Sława z Dijon

 

   „Apteka” – to słowo kojarzone jednoznacznie z miejscem do którego udajemy się, jeśli chcemy podreperować nasze zdrowie przy pomocy odpowiednich medykamentów. Jeśli jednak zapoznamy się bliżej z dokładnym znaczeniem terminu „apteka”, które pochodzi  z   języka greckiego, możemy dowiedzieć się, że słowo to pierwotnie oznaczało „kram”, „magazyn”. Jak podają podręczniki do historii farmacji – grecki termin apotheke, wywodzący się od apotitemi – przechowuję, został przejęty przez Rzymian, którzy nazwą apotheca określali miejsca będące magazynami, spichlerzami. I tak na przykład vini apotheca – były to miejsca, w których przechowywano wina. Pierwsze apteki były kramami kupieckimi, gdzie każdy potrzebujący mógł nabyć surowiec roślinny, prosty lek przygotowany na bazie tych surowców lub też uzyskać wskazówkę, jak radzić sobie z daną dolegliwością. Zarówno zwykli sklepikarze, jak i pierwsi aptekarze, zaopatrywali się na tych samych placach targowych i u tych samych kupców, którzy przybywali z różnych stron świata. Z czasem zawód aptekarza i sklepikarza został wyraźniej rozgraniczony, a każdy kto sprzedawał i wykonywał środki lecznicze oraz udzielał porad medycznych, zobowiązany był do złożenia przysięgi, że w swojej pracy będzie kierować się troską o życie swoje i innych.

   Jeśli mielibyśmy możliwość przenieść się kilkaset lat wstecz, to do apteki wybralibyśmy się nie tylko po potrzebne lekarstwo, ale także w celu zakupu świec, przypraw, czy chociażby… musztardy!

   Głównym składnikiem musztardy są ziarna gorczycy. Najczęściej wykorzystywana jest gorczyca jasna, zwana też białą (Sinapis alba), należąca do rodziny kapustowatych (Brassicaceae). Gorczyca czarna i sarepska wchodzą w skład musztard o smakach ostrych. Choć ojczyzną gorczycy białej są kraje Europy południowej, to spotkać możemy ją już niemal wszędzie. Również w Polsce, jako pospolity chwast, rośnie na łąkach, polach, przydrożach, śmietnikach. Jest to roślina jednoroczna, występująca nie tylko w stanie naturalnym, ale również uprawiana. Gorczycę wykorzystuje się jako surowiec zielarski, a także do celów kulinarnych oraz jako paszę dla zwierząt. Historyczne źródła podają, iż gorczyca znana była Sumerom, którzy wykorzystywali ją jako składnik maści. Również papirus Ebersa wymienia tę roślinę jako surowiec leczniczy. Starożytni Rzymianie i Grecy stosowali nasiona gorczycy, jako jedną z pikantniejszych przypraw. Pliniusz Starszy, autor „Historii naturalnej”, uznawany jest za twórcę pierwszego przepisu na musztardę. Zarówno Pliniusz Starszy, jak i Marcin z Urzędowa, gorczycę białą opisują używając synonimu Eruca lub Racula, zaś gorczycę czarną nazywają sinapis lub sinapi.

   Jak dowiadujemy się z „Herbarza” Marcina z Urzędowa, który przytacza słowa Pliniusza, gorczyca biała, stosowana była jako kosmetyczny środek wybielający: przeciw niedostatkom płci na licu, piegom y opaleniu na słońcu natłukłszy z miodem pomazywać na piegi z octem (…) przeciw bliznam czarnym natłukłszy nasienia zmieszać z żółcią wołową y mazać. Zagadkowym jest inne zalecenie do stosowania gorczycy, jakie odnajdujemy w „Herbarzu”: kiedy kogo miano karać ciężko, a on by nie mógł wycierpieć, natarłszy nasienia z winem dawano wypić (…) czyni niejaka zakamiałość, że człowiek nie tak ciężko bicia czuje. Oprócz tych nietypowych wskazań gorczyca biała znana i stosowana była jako afrodyzjak: biała gorczyca pobudza małżeński uczynek, iedząc ią surowo albo w sałatach. Za właściwości afrodyzjakalne, jak dowiedli dziś naukowcy, odpowiada olejek gorczyczny, który powoduje przekrwienie narządów miednicy małej, działając drażniąco na układ moczowo-płciowy. W „Zielniku” Szymona Syreniusza odnajdujemy następujące wskazania do stosowania gorczycy: nasienie iey z czymkolwiek trunkiem używane mocz pobudza i pędzi (…) mocz zatrzymany wywodzi (…) nasienie z wodą marunkową piiąc miesięczna chorobę paniam wzbudza.

   Gorczyca biała, jak i również inne odmiany gorczyc, zawierają charakterystyczne dla rodziny Brassicacaceae glukozynolany, czyli tioglukozydy lotnych olejków gorczycznych. Tioglukozydy to glukozydy zawierające siarkę, w których cukier łączy się z aglikonem wiązaniem C-S. W największych ilościach związki te występują w nasionach. W gorczycy białej występuje glukozyd o nazwie synalbina. W wyniku uszkodzenia tkanki roślinnej, dochodzi do kontaktu enzymu mirozynazy z glukozynolanami. Uwolniona część aglikonowa ulega przekształceniu do związków nitrylowych, tiocyjananów, izocyjanianów, cyjanoepitioalkanów. W przypadku gorczycy białej powstaje głównie p-hydroksybenzyl  izotiocyjanianu i inne związki pochodne. Ponieważ są to cząsteczki o charakterze lipofilnym, łatwo przenikają przez błony komórkowe, działając drażniąco na skórę i nabłonek jelit.

   Nasiona gorczycy od dawna zalecane były w przypadku niestrawności: pomaga ku trawieniu biała gorczyca, dobry żywot na stolce czyni – pisze Marcin z Urzędowa. Z kolei w „Zielniku” Szymona Syreniusza czytamy: żołądkowi zimnemu y do trawienia leniwemu bardzo użyteczna bo go rozgrzewa y do zwarzenia pokarmów sposobnym czyni. Ze względu na zawartość substancji śluzowych, całe nasiona gorczycy mogą być wykorzystywane jako lek śluzowy, działający powlekająco, przeciwzapalnie, a także rozwalniająco. Zalecana jako środek pomocniczy w chorobie wrzodowej i stanach zapalnych żołądka, pod warunkiem, że nasiona wykorzystujemy w całości, a nie zmiażdżone. Rozdrobnione nasiona, zawierające produkty rozpadu synalbiny, wykazują działanie lekko drażniące, pobudzają wydzielanie soku żołądkowego oraz wzmagają ruchy perystaltyczne jelit, ułatwiając tym samym trawienie.

 

Ilustracja 2. Gorczyca biała (Sinapis alba). Fotografia autorstwa Karoliny Czernieckiej.

   Według zaleceń profesora Aleksandra Ożarowskiego w celu otrzymania wyciągu o właściwościach powlekających należy: dwie łyżeczki nasion gorczycy zalać szklanką przegotowanej, ostudzonej wody i pozostawić na noc. Popijać ¼ szklanki przygotowanego napoju trzy razy dziennie. Jeżeli zależy nam na silniejszym działaniu przeczyszczającym lub pobudzającym perystaltykę jelit, nasiona gorczycy, wykorzystywane do wyciągu, należy rozdrobnić.

   Nasiona gorczycy białej są surowcem olejowym i białkowym, dlatego często wykorzystywane są jako pasza dla zwierząt. Olej z nasion gorczycy wykorzystywany jest w przemyśle spożywczym, kosmetycznym i farmaceutycznym. Gorczyca biała po wytłoczeniu oleju, wysuszeniu i zmieleniu nasion, używana jest do produkcji łagodnej musztardy, nazywanej musztardą francuską. Nazwa tej znanej przyprawy prawdopodobnie wywodzi się od łacińskich słów mustum ardeum, co oznacza „piekący moszcz”, ponieważ pierwotnie receptury zalecały używanie moszczu winnego zamiast octu. Do najpopularniejszych musztard należy musztarda produkowana we francuskim mieście Dijon. Tradycje wykonywania tej przyprawy sięgają XVII wieku, kiedy to prawa do sporządzania musztardy mieli wyłącznie rzemieślnicy cechowi nazywani musztardnikami. Receptura musztardy dijońskiej przez długi czas pozostawała pod ścisłą tajemnicą. Goszcząc na stołach najznamienitszych salonów francuskich przynosiła sławę Dijon, stając się jednocześnie ofiarą fałszerstw. Różnorakie przepisy na musztardę dotarły także i do Polski. Jedną ze starszych receptur z wykorzystaniem czarnej, ostrzejszej gorczycy, odnajdujemy w dziele „Sposoby ciekawe w domu przygodne od praktykujących różnych doświadczone”, jak dowiadujemy się z kart tytułowej, „zebrane Roku Pańskiego 1753”.

 

 

   Krzysztof Kluk, autor „Dykcjonarza roślinnego” z 1805 roku, przedstawia lecznicze właściwości musztardy, przestrzegając jednak przed nadmiernym jej spożyciem, gdyż jak pisze: częste ich zażycie czyni w ludziach gnijącą ostrość krwi. Ten sam autor zaleca umiar w stosowaniu tej przyprawy, zachwalając jej właściwości: musztarda nie często zbytnie zażywana i przyzwoicie zrobiona wzmacnia żołądek, wzbudza apetyt, krew rozgrzewa, grube soki i pokarmy rozwalnia, od szkorbutu i chorób śledziony zachowuie. Krzysztof Kluk  sugeruje również, by nie oglądając się na zachwalaną zagraniczną, na przykład Liońską, musztardę nayużytecznieyszą robić się może następującym sposobem: Utłucz na proch nasienia gorczycy czarney część iednę, białej części dwie, naley octu winnego i zrobiwszy gęste ciasto choway w słoiku, w miejscu chłodnym. Gdy się ma zażywać, wyyimiy trochę i rozpraw do rzadkości i smaku upodobanego octem winnym i nieco cukru.

   Lecznicze właściwości gorczycy białej i musztardy z niej sporządzanej cieszyły się powodzeniem jeszcze w latach dwudziestych XX wieku. Przepis na musztardę odnajdujemy między innymi w „Polskim Manuale Farmaceutycznym”. Z opracowania „Lekarz domowy” doktora medycyny Stanisława Breyera, oprócz znanych nam wskazań do stosowania musztardy w przypadku problemów z trawieniem, dowiadujemy się także o jej wpływie na wzmacnianie pamięci, a także na „rozweselenie umysłu”.

 

 

Musztarda francuska (wg. „Polskiego Manuału Farmaceutycznego”)

Seminis Sinapis nigri 300,0
Aceti 200,0
Vini rubri 100,0

Nastawić na 12 godzin, poczem zemleć na specjalnym młynku do gorczycy, dodając stopniowo
Aceti 300,0

 

 

   Teraz, kiedy znane nam są właściwości gorczycy białej oraz różnorakie propozycje przygotowania musztardy, możemy pomyśleć o samodzielnym wykonaniu tej przyprawy. Odrobina fantazji wprowadzona do kuchni, pozwoli na modyfikacje dostępnych przepisów zgodnie z naszymi upodobaniami kulinarnymi i umożliwi stworzenie własnej receptury. I może kiedyś okaże się, że sława naszej musztardy dorówna tej produkowanej w Dijon?!

mgr farm. Joanna Typek
Piśmiennictwo u autorki

 

Fotografia Fotolia.com