Culinaria

grudzień 2010, nr 52/30 online

 

CULINARIA…

 

   Dawni aptekarze, znani doskonale Czytelnikom „Aptekarza Polskiego”, byli nie tylko chodzącymi w glorii i chwale burmistrzami, prezesami, konspiratorami i wybitnymi fachowcami, znającymi leki na wszelkie możliwe dolegliwości. Byli także ludźmi z krwi i kości, którzy lubowali się w wykwintnych potrawach i napojach! Dawne, ręcznie spisywane aptekarskie manuały pełne są przepisów określanych jako culinaria et spiritualia, opisujących wykonanie m.in. octów, nalewek, pitnych eterów, wymyślnych czekolad, kakao żołędziowych i owsianych, płynów do zaprawiania zup, esencji ponczowych i pomarańczowych, proszków do lemoniad… Kilka przepisów na spiritualia omówiłem w artykule „Aptekarskie nalewki”, który ukazał się na łamach listopadowego „Aptekarza Polskiego” z roku 2009. Najwięcej przepisów, szeregowanych jako „Culinaria”, zawierał „Polski Manuał Farmaceutyczny” Jana Podbielskiego i Mariana Rostafińskiego, wydany w roku 1932. Liczne przepisy można odnaleźć na łamach „Kalendarzy Farmaceutycznych” magistra Franciszka Heroda, a także w odręcznie spisywanych manuałach, przekazywanych z pokolenia na pokolenie w aptekarskich rodzinach. Bo też przepisy te przeznaczone były wyłącznie na potrzeby domowe aptekarzy i nie były dostępne dla pacjentów. Większości z nich nie da się już niestety wykonać, zarówno ze względu na brak odpowiednich surowców (etery owocowe, pastylki, musztardy), jak też sprzętu laboratoryjnego (esencje, gazowane lemoniady, miody pitne). Tylko nieliczne pozostają nadal aktualne, a kilkoma spośród nich chciałbym podzielić się z Czytelnikami „Aptekarza Polskiego”. Być może świąteczno-karnawałowy nastrój zachęci Państwa do wykonania któregoś z opisanych poniżej przepisów, wypróbowanych przez pokolenia naszych poprzedników?

   Dostępność w dawnych aptekach rozmaitych surowców pochodzenia ziołowego, a szczególnie roślin przyprawowych, powodowała, że najpopularniejszymi aptekarskimi „kulinariami” były specjalnie komponowane przyprawy. Jednym z ciekawszych przepisów, który z powodzeniem można wprowadzić do codziennego stosowania, jest „przyprawa korzenna do powideł śliwkowych”, czyli condimentum ad pultem pruni. Przyprawę tę sporządzamy poprzez jednoczesne zmielenie:

 

   Fructus Cardamomi                   
   Rhizomatis Zingiberis aa 1,0               
   Corticis Cinnamomi
   Caryophylli aa 2,0
   Fructus Coriandri 4,0

 

   W celu uniknięcia trudnego i niewdzięcznego mielenia kłącza imbiru, można użyć gotowego już i powszechnie dostępnego sproszkowanego surowca. Również korę cynamonu można dosypać jako gotowy proszek. W przeciwnym razie, jeszcze przed mieleniem, należy rozgnieść korę w moździerzu na drobne kawałeczki i wtedy dopiero mielić. Otrzymana dziesięciogramowa porcja przypraw wystarczy na przyprawienie 5-10 kilogramów gotowego już powidła, które po jej dodaniu należy mocno zamieszać i przez kilkadziesiąt minut dalej podgrzewać. Przyprawę tę zastosować można także przy wypieku domowych pierniczków.
   Inną ciekawą przyprawą była „przyprawa korzenna ostra”, czyli condimentum aromaticum acre, niezastąpiona do wzbogacenia smaku ciężkich mięs i sosów. Wymienione poniżej surowce proszkowało się i mieliło:

 

   Rhizomatis Zingiberis
   Fructus Carvi
   Fructus Piperis albi aa 8,0
   Fructus Coriandri 15,0
   Fructus Capsici 2,0
   Fructus Cardamomi 6,0
   Fructus Juniperi 3,0

 

   W okresie przedwojennym tryumfy wśród gospodyń i pań domu święciło tzw. kakao owsiane, produkowane m.in. przez słynnego Wedla. Niezależnie od firmy łączyło ono w sobie doskonały, aromatyczny smak z niezastąpionymi wartościami odżywczymi. Polecane było przede wszystkim anemicznym i nerwowym dzieciom oraz osobom dorosłym, przeciążonym pracą. Bardzo szybko kakao to znalazło swoje liczne odpowiedniki w aptekarskich manuałach, które oferowały składy znacznie ciekawsze i bogatsze od pierwowzoru! Podstawowymi składnikami wszystkich tych przepisów było oczywiście odtłuszczone, mielone kakao (Pulveris Cacao exoleati) oraz prażona mączka owsiana (Farinae Avenae tostae). Mączkę taką otrzymuje się w warunkach domowych bardzo prosto: foremkę do pieczenia ciast wykładamy specjalnym papierem, a następnie rozsypujemy tam pożądaną ilość mączki owsianej. Foremkę wkładamy na dwadzieścia minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 160°C i co kilka minut mieszamy, aby mączka się nie przypaliła. W ten sposób otrzymujemy nieodłączny substrat kakao owsianego. Najprostsze przepisy polegały na zmieszaniu prażonej mączki z kakao lub dodatkowo z cukrem:

 

oraz

 

 

   Znacznie ambitniejszy i bez porównania smaczniejszy był przepis z dodatkiem przypraw, w którym wymienione poniżej składniki silnie proszkowano, mieszano i przesiewano przez najdrobniejsze sita:

 

   Ściśle związane z bogatym, zielarskim asortymentem dawnych aptek, pozostawały octy: do marynat, zawierające około 3% kwasu octowego oraz stołowe, zawierające około 5% kwasu octowego. Oto receptura znakomitego, aptekarskiego octu do marynat.

 

 

   Zioła zalewamy octem na trzy-cztery dni i codziennie, kilkukrotnie mocno wstrząsamy. Po tym okresie sączymy nastój przez sączek lub bibułę filtracyjną, otrzymując gotowy, aromatyczny ocet do zalewania marynat. W podobny sposób wykonywało się estragonowy ocet do marynat o następującym składzie:

 

    Różnił się on od pierwszego omówionego octu tym, że mieszaniną octowo-spirytusową wytrawiało się także świeży surowiec (świeże ziele estragonu). Poza tym wykonanie było identyczne: po trzech-czterech dniach sączyło się nastój przez sączek lub bibułę filtracyjną.
   Manuały aptekarskie wymieniają także octy stołowe, do codziennego użytku. I tak na przykład ocet estragonowy (Acetum dracunculi) sporządzało się poprzez wytrawianie stu części świeżego ziela estragonu tysiącem części octu winnego z dodatkiem jednej części kwasu salicylowego, jako konserwantu. Nastój, po ośmiu dniach od nastawienia, odciskało się w prasie, ogrzewało do temperatury nieprzekraczającej 100°C, odstawiało i znowu, po kilku dniach, sączyło. Autorzy „Polskiego Manuału Farma

ceutycznego” zastrzegali, aby rozlewać ów ocet do niewielkich butelek, szczelnie korkować i przechowywać w pozycji leżącej. Jeszcze ciekawszy był podawany także przez to źródło przepis na „Ocet musztardowy”, czyli Acetum Sinapis.   

 
   Przygotowywało się ten ocet poprzez zalanie podanymi powyżej ilościami octu, białego wina i czystego spirytusu następujących surowców: świeżego ziela estragonu, korzenia selera, bulwy cebuli, czosnku oraz mocno roztartej skórki cytrynowej. Po upływie trzech dni nastój wyciskało się, przecedzało i sączyło. Otrzymany ocet można stosować jako marynatę do mięs, a w połączeniu z oliwą jako dodatek do sałat. Przypomina on swym smakiem sos winegret.

 

   Zmielone nasiona dobrego gatunku kawy zalewamy 250 gramami wrzątku i pod przykryciem gotujemy przez pięć minut. Następnie – najlepiej przez sączek lub bibułę filtracyjną – odsączamy cedzonkę. Jest to proces bardzo czasochłonny i wymaga wiele cierpliwości. W cedzonce rozpuszczamy 200 gramów cukru, a w razie dużych strat przy wcześniejszym sączeniu, dodajemy przegotowaną wodę i przez dłuższy czas intensywnie mieszamy.

   W dawnych aptekarskich manuałach odnaleźć można nie tylko złożone i skomplikowane przepisy. Niektóre z nich zaskakują wręcz swą prostotą, a jednocześnie – pomysłowością. Doskonałym przykładem może być tu Oleosaccharum vanillae, czyli olejkocukier waniliowy. Cukier taki otrzymujemy w następujący sposób: dziesięć gramów świeżej, najlepszego gatunku wanilii, drobno kroimy, zwilżamy czystym spirytusem i odczekujemy pół godziny. Następnie odmierzamy 100 gramów cukru i dzielimy tę ilość na pięć równych części. Pierwszą porcję cukru ucieramy starannie z przygotowaną wanilią, a następnie przesiewamy przez drobne sitko tak, aby z cukrem nie przedostały się nasiona wanilii. Pozostałą na sitku wanilię łączymy z kolejną porcją cukru, znowu całość ucieramy i przesiewamy. Czynność tę powtarzamy aż do wykończenia przygotowanej ilości cukru.