Badian

   Niezwykłe, jak na przyprawę kształty, a także ciepły, aromatyczny i świeży zapach zachęcają, by mieć go w kuchni. Mimo, że nieczęsto wykorzystywany jest w europejskich daniach kusi, by go zakupić nawet, gdyby miał pozostać wyłącznie dekoracją! Także nazwa gatunkowa Illicium, nadana od łacińskiego czasownika illicere – przyciągać, kusić, wabić, świadczy o wyjątkowych cechach rośliny, choć może botanicy, zajmujący się Illicium verum, nie mieli na myśli wyglądu i zapachu, lecz inną właściwość… Pozostanie to zagadką, nie jedyną zresztą w przypadku poznawania historii tej przyprawy i rośliny leczniczej zarazem.

Ilustracja 1. Oranżowe naczynie apteczne z przełomu XIX i XX wieku, przeznaczone do przechowywania olejku z anyżu gwiaździstego. Ze zbiorów autorki.

   Illicium verum to nazwa rośliny, a właściwie ośmiometrowego drzewka, którego wysuszone owoce nazywamy potocznie anyżem gwiaździstym (Fructus Anisi Stellati). Ojczyzną tej przyprawy są Chiny, gdzie w rejonach górskich można spotkać drzewa Illicium verum w stanie naturalnym. Dobrze znany i ceniony w medycynie chińskiej anyż gwiaździsty od dawna uprawiany jest na większych obszarach także w Wietnamie i Japonii. Wiecznie zielone drzewa Illicium, należące do rodziny cytryńcowatych lub według innej nomenklatury badianowatych lub magnoliowatych, owocują w szóstym roku życia, dostarczając plonów trzykrotnie w ciągu jednego sezonu w postaci znanych nam gwiazdek anyżowych. Z pojedynczego drzewa otrzymuje się rocznie od trzydziestu do czterdziestu kilogramów świeżych owoców, które zrywa się zielone i poddaje suszeniu, najpierw w zacienionych miejscach, a następnie na słońcu. W tym też czasie nabierają brązowego koloru. Podczas suszenia otwierają się „ramiona” (czyli mieszki) „gwiazdek”, ukazując rude błyszczące nasionka. Świeże owoce są surowcem do otrzymywania olejku, wykorzystywanego w przemyśle kosmetycznym, cukierniczym i likiernictwie, a niegdyś – także i na aptecznej recepturze. Z dziesięciu kilogramów owoców otrzymuje się jeden kilogram olejku (Oleum Anisi stellati), zawierającego w przeważającej ilości (ok. 80%) trans-anetol, a także estragol, foenikulinę, felantren, safrol i terpineol. Niewłaściwe dla tego gatunku określenie „anyż”, poprzez podobieństwo zapachowe do znanego powszechniej biedrzeńca anyżu (Pimpinella Anisum), może sugerować botaniczne pokrewieństwo tych roślin. Te dwa gatunki mają jednak całkowicie odmienną przynależność systematyczną, a łączy je jedynie główny składnik występujący w olejku: anetol, dzięki czemu, jako surowce olejkowe, mogą być wymiennie używane w przemyśle.

   Medycyna chińska zaleca stosowanie anyżu gwiaździstego w niestrawności, ponieważ pobudza wydzielanie soków trawiennych, działa rozkurczowo i wiatropędnie. Wykazuje także korzystne właściwości w nieżytach górnych dróg oddechowych, kaszlu, chrypce, zapaleniach krtani, tchawicy i oskrzeli. Zalecany jest jako środek przeciwgrzybiczny i przeciwbakteryjny.

   W Europie anyżowe gwiazdki pojawiły się za sprawą Holendrów w XVI wieku. Nazywane były dawniej „badianem”, od chińskiej nazwy ba jiao, co znaczy „ośmiorożny”. Owoce mocnej woni anyżkowej a smaku słodkiego, od wieków do dziś dnia znane w lekarniach, jako nasiona Badyana lub Anyżka gwiazdkowego i chińskiego – semina Badiani v. Anisi stellati v. sinensis; będąc używanymi jak anyżkowe tak w lekarstwie jako i w przemyśle, zwłaszcza na wyrób likierów zwanych anisette – pisał w 1861 roku profesor Ignacy Rafał Czerwiakowski. W „Preparationes silensis”, wydanym w 1932 roku, odnajdujemy przepisy na poprawiające trawienie nalewki, zawierające owoce anyżu gwiaździstego, a także na Oleum aromaticum, który oprócz olejku z anyżu gwiaździstego zawierał olejki: cytrynowy, kolendrowy i z pomarańczy gorzkiej. Obecnie rzadko spotykamy się z określeniem „badian”, ale surowiec nadal popularny jest w farmacji. W „Farmakopei Polskiej VIII” posiada własną monografię.

Ilustracja 2. Schematyczne ryciny z książki Jana Muszyńskiego pt. „Podręcznik do mikroskopowego rozpoznawania surowców lekarskich” (Warszawa 1926), przedstawiające wysuszony owoc i nasiona oraz ich struktury tkankowe. Na rycinach 3 i 4 Muszyński porównuje pojedynczy mieszek anyżu gwiaździstego (3) i japońskiego (4).

   Z anyżu gwiaździstego pozyskiwany jest kwas szikimowy, zasadniczy substrat do syntezy oseltamiviru, znanego nam z aptecznych półek jako preparat Tamiflu. Oseltamivir to substancja hamująca rozwój wirusa grypy typu A i B poprzez inhibicję neuramidazy, obecnej na powierzchni wirusa, która odpowiada między innymi za uwalnianie namnożonych w komórce gospodarza wirusów potomnych. Synteza tamiflu, a także izolowanie kwasu szikimowego z anyżu gwiaździstego, to drogie i skomplikowane procesy. Kwas szikimowy może być otrzymywany jedynie ze stanu naturalnego, tzn. z niektórych roślin. Wytwarzany bywa także przez mikroorganizmy. Rośliny syntetyzujące kwas szikimowy wykorzystują go jako substrat pośredni w biosyntezie aminokwasów aromatycznych: fenyloalaniny, tyrozyny i tryptofanu oraz ich pochodnych. Duże zapotrzebowanie i bardzo mała wydajność w otrzymywaniu kwasu szikimowego z anyżu gwiaździstego skłoniła naukowców do podejmowania prób pozyskiwania tego niezbędnego do syntezy oseltamiviru substratu z liści miłorzębu, a także do prowadzenia syntez przy udziale mikroorganizmów w bioreaktorach. Niestety: nie uzyskano zadowalających wyników. To z tego właśnie powodu, w okresie zagrożenia epidemią ptasiej grypy, niemożliwe było wyprodukowanie wystarczających ilości Tamiflu.

   Do rodzaju Illicium, oprócz  przedstawionego powyżej anyżu gwiaździstego, należy kilka innych gatunków, w tym najbardziej znany (niestety niezbyt chlubnie) anyż japoński – Illicium anisatum, zwany dawniej anyżem czczonym (Illicium religiosum, syn. Illicium japonicum). Owoce anyżu japońskiego są bardzo podobne do gwiaździstego, choć nieco mniejsze i odmiennego zapachu, gdyż nie zawierają dużych ilości anetolu. Składnikami decydującymi o właściwościach Illicium japonicum są gorzkie laktony seskwiterpenowe, które mogą wywoływać objawy toksycznego zatrucia. Określenia Illicium religiosum i Illicium japonicum wywodzą się stąd, iż drzewa te sprowadzone były do Japonii w czasach, kiedy buddyzm został uznany w tym państwie jako religia. Sadzone były w pobliżu świątyń i grobów. Pachnące części rośliny: kora i liście wykorzystywano jako kadzidło.

   Owoce Iliicium religiosum, w przeciwieństwie do Illicium verum, nie mogą być stosowane w kuchni nie tylko dlatego, że roślina uznawana jest za świętą. Głównym przeciwwskazaniem jest obecność toksycznych związków, których właściwości musiały być znane mieszkańcom Japonii od dawna, gdyż właśnie w stosunku do tego gatunku anyżu używali określenia shikimi – od wyrazu ashikimi, co oznacza „złe owoce”.

   Już w XIX wieku anyż japoński wzbudził zainteresowanie uczonych. W 1881 roku Johan Fredrik Eykman wyizolował krystaliczny, toksyczny związek, który nazwał shikiminą. Postęp naukowy i techniczny pozwolił w 1951 roku naukowcom z Rutgers University dokładnie opisać właściwości chemiczne tej substancji. Wprowadzili oni również nową nazwę – anizatyna. Anizatyna, wraz z pseudoanizatyną i neonizatyną, występujące w anyżu japońskim, zaliczane są do neurotoksycznych i gastroenterotoksycznych laktonów. Ze względu na podobieństwo surowców Illicium verum i Illicium religiosum łatwo może dojść do omyłkowego zastosowania toksycznego gatunku. Donosił o tym w 1951 roku profesor Jan Muszyński: w Europie znane są liczne wypadki zatruć piernikami do których dodano zafałszowany badian. Takie zdarzenia nie powinny mieć miejsca, gdyż stosowany w handlu anyż gwiaździsty pochodzi z plantacji, na których nie rosną inne niż Illicium verum gatunki anyżu. Niestety naukowe raporty z klinik pediatrycznych Europy i Stanów Zjednoczonych donosiły w 2003 roku o zatruciach dzieci po spożyciu herbatki, stosowanej przeciw kolkom, zawierającej w swym składzie anyż gwiaździsty. Okazał się on zafałszowany – jak wykazały badania – anyżem japońskim! Główne objawy wywołane przez anizatyny to: wymioty, drżączka, nadpobudliwość, oczopląs, drgawki miokloniczne. Z powodu tych groźnych objawów amerykańska FDA wydała zalecenie nie spożywania herbatek z anyżem gwiaździstym zwłaszcza przez dzieci. Laktony seskwiterpenowe zostały wykryte także w uznanym za bezpieczny anyżu gwiaździstym Illicium verum i choć obecne w nim veranizatyny nie są tak toksyczne, jak anizatyny z Illicium religiosum, to wysokie dawki lub stosowanie ich u dzieci także może dawać objawy neurotoksyczne!

   Warto znać właściwości lecznicze egzotycznych surowców, używając ich jako dodatku do potraw. Należy także wziąć pod uwagę, że pochodzą z roślin, które nie występują na naszych terenach i nie są do końca poznane, mimo długich tradycji stosowania!

Piśmiennictwo u autorki