Szafran biedaków, czy terra merita

Crocus indicus, żółcień indiański, terra merita – to nazwy odnoszące się do jednej rośliny z czasów, kiedy w botanice nie obowiązywał jeszcze system klasyfikacji według Linneusza. Określenia te są nam dziś obce. Bardziej znajomo brzmi: Curcuma longa – ostryż długi! Roślina ta gościła już na łamach „Aptekarza Polskiego” i Czytelnikom znane są jej właściwości lecznicze.

Codziennie spotkamy się z doniesieniami naukowymi na temat leczniczych właściwości roślin lub izolowanych z nich substancji czynnych. Badania wyjaśniają szczegółowo mechanizmy działania na poziomie narządu, komórki. Bardzo często zdarza się, że tematy badawcze odnoszą się do doświadczenia zdobywanego przez pokolenia. Warto więc czasami zastanowić się nad przekazami medycyny ludowej, a tym bardziej – nad wiedzą ugruntowaną przez kilka tysięcy lat w kulturze azjatyckiej.

Niestety nie mam dostępu do ksiąg ajurwedyjskich… Posłużę się więc po raz kolejny najstarszymi spisanymi w języku polskim herbarzami – Marcina Siennika i Szymona Syreniusza, tym bardziej, że znajdujące się tam wskazania lecznicze docierały wraz z surowcami z ich ojczystych stron!

Curcuma longa, czy jak pisze Szymon Syreniusz: indyjski ostrzyż którymy żółcieniem indiańskim albo szafranem zowiemy, należy do rodziny Zingiberaceae (imbirowate). Jak podaje ten sam autor korzeń podobny kształtem imbirowi także zapachem i smakiem jednak póki świeży nie ma żadnej w sobie gorzkości. Ostryż długi znany jest w naszym kraju poprzez przyprawę zwaną „kurkumą”. Intensywnie żółty, w dotyku jedwabisty proszek, o gorzkawym, ostrym smaku i zapachu, który można opisać słowami przywodzącym na myśl ojczyznę z której pochodzi – Indie. Curcuma longa uprawiana jest we wszystkich podzwrotnikowych krajach Azji.

Kłącze ostryżu składa się z pędu głównego o kształcie jajowatym i część ta, wysuszona w całości lub pokrojona w plasterki, nosi w handlu nazwę „curcuma rotunda”. Pędy boczne, walcowate, grubości palca – nazywane „curcuma longa” – jako produkt spożywczy docierają do nas w postaci proszku, który otrzymuje się w wyniku obgotowania, wysuszenia i zmielenia surowca. W krajach azjatyckich wykorzystywane są także świeże kłącza i liście kurkumy, jako dodatki do potraw. Piękne kwiaty tej byliny, pojawiające się w Tajlandii w okresie letnim, inspirują mieszkańców do świętowania tego przyrodniczego zjawiska. Dla wyznawców hinduizmu żółty, kurkumowy proszek od czterech tysięcy lat pełni ważną rolę w tradycyjnych obrzędach i lecznictwie. I to już od chwili narodzin. Natarcie główki niemowlęcia kurkumą ma uchronić je od nieszczęść. Posągi hinduskich bóstw obsypywane są tą przyprawą w dowód oddawanych czci. Podczas ceremonii zaślubin, w zależności od regionu, namaszczana nią jest panna młoda w celu oczyszczenia, albo obydwoje przyszli małżonkowie – wówczas ten element obrzędu ma zapewnić im szczęście. Kurkuma wchodzi także w skład „kunkunu”, aplikowanego w postaci charakterystycznej kropki na czoła Hindusek. Znak ten jest symbolem sprawowanej nad kobietą opieki przez ojca lub męża, a według medycyny ajurwedyjskiej w punkcie pomiędzy brwiami znajduje się najważniejsza ćakra i naznaczenie tego miejsca ma zapewnić właściwy przepływ energii. Oprócz nie do końca dla Europejczyków możliwych do pojęcia znaczeń rytualnych, mieszkańcy Indii używają kurkumy do celów leczniczych.

Powróćmy jednak do polskich źródeł, oddajmy głos szesnastowiecznym medykom i posłuchajmy, na jakie problemy zalecali indyjski ostryż. Uważenie tego ziela goi rozpadliny ust y dziąsła zgniłe tą wodą płucząc y zęby bardzo dobrze twierdzi, pisze Marcin Siennik, dodając jeszcze: proch korzenia tego ziela włożony na rany goi ie y wilgotność wysusza. Przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i przeciwgrzybiczne właściwości ostryżu do dzisiaj wykorzystywane są przez Azjatów w stanach zapalnych jamy ustnej, trudno gojących się ranach, czy trądziku. Mieszkanki Indii na co dzień używają kurkumy jako kosmetyku w postaci maseczki i jako składnika preparatu do depilacji. Zastosowania te znane były także Syreniuszowi, który pisał: do maści przydany włosy wygala, a także: cerę cudną blady daie. Decydując się na taką maseczkę należy mieć na uwadze, że kurkuma jest barwnikiem i możemy mieć problemy z pozbyciem się jej ze skóry i… otoczenia! Poza tym karnacja Słowianek jest odmienna od Azjatek, z natury obdarzonych jej żółtawym odcieniem. Jeśli jednak nękają nas dolegliwości skórne, warto sięgnąć po ten naturalny kosmetyk. Należy zmieszać kurkumę z olejem bazowym np. oliwą, zagęścić miodem i mąką ziemniaczaną, a następnie, zanim maseczka zaschnie, zmyć ją mlekiem.

Sproszkowana kurkuma dodawana jest do ryżu, mięsa i ryb. Wchodzi w skład mieszanek przyprawowych, używanych w kuchni azjatyckiej, nadając potrawom nie tylko charakterystyczny kolor, ale także konserwując je. Jest to szczególnie ważne w gorącym, wilgotnym klimacie. Czyni pokarmy łatwiej strawnymi, m.in. poprzez zwiększanie wydzielania żółci. Właściwości te wychwala Syreniusz: żołądek do trawienia pokarmów sposobnym czyni rozgrzewaiąc oziębłość iego. Wietrzności w niem y w kiszkach zawarte rozgania. (…) wątrobie wszelkie niedostatki i dolegliwości wykorzenia. Marcin Siennik przestrzega jednak podając za Avicenną: częste pożywanie tego ziela iest szkodliwe albowiem pali krew!

Słowo kurkuma pochodzi od staroarabskiego terminu „kurkum”, używanego pierwotnie na określenie szafranu. Kurkuma, zanim poznano syntetyczne barwniki, stosowana była do farbowania tkanin zastępując (także w kuchni) droższy szafran. Persowie i arabowie do których obficie z indyey przywożony bywa do farbowania i zaprawiania pokarmów częściej go używają. Nie żeby szafranu nie mieli ieno że tańszy iest niż szafran – podaje Szymon Syreniusz. Stosowanie kurkumy jako substytutu szafranu przyczyniło się do nazywania tej przyprawy szafranem biedaków. W dziewiętnastowiecznym „Dykcyonarzu”, opracowanym przez księdza Kluka, w którym rośliny podług układu Linneusza są opisane, napotykamy na informacje: w farbierni iest ieden z bardziey zażywanych na żółtą farbę. Nasze wieśniaczki w niektórych mieyscach mocząc go w wodzie nie tylko dla dzieci na wielkanoc iaia, dla siebie nici i płótna farbuią; ale nadto używaią go do ciasta i potraw zamiast szafranu. O zastosowaniu w lecznictwie pisze: już dawno od lekarzów poczytany iest za środek rozwalniaiący, czyszący i rozdzielaiący. Ten sam autor podaje jeszcze i taką informację: korzeń iest u nas przedayny, który w aptekach zowie się Terra merita, a u naszych wieśniaczków Jmbierem żółtym. W języku łacińskim „terra merita”, a we francuskim terre merite, to „ziemia zasłużona”, określenie używane w odniesieniu do „owoców” ziemi. Od tego słowa wywodzona jest także angielska nazwa kurkumy – turmeric.

Curcuma longa znana jest nie tylko botanikom, aptekarzom, kucharzom i artystom, ale także… chemikom! Do dziś produkowane są i wymieniane w podręcznikach chemii analitycznej papierki wskaźnikowe z kurkumy. Przepis na ich wykonanie odnajdujemy już w „Farmakopei Austriackiej III” z 1820 roku. Papierki te służą do wykrywania boranów i alkaliów. Jak donosi „Chemik  Polski” z 1905 roku reakcja na borany może czasami zawieść: zależna jest od sposobu spreparowania papierka a także sposobu przechowywania go. Z kolei reakcja z zasadami jest bardzo czuła i zachodzi nawet w przypadku samej kurkumy, która zabarwia się na intensywnie ceglasty kolor.

Kurkumina, główny składnik kurkumy, wrażliwa jest na światło, o czym należy pamiętać przy przechowywaniu nie tylko papierków kurkumowych. Ważne jest także, by  przyprawa znalazła się w pojemnikach szczelnie zamkniętych. Tylko wtedy nie straci aromatu i swych właściwości, mogąc w zależności od potrzeb kulinarnych lub medycznych dobrze nam służyć!

Piśmiennictwo u autorki

Fot. nadesłane przez autorkę