Aptekarskie nalewki…

listopad 2009, nr 39/17 online

  Z farmacją i aptekarzami wiąże się wiele przysłów, powiedzeń, stereotypów. Większość z nich, często w niewybredny sposób, porusza ściśle medyczną i ekonomiczną stronę naszej profesji: Lepiej do piekarza, jak do aptekarza, Bywa lekarstwo gorsze niż choroba, Apteka to bardzo droga kuchnia, Lekarstwo pomaga zawsze; jak nie pacjentowi, to aptekarzowi… Wszystko to znamy, uśmiechamy się i z przykrością stwierdzamy, że obraz apteki i aptekarza w „ludowej mądrości” nie jest tym, czego byśmy oczekiwali! Na swoją obronę mamy niewiele, a na pierwszym miejscu można by umieścić chyba „aptekarskie nalewki”, których zazdroszczą nam wszyscy! To właśnie z aptecznymi nalewkami kojarzą po dziś dzień dawnych aptekarzy ich rodziny, współpracownicy, przyjaciele. Poczęstunek „aptekarską nalewką” był nieodłącznym elementem wizyty u aptekarza, a sami farmaceuci dbali o to, aby tego samego gościa nie uraczyć dwa razy tą samą nalewką. Stąd tak wielka ich rozmaitość, począwszy od ziołowych i owocowych, po likiery kakaowe i kawowe. Przepisy na nalewki przekazywały nie tylko XIX-wieczne i XX-wieczne czasopisma farmaceutyczne, ale także „Kalendarze Farmaceutyczne”, odręcznie spisywane manuały farmaceutyczne, a nawet… podręczniki farmacji stosowanej! Przepisy na nalewki były pilnie strzeżone, a błagających wręcz o podanie przepisu, zawsze odsyłano z kwitkiem, tłumacząc się „tajemnicą zawodową”. Autor niniejszego artykułu wielokrotnie spotykał się podobnymi odmowami ze strony wiekowych farmaceutów, którzy w najlepszym razie przekazywali gotową już mieszankę ziół lub samą nalewkę! Trudno się nie dziwić, że przepisy takie obrastały z latami w legendy, nie tylko ze względu na wyśmienity smak, ale także na tajemniczość i trudność w uzyskaniu przepisu.
Szkoda, że tradycja sporządzania aptekarskich nalewek jest obecnie na wymarciu. Pomijając „kontrowersyjną” dla wielu zawartość alkoholu, należy stwierdzić, że są to napoje dla smakoszy, o wykwintnym, bogatym smaku, którym można się wielokrotnie delektować. Spośród kilkuset znanych po dziś dzień aptekarskich przepisów, w niniejszym artykule podajemy Czytelnikom „Aptekarza Polskiego” kilka, na wypróbowane nalewki. Wszystkie je wykonać można dysponując surowcami dostępnymi w aptece, względnie w dobrze zaopatrzonym sklepie spożywczym. Wykonywać nalewki jest najłatwiej w litrowych lub półlitrowych butelkach z ciemnego szkła, dobrze znanych z aptecznej receptury. Sporządzając nalewki należy pamiętać, że optymalnych walorów smakowych nabierają co najmniej po kilku miesiącach od sporządzenia!
Do najpopularniejszych nalewek, przyrządzanych niegdyś w aptekach, należały nalewki zwane „likierami typu Chartreuse”, nawiązujące w swym – znacznie skromniejszym – składzie do słynnego francuskiego likieru pod tą właśnie nazwą, opartego na destylacie winnym i ekstraktach ze 130 różnych ziół! Nazwa „Chartreuse” pochodzi od klasztoru kartuzów La Grande Chartreuse, znajdującego się w okolicach Grenoble.
Jedna z wersji tego likieru przekazywana jest po dziś dzień przez potomków magistra Jana Szula, długoletniego właściciela apteki „Pod Matką Boską” w Żegiestowie Zdroju:

Powyższe składniki należy zalać roztworem, składającym się z 250 ml wody destylowanej i 500 ml czystego spirytusu, odstawić na dobę, odcedzić i zalać syropem, sporządzonym z 80-100 gramów cukru i 375 ml wody destylowanej. Otrzymany likier odstawiamy do wyklarowania. Inną wersję likieru ziołowego znaleźć można w odręcznie spisanych manuałach aptekarskiej rodziny Zubrzyckich i Bączkowskich z Limanowej, znanej czytelnikom „Aptekarza Polskiego” z cyklu „Aptekarz-burmistrz, aptekarz-prezes, aptekarz-konspirator”:

Nalewka ta charakteryzuje się nie tylko delikatnym, wytwornym smakiem, ale także sposobem wykonania. Wymienione surowce ziołowe zalewamy podaną ilością czystego etanolu po czym odstawiamy na tydzień do ciemnego miejsca, codziennie kilkukrotnie wstrząsając. Po tygodniu macerat należy starannie przesączyć przez bibułę filtracyjną, aby nalewka miała piękny, złocisto-zielony, opalizujący kolor. Do przesączu dodaje się 200 gramów syropu prostego (w zależności od upodobań ilość ta może być większa lub mniejsza) i uzupełnia wodą destylowaną do 1000 gramów. Należy także zaznaczyć, że kłącze imbiru musi być świeże i bardzo drobno pokrojone.
Skład nalewek ziołowych można dowolnie modyfikować, uzyskując produkty najbardziej odpowiadające indywidualnemu smakowi. Poniżej przedstawiony skład, opracowany przez autora niniejszego artykułu, charakteryzuje się wybitnymi i bardzo intensywnymi walorami smakowymi. Nalewka ta jest zarazem niezastąpionym środkiem przy niestrawności:

Zioła zalewamy na tydzień czystym etanolem, przesączamy i dodajemy syrop prosty i wodę.
W rodzinnym receptariuszu, prowadzonym przez cztery pokolenia limanowskich farmaceutów znaleźć można także przepis na bardzo ciekawą nalewkę orzechową. Trzydzieści zielonych, niedojrzałych orzechów włoskich należało pokroić na cztery części. Do sporządzenia nalewki nadawały się wyłącznie takie orzechy, które miały już swą naturalną wielkość, ale które można było z łatwością pokroić! Orzechy umieszczało się w dużym słoju, do którego dodawano od 100 do 250 gramów cukru, po czym zalewano litrem czystego spirytusu. Po kilkunastu dniach, a nawet kilku tygodniach, macerat zlewało się i dowolnie rozcieńczało wodą.
Bardzo interesujące były słodkie likiery kakaowe. Ich wykonanie nastręczało wiele trudności, a proponowane w dawnych przepisach składniki są już niedostępne. Obecnie wykonać można tylko jeden – „Liquor cacao”, na który przepis podany jest w „Polskim Manuale Farmaceutycznym” Jana Podbielskiego i Mariana Rostafińskiego z 1932 roku:

Wymienione surowce należy zalać na osiem dni 50% etanolem i kilkukrotnie w ciągu dnia wstrząsać. Kora cynamonu powinna być zmielona, gałka muszkatołowa rozdrobniona, a owoc wanilii pokrojony na maleńkie kawałeczki. Dla uzyskania bardziej orzeźwiającego i świeżego smaku skład likieru kakaowego można wzbogacić o kilka owoców anyżu gwiaździstego (dwa gramy) i pieprzu czerwonego (jeden gram). Otrzymany macerat, ze względu na dużą zawartość kakao, jest bardzo trudno przesączyć. Sączenie przez bibułę filtracyjną trwa kilkanaście godzin, a sączki zmienia się wielokrotnie. Gwarantuje to jednak niepowtarzalną barwę gotowego likieru. Można sączyć także przez czystą szmatkę lub watę. Do przesączu dodajemy podaną ilość cukru i uzupełniamy wodą.
Pełnymi wdzięku są nalewki owocowe. Przepis na nalewkę cytrynową autorstwa magistra Józefa Stopy przekazywany jest w aptekarskiej rodzinie państwa Stopów z Suchej Beskidzkiej po dziś dzień. Jeden duży, żółty owoc cytryny należy starannie wyszorować i obrać z okrywy (potocznie zwanej skórką). Owoc należy rozdzielić na cząstki i dokładnie obrać z wewnętrznej warstwy skórki, czyli albedo. Około połowy skórki z cytryny także należy obrać z białego miąższu albedo, tak aby pozostała jedynie warstwa zewnętrzna, czyli flavedo, zawierające barwniki i olejki eteryczne. Następnie do półlitrowej butelki wlewa się około 150 ml czystego spirytusu, wkłada cząstki cytryny oraz skórkę, dzięki której nalewka będzie miała lekko żółty kolor z delikatną nutą goryczy w smaku. Po czternastu dniach nalewkę sączymy przez gazę i – ewentualnie – dla wzmocnienia smaku dodajemy spirytusu. Butelkę wypełnia się do pełna wodą destylowaną i w zależności od upodobań smakowych syropem prostym.
Inną tradycyjną aptekarską nalewką, sporządzaną w rodzinie państwa Stopów jest bardzo ciekawa  nalewka wiśniowa. W celu jej otrzymania trzy kilogramy wiśni dzielimy na dwie równe części: połowę należy wydrylować, a drugą połowę pozostawić z pestkami. Całość umieszcza się w pięciolitrowym słoju, zalewa rumem (500 mililitrów), dodaje pięć sztuk migdałów i – w zależności od upodobań smakowych – kilka do kilkunastu gramów cukru waniliowego. Następnie dosypuje się jeden kilogram cukru i słój odstawia na jeden miesiąc. Po upływie tego czasu całość zalewa się pół litrem czystego spirytusu i pozostawia na dwa miesiące. Po tym czasie nalewkę przesączamy przez gazę i – dla smaku – dodajemy więcej spirytusu w celu jej wzmocnienia, dolewamy przegotowaną i wystudzoną wodę lub syrop prosty.
Bardzo ciekawymi napojami alkoholowymi były tzw. krupniki, bazujące na miodzie i przyprawach. Obecnie wykonać można tylko „Krupnik polski”, opisany przez cytowany już powyżej „Polski Manuał Farmaceutyczny”, o następującym składzie:

Także i w wypadku tego przepisu korę cynamonu należy zmielić, gałkę muszkatołową rozdrobnić, a owoc wanilii pokroić na drobne kawałeczki. W przepisie tym istotne jest, aby także goździki rozdrobnić w moździerzu. Skórka pomarańczowa powinna być świeża i także drobno pokrojona. Krupnik polski przyrządzamy zupełnie inaczej, aniżeli opisane powyżej nalewki. Podane ilości miodu gotujemy z wodą, przez dłuższy czas mocno wstrząsamy i dodajemy kolejno goździki, gałkę muszkatową, wanilię, skórkę pomarańczową i korę cynamonu. Macerować można najwyżej przez kilka dni, wstrząsając co najmniej raz dziennie. Po przecedzeniu, gotowy macerat doprowadzamy do wrzenia. W tym momencie następuje najtrudniejszy i dość niebezpieczny moment, gdyż do gotującego się miodu należy wlać bardzo ostrożnie i powoli spirytus. Gotowy krupnik można podawać na zimno lub gorąco.
Podane powyżej przepisy są zaledwie namiastką dawnej rozmaitości aptekarskich nalewek. Cóż można bowiem powiedzieć o takich przepisach jak „Essentia benedictorum” i „Essentia Santo-Benito”. W skład pierwszej wchodziły m.in. olejki eteryczne z arcydzięgla, cytryny, imbiru, pomarańczy, bylicy absyntu, anyżu, gorzkich migdałów, kardamonu, chmielu, rozmarynu, krwawnika, jałowca, hyzopu, sasafrasu, owoc kardamonu i pieprzowca tureckiego, pieprz czarny, mirra, gałka muszkatołowa, kłącze imbiru i alpinii lekarskiej, nalewka waniliowa, skórka pomarańczowa, etery ananasowy i pomarańczowy oraz wiele, wiele innych składników… Esencję otrzymywało się w kilku etapach. Początkowo musiała nabierać smaku w ciemnym miejscu przez dwa lata. Taką esencję można było użyć do otrzymaniu likieru, który z kolei dojrzewał co najmniej rok. Wykonanie takiego specjału świadczyło dobitnie o umiejętnościach aptekarza, a gotowy produkt był prawdziwym dziełem sztuki!