badanie, przerób, Wydawnictwo SGGW, Warszawa
4.    PN-A-86061:2002 Mleko i przetwory mleczne. Mleko fermentowane.
5.    Ziajka S., 1997. Mleczarstwo- zagadnienia wybrane. Wydawnictwo ART, Olsztyn