03.2014 – „Kuchnia molekularna.”

marzec 2014, nr 91/69 online

 

   Żywienie molekularne, kuchnia, gastronomia molekularna kojarzy się w większości z tymczasowym trendem dla osób, które mają ochotę wydać małą fortunę na przygotowany w sposób wymyślny i podany w sposób „królewski” posiłek w ekskluzywnej restauracji. Od roku 1980 powstało już około 20000 przepisów na wytwarzanie żywności molekularnej. To trochę jak science-fiction, odbierany w społeczeństwie jako sztuka, nauka, moda, którą jedni się zachwycają, inni krytykują jako asortyment dostępny jedynie dla pewnych kręgów. Owszem, większość z nas chętnie podziwia takie posiłki zarówno w restauracjach, telewizji, na zdjęciach w Internecie, jednakże uważamy, że w warunkach domowych nie ma czasu, ale częściej odwagi na wielogodzinne przygotowania każdego z elementów potrawy, kształtowania w wymyślne formy, nie wspominając już o chęciach przekształcania naszej kuchni w laboratorium. Istnieje także obawa, że rozwój nauki oznacza rozwój pigułek żywieniowych, przez co oznacza porzucenie powszechnie konsumowanych produktów spożywczych. Z tego też względu od roku 2005 potrawy wyprodukowane na bazie kuchni molekularnej nazywane są od nazwisk słynnych chemików – ich twórców. Jako przykład można podać Gibbss, Vauquelin czy Baumé eggs. Jest to jeden ze sposobów, aby walczyć ze strachem i obawami społeczeństwa oraz element pewnego upowszechniania i promowania tej nauki.

   Jaka jest prawdziwa twarz molekularnej gastronomii, na czym ona polega, czy przygotowując codzienny posiłek można kierować się zasadami kuchni molekularnej i co może oznaczać to dla przyszłości samych posiłków? Poniższy artykuł jest próbą odpowiedzi na te pytania, przybliżenia aspektów i powodów do konstruowania molekularnych potraw, ich bezpieczeństwa, wpływu na zdrowie człowieka i palety różnorodnych rozwiązań, które czynią żywność molekularną tak spektakularną dziedziną, powszechnie komentowaną na arenie międzynarodowej.

   Gastronomia molekularna może być zdefiniowana jako dyscyplina naukowa, która zajmuje się rozwojem, tworzeniem i właściwościami żywności, którą normalnie wytwarza się w kuchni i spożywa na co dzień. Jest wyodrębnionym w ostatnich latach podzbiorem nauki nazywanej technologią przetwarzania żywności. Dziedzina ta obejmuje szereg badań naukowych, które czynione i wdrażane są w praktyce w celu poprawy jakości konsumowanej żywności. Powodem do wyodrębnia tej dziedziny według jej twórców jest poczucie, iż zjawiska fizyczno-chemiczne, które występują podczas przygotowania żywności zostały zaniedbane przez naukowców zajmujących się pożywieniem. Molekularna gastronomia charakteryzuje zastosowanie metod i technik naukowych, aby lepiej zrozumieć i kontrolować molekularne, fizykochemiczne i strukturalne procesy, które występują w żywności w trakcie przygotowywania jej do konsumpcji. Polega ona na stosowaniu uważnych obserwacji przemian i zjawisk, jak każda nauka, na tworzeniu i testowaniu hipotez, wersyfikowaniu ich podczas kontrolowanych, powtarzalnych eksperymentów, wyciąganiu adekwatnych wniosków w oparciu o obiektywizm naukowy. Nie powinna być traktowana wyłącznie jako rodzaj lub styl gotowania. Oczywiście „molekularna” w molekularnej gastronomii ma dokładnie takie samo znaczenie jak to jest np. w biologii molekularnej. Wykorzystanie tego słowa jest zamierzone, ponieważ informacje zaczerpnięte z nauk ścisłych – chemii i fizyki, są istotą i fundamentami tej dyscypliny, przez co mogą diametralnie zmienić gotowanie i wpłynąć na produkt końcowy.

   Oceniając z perspektywy czasu tę naukę, mimo, iż jej zapoczątkowanie datuje się na lata 80-te XX wieku, w zapiskach historycznych można dostrzec wiele obserwacji fizyczno-chemicznych przekładających się na jakość spożywanego produktu, czynionych już od czasów antycznych. Według literatury w papirusowych zapiskach pochodzących z II wieku p.n.e. anonimowy autor określał na podstawie reakcji równowagi czy fermentowane mięso jest lżejsze niż świeże. Czyniono także wiele obserwacji, w tamtych czasach szczególnym zainteresowaniem obejmowano obróbkę, kształtowanie kulinarne i przemiany zachodzące podczas przetwarzania cieplnego mięsa. Wspomnienia na temat prawidłowego prowadzenia obróbki mięsa odnaleźć można także w pierwszej znanej rzymskiej książce kucharskiej z I w De re coquinaria, autorstwa Coeliusa Apiciusa. W późniejszych okresach czasu także intensywnie skupiano się na fizycznych i chemicznych zależnościach jakie miały miejsce podczas przygotowywania posiłków i ich wpływie na efekt końcowy. W XVIII wieku Antoine-Laurent de Lavoisier studiował procesy przygotowania posiłków. Na podstawie oceny gęstości określał jakość artykułów żywieniowych. Justus von Liebig w XIX wieku zajmował się chemią spożywczą, a jego eksperymenty z żywnością opierały się właśnie na znajomości zjawisk chemiczno – fizycznych zachodzących podczas obróbki. Na podstawie eksperymentów opracował wiele receptur, np. ekstrakt mięsny czy gęsty sos. Również w XIX wieku na polu kulinarnym działał słynny fizyk, zajmujący się głównie termodynamiką Benjamin Thompson, którego doświadczenia polegały na badaniu zjawisk fizycznych do których dochodzi zarówno w produkcie, jak i w surowcu, w którym prowadzone są procesy kulinarne. Wynalazł on m.in. specjalny dzbanek do kawy, w celu lepszego jej parzenia. Kuchnię molekularną nazwano i spopularyzowano dopiero w momencie, gdy rozwój naukowy, interdyscyplinarne podejście zarówno do produktów żywnościowych, ich sposobu przetwarzania, podania, przemian w organizmie poszczególnych składników doprowadził wielu naukowców do wyciągnięcia wniosków, iż ludzie przygotowują potrawy często w sposób niedbały, nie przykładając wagi do roli przemian fizyko-chemicznych zachodzących podczas przyrządzania. W latach 80-tych XX wieku, za sprawą profesora Nicholasa Kurtiego i jego zespołu garstka osób zaczęła prowadzić doświadczenia gastronomiczne, a ich rezultaty doprowadziły do powstania nauki, której fundamentami są przemiany kulinarne, możliwości ich modyfikowania w celu zachowania walorów, smaków, nadania im wyjątkowej struktury poprzez zastosowanie odpowiednich procesów i dodatków. To właśnie fizyk eksperymentalny Kurti uznawany jest za ojca gastronomii molekularnej.

   Większości z nas pojęcie "molekularne", kojarzy się z abstrakcją, genetyką, naukami XXI wieku, wykorzystaniem obcych syntetycznych substancji. Nic bardziej mylnego. Jedyną szczególną różnicą między tradycyjnym przygotowywaniem posiłków, a molekularną gastronomią, jest przede wszystkim świadome wykorzystywanie procesów biochemicznych i fizycznymi oraz kierowanie nimi tak, aby wyłącznie z naturalnych składników wydobyć kwintesencję smaku, bogactwo aromatu i substancji odżywczych, nadając potrawom niespotykaną formę. Poprzez wykorzystanie naukowych praw i zależności w obecnym czasie osiągnięto także możliwość zmiany konsystencji potraw, jak również możliwość nadawania zupełnie abstrakcyjnych smaków popularnym produktom żywnościowym. Jedzenie jest konstruowane w taki sposób, aby zrewolucjonizować powszechność produktów, nadać potrawom niesamowity wymiar estetyczny oraz wydobyć głębię, która niedostrzegalna jest w tradycyjnym gotowaniu. Innowacje w tej kuchni opierają się przede wszystkim na wykorzystaniu konkretnych procesów i technik „gotowania”.

   Generalnie innowacje, które stosowane są podczas przygotowywania w sposób molekularny żywności można ogólnie podzielić na trzy klasy: składniki, narzędzia i urządzenia oraz techniki przetwarzania. Nowe składniki i dodatki są głównym przedmiotem krytyki wymierzonej w omawianą kuchnię. Jednak definicja dodatku do żywności nie jest naukowa lecz prawna, a Unia Europejska definiuje je jako wszelkie substancje normalnie nie spożywane jako żywność sama w sobie, nawet jeśli posiadają wartość odżywczą i nie są stosowane jako charakterystyczny składnik żywności, ale taki, który jest dodawany w celach technologicznych podczas procesów produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki lub pakowania. Definicja ta także nie wspomina nic na temat pochodzenia i ewentualnych zagrożeń dla zdrowia tych substancji, które mogą wielce się od siebie różnić. Tymi dodatkami są głównie substancje teksturujące, czyli takie, które pomagają osiągnąć określoną teksturę. Zwykle mają konsystencję proszku i umożliwiają między innymi w łatwy i szybki sposób na przekształcenie cieczy w żel lub piankę. Głównie stosuje się substancje żelujące, emulgatory i zagęszczacze. Dzięki ich zastosowaniu można uzyskać potrawę, niemożliwą do otrzymania przy użyciu tradycyjnych składników. Niegdyś stosowano i wciąż używa się żelatyny, jednakże to E 406, E 418, E 412, E 414, E 407, E 410, E 415, E 425, E 461, E 401, E 440, E 441 umożliwiają tworzenie bardzo oryginalnych potraw. Jedną z najpopularniejszych metod w gastronomii molekularnej jest wykorzystanie sferyfikacji do tworzenia kulek wypełnionych płynem (kawior z dosłownie wszystkiego), inna metoda stosowana do przyrządzania mięsa to sous vide (z francuskiego „w próżni”), a flash freezing przy pomocy ciekłego azotu, używa się do tworzenia potraw wypełnionych płynem. Do kosztownej i zarazem niezbędnej aparatury w „konstruowaniu” żywności molekularnej można zaliczyć zgrzewarkę próżniową, anti-grill (w temperaturze – 34˚C zamrażane są produkty, mrozi sosy, przeciery, jednocześnie zachowując kremową konsystencję środka), gastrovac (finalny produkt wykazuje efekt gąbki, ma efektywny smak, teksturę i poprzez sposób gotowania zachowuje substancje odżywcze wyjściowego asortymentu), paco jet (maszyna do lodów i sorbetów), smoking gun (używany jest do przetwarzania potraw, nadając im smak wędzenia), butelka do produkcji domowej bitej śmietany (służy do konwersji cieczy w piankę, dodaje się różne smaki), zestaw do spaghetti (składa się z silikonowych lub plastikowych rur i butelek, stosowany do produkcji spaghetti wielosmakowych z użyciem środków żelujących). Do sprzętów laboratoryjnych stosowanych w gastronomii należą: wirówki, lasery, eksykatory, palniki gazowe, mieszadła magnetyczne, łaźnie wodne, termometry, pojemniki z ciekłym azotem, wagi analityczne, czy też zwykłe strzykawki.

   Głównym powodem powolnego wdrażania się omawianych technik na szerokie kuchenne horyzonty obejmujące każde gospodarstwo domowe, są wysokie ceny specjalistycznego sprzętu do molekularnego gotowania. Do innych można zaliczyć obawy związane z samą jakością tejże nowej żywności. Według mediów i doniesień literaturowych podczas przygotowywania posiłków molekularnych stosuje się nie tylko dodatki „bezpieczne”, ale również te, które potencjalnie mogą być niebezpieczne dla zdrowia. Dyskusję społeczną na ten temat zapoczątkował moment opublikowania, w roku 2008 książki zatytułowanej La Cocina al Desnudo (Naga Kuchnia), której autor – Santi Santamaria zarzuca, iż poprzez kuchnię molekularną następuje upadek gotowania i śródziemnomorskiej kultury. W roku 2009 niemiecki dziennikarz Jörg Zipprick opublikowal książkę zatytułowaną ¡No Quiero Volver al Restaurante!: De Cómo la Cocina Molecular nos Sirve Cola para Papel Pintado y Polvo Extintor (I nie chcę wracać do restauracji! Jak molekularna gastronomia serwuje nam kleje do tapet i proszek do gaśnic). Autor zaprezentował w niej kontrowersje związane z molekularną gastronomią, potępił wykorzystanie rozwiązań stosowanych w molekularnej kuchni, oskarżył koncerny chemiczne o finansowanie tego typu restauracji, zarzucając, iż poprzez takie działania natura traci dawne znaczenie, a dodatkowo często konsumowanie potraw sporządzonych z użyciem tych technik i dodatków, może prowadzić do negatywnych skutków zdrowotnych u konsumenta.

   Również we Włoszech pojawił się powszechny trend do walki z molekularną żywnością, zakończyło się to na interwencji Ministerstwa Zdrowia tego kraju i doprowadziło do wprowadzenia ograniczeń w stosowaniu dodatków. Faktem jest, iż opinia publiczna z dystansem podchodzi do dodatków do żywności stanowiących tak dużą grupę środków spożywczych, których nadmierne, nieumiejętne stosowanie może mieć wpływ na zdrowie. Odnośnie gastronomii każdy z dodatków wykorzystywanych w restauracjach, gdzie serwuje się molekularną kuchnię jest dopuszczony do wykorzystania zgodnie z definicją i prawami ustanowionymi przez Unię Europejską. Substancje te nie różnią się od tych, które spożywamy na co dzień w produktach, surowcach i artykułach konwencjonalnych. Jak w każdej dziedzinie, biznesie zdarzają się jednak nieprawidłowości, celowe lub nie, zaniedbania związane z zastosowaniem nie dopuszczonego do wykorzystania substancji. Opinia publiczna obawia się dodatków, w szczególności odnosi się to do metylocelulozy, która jest jedyną syntetyczną substancją możliwą do wykorzystania, pomimo iż istnieją dowody naukowe, że może być źródłem problemów zdrowotnych.

   Pojawiają się także doniesienia prasowe na temat nieprawidłowego wykorzystania np. ciekłego azotu przez amatorów kuchni molekularnej. W relacjach prasowych opisywane są wypadki uszkodzeń ciała u kucharzy podczas stosowania flash freezing. Wypowiedzi niektórych naukowców świadczą również o braku profesjonalnego podejścia mistrzów kuchni do nauki, którą jest molekularna gastronomia np. podawanie posiłków z nieodparowanym ciekłym azotem, który powinien być całkowicie nieobecny w posiłku lub napoju przed podaniem, gdyż spożycie nawet minimalnych jego ilości może spowodować uszkodzenie ciała i poważne komplikacje zdrowotne, na przykład perforację żołądka lub jego trwałe uszkodzenie. Kolejnym argumentem wysuwanym przez przeciwników molekularnej gastronomii jest zmiana, wywrócenie „do góry nogami” tradycyjnego przygotowywania pokarmów, co związane jest z zanikiem kultury, tradycji, obyczajów, wkraczanie coraz większymi krokami w strefę science-fiction oraz obawy że prowadzi to do konsumowania wyłącznie pigułek zawierających „wszystko”. Już Marcelin Berthelot, w roku 1894, przewidywał, iż ludzkość na początku XXI wieku, dojdzie do etapu, w którym powszechnie spożywana będzie żywność w pigułkach, tabletkach, skoncentrowane substancje odżywcze w postaci małych lekarstw zastąpią syte, często wymagające poświęcenia czasu na przygotowanie codzienne posiłki. Minął rok 2000, który według francuskiego chemika miał być przełomowym momentem, zapoczątkować czas żywności w tabletkach, a my wciąż spożywamy bogate, syte i urozmaicane posiłki. Chętnie poszukując nowych inspiracji kulinarnych konstruujemy wciąż nowe dania. Dlaczego przewidywania Berthelota okazały się tak niedokładne, mimo, iż zbieżne z często eksponowanymi obawami społeczeństwa. Między innymi dlatego, że zachowania kulinarne, żywnościowe podyktowane są zarówno biologicznymi potrzebami, ale także potrzebami kulturowymi i tradycyjnym celebrowaniem wspólnego spożywania posiłków. Nasze receptory czuciowe ewoluowały przez wieki jak napisał Brillat-Savarin w roku 1826 „The Creator, by forcing humankind to eat for his living, invited it by appetite and rewarded it by pleasure”. Z tego też powodu żywność wyłącznie w pigułkach jest wciąż wytworem fantazji i jak podają naukowcy nie zastąpi posiłków (niezależnie jak przygotowanych) nawet w roku 3000.

   Nie należy dyskwalifikować możliwości jakie niesie ze sobą molekularna gastronomia, od niedawna prowadzone są badania, w wyniku których udowodniono, iż posiłki przygotowane zgodnie z podstawami gastronomii molekularnej, w szczególności poprzez sferyfikację, czyli emulgowanie i żelowanie mogą służyć jako pożywienie dla osób cierpiących na dysfagię (zaburzenia połykania, powstałe w skutek mechanicznej niedrożności lub kurczliwości mięśniówki). Obecnie takim pacjentom podaje się w szczególności pożywienie o konsystencji zupek dla niemowląt lub przeciery. Wyniki tych badań sugerują, iż żywienie molekularne może być z powodzeniem wykorzystane w domach opieki, szpitalach, gdzie znajdują się pacjenci cierpiący na to i mu podobne schorzenia.

   Eksperymentowanie z nowymi metodami fizycznymi i chemicznymi, które są używane są w molekularnej gastronomii pozwala na pozyskanie wielu nowych informacji na temat wkładu poszczególnych zmysłów w procesach sytości i zadowolenia, jak również pośrednio dostarcza nowe dane z dziedziny neurologii, biochemii, farmakologii. Z tego względu naukowcy mają nadzieję, iż rozwój molekularnej żywności może stać się motorem rozwoju wiedzy na temat psychologicznych, neurologicznych i biochemicznych aspektów zachowań żywieniowych w szczególności przełożenia ich na rolę sensorycznej złożoności, czyli danych dotyczących przyjemności smaku, przyjmowania pokarmów i odczucia sytości. Dane te, według niektórych autorów doświadczeń mogłyby posłużyć do opracowania metod, które pomagałyby walczyć z otyłością, na które cierpi coraz to większa część społeczeństwa. Udowodniono, że przyjmowanie pokarmów w postaci żelu, które są trudniejsze do strawienia poprzez wolniejszy rozkład może powodować, iż osoba spożywająca posiłki w takiej formie pozostaje dłuższy czas syta, przez co automatycznie zmniejsza się chęć na przekąskę lub podjadanie. Takie badania mogą być doskonałą okazją dla wykazania społecznej, pożytecznej roli gastronomii molekularnej, oraz do podjęcia działań zmierzających do zastosowania jej produktów w przyszłości w konkretnych przypadkach, stanach chorobowych, schorzeniach.

   Odżywianie się jest fundamentalnym imperatywem dla każdego żywego organizmu. Zdobywanie pokarmu, przygotowanie, jedzenie od zawsze są ważnym aspektem ludzkiego życia. Kuchnia molekularna jest – wydaje się – odpowiedzią świata współczesnego na dynamiczne zmiany zachodzące na każdym poziomie egzystencji. Nasze gusta i nasz stosunek do żywności zmieniają się w sposób ciągły, czy to pod naciskiem społecznym, pospiesznym trybem życia, czy też pod wpływem mody światowej. Tworzenie nowej kultury gotowania, w którym konsument jest w stanie dostosować procesy gotowania do jego potrzeb żywieniowych i smaku potwierdza te przypuszczenia. Można dopatrywać się także aspektu użyteczności zarówno dla popularyzacji nauki i tworzenia nowych produktów spożywczych. Kuchnia molekularna jest wyzwaniem i widowiskowym eksperymentem. Powstają akademie gotowania molekularnego, prowadzone są kosztowne kursy, szkolenia, warsztaty – jednakże dostępne jedynie dla niewielkiej części społeczeństwa. Obecnie ze względu na wysokie koszty aparatury, brak umiejętności ich obsługi oraz nielicznie rozpowszechnione w opinii publicznej przepisy, posiłki takie są dostępne wyłącznie w restauracjach. Może kiedyś, w przyszłości staną się częścią, fragmentem tradycji kulinarnej niektórych nowoczesnych gospodarstw domowych, chociażby ze względu ciekawość, chęć wyróżnienia się, zabłyśnięcia w towarzystwie, ale także poprzez przyjemność płynącą ze wspólnego przygotowywania posiłku, nietuzinkowej estetyki, ciekawego smaku czy walorów zdrowotnych.

 
Fot. Fotolia.com

Piśmiennictwo:
1. Barham P., Skibsted L. H., Bredie W. L. P., Frøst M. B., Møller P., Risbo J., Snitkjær P. and Mortensen L. M.: Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline. 2010, Chemical Reviews, 110, 2313–2365
2. Cassi D.: Science and cooking: the era of molecular cuisine. 2011, EMBO reports, 12 (3), 191-196
3. Garlough R. D., Cambpel A.: Modern Garde Manger: A Global Perspective, 2012, Cengage Learning, Clifton Park, NY, US
4. Gawęcki J. Ewolucja poglądów na wartość pożywienia dla zdrowia człowieka [w:] Włodarczyk H.(red). Żywność, żywienie a zdrowie człowieka. Centralne Laboratorium Przemysłu Koncentratów Spożywczych, Poznań 1990, 7-17
5. Gaya, M. S., Soler, C., Mañes, J., Soriano, J. M. and Sebastià N.: Short Communication Nutritional assessment in tasting menu from molecular gastronomy restaurant. International Food Research Journal 2012, 19(2): 787-789.
6. Ivanovic S., Kresimir M., and Luka P.: Molecular gastronomy in function of scientific implementation in practice. UTMS Journal of Economics 2011, 2(2): 139–150.
7. Mielby L. H. and Frøst M. B.: Expectations and surprise in a molecular gastronomic meal. 2010, Food Quality and Preference, 21 (2), 213–224
8. Rodgers S.: Functional meals: technological, practical and consumer perspectives. 2006, Journal of Foodservice, 20, 214–223
9. Roosth S.: Of Foams and Formalisms: Scientific Expertise and Craft Practice in Molecular Gastronomy. 2013, American Anthropologist, 115(1), 4–16
10. This H.: Food for tomorrow? 2006 EMBO reports, 7 (11), 1062-1067
11. This H.: how to construct a meal.2010, Engineering & Technology, 21-23
12. This H.: Molecular gastronomy is a scientific discipline, and note by note cuisine is the next culinary trend. 2013, This Flavour, 2(1), 1-8
13. This H.: Molecular gastronomy. 2005, Nature materials, 4, Nature Publishing Group
14. Van Dam R.: Modern techniques in kitchen chemistry. Cengage Learning, Clifton Park, NY, US
15. van der Linden E., McClements D. J. and Ubbink J.: Molecular Gastronomy: A Food Fad or an Interface for Science-based Cooking? 2008, Food Biophysics, 3, 246–254
16. http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/molecular-gastronomy.htm