07.2011 – „Żywność funkcjonalna.” – Archiwum Aptekarza Polskiego

lipiec 2011, nr 59/37 online

ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA

Profilaktyka i zapobieganie chorobom to zagadnienia nie mniej ważne niż ich leczenie. Jednym ze sposobów dbałości o zdrowie jest świadome odżywianie się. Naprzeciwko temu trendowi wychodzi żywność zawierająca składniki, które spełniają w organizmie określone pozytywne funkcje fizjologiczne i w konsekwencji powodują korzystne efekty zdrowotne. O tak zaprojektowanej żywności mówi się „żywność funkcjonalna”. Należy podkreślić, że nie ma jednoznacznej definicji określającej żywność funkcjonalną. Kluczowymi substancjami, które mają znaczenie dla zdrowia człowieka i które są wykorzystywane w projektowaniu żywności są witaminy i minerały, probiotyki czyli żywe mikroorganizmy poprawiające skład mikroflory jelitowej i zwiększające naturalną odporność organizmu, prebiotyki stymulujące rozwój pożytecznej mikroflory jelitowej, błonnik, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, fitostanole i fitosterole obniżające poziom cholesterolu, antyoksydanty takie jak polifenole i bioflawonoidy, oligoacharydy, fosfolipidy, białka. Projektowanie może polegać również na obniżaniu poziomu lub eliminowaniu z produktów substancji niekorzystnych bądź zastępowanie ich innymi substancjami nadającymi produktom podobne właściwości np. obniżanie zawartości tłuszczów (produkty typu „Light”) czy zastępowanie cukru innymi substancjami słodzącymi. Ostatnio coraz częściej pojawia się nazwa nutraceutyki. Określenie to dotyczy produktów pozyskiwanych z żywności, które nie tylko zapobiegają, ale i leczą choroby. Mogą być one sprzedawane w postaci medykamentu niekoniecznie w powiązaniu z żywnością.

Żywność funkcjonalną/nutraceutyki można podzielić w następujący sposób:

■ żywność podstawowa np. marchew zawierająca naturalny beta-karoten będący antyoksydantem lub żywność przetworzona np. płatki owsiane zawierające beta-glukan;
■ żywność zawierająca dodatki (wzbogacona). Wzbogacanie żywności ma na celu korygowanie niedoborów jakie występują w określonych grupach ludzi lub w całej populacji. Przykładem żywności wzbogacanej jest sól jodowana mająca na celu uzupełnienie niedoboru jodu czy margaryny z dodatkiem witamin;
■ żywność poprawiona poprzez zabiegi hodowlane, specjalne karmienie inwentarza bądź inżynierię genetyczną np. pomidory z większą zawartością likopenu, owies z wyższym poziomem beta-glukanu, jaja z kwasami omega-3 z lnu;
izolowane substancje czynne z żywności np. izoflawony z soi, kwasy omega-3 z oleju ryb (DHA i ALA).

Przykłady składników żywności funkcjonalnej podano w Tabeli 1.

Nowa żywność

Projektowanie żywności może prowadzić do prób stosowania substancji, które nie były wcześniej w powszechnym użyciu – np. zastąpienie cukru stewią. Tego rodzaju żywność i składniki żywności, które nie były w znacznym stopniu wykorzystywane we Wspólnocie do spożycia przez ludzi przed 15 maja 1997 roku określane są jako nowa żywność i muszą przejść pełną europejską procedurę notyfikacyjną łącznie z oceną bezpieczeństwa dokonywaną przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Do tej pory Komisja Europejska wydała 47 decyzji zezwalających na wprowadzenie do obrotu m.in. takich produktów jak: fosfolipidy z żółtek, sok z owoców noni, fitosterole i fitostanole dodawane do tłuszczów, produktów mlecznych i napojów sojowych, likopen z roślin tropikalnych Blakeslea trispora, olej arganowy czy sprzężony kwas linolowy (CLA). Komisja wydała trzy decyzje odmowne dla betainy, orzechów nangai oraz stewii, choć w przypadku tej ostatniej substancji wciąż toczą się dyskusje i warunkowo stewia jest dopuszczona do obrotu we Francji. Zainteresowanie stewią stale rośnie zwłaszcza w kontekście diet niskowęglowodanowych. Ekstrakt glikozydów stewiolowych izolowanych z liści stewii jest ponad 300 razy słodszy od cukru i nie powoduje wzrost ciśnienia i poziomu cukru we krwi.

Oświadczenia zdrowotne

Kolejnym zagadnieniem jest właściwe i rzetelne oznakowanie żywności funkcjonalnej, tak aby konsument nie został wprowadzony w błąd. Informacje podane na etykietach, które stwierdzają, sugerują lub dają do zrozumienia, że istnieje związek między spożywaniem określonego produktu lub jego składnika, a zdrowiem nazywane są oświadczeniami zdrowotnymi. Producent zamieszczając oświadczenie na produkcie musi ten związek udowodnić. Wśród oświadczeń wyróżniamy:

■ tak zwane oświadczenia „ogólne” typu „wapń konieczny do utrzymania właściwej struktury kości”, które mogą bazować na ogólnie zaakceptowanych danych naukowych lub danych nowo uzyskanych;
■ oświadczenia dotyczące zmniejszania ryzyka choroby np. „substancja A obniża poziom cholesterolu co zmniejsza ryzyko chorób serca” oraz
■ oświadczenia dotyczące rozwoju i zdrowia dzieci.

Zharmonizowaną oceną oświadczeń zdrowotnych na poziomie wspólnotowym zajmuje się Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Obecnie EFSA zakończyła ocenę tzw. oświadczeń „ogólnych”. Zatwierdzone oświadczenia, w przypadku których potwierdzono deklarowany związek przyczynowo skutkowy pomiędzy żywnością lub jej składnikiem, a zdrowiem można znaleźć we wspólnotowym rejestrze prowadzonym i aktualizowanym przez Komisję Europejską na stronie Komisji:

(http://ec.europa.eu/food/food/labellingnutrition/claims/community_register/index_en.htm )

Oświadczenia zatwierdzone mogą być stosowane przez wszystkie podmioty działające na rynku spożywczym, pod warunkiem, że spełniają szczegółowe warunki stosowania.

Przykładowe zatwierdzone oświadczenia podano w Tabeli 2.

Tabela 1.: Przykłady składników żywności funkcjonalnej

(na podstawie International Food Information Council)