Fasola Tonko – kumaryna znad Orinoko

styczeń 2012, nr 65/43 online

   Nasienie Tonko (Semen Tonco), zwane popularnie Tonką, to surowiec farmakognostyczny i przyprawa o którym niewiele możemy dowiedzieć się przeglądając polskie podręczniki, czasopisma, strony internetowe… Najczęściej wymieniane jest jako składnik perfum markowych firm. Powoli i z wyraźną rezerwą poznają tonkę mistrzowie kuchni najlepszych restauracji, proponując ją w menu w połączeniu z owocami morza, rybami, gęsimi wątróbkami. Znacznie odważniej zachęcają do wypróbowania tonki w wypiekach i deserach autorki blogów kulinarnych.

Ilustracja 1. Dziewiętnastowieczna rycina, przedstawiająca nasienie Tonko, zamieszczona w podręczniku Hermanna Hagera „Handbuch der Pharmaceutischen Praxis” z 1880 roku.

    Tonka Bean, Tonkabohne, Feves de Tonca, Cumaru, Tonga – pod  takimi nazwami znane jest to tajemnicze, aromatyczne nasionko na różnych kontynentach. Czym jest owa tonka, tak często spotykana jest w dawnych, dziewiętnastowiecznych podręcznikach do farmakognozji i farmacji stosowanej? Czy razem z innymi egzotycznymi surowcami nie powinna wrócić do aptecznych naczyń lub – przynajmniej – być dostępna z odpowiednią ulotką opisującą składniki czynne, zastosowanie, wskazania i przeciwwskazania?

   Najobszerniejszy opis tonki znaleźć można w słynnym podręczniku doktora Hermanna Hagera pt. „Handbuch der Pharmaceutischen Praxis” z roku 1880, „biblii” dawnych aptekarzy. Autor wyróżnił dwa gatunki Dipterix, rosnące na terenie obecnej Gujany i Gujany Francuskiej: Dipterix odorata oraz Dipterix oppositifolia. Obydwa dawały surowiec zwany Semen Tonco, Fabae Tonco lub po prostu Tonka, a w języku niemieckim Tonkabohnen, czyli fasola tonka. W zależności jednak od tego, z którego z wymienionych gatunków pochodziły nasiona, Hager pisał o tonce holenderskiej (z Dipterix odorata) oraz angielskiej (z Dipterix oppositifolia). Nazwy te odpowiadały strefom wpływów ówczesnych mocarstw kolonialnych. Hager twierdził, że tonka angielska jest niższej jakości, a jej owoce są mniejsze, o białożółtym zabarwieniu miąższu. Nasienie tonki holenderskiej charakteryzował jako długie na 3-4 centymetry i szerokie na 1,0 do 1,5 cm, zwykle nieco zakrzywione, z wyraźnym znamieniem w górnej części, pokryte cienką, gładką i kruchą, czarno-brązową lub czarną, tłustą, błyszczącą skórką z małymi kryształkami kumaryny. Zapach surowca Hager określa jako przyjemny, aromatyczny i zbliżony do zapachu ziela nostrzyka, a smak – jako pikantny. Wśród składników nasienia tonko wymienia Hager tłuszcze, cukry, skrobię, a przede wszystkim wolną kumarynę w ilości 1 do 1,5 procenta. Wśród zastosowań tego egzotycznego surowca wymienia na pierwszym miejscu aromatyzowanie tabaki i przyrządzanie nalewek, służących jako odpowiednik esencji marzankowej (Waldmeisteressenz). Dodaje także, że nasiona tonki umieszcza się w poduszkach, by ułatwić zaśnięcie. [1] Późniejsze niemieckojęzyczne źródła powtarzają za Hagerem wszystkie te zastosowania, dodając także nowe sposoby użycia tonki, np. jako niezastąpiony corrigens do jodoformu. [2]

   Nazwa Fabae Tonco (fasola tonko) może sugerować roślinę pokroju znanej nam fasoli czy bobu. I rzeczywiście: gatunki te należą do wspólnej rodziny bobowatych (Fabaceae). Dipteryx odorata – tonkowiec wonny – to drzewo wysokości około dwudziestu metrów, występujące w stanie naturalnym i w uprawie w Ameryce Południowej, głównie w Wenezueli, Gujanie i Brazyli. Tonkowiec wprowadzony został także do Nigerii i na Trinidad. Bywa również sadzony na plantacjach kakaowca, jako roślina cieniująca. W „Wiadomościach Farmaceutycznych” z 1934 roku odnajdujemy informację o drzewie tonkowca: ma ono długi korzeń palowy, dzięki czemu roślina łatwo przetrzymuje suszę. Drzewa prowadzi się z nasion, owocowanie trwa 7-15 lat. Przeciętny zbiór z jednego drzewa wynosi 10 cetnarów bobu (czyli ok. 500 kg). Owocem tonkowca nie jest zwykły, suchy strąk, jak w przypadku większości roślin z tej rodziny. Nasiono, zwane fasolą lub bobem, ukryte jest w zwartym, włóknistym miąższu owoców wielkości dużej śliwki, które zbiera się gdy w pełni dojrzałe spadną z drzewa. Po wydobyciu z mięsistych owoców nasiona suszy się na słońcu (niektóre źródła podają, że proces ten trwa przez cały rok), a następnie bób wsypuje się do beczułek i zalewa wysokoprocentowym rumem, w którym mięknie kilka dni. Tak donoszą wspomniane „Wiadomości Farmaceutyczne” i źródła współczesne. Następnie rum się zlewa, surowiec suszy i pakuje. Rynkiem zbytu surowca są Stany Zjednoczone Ameryki Północnej. W czasach, kiedy transport tonki odbywał się przez  Orinoko, funkcjonowało określenie Bób Angostura (od nazwy największego portu ówczesnej Republiki Wenezuelskiej).

Ilustracja 2. Dziewiętnastowieczne, drewniane naczynie apteczne, służące do przechowywania tonki. Ze zbiorów autorki.

   Głównym składnikiem, czyniącym tonkę surowcem pożądanym w przemyśle i farmacji, jest kumaryna, która w postaci białych kryształków uwidacznia się podczas suszenia. W surowcu dominuje zapach siana, połączony z ciepłą wonią wanilii i karmelu (niektórzy wyczuwają w tonce również zapach goździków, gorzkich migdałów, cynamonu, wędzonych śliwek). To niezwykłe bogactwo aromatów sprawia, że tonka od dawna wykorzystywana jest w przemyśle kosmetycznym, zwłaszcza jako składnik perfum, a także alkoholowym (likiery) i tytoniowym (aromatyzowanie tytoniu i tabaki).

   Kumaryna to substancja, którą utożsamiamy z zapachem świeżo ususzonego siana. Dochodzi wówczas do enzymatycznego rozkładu formy glikozydowej do laktonu. Zapach nostrzyka i bobu tonka nasunął dziwiętnastowiecznemu uczonemu Voglowi myśl, że w surowcach tych musi znajdować się identyczna substancja. Rozumowanie było słuszne, ale teza postawiona przez Vogla, że jest to kwas benzoesowy, była błędna. Mimo, iż sprostowanie jej szybko przyniosły badania Guibourta, który stwierdził, że wykrystalizowana na bobie tonka substancja nie ma właściwości kwasu benzoesowego, to większość źródeł podaje rok 1820 i nazwisko Vogla, jako odkrywcy kumaryn! Tymczasem nazwa nowego związku, „kumaryna”, została nadana przez Guibourta i powiązana była ze słowem używanym przez mieszkańców Gujany, określającym tonkowiec – Kumaru (przez pewien czas funkcjonowała nawet nazwa gatunku: Coumarouna odorata, zamiast dzisiejszego – Dipteryx odorata).

   Kumaryna wykazuje działanie: przeciwskurczowe, przeciwobrzękowe, uspokajające (większe dawki działają depresyjnie na ośrodkowy układ nerwowy) i zmniejszające krzepliwość krwi. Uznawana jest za substancję toksyczną dla narządów miąższowych, głównie wątroby i nerek. Prawdopodobnie może też występować osobnicza nadwrażliwość na kumarynę i niewielkie ilości prowadzą do uszkodzenia wątroby u osób podatnych. W Stanach Zjednoczonych i w krajach Unii Europejskiej prawo chroni konsumenta przed zbyt dużą podażą kumaryn, wprowadzając dopuszczalną maksymalną zawartość kumaryn na poziomie 2 mg/kg produktu spożywczego, 10 mg/kg dla napojów alkoholowych i niektórych rodzajów karmelków oraz 50 mg/kg w gumie do żucia. Badania hepatotoksycznego działania kumaryny prowadzone były na gryzoniach, u których dochodziło także do powstania nowotworu. U człowieka metabolizm kumaryny przebiega jednak inaczej. Nie ma więc pewności, że substancja ta jest dla nas hepato- czy nefrotoksyczna. Toksykogenomiczne badania prowadzone w ośrodkach naukowych dowodzą, że kumaryna nie powoduje takich zmian ekspresji genów człowieka, jakie można zauważyć w przypadku genów szczura, gdzie po 24 godzinach widoczne są już niekorzystne zmiany morfologiczne. Toksyczne właściwości kumaryny zostały wykorzystane w postaci środków stosowanych do walki z gryzoniami. Ofiarami mogą stać się również czworonogi: koty i psy, u których po dostaniu się tej substancji do organizmu dochodzi do obniżenia krzepliwości krwi. Pojawia się ona w moczu i wymiocinach, a w gałkach ocznych – w postaci wybroczyn. Jedyny ratunek może przynieść lekarz, który poda witaminę K. Miłośnicy chomików, myszek, szczurów, czy królików powinni więc uważać, by nie podawać pupilom siana z nostrzykiem czy marzanką.

   Kumaryny zmniejszają krzepliwość krwi poprzez hamowanie w wątrobie syntezy czynników krzepnięcia. Właściwości te wykorzystuje się w schorzeniach układu krążenia w przypadku tworzenia się zakrzepów w naczyniach. U pacjentów stosujących pochodne kumaryny prowadzony jest monitoring parametrów układu krzepnięcia, gdyż nawet małe różnice mogą stanowić ryzyko wzrostu krwawienia. W takiej sytuacji ważne jest, by zwracać uwagę na przyjmowane składniki pożywienia, uważać na zioła (zwłaszcza surowce kumarynowe) i przyprawy (tonka i cynamon chiński), które mogą zmieniać skuteczność i bezpieczeństwo leczenia pochodnymi kumaryny. Nieostrożność może skutkować krwawieniami z błon śluzowych, przewodu pokarmowego i nerek, a w wyniku krwawienia w obrębie miąższu wątroby może dojść do uszkodzenia tego narządu.

   Odświętnie i w niewielkich ilościach zastosowanie tonki w kuchni (wyłączając osoby przyjmujące antykoagulanty, dzieci i kobiety ciężarne) na pewno nie zaszkodzi, o ile w ogóle…  uda nam się zdobyć tą cenną przyprawę! Jeśli jednak obawiamy się kumaryn, a jesteśmy w posiadaniu owego nasionka, mamy szczęście, gdyż tonka uznawana jest za atrybut magiczny! Noszona w portfelu pomnaża jego zasoby (przez pewien czas służyła nawet jako środek płatniczy w niektórych krajach Ameryki Południowej), a wyrzucona wraz z wypowiedzianym życzeniem do rzeki ma przynieść jego spełnienie! Możemy także spróbować wyhodować roślinę, gdyż nasionko wykazuje wyjątkowo długą zdolność do kiełkowania.

[1] H. Hager: Handbuch der Pharmaceutischen Praxis. Berlin 1880.
[2] E. Geissler, J. Moeller: Real-Encyklopädie der Gesammten Pharmacie. Tom X. Wiedeń-Lipsk 1891.