02.2015 – „Soki drzewne.”

luty 2015, nr 102/80 online

 

   Pobierane wiosną soki drzew są tradycyjnym źródłem składników odżywczych w wielu regionach całego Świata. Często słodkie jak sok klonowy, sok winorośli, jak również świeże i orzeźwiające takie jak sok brzozowy, grabowy, lipowy lub typowy i bardzo charakterystyczny sok pobrany z orzecha czy wierzb dają konsumentom pozytywne i bardzo oryginalne odczucia smakowe, począwszy od Europy, poprzez Amerykę Północną, aż po kraje azjatyckie. Najczęściej w Świecie soki pozyskuje się z brzóz (Betula pendula, B. pubescens, B. platyphylla var. japonica, B. schmidtii, B. davurica, B. costata, B. ermani) i klonów (Acer saccharum, A. campestre, A. platanoides, A. pseudoplatanus, A. tataricum, A. mono, A. pseudo – sieboldianum, A. circinatum, A.glabrum, A.rubrum, A. pensylwanicum, A. rubrum, A. macrophyllum). Zdarzają się także literaturowe doniesienia etnobotaniczne na temat używania przez społeczeństwa w przeszłości soków z innych roślin jak np. winorośli grabu, lipy, olszy, jesionów, orzechów, wierzb, dereni, topól, wiśni pospolitej, czereśni, czeremchy, buka, bambusa czy aktinidi. Na „przednówku”, w czasie pierwszych, słonecznych dni, w godzinach południowych, kiedy w nocy występują przymrozki, ale w dzień wiosenne słońce dostatecznie nagrzewa korę, jeszcze przed rozwinięciem liści pozyskuje się soki drzewne. Sok jest zbierany przez 12 do 20 dni i na obszarze naszego kraju zaczyna płynąć na początku marca.

   Tradycyjnie można to uczynić za pomocą trzech metod. Pierwsza polega na wykonaniu nacięcia w kształcie litery Y lub V. Kiedyś służyły do tego ostre kamienie, teraz czyni się to siekierą, nożem, u dołu nacięcia podkłada się słomkę, gałązkę z wydrążonym rdzeniem, rurkę, a pod nią podkłada się naczynie do którego skapuje ciecz. Kolejna metoda polega na celowym odgięciu gałązki, nadłamaniu wierzchołka – sok sączy się jak z rury. Trzecią metodą jest wwiercanie się na głębokość około 4 cm i łapanie spływającego soku w różne naczynia. W obecnym momencie na farmach, gdzie pozyskiwane są te cudowne napoje, na skalę przemysłową stosuje się wiele ulepszeń technologicznych, technicznych, materiałowych i konstrukcyjnych, po to, by warunki poboru były jak najbardziej sterylne, wydajne i przynosiły jak najmniej szkody drzewom, a jak najwięcej dostarczały towaru (soku) o pożądanych i oczekiwanych parametrach fizyko-chemicznych. Przeważnie jedno drzewo daje 4 do 7 litrów soku w ciągu dnia. Jakość i skład soku zależą natomiast od wielu czynników, do których zalicza się wiek drzewa czy warunki atmosferyczne. Jak podaje literatura najlepszy jakościowo sok pozyskiwany jest podczas ciepłych dni, przedzielonych zimnymi nocami. Istotna jest także pora pobierania soku, czas po jakim od początku płynięcia rozpoczęto ich zbiór. Bardzo ważne jest również środowisko wokół drzew z których pobieramy sok. Należy również zwrócić uwagę na fakt, czy w najbliższej okolicy nie ma dużych zakładów przemysłowych, fabryk, intensywnie uczęszczanych szlaków komunikacyjnych, upraw chronionych konwencjonalnie i tym podobnych zjawisk urbanizacyjnych, gdyż drzewa mogą, i jest to niemal pewne, że tak jest, pobierać z gleby wszelkie zanieczyszczenia i dostarczać je nam, na przykład poprzez spożywany wiosenny sok.

   Płyny pochodzące z różnych rodzajów drzew od zawsze wykorzystywane były w celu uzyskania napoju w okresie niedostatku, kiedy skończyły się zapasy zimowe, a dostępność innych pokarmów była znacznie ograniczona. Już w 921 roku Ahmad ibn Fadlan opisywał stosowanie sfermentowanych soków brzozowych, na terenach wzdłuż Wołgi, zaś w XIV wieku Konrad Megenberg opisywał zastosowanie soków wiosennych jako napoi pobudzająco – orzeźwiających. Soki pozyskiwano niegdyś w różnych celach. Jednym z głównych motywów był aspekt leczniczy, wzmacniający, medyczny.

   W niemieckim źródle Kreuterbuch pochodzącym z roku 1551 Hieronomys Bock opisał szczególne zastosowanie soku brzozowego w walce z chorobami płuc i dną moczanową. W roku 1561 Pietro Andrea Mattioli przedstawił używanie soków w leczeniu kamicy nerkowej, jak również wrzodów żołądka. W dokumencie Disputatio physico – medica votiva Johannes Raicus przyrównał ich właściwości do dóbr pochodzących z wód mineralnych. Sok z brzozy ujęty został także w Farmakopei Duńskiej z roku 1772. Zalecono go przy stanach zapalnych wątroby, w leczeniu wysypki, zwalczaniu robaków jelitowych i jako remedium na szkorbut. W Szwedzkiej literaturze medycznej z roku 1578 pojawia się wspomnienie na temat dobroczynnego wpływu soku z gatunków Betula pendula Roth. i. Betula pubescens Ehrh na zdrowie. Szkocka medycyna ludowa zalecała natomiast sok z brzozy przeciwko łysieniu, noworodkom do pierwszego karmienia dodawano jesionowego soku, a w Irlandii leczono nim stany zapalne ucha. Sok brzozowy na tym obszarze służył także do zwalczania reumatyzmu. W Czechach sok z brzozy podawano kobietom w celu poprawy zdrowia jak i zwalczenia bezpłodności. Młode damy przemywały twarz w soku brzozowym aby „wybielić piegi”. Na obszarze Rosji, Ukrainy wiosenne soki, w szczególności brzozowe, służyły do leczenia chorób skóry, przyrządzano z nich maść poprzez zmieszanie soku z alkoholem etylowym i odparowywano na małym ogniu dopóki nie uzyskano konsystencji mazi. Następnie maść tę rozkładano na tkaninę i przykładano na skórę, otarcia czy rany. Na wspomnianym obszarze pozyskane w okresie przedwiośnia świeże soki drzewne stanowiły również bardzo doceniane źródło witamin tak potrzebnych w okresie zimowego wyczerpania organizmu, stosowano je także jako środek moczopędny. W Polsce najpopularniejszy – sok brzozowy używany był przede wszystkim w celach wzmocnienia organizmu, do wiosennego oczyszczania, jak również powszechnie – świeży sok brzozowy używano na skórę i płukano w nim włosy. Picie oskoły zalecano również przy nadciśnieniu tętniczym i nerwobólach, jako środek wykrztuśny, przeciwgorączkowy. Medycyna ludowa krajów bałkańskich zalecała stosowanie wiosennego soku z winorośli w zwalczaniu suchych oczu, jak również do usuwania przebarwień skórnych w tym i piegów. Sok winogronowy (nazywany „łzami winorośli”) stosowano również przeciw kamieniom żółciowym, natomiast sok z jesionu zalecano jako napój przeczyszczający. Płyn pozyskany z derenia jadalnego służył natomiast do leczenia ropnych zakażeń. Węgierscy pasterze dodawali świeże soki wiosenne do wody, wierząc, że pomagają w trawieniu ciężkiego pokarmu. Sok z klonu jaworu według węgierskiej medycyny ludowej znakomicie sprawdzał się w walce z kaszlem. Na obszarze Rumunii świeży sok brzozowy pomagał w walce z zaparciami, bólami głowy, a zmieszany z olejem zalecano na gojenie się trudnych ran. W ojczyźnie Drakuli sok z winorośli służył do łagodzenia stanów zapalnych oczu. Według zasad tradycyjnej medycyny chińskiej picie świeżego soku brzozowego dostarcza wiele energii witalnej i oczyszcza wątrobę. Sok z brzóz w azjatyckiej kulturze ludowej stanowi doskonałe lekarstwo na wzmocnienie, lek na zaburzenia żołądkowo – jelitowe, środek diuretyczny, oczyszczający organizm, poprawiający apetyt, kojący nerwy. Często traktowany jako napój energetyczny, poprawiający samopoczucie, użyteczny podczas wysiłku. Na kontynencie azjatyckim występuje wiele doniesień na temat tego, że zarówno świeże soki brzozowe jak i soki klonowe mogą być użyte przeciwko anemii, zapaleniu stawów, nerek i kamieni wątrobowych. Można, według azjatyckiej medycyny ludowej zwalczać przy użyciu świeżego soku klonowego i/lub brzozowego dnę moczanową, reumatyzm i przeziębienia, stany zapalne i wszelkie zakażenia. Soki drzewne w medycynie ludowej wielu krajów na różnych kontynentach uważano także za lek zapobiegający powstawaniu raka.

   Wiosną soki pozyskiwano nie tylko w celach stricte medycznych, leczniczych. Często za ich pobieraniem przemawiał aspekt konsumpcyjny, spożywczy. Jako, że większość soków ma ciekawy, delikatnie słodki smak w zależności od gatunku z którego jest pozyskiwany – bardziej, mniej słodki, często z charakterystycznym zapachem, posmakiem czy barwą – mimo, iż zwykle konsumowano je w formie świeżej, to w przeszłości nauczono się je przerabiać na wiele sposobów. Z oskoły (soku brzozowego) i z soku klonowego wytwarzano napoje alkoholowe, jak piwo czy też wino. Tradycyjnie, szczególnie na wsiach w różnych częściach świata soki drzewne poddawano fermentacji. Do ustawionej w zaciemnionym miejscu beczki wlewano sok i dodawano, w zależności od rejonu: suszone jabłka, gruszki, prażony jęczmień lub ziarna owsa, grochu, mąkę żytnią czy też kawałek chleba na zakwasie i takim napojem raczono się podczas sianokosów. Nie tracił on na wartości aż do czasów letniego zbioru zbóż. W „Magia naturalis” – szwedzkim tłumaczeniu z 1654 odnajdziemy wzmiankę, iż sok z brzozy należy dodać do sera w celu ochrony przed robakami. Oskoły używano również do koagulacji mleka podczas wyrobu sera. W literaturze można napotkać także wzmianki na temat stosowania soku do przyrządzania, zaparzania kawy, czy też jego użyteczności przy produkcji chleba.

   Wśród plemion Indian północnoamerykańskich stosowanie soku było powszechnie znane. Sok po części odparowany, sfermentowany zamienia się w ocet, który m.in. przez Indian Potawatomi był dodawany do potraw mięsnych. Często również zarówno sok klonowy jak i brzozowy przerabiano na cukier, jednak od zawsze największą popularnością cieszyły się naturalne syropy, powstające z przerobu termicznego świeżych soków wiosennych. Kiedyś służyły do słodzenia, przygotowywania potraw, rozcieńczane z wodą, z dodatkiem owoców stanowiły orzeźwiający, bogaty w witaminy napój. Obecnie, zarówno syrop brzozowy jak i klonowy używany jest jako polewa do naleśników, gofrów, tostów, owsianki albo muesli. Służy do słodzenia, jak również aromatyzowania różnych potraw.

   Pierwowzór syropu na terenie Ameryki Północnej stanowił napój z odparowanym nadmiarem wody, powstający poprzez wrzucenie rozpalonego kamienia do świeżo zebranego soku. Obecnie metodę wytwarzania syropów udoskonalono, a od roku 1970 usprawnienia materiałowe takie jak wprowadzenie plastiku, później rozwiązań rurowych, pomp próżniowych, elementów odwróconej osmozy, a w roku 2009 nowego rodzaju kranu, który zapobiega cofaniu się soku do drzewa, pozwalają na jego precyzyjną obróbkę i zwiększenie wydajności poboru. Jednakże i tak jest to wciąż długi, żmudny i kosztowny proces. Podczas gotowania w parowniku sok paruje i staje się gęstszy i słodszy. Dzieje się tak do momentu, gdy sok osiągnie gęstość syropu. Na wyprodukowanie 1 litra syropu w dalszym ciągu, niezmiennie od zaczątków produkcji niezbędne jest blisko 40 litrów świeżego soku.

   Soki wiosenne w obecnym momencie są szczegółowo analizowane. Już od lat 30-tych XX wieku przedstawiano wyniki badań podstawowych parametrów fizyko-chemicznych soków drzewnych, obserwowano ich płynięcie w różnych sezonach i zmiany jakie zachodzą podczas samego czasu poboru soków. Wraz z wprowadzeniem w latach 70-tych XX wieku metod analitycznych, jak również wraz z unowocześnieniem w XXI wieku wielu metod i technik syntezy, ekstrakcji, analizy, z zastosowaniem nowoczesnych detektorów, powszechnością technik biologii molekularnej we współczesnym świecie coraz to nowe wyniki badań naukowych z wykorzystaniem wiosennych soków drzewnych są publikowane w prasie naukowej. Od dawna wiadomo, że główny element soków drzewnych stanowią cukry, w zależności od gatunku drzewa z jakiego są pozyskane, są to glukoza, fruktoza i sacharoza. Oprócz wymienionych cukrów w sokach można odnaleźć w śladowych ilościach również inne polisacharydy. Bogate są one również w makroelementy i mikroelementy (wapń, sód, potas, magnez, cynk, mangan, chrom, żelazo, miedź), witaminy (witaminy z grupy B, witaminę C), aminokwasy, kwasy organiczne (cytrynowy, jabłkowy, fumarowy), jak również fitohormony i związki fenolowe (określono ponad 100 tego typu związków w sokach), enzymy i moc składników o właściwościach przeciwutleniających. W badaniach naukowych in vitro z zastosowaniem substancji pochodzących z soków drzewnych wykazano działanie antyproliferacyjne wobec szeregu ludzkich linii komórek nowotworowych m.in. raka piersi czy jelita grubego. Szeregiem badań potwierdzono również działanie antyoksydacyjne wiosennych soków drzewnych. Ich spożywanie przyczynia się do usuwania z organizmu nadmiaru wolnych rodników, co automatycznie przekłada się na spowolnienie procesów starzenia w jego obrębie. Jak podaje Pevv (2010) spożywanie 200 – 300 ml świeżego soku brzozowego w ciągu dnia działa antyzapalnie i wpływa na odporność organizmu. Wykazano, iż dawkowanie 1 – 2 ml/100 g masy ciała u szczurów powodowało efekt przeciwzapalny. Przeciwbakteryjny wpływ soków przebadano w stosunku do Staphylococcus aureus – udowodniono działanie na gronkowca wyłącznie przy zastosowaniu nierozcieńczonego soku. Udowodniono również podczas badań, iż konsumowany świeży sok brzozowy ma istotnie większe działanie moczopędne, niżeli popularny furosemid.

   Oprócz produkcji syropów, napojów alkoholowych – wina czy też piwa obecnie trwają prace nad wdrożeniem napoju funkcjonalnego, probiotycznego, którego matrycę ma stanowić oskoła lub też sok klonowy. Odkrywa się wciąż na nowo substancje naturalne soków czy też syropów powstających w procesie ogrzewania soków drzewnych. Prowadzi się systematycznie badania nad stosowaniem i wpływem syropów na funkcjonowanie organizmu, w szczególności osób cierpiących na choroby cywilizacyjne, w tym cukrzycę. Jak wynika z powyżej przytoczonych informacji, soki drzewne stanowią rezerwuar składników odżywczych, ale pamiętajmy jest to rezerwuar z głównym przeznaczeniem dla rozwoju i funkcjonowania roślin. Można z nich korzystać, lecz rozsądnie i z rozwagą na własną rękę pozyskując soki z roślin.

   Pozyskiwanie świeżych soków nie jest trudne, aczkolwiek należy sobie zdawać sprawę z faktu, iż nie można ich pobierać z każdego drzewa, które napotkamy na swojej drodze. Po pierwsze, należy mieć świadomość przepisów prawnych własności ziemi, czy też drzewostanu w naszym kraju. Jeżeli już natomiast zdecydowaliśmy się pobierać soki drzewne od siebie z działki, na własny użytek, musimy wiedzieć jak je przechowywać. Ze względu na „słodki charakter” należy przechowywać je nie dłużej niż 3 – 4 dni, koniecznie w lodówce. Ze względu na to, iż soki stanowią doskonałe podłoże odżywcze dla mikroorganizmów mogących zmienić właściwości wyjściowej tej pełnej zdrowia matrycy, te – przeznaczone na handel, rynek, do dłuższego przechowywania – muszą być sterylizowane lub pasteryzowane w celu wyeliminowania lub ograniczenia wzrostu szkodliwych drobnoustrojów. Pasteryzacja jednak wpływa znacząco na zawartość witaminy C w świeżych sokach. Pasteryzowane soki mają trwałość do roku czasu. Najczęściej natomiast w celu zwiększenia trwałości soków, dodaje się do nich cukru lub też jego pochodnych. Inną metodą wydłużania stosowana na skalę przemysłową jest zakwaszenie soków – np. kwaskiem cytrynowym. Świeże soki oczyszcza się również poprzez mikrofiltrację (stosując filtry o średnicy 0,22μ), takową metodą oczyszczone soki można przechowywać w lodówce do 20 dni. W X Farmakopei Francuskiej zaproponowano stabilizację soków drzewnych (w celu maksymalizacji przyswajania organicznych, naturalnych składników roślinnych) poprzez zmieszanie soku brzozowego z 96% etanolem (8:2, v:v). Taka nalewka zachowa na dłużej wartościowe składniki mineralne. Niektórzy pozyskują duże ilości soków wiosną, a następnie wodę brzozową czy też klonową zamrażają i stosują w okresie, gdy nie jest dostępny świeży sok. Zamrożone w temperaturze – 25˚C mogą osiągać trwałość nawet do dwóch lat.

 

 mgr Michał Stawarczyk

 

Fot. Fotolia.pl

 

Piśmiennictwo:
1. Assessment report for the development of community monographs and for inclusion of herbal substance(s), preparation(s) or combinations thereof in the list, London, 8 May 2008, Doc. Ref. EMEA/HMPC/260018/2006, COMMITTEE ON HERBAL MEDICINAL PRODUCTS (HMPC), Betula pendula Roth; Betula pubescens Ehrh., folium, ASSESSMENT [on-line], http://www.ema.europa.eu/docs/en_GB/document_library/Herbal_-_HMPC_assessment_report/2010/01/WC500069013.pdf
2. Development of birch (Betula pendula Roth.) sap based probiotic fermented beverage. International Food Research Journal, 2014, 21(5): 1763–1767
3. González-Sarrías A., Ma H., Edmonds M.E., Seeram N.P. Maple polyphenols, ginnalins A–C, induce S- and G2/M-cell cycle arrest in colon and breast cancer cells mediated by decreasing cyclins A and D1 levels. Food Chemistry, 2013, 136, 636–642
4. Honma A., Koyama T., Yazawa K. Anti-hyperglycaemic of sugar maple Acer saccharum and its constituent acertannin. Food Chemistry, 2010, 123, 390–394
5. Jean Legault, Karl Girard – Lalancette, Carole Grenon, Catherine Dussault, and André Pichette. Journal of Medicinal Food. April 2010, 13(2): 460 – 468. doi:10.1089/jmf.2009.0029.
6. Jeong S-J., Jeong H-S., Woo S-H., Shin Ch-S. Consequences of ultrafiltration and ultraviolet on the quality of white birch (Betula platyphylla var. japonica) sap during storage. Australian Journal of Crop Science, 2013, 7(8), 1072–1077
7. Łuczaj Ł. Dzikie Rośliny Jadalne Polski, przewodnik survivalowy, Chemigrafia, 2004, Krosno
8. Łuczaj Ł., Bilek M., Stawarczyk K.: Sugar content in the sap of birches, hornbeams and maples in southeastern Poland, Central European Journal of Biology, 2014, 9 (4), 410-416.
9. Łuczaj Ł., Brzozowy sok, „czeremsza” i zielony barszcz – ankieta etnobotaniczna wśród botaników ukraińskich, EtnobiologiaPolska 2012, 15–22
10. Peev C., Dehelean C., Mogosanu C., Feflea F., Corina T. Spring drugs of Betula pendula Roth. Biologic and pharmacognostic evaluation, Studia Universitatis “Vasile GoldiŞ”, Seria Ştiinţele Vieţii, 2010, 20(3), 41–43
11. Seeram, N.P.; Xu, J.; Li, L.; Slitt, A. Mining red maple (Acer rubrum) trees for novel therapeutics to manage diabetes. Medicine and Health Rhode Island, 2012, 95, 283 – 284.
12. Semjonovs P., Denina I., Fomina A., Patetko A., Auzina L., Upite D., Upitis A., Danilevics. A.
13. Singh A.S., Jones M.P., Saxena P.K. Variation and Correlation of Properties in Different Grades of Maple Syrup. Plant Foods Human Nutrition, 2014, 69, 50–56
14. Svanberg I., Sõukand R., Łuczaj Ł., Kalle R., Zyryanova O., Dénes A., Papp N., Nedelcheva A., Šeškauskaitė D., Kołodziejska–Degórska I., Kolosova V. Uses of tree saps in northern and eastern parts of Europe. Acta Societatis Botanicorum Poloniae, 2012, 81(4), 343–357
15. Yuan T., Li L., Zhang Y., Seeram N.P. Pasteurized and sterilized maple sap as functional beverages: Chemical composition and antioxidant activities. Journal off functional food, 2013, 5, 1582–1590